一种速冻菜肴冻前预熟加工和水份控制方法技术

一种速冻菜肴冻前预熟加工和水份控制方法，采用物理加热措施以不同的加热方式对速冻方便菜肴物料分别处理，比如煎、炒、烤、烘干等，改变物料细胞壁结构,运用IQF单冻技术，用-40℃分级快速冻结方法，使蔬菜、肉类物料中的水分很快结成规则而细小的冰晶,均匀地散布在细胞内,物料组织不会被破坏,同时物料内部的生物化学过程又无法进行,在加工过程中，根据不同原材料的冻结参数，对预熟食物进行速冻,速冻过程快、结晶少、对物料细胞壁破坏小。

【技术实现步骤摘要】

：本专利技术涉及速冻领域，特别是速冻方便菜肴冻前预熟加工及水份控制技术。
技术介绍
：前国内外均有少量速冻料理菜肴产品上市，但都没有解决新鲜蔬菜原料经“预熟—速冻—解化”后的保绿保脆这一技术难题，这对中餐菜肴来说是致命的缺陷。从植物学理论来讲，水分包裹在蔬菜茎叶的细胞壁内，以此保持蔬菜的脆硬度。速冻时水会膨胀，同时冷冻的细胞壁又失去了弹性，造成蔬菜内部细胞壁破裂，解化后蔬菜就失去脆硬度和口感，俗称“冻坏了”。通过对新鲜蔬菜“速冻--解化”过程的深入研究，得出分析结论，如果能够在新鲜蔬菜速冻前通过适当加工过程，将其水分控制在合理范围，则经“速冻--解化”后，就有可能实现较好的保绿保脆效果,而这正是“速冻方便菜肴”的关键技术。要达到较好的还原度，单靠一项技术措施是不够的，应该是多项技术的集成运用。检索相关专利技术，公开(公告)号CN103598538A，该专利技术涉及一种冷冻调理洋葱及其加工方法，以黄洋葱为原料，炒熟包装后冻藏。但该专利技术并不能保证解化后的保脆效果，这在中餐菜肴中是重大的缺陷；且该专利技术并不能保证其它品种绿色蔬菜速冻解化后的保绿效果。公开(公告)号CN1164965A，该专利技术属于菜肴的保存
，涉及一种包装方便菜肴配套生产方法，其生产步骤包括将方便菜肴所需的各种主、辅原料进行择洗，切割成所需的段、块、片、丝、丁等形状，进行防腐风干处理，将需要初步烹饪的原料进行烹饪加工，对防腐风干后的原料进行真空冷却保鲜处理，之后将原料分类按量保鲜包装，最后将各种分类包装的原料，按菜谱配套组合并配以各种所需包装调料再包装成方便菜肴。该专利技术对菜肴原料进行防腐风干处理，需要添加防腐制剂，在食用安全性上有一定危害，并且该专利技术没有用新鲜的绿色蔬菜进行烹饪加工，也不能保证“加工——速冻——解化”后的保绿效果和保脆效果。公开(公告)号CN103039584A，该专利技术是涉及一种蔬菜速冻工艺。该专利技术提供了一种菇体大小均匀的蔬菜速冻工艺。工艺步骤为：原料挑选、护色、漂洗、热烫、冷却、沥干、速冻、分级、复选、镀冰衣、包装、检验、冷藏。没有采用分别冷冻，冻前单独预熟加工，而且只有蘑菇类菜肴处理后速冻，单一原料不能作为菜肴产品提供给消费者。另外蘑菇也不是新鲜的绿色蔬菜。
技术实现思路
为了解决现有技术存在的上述问题，本专利技术提供了一种速冻方便菜肴冻前预熟加工及水份控制技术，本专利技术采用的技术方案是：一种速冻方便菜肴冻前预熟加工及水份控制技术，包括以下步骤：步骤一：预熟加工，选用新鲜叶类绿色蔬菜，使用煎、炒、烤、烘干的措施进行冻前预熟加工，使其损失20％的水分，预熟至75％-80％之间；步骤二：速冻，运用IQF单冻技术，用-40℃分级快速冻结方法，速冻步骤一得到的物料，物料中的水分很快结成规则而细小的冰晶,均匀地散布在细胞内,物料组织不会被破坏,同时物料内部的生物化学过程又无法进行；步骤三：，解冻，步骤二得到的速冻产品为预熟产品，食用时通过微波解冻。本专利技术技术方案的优点在于：首先，本专利技术保证了新鲜蔬菜原料经“预熟加工——速冻——解化”后的还原度。其次，本专利技术技术中不添加任何化学防腐剂，确保食品安全，满足人们对方便、安全食品的需求，市场前景十分广阔，具有广泛的推广应用价值。再次，采用本专利技术生产的速冻菜肴可实现荤素搭配，解化后保绿保脆，具有营养丰富、成本低，食用便利、运输、存储方便的优点。最后，运用本专利技术生产的速冻方便菜肴保质期可以达到12个月。具体实施方式本专利技术技术方案中，采用采用物理加热措施以不同的加热方式对速冻方便菜肴物料分别处理，比如煎、炒、烤、烘干等，改变物料细胞壁结构。具体应用实例：青椒用煎制的方式进行预熟加工，洋葱用烤制的方式进行预熟加工，豆角用先热烫在炒制的方式进行预熟加工。在冻前预熟加工，使方便菜肴物料损失20％水分，预熟至75％-80％之间，控制新鲜蔬菜物料速冻前的含水率在合理的低水平，同时保证口感的脆硬度，也使得速冻物料预熟入味。运用IQF单冻技术，用-40℃分级快速冻结方法，使蔬菜、肉类物料中的水分很快结成规则而细小的冰晶,均匀地散布在细胞内,物料组织不会被破坏,同时物料内部的生物化学过程又无法进行。IQF单体速冻技术是现有技术，目前应用都是对肉类及蔬菜等生制原料进行IQF单体速冻，对蔬菜熟制物料上的应用未见先例。在加工过程中，根据不同原材料的冻结参数，对预熟食物进行速冻。速冻过程快、结晶少、对物料细胞壁破坏小。速冻产品为预熟产品，食用时通过微波解冻，缩短加工时间,减少细菌总数,降低酶的变化,减少水分与营养成分的损失,保持产品的色、香、味、脆度、硬度五项指标还原度85％以上。应用案例：速冻熟制青椒牛肉原料：鲜牛肉、青椒、洋葱、酱汁制作过程：(1)牛肉切片腌制入味；(2)牛肉片入油锅炸制，160—190℃，90—180秒，捞出，控干沥油；(3)预熟加工后的牛肉片经速冻机以-35—-40℃,速冻15分钟，制成半成品，入冷库-20—-25℃储存待用；(4)青椒切块，入锅煎制，温度140—160℃，加热时间90—120秒；取出，沥干；(5)预熟加工后的青椒片经速冻机以-30—-38℃,速冻15分钟，制成半成品，入冷库-20—-25℃储存待用；(6)洋葱切片，入烤箱烤制，温度160—200℃，加热时间10—12分钟；取出，冷却，沥干；(7)预熟加工后的洋葱片经速冻机以-28—-35℃,速冻15分钟，制成半成品，入冷库-20—-25℃储存待用；(8)香辣酱汁加工好，放入模具中，经速冻机以-30—-38℃,速冻15分钟，制成固体半成品，每块1CM厚，40克；入冷库-20—-25℃储存待用；(9)用耐温范围在-40℃—120℃的PP塑料盒，最下面放60克洋葱半成品，再放80克青椒半成品，上面放80克牛肉片半成品，最后放一块冻好的香辣酱汁块。用复合塑料膜将塑料盒封口，一份青椒牛肉速冻方便菜肴就完成了。(10)储存及销售均在-18℃以下的冷冻条件下，保质期12个月。(11)食用时，取出一盒产品，放入微波炉中，600W(中高火)加热3分钟，即可得到一份温度70℃以上的成品青椒牛肉菜肴。菜品脆度分析实验报告报告时间：2013年5月12日(一)实验目的：对比菜品在速冻前和速冻后经过一段时间存放再解冻加热后的脆度变化状况，来验证速冻菜肴的烹饪时的新鲜程度。(二)实验原理：蔬菜的脆硬度的变化情况是菜品新鲜度判定的一个指标，通过各产品中的蔬菜脆硬度的值来验证速冻菜肴的新鲜度。(三)实验材料：1、样品生产日期为2012年11月9日的青椒牛肉(青椒、洋葱)、红烧鸡块(胡萝卜、西兰花)、香辣鸭(莲花菜)、豆角炒肉(豆角、蘑菇)2、经过3个月速冻后的青椒牛肉(青椒、洋葱)、红烧鸡块(胡萝卜、西兰花)、香辣鸭(莲花菜)、豆角炒肉(豆角、蘑菇)(四)实验仪器：质构仪(五)实验地点：宁夏敬义泰清真食品有限公司化验室<本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速冻菜肴冻前预熟加工和水份控制方法，其特征在于包括以下步骤：步骤一：预熟加工，选用新鲜根茎及叶类绿色蔬菜，使用煎、炒、烤措施进行冻前预熟加工，使其损失20％的水分，预熟至75％‑80％之间；步骤二：速冻，运用IQF单冻技术，用‑40℃分级快速冻结方法，速冻步骤一得到的物料，物料中的水分很快结成规则而细小的冰晶,均匀地散布在细胞内,由于预熟加工过程已经使细胞内的水分被部分去除，细胞内就留有其余水分膨胀的空间余地，从而保证在冻结过程中冰晶膨胀不会破坏蔬菜细胞壁，同时物料内部的生物化学过程又无法进行，实现成品菜肴的速冻保鲜；步骤三：解冻，步骤二得到的速冻产品为预熟产品，食用时通过微波解冻，因速冻和解冻过程都没有使蔬菜细胞壁受到破坏，所以解冻后的成品菜肴可以实现加热即食和保绿保脆效果。

【技术特征摘要】
1.一种速冻菜肴冻前预熟加工和水份控制方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤一：预熟加工，选用新鲜根茎及叶类绿色蔬菜，使用煎、炒、烤措施进行冻前预熟加工，使其损失20％的水分，预熟至75％-80％之间；
步骤二：速冻，运用IQF单冻技术，用-40℃分级快速冻结方法，速冻步骤一得到的物料，物料中的水分很快结成规则而细小的冰晶,均匀地散布在细胞内,由于预熟加...

【专利技术属性】
技术研发人员：张宏翼，薛文通，
申请(专利权)人：宁夏敬义泰清真食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏;64