一种乳酸菌饮品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种乳酸菌饮品的制备方法。其原料包括如下组分：发酵乳基料0.5～5％，乳蛋白粉0.2～0.9％，可溶性大豆多糖0.15～0.4％，果胶0～0.2％，可溶性钠盐0～0.1％，甜味物质7～10％，酸度调节剂0.05～0.2％和水补足至100％；制备方法包括下述步骤：①将水、乳蛋白粉、糖类物质、可溶性大豆多糖、果胶和可溶性钠盐混合均匀后，杀菌，冷却；②与无菌均质后的发酵乳基料混合均匀；③再与酸度调节剂和水的混合溶液混合均匀后，无菌均质即可。本发明专利技术制得的乳酸菌饮品在兼顾低蛋白、低糖、酸甜适中、口感清爽的同时，还能在保质期内保持稳定性，无析水、分层、沉淀现象。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术公开了一种乳酸菌饮品及其制备方法。
技术介绍
近年来，随着乳品产业的快速发展，消费者健康意识的增强，中国的饮料市场发生了很大改变。从之前碳酸饮料、茶饮料为主的消费转向了含乳饮品、发酵乳饮品的趋势。市场上出现了以养乐多为代表的多个品牌的乳酸菌饮品。此类产品以褐色发酵乳为原料，含有活性乳酸菌，产品口味酸甜，深受广大年轻消费者的喜爱。然而，养乐多类褐色乳酸菌饮品由于其口味重酸重甜，蛋白含量较乳味饮料偏高，因此，即使含有健康的活性乳酸菌，消费者也不会选择此类产品作为清爽饮品来解渴、畅饮，它也无法像风味水或水一样作为人们清凉解渴的日常必备品。而且中老年消费者由于对糖分摄入量的介意，更不会选择其作为健康、解渴的饮品。根据本领域常识可知，若饮品中的蛋白含量高于0.8％，体系可以不加入稳定剂即可维持保质期内的稳定性。但是若饮品中的蛋白含量越低(如低于0.3％)，体系就必须通过加入增稠剂的手段实现体系在保质期内的稳定性。然而若加入增稠剂，一般为复配增稠剂(以羧甲基纤维素钠为主)，即两种或更多种配合使用，总的用量大致为0.5％作用，此时的饮品必会口感稠厚，无口感清爽的感觉。故现有技术中还不存在低糖、低蛋白、酸甜适中以及口味清爽同时兼顾且保质期内稳定性较好的发酵型乳酸菌饮品。该现象亟待解决。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是克服了现有技术中不存在低糖、低蛋白、酸甜适中以及口味清爽同时兼顾且保质期内稳定性较好的发酵型乳酸菌饮品的缺陷，提供了一种乳酸菌饮品及其制备方法。本专利技术制得的乳酸菌饮品在兼顾低蛋白(蛋白含量0.28～0.31％，质量百分比)、低糖(糖度7～10°Brix)、酸甜适中(酸度29～31°T)、口感清爽的同时，还能在保质期内保持稳定性，无析水、分层、沉淀现象。本专利技术制得的乳酸菌饮品更加健康、解渴，消费者选择度更大，填补了此类产品的市场空白。本专利技术通过以下技术方案解决上述技术问题。本专利技术提供了一种乳酸菌饮品的制备方法，其原料包括如下组分：发酵乳基料0.5～5％，乳蛋白粉0.2～0.9％，可溶性大豆多糖0.15～0.4％，果胶0～0.2％，可溶性钠盐0～0.1％，甜味物质7～10％，酸度调节剂0.05～0.2％和水补足至100％，上述百分比皆为相对于乳酸菌饮品原料的质量百分比；所述甜味物质中包括蔗糖，所述蔗糖占所述甜味物质的质量百分比为33.3～100％；所述发酵乳基料中提供的蛋白占所述乳酸菌饮品总蛋白的4.9～80％；所述的制备方法包括下述步骤：(1)将水、所述乳蛋白粉、所述糖类物质、所述可溶性大豆多糖、所述果胶和所述可溶性钠盐混合均匀，得混合料A，杀菌，冷却后得混合料B；(2)将步骤(1)所述混合料B与无菌均质后的所述发酵乳基料混合均匀，得混合料C；(3)将步骤(2)所述混合料C与，所述酸度调节剂和水的混合溶液混合均匀后，无菌均质即可。本专利技术中，所述发酵乳基料的用量优选为0.8～1.5％，上述百分比为相对于乳酸菌饮品原料的质量百分比。本专利技术中，所述发酵乳基料按照本领域常规制备方法制得，优选由下述步骤制得：原料乳经杀菌、冷却、接种发酵剂进行发酵，即得所述发酵乳基料。其中，所述的原料乳为本领域常规的用于制备牛奶的原料乳，优选牛奶和/或复原乳。所述原料乳的用量可为本领域的常规使用量，优选99.98～99.999％，上述百分比为相对于发酵乳基料原料的质量百分比。所述的牛奶一般指从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物，优选经过预处理后的生牛乳。所述的生牛乳符合GB-19301《食品安全国家标准-生乳》的要求。符合上述要求的所述牛乳中，蛋白含量大致为2.9～3.0％上述百分比为质量百分比。所述的预处理可为本领域常规的预处理，一般包括过滤或离心净化等。所述复原乳符合农业部颁布的《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》的标准。所述的复原乳一般为水和乳粉的混合物。所述乳粉为本领域常规，优选全脂乳粉和/或脱脂乳粉。所述复原乳中乳粉的浓度优选12～15％，上述百分比为乳粉占复原乳的质量百分比。所述复原乳中，蛋白含量一般为3.75～4.8％，上述百分比为质量百分比。其中，所述的杀菌的条件为本领域常规的杀菌条件，所述的杀菌的温度优选95～137℃，所述的杀菌的时间优选4～600秒。其中，所述冷却后的温度优选39～43℃，更优选40～42℃。所述冷却后的温度也是所述发酵的温度。其中，所述发酵剂的为本领域常规的发酵菌种，优选瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)中的一种或多种。所述发酵剂的用量为本领域常规的用量，优选0.001～0.02％，上述百分比为相对于发酵乳基料原料的质量百分比。其中，所述的发酵的条件为本领域常规发酵条件，所述发酵的时间优选4～72小时。所述发酵的终点为本领域常规的发酵终点，优选至发酵后的酸度为80～350°T。其中，优选将发酵后得到的所述发酵乳基料冷却至10℃以下进行保存。本专利技术中，所述乳蛋白粉为本领域常规，优选脱脂乳粉、乳清蛋白粉和全乳蛋白粉中的一种或多种。所述乳蛋白粉中，乳蛋白含量优选32～80％，上述百分为质量百分比。本专利技术中，所述可溶性大豆多糖为符合LS/T3301《可溶性大豆多糖》的常规食品添加剂。所述可溶性大豆多糖的添加量优选0.2～0.3％，上述百分比为相对于乳酸菌饮品原料的质量百分比。本专利技术中，所述果胶为符合QB2484《食品添加剂果胶》的常规食品添加剂。所述果胶的添加量优选0.02～0.05％，上述百分比为相对于乳酸菌饮品原料的质量百分比。本专利技术所述甜味物质中，除所述蔗糖外，优选还包括果葡糖浆和/或果糖。本专利技术中，所述蔗糖一方面具有提供甜感的功效，另一方面还作为一种可溶性固形物，对体系的稳定性起了很大的作用。本专利技术中，所述可溶性钠盐为本领域常规可溶性钠盐，优选柠檬酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或多种。本专利技术中，所述酸度调节剂为本领域常规的酸度调节剂，优选柠檬酸、乳酸和苹果酸中的一种或多种。步骤(1)中，所述的杀菌的条件为本领域常规的杀菌条件，所述的杀菌的温度优选90～95℃，所述的杀菌的时间优选15～30分钟。步骤(1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种乳酸菌饮品的制备方法，其特征在于，其原料包括如下组分：发酵乳基料0.5～5％，乳蛋白粉0.2～0.9％，可溶性大豆多糖0.15～0.4％，果胶0～0.2％，可溶性钠盐0～0.1％，甜味物质7～10％，酸度调节剂0.05～0.2％和水补足至100％，上述百分比皆为相对于乳酸菌饮品原料的质量百分比；所述甜味物质中包括蔗糖，所述蔗糖占所述甜味物质的质量百分比为33.3～100％；所述发酵乳基料中提供的蛋白占所述乳酸菌饮品总蛋白的4.9～80％；所述的制备方法包括下述步骤：(1)将水、所述乳蛋白粉、所述糖类物质、所述可溶性大豆多糖、所述果胶和所述可溶性钠盐混合均匀，得混合料A，杀菌，冷却后得混合料B；(2)将步骤(1)所述混合料B与无菌均质后的所述发酵乳基料混合均匀，得混合料C；(3)将步骤(2)所述混合料C与，所述酸度调节剂和水的混合溶液混合均匀后，无菌均质即可。

【技术特征摘要】
1.一种乳酸菌饮品的制备方法，其特征在于，其原料包括如下组分：
发酵乳基料0.5～5％，乳蛋白粉0.2～0.9％，可溶性大豆多糖0.15～0.4％，果胶
0～0.2％，可溶性钠盐0～0.1％，甜味物质7～10％，酸度调节剂0.05～0.2％和水
补足至100％，上述百分比皆为相对于乳酸菌饮品原料的质量百分比；所述
甜味物质中包括蔗糖，所述蔗糖占所述甜味物质的质量百分比为33.3～100％；
所述发酵乳基料中提供的蛋白占所述乳酸菌饮品总蛋白的4.9～80％；
所述的制备方法包括下述步骤：
(1)将水、所述乳蛋白粉、所述糖类物质、所述可溶性大豆多糖、所
述果胶和所述可溶性钠盐混合均匀，得混合料A，杀菌，冷却后得混合料B；
(2)将步骤(1)所述混合料B与无菌均质后的所述发酵乳基料混合均
匀，得混合料C；
(3)将步骤(2)所述混合料C与，所述酸度调节剂和水的混合溶液混
合均匀后，无菌均质即可。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵乳基料由下
述步骤制得：原料乳经杀菌、冷却、接种发酵剂进行发酵，即得所述发酵乳
基料；
其中，所述的原料乳优选牛奶和/或复原乳；所述的牛奶优选经过预处理
后的生牛乳；所述的复原乳为水和乳粉的混合物，所述乳粉优选全脂乳粉和
/或脱脂乳粉；所述复原乳中乳粉的浓度优选12～15％，上述百分比为乳粉占
复原乳的质量百分比。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述原料乳的用量为
99.98～99.999％，上述百分比为相对于发酵乳基料原料的质量百分比；
和/或，所述发酵剂的用量为0.001～0.02％，上述百分比为相对于发酵乳
基料原料的质量百分比。
4.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的杀菌的温度为
95～137℃，所述的杀菌的时间为4～600秒；
和/或，所述冷却后的温度为39～43℃，优选40～42℃。
5.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述发酵剂的菌种为
瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、
保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulga...

【专利技术属性】
技术研发人员：苗君莅，刘振民，徐致远，廖文艳，应杰，沈玲，王豪，韩梅，吕昌勇，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31