一种即食烤鸡爪及其加工方法与应用技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，特别涉及一种即食烤鸡爪及其加工方法与应用。所述的即食烤鸡爪的加工方法，包含如下步骤：(1)盐水腌制：将鸡爪浸泡于盐水中，然后清洗；(2)真空滚揉：将辅料与腌制后的鸡爪混合进行低温真空滚揉；(3)烘干蒸煮：将滚揉好的鸡爪进行烘干蒸煮；(4)烤制：将烘干蒸煮好的鸡爪冷却后，进行烤制；(5)拌料：烤好的鸡爪冷却后，加入辅料充分搅拌；得到即食烤鸡爪。该方法制备时间短，可有效去除鸡爪腥味，使得爪肉Q弹有嚼劲，方便食用，可在常温下保存10个月。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种即食烤鸡爪及其加工方法与应用。
技术介绍
鸡爪即鸡的脚掌部位，其多皮、多筋，含有丰富的钙质和胶原蛋白，是现代餐桌上的一道佳肴。由于鸡爪本身的性质，其保鲜时间较短，不便运输与储藏，传统处理鸡爪的工艺有多种，但其操作过程费时，且无法较好地解决鸡爪本身带有的腥味问题，以及其口感过韧问题。
技术实现思路
为了克服现有技术的缺点与不足，本专利技术的首要目的在于提供一种即食烤鸡爪的加工方法。本专利技术的另一目的在于提供上述加工方法制备得到的即食烤鸡爪。本专利技术的再一目的在于提供上述即食烤鸡爪的应用。本专利技术的目的通过下述方案实现：一种即食烤鸡爪的加工方法，包含如下步骤：(1)盐水腌制：将鸡爪浸泡于盐水中腌制，然后清洗；(2)真空滚揉：将辅料与步骤(1)中盐水腌制后的鸡爪混合，然后进行低温真空滚揉处理；(3)烘干蒸煮：将步骤(2)中低温真空滚揉处理后的鸡爪进行烘干处理和蒸煮处理；(4)烤制：将步骤(3)中烘干处理和蒸煮处理后的鸡爪冷却后，进行烤制；(5)拌料：将步骤(4)中烤制后的鸡爪冷却后，加入辅料充分搅拌；得到即食烤鸡爪；步骤(1)中所述的鸡爪优选进行如下预处理：将鸡爪修剪趾甲，去除未脱干净的爪皮，洗净；步骤(1)中所述的盐水腌制的条件优选为：盐水腌制的盐度为10～16度，盐水腌制的时间为2～3h；本专利技术通过盐水腌制，除去鸡爪的腥味；步骤(1)中所述的盐水腌制的条件进一步优选为：盐水腌制的盐度为10～16度，盐水腌制的时间为2～3h，盐水淹没鸡爪2～5cm；腌制过程中每20～35min搅拌一次；步骤(1)中所述的清洗的方式优选为：采用水清洗；步骤(1)中所述的清洗的方式进一步优选为：水淹没鸡爪2～5cm，清洗1～3min即可排掉水；步骤(2)中所述的辅料的组分及其用量优选如下：按鸡爪总重量计，味精0.4～1％，白砂糖10～15％，蜂蜜0.01～0.1％，白酒1～3％，辣椒粉0.3～0.6％，沙姜粉0.1～0.4％，孜然粉0.5～2％，五香粉0.5～2％，香辛料水3～5％；所述的香辛料水的组分及其用量优选如下：八角1～2％，花椒0.5～1％，香叶1～1.5％，水补足100％；所述的香辛料水的配置方法为：将上述香辛料水的组分熬煮2～2.5h，过滤；得到香辛料水；步骤(2)中所述的低温真空滚揉处理的方式优选为：在真空度为0.01～0.02MPa，转速为5～8r/min，温度为8～15℃的条件下滚揉100～120min；所述滚揉优选在滚揉机中进行；本专利技术通过低温真空滚揉处理，促使鸡爪与辅料充分接触，使得入味效果更好；步骤(3)中所述的烘干处理的条件优选为：温度50～70℃烘制70～90min；步骤(3)中所述的烘干处理的条件进一步优选为：温度50～70℃、风速1200～1700rpm烘制70～90min；步骤(3)中所述的蒸煮处理的条件优选为温度70～85℃蒸煮2～5min，然后50～70℃烘制15～30min；步骤(3)中所述的蒸煮处理的条件进一步优选为温度70～85℃、风速600～1000rpm蒸煮2～5min，然后50～70℃、1200～1700rpm烘制15～30min；步骤(4)中所述的烤制的条件优选为温度120～165℃烤制12～18min；步骤(4)中所述的烤制的条件进一步优选为温度120～165℃、风速200～800rpm烤制12～18min；步骤(5)中所述的辅料的组分及其用量优选如下：按鸡爪总重量计，孜然粉0.5～1.5％，辣椒粉0～1.5％，香辛料水0.8～1.5％；所述的香辛料水的组分及其用量优选如下：八角1～2％，花椒0.5～1％，香叶1～1.5％，水补足100％；所述的香辛料水的配置方法为：将上述香辛料水的组分熬煮2～2.5h，过滤；得到香辛料水；所述的即食烤鸡爪的加工方法，优选还包含如下步骤：将上述步骤(5)制得的即食烤鸡爪进一步包装、杀菌；所述的包装优选为真空包装；所述的包装的材料优选为耐高温复合塑料或铝箔包装；所述的杀菌优选为反压杀菌；所述的杀菌进一步优选为在温度为110～121℃，反压1.2～1.5bar下进行，杀菌强度F值≥6D；所述D值取0.1～0.3min；一种即食烤鸡爪，通过上述加工方法制备得到；所述的即食烤鸡爪在食品加工领域中的应用；本专利技术所用的鸡爪优选经过挑选，剔除囊肿爪、淤血爪等不良；本专利技术具有如下的优点及有益效果：(1)去除腥味：本专利技术采用盐水腌制预先处理鸡爪，再经过高风速烘干及高温烤制，有效去除鸡爪本身带有的腥味。(2)制备时间短：本专利技术通过低温真空滚揉技术，实现鸡爪入味和脱水同时进行，烘干时使用高速热风，有效缩短烤鸡爪的制备时间。(3)肉质Q弹有嚼劲：结合热风烘干和高温烤制，有效减轻鸡爪筋道韧劲，使得筋道、胶原蛋白口感Q弹有嚼劲。(4)方便食用、持久保存：结合真空滚揉、烘烤工艺、真空包装及高温杀菌技术，避免了防腐剂及保鲜剂的使用，制备过程中脱去大量水分，制成的鸡爪微生物检验符合商业无菌要求，产品质量符合食品安全的要求，开袋即食，无需再处理，可在常温下保存10个月。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1(1)原料准备：将新鲜的鸡爪挑去囊肿爪、淤血爪等不良品，修剪趾甲，去除未脱干净的爪皮，洗净备用，称取1000g；(2)盐水腌制：将鸡爪浸泡于盐度为10的常温盐水中，盐水淹没鸡爪3cm，腌制3h，腌制期间每20min搅拌一次，腌制后再用清水清洗鸡爪，水淹没鸡爪3cm，清洗2min即可排掉水；(3)真空滚揉：将辅料与步骤(1)中盐水腌制后的鸡爪同时倒于滚揉机中，在真空度为0.01MPa，转速为5r/min，温度为8℃的条件下滚揉120min；其中，辅料配方如下：味精10g，白砂糖150g，蜂蜜0.1g，白酒10g，辣椒粉3g，沙姜粉2g，孜然粉10g，五香粉5g和香辛料水30g；香辛料水的组分及其制备方法为：八角10g，花椒5g，香叶15g与1000g水中熬煮2h，过滤，得到香辛料水；(4)烘干蒸煮：将步骤(3)中低温真空滚揉处理后的鸡爪均匀铺开，进行烘干处理：在温度为50℃、风速为1700rpm下烘制90min；然后进行蒸煮处理：在温度为70℃、风速为1000rpm下蒸煮5min，再在温度为本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食烤鸡爪的加工方法，其特征在于包含如下步骤：(1)盐水腌制：将鸡爪浸泡于盐水中腌制，然后清洗；(2)真空滚揉：将辅料与步骤(1)中盐水腌制后的鸡爪混合，然后进行低温真空滚揉处理；(3)烘干蒸煮：将步骤(2)中低温真空滚揉处理后的鸡爪进行烘干处理和蒸煮处理；(4)烤制：将步骤(3)中烘干处理和蒸煮处理后的鸡爪冷却后，进行烤制；(5)拌料：将步骤(4)中烤制后的鸡爪冷却后，加入辅料充分搅拌；得到即食烤鸡爪。

【技术特征摘要】
1.一种即食烤鸡爪的加工方法，其特征在于包含如下步骤：
(1)盐水腌制：将鸡爪浸泡于盐水中腌制，然后清洗；
(2)真空滚揉：将辅料与步骤(1)中盐水腌制后的鸡爪混合，然后进行
低温真空滚揉处理；
(3)烘干蒸煮：将步骤(2)中低温真空滚揉处理后的鸡爪进行烘干处理
和蒸煮处理；
(4)烤制：将步骤(3)中烘干处理和蒸煮处理后的鸡爪冷却后，进行烤
制；
(5)拌料：将步骤(4)中烤制后的鸡爪冷却后，加入辅料充分搅拌；得
到即食烤鸡爪。
2.根据权利要求1所述的即食烤鸡爪的加工方法，其特征在于：
步骤(1)中所述的盐水腌制的条件为：盐水腌制的盐度为10～16度，盐
水腌制的时间为2～3h。
3.根据权利要求1所述的即食烤鸡爪的加工方法，其特征在于：
步骤(2)中所述的辅料的组分及其用量如下：按鸡爪总重量计，味精0.4～
1％，白砂糖10～15％，蜂蜜0.01～0.1％，白酒1～3％，辣椒粉0.3～0.6％，沙
姜粉0.1～0.4％，孜然粉0.5～2％，五香粉0.5～2％，香辛料水3～5％。
4.根据权利要求1所述的即食烤鸡爪的加工方法，其特征在于：
步骤(2)中所述的低温真空滚揉处理的方式为：在真空度为0.01～0.02MPa，
转速为5～10r/min，温度为8～15℃的条件下滚揉1...

【专利技术属性】
技术研发人员：严益平，郭川弟，陈娜，曾庆培，杨焕彬，
申请(专利权)人：无穷食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44