一种具有保健功效的米兰风味木豆腐乳制造技术

本发明专利技术公开了一种具有保健功效的米兰风味木豆腐乳，以米兰、木豆为原料，同时添加襄荷、栝楼皮，制作出一种米兰风味木豆腐乳。其充分利用米兰、木豆的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有利水消食、健脾益胃的功效。成品口感细腻，味道鲜美，风味独特，且具有一定的保健功能，便于携带，长期食用可明显改善消化不良、不思饮食人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，经济效益、社会效益显著，为农民增收注入了新途径。

【技术实现步骤摘要】
本申请为申请号201610813062.3、申请日2016年9月9日、专利技术名称为“一种米兰风味木豆腐乳”的分案申请。
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及以米兰、木豆为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种米兰风味木豆腐乳。
技术介绍
米兰花，米仔兰属常绿灌木或小乔木，茎多小枝。圆锥花序腋生，长5-10厘米，稍疏散无毛。花黄色，直径约2毫米，芳香。花萼5裂，裂片圆形。花冠5瓣，长圆形或近圆形，长1.5-2毫米，顶端圆而截平，比萼长。花药5，卵形，内藏。雄蕊花梗纤细长1.5-3毫米，花丝结合成筒，比花瓣短。雌蕊子房卵形，密生黄色粗毛。浆果，卵形或球形，长10-12毫米，初时被散生的星状鳞片，后脱落；种子有肉质假种皮。两性花的花梗稍短而粗，种子具肉质假种皮。花期5-12月，或四季开花，果期7月至翌年3月。米兰花味辛甘，性平，入肺、胃、肝三经，具有解郁宽中、催生、醒酒、清肺、醒头目、止烦渴的功效，主治胸膈胀满不适、噎膈初起、咳嗽及头昏。木豆，直立灌木，1-3米。多分枝，小枝有明显纵棱，被灰色短柔毛。叶具羽状3小叶；托叶小，卵状披针形，上面具浅沟，下面具细纵棱，略被短柔毛；小叶纸质，披针形至椭圆形，先端渐尖或急尖，常有细凸尖，上面被极短的灰白色短柔毛。下面较密，呈灰白色，有不明显的黄色腺点；小托叶极小；总状花序，花数朵生于花序顶部或近顶部；荚果线状长圆形，种子间具明显凹入的斜横槽，被灰褐色短柔毛，先端渐尖，具长的尖头；近圆形，稍扁，种皮暗红色，有时有褐色斑点。木豆味甘、微酸，性温，具有清热解毒、补中益气、利水消食、排痈肿、止血止痢的功效，主治心虚、水肿、血淋、痔血、痈疽肿毒、痢疾、脚气。襄荷，姜科姜属，以嫩芽、嫩茎和花轴供食用的多年生草本植物，具有食、药两用价值。每100g嫩茎和花含蛋白质12.4g、脂防2.2g、纤维28.1g、维生素C和维生素A共约95.85m，还含有铁、锌、硒等多种微量元素和芳香酯等。襄荷味辛，性温，具有活血调经、镇咳祛痰、消肿解毒的功效，主治妇女月经不调、老年咳嗽、疮肿、瘰疬、目赤、喉痹。栝楼皮，葫芦科植物栝楼或双边栝楼等的果皮，干燥果皮通常卷成筒状，长约6-10厘米，常连有果柄，长约2厘米；果皮很薄，外表面橙黄色，有鲜红斑块及细脉纹，内表面类白色至暗黄色，常附有未去尽的果肉。质硬而脆。芳香，带辣味。以颜色鲜泽、无果柄者为佳。栝楼皮味甘，性寒，入肺、胃经，具有润肺化痰、利气宽胸的关系，主治痰热咳嗽、咽痛、胸痛、吐血、衄血、消渴、便秘、痈疮肿毒。腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。目前我国各地都有腐乳的生产，它们大小不一，配料不同，品种名称繁多，随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。以米兰、木豆为主要原料，襄荷、栝楼皮为保健原料，生产出一种营养保健型腐乳，目前还未见报道和产品上市。
技术实现思路
本专利技术以米兰、木豆为原料，同时添加襄荷、栝楼皮开发出一种米兰风味木豆腐乳。填补了国内使用这类原料制作腐乳的一项空白。一种米兰风味木豆腐乳，其特征在于，采用以下步骤制作：A．米兰预处理：取晒干的米兰花，淘洗干净，加入米兰花重2-5倍的水，倒入装有60-100目网筛的打浆机进行打浆，制得米兰花浆；B．木豆预处理：取饱满、无虫蛀的干木豆，倒入去杂机，去除杂质，加入木豆重3-8倍的水，浸泡6-24小时，淘洗干净，加入木豆重3-5倍的水，倒入分离式磨浆机进行磨浆，制得木豆浆；C.煮浆、蹲脑：取米兰花浆5-20重量份、木豆浆80-120重量份，倒入煮浆机进行煮浆，加热至100℃，保温4-6分钟，待木豆浆冷却至80-90℃，加入适量食用石膏粉，搅拌均匀，静置25-35分钟，制得米兰木豆豆花；D.凝固、切块：将米兰木豆豆花倒入包布包好，再放入豆腐成型机，压制10-30分钟，含水量控制在60-70%，厚度保持在2-3厘米，再放入切分机切成边长3-4厘米的块状，制得米兰木豆豆腐坯；E.前期发酵：将米兰木豆豆腐坯放入发酵盘，行间留有1-1.5厘米的间隙，待豆腐坯冷却至25-30℃，采用三面接菌法，均匀地涂上毛霉菌粉，放入发酵室，室温控制在20-30℃，发酵4-7天，制成豆腐毛坯；F.腌坯：将豆腐毛坯上的菌丝均匀抹开，让菌丝裹住豆腐坯体，分层整齐地放入干净的发酵罐中，采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后接近瓶口处盖上厚厚的面盐，腌制7-10天；G．中药材预处理：按一定比例取中药材襄荷、栝楼皮，加入原料中药材重8-15倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮30-60分钟，后倒入装有80-120目网筛的打浆机进行打浆，通过浆渣分离机，制得中药汁；H.卤汤制作：取植物油1-3重量份、芝麻0.5-1.5重量份、辣椒粉1-2重量份、五香粉0.5-1重量份、花椒0.5-1重量份、味精0.2-0.5重量份、白砂糖0.5-1重量份、料酒1-3重量份、中药汁3-5重量份、凉开水适量，混合搅拌均匀；I.装瓶、配卤：将腌坯先逐个放入52℃的白酒中均匀蘸酒，再放入卤汤中蘸汤，然后分装入灭菌的玻璃瓶中，倒入剩余的卤汤；J.后期发酵：密封后放入发酵室进行后期发酵，室温20-30℃，发酵1-3个月；K.成品、贮存：发酵完成的米兰风味木豆腐乳，放入杀菌设备进行杀菌，检验合格后贮存于阴凉、干燥处。本专利技术米兰花也可以不进行打浆，清洗干净，沥干水分，待后期发酵再加入。本专利技术所述步骤F腌坯过程中盐的重量为豆腐块重量的10-15%。本专利技术所述步骤G中一定比例的中药材为以下原料重量比:襄荷50-60%、栝楼皮40-50%。本专利技术所述步骤H卤汤制作可以根据生产需要分别制成青方腐乳、白方腐乳、红方腐乳。本专利技术所述步骤I腐乳的装入量为玻璃瓶容积的85-95%。本专利技术的作用机理：米兰，解郁宽中、醒酒止渴；木豆，补中益气、利水消食；襄荷，活血调经、镇咳祛痰；栝楼皮，润肺化痰、利气宽胸。利用以上四味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的健运，固达利水消食、健脾益胃的功效。本专利技术以米兰、木豆为原料，同时添加襄荷、栝楼皮，制作出一种米兰风味木豆腐乳。其充分利用米兰、木豆的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有利水消食、健脾益胃的功效。成品口感细腻，味道鲜美，风味独特，且具有一定的保健功能，便于携带，长期食用可明显改善消化不良、不思饮食人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，经济效益、社会效益显著，为农民增收注入了新途径。以下结合实施例，对本专利技术作较为详细的说明。具体实施方式实施例1，一种米兰风味木豆腐乳，采用以下步骤制作：A．米兰预处理：取晒干的米兰花，淘洗干净，加入米兰花重3倍的水，倒入装有80目网筛的打浆机进行打浆，制得米兰花浆；B．木豆预处理：取饱满、无虫蛀的干木豆，倒入去杂机，去除杂质，加入木豆重6倍的水，浸泡12小时，淘洗干净，加入木豆重4倍的水，倒入分离式磨浆机进行磨浆，制得木豆浆；C.煮浆、蹲脑：取米兰花浆15kg、木豆浆150kg，倒入煮浆机进行煮浆，加热至100℃，保温5分钟，待木豆浆冷却至85℃，加入适量食用石膏粉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种具有保健功效的米兰风味木豆腐乳，其特征在于，采用以下步骤制作：A．米兰预处理：取晒干的米兰花，淘洗干净，用35‑50℃的温水浸泡30分钟，沥干体表水，备用；B．木豆预处理：取饱满、无虫蛀的干木豆，倒入去杂机，去除杂质，加入木豆重7倍的水，浸泡18小时，淘洗干净，加入木豆重4.5倍的水，倒入分离式磨浆机进行磨浆，制得木豆浆；C.煮浆、蹲脑：木豆浆300kg，倒入煮浆机进行煮浆，加热至100℃，保温5分钟，待木豆浆冷却至82℃，加入适量食用石膏粉，搅拌均匀，静置32分钟，制得木豆豆花；D.凝固、切块：将木豆豆花倒入包布包好，再放入豆腐成型机，压制24分钟，含水量控制在60‑70%，厚度保持在2.5厘米，再放入切分机切成边长3厘米的块状，制得木豆豆腐坯；E.前期发酵：将木豆豆腐坯放入发酵盘，行间留有1‑1.5厘米的间隙，待豆腐坯冷却至27℃，采用三面接菌法，均匀地涂上毛霉菌粉，放入发酵室，室温控制在26℃，发酵6天，制成豆腐毛坯；F.腌坯：将豆腐毛坯上的菌丝均匀抹开，让菌丝裹住豆腐坯体，分层整齐地放入干净的发酵罐中，采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后接近瓶口处盖上厚厚的面盐，腌制8天；G．中药材预处理：按重量比例取中药材襄荷14%、栝楼皮16%、地藕15%、牛膝12%、枇杷根13%、青皮16%、藏紫苑14%，加入原料中药材重13倍的水，浸泡2.3小时，再煎煮40分钟，后倒入装有100目网筛的打浆机进行打浆，通过浆渣分离机，制得中药汁；H.卤汤制作：取植物油5kg、芝麻2kg、五香粉1.8kg、花椒1.8kg、味精0.8kg、白砂糖1.8kg、料酒5kg、中药汁10kg、凉开水适量，混合搅拌均匀；I.装瓶、配卤：将腌坯先逐个放入52℃的白酒中均匀蘸酒，再放入卤汤中蘸汤，然后分装入灭菌的玻璃瓶中，分装过程中，以一层腌坯一层沥干的米兰花，层层叠加，后倒入剩余的卤汤，装入量为玻璃瓶容积的92%；J.后期发酵：密封后放入发酵室进行后期发酵，室温20‑30℃，发酵2个月；K.成品、贮存：发酵完成的米兰风味木豆腐乳，放入杀菌设备进行杀菌，检验合格后贮存于阴凉、干燥处。...

【技术特征摘要】
1.一种具有保健功效的米兰风味木豆腐乳，其特征在于，采用以下步骤制作：A．米兰预处理：取晒干的米兰花，淘洗干净，用35-50℃的温水浸泡30分钟，沥干体表水，备用；B．木豆预处理：取饱满、无虫蛀的干木豆，倒入去杂机，去除杂质，加入木豆重7倍的水，浸泡18小时，淘洗干净，加入木豆重4.5倍的水，倒入分离式磨浆机进行磨浆，制得木豆浆；C.煮浆、蹲脑：木豆浆300kg，倒入煮浆机进行煮浆，加热至100℃，保温5分钟，待木豆浆冷却至82℃，加入适量食用石膏粉，搅拌均匀，静置32分钟，制得木豆豆花；D.凝固、切块：将木豆豆花倒入包布包好，再放入豆腐成型机，压制24分钟，含水量控制在60-70%，厚度保持在2.5厘米，再放入切分机切成边长3厘米的块状，制得木豆豆腐坯；E.前期发酵：将木豆豆腐坯放入发酵盘，行间留有1-1.5厘米的间隙，待豆腐坯冷却至27℃，采用三面接菌法，均匀地涂上毛霉菌粉，放入发酵室，室温控制在26℃，发酵6天，制成豆腐毛坯；F.腌坯：将豆腐毛坯上的菌丝均匀抹开，让菌丝裹住豆腐坯体，分层整齐地放入干净的发酵罐中，采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后接近瓶口处盖上厚厚的面盐，腌制8天；G．中药材预处理：按重量比例取中药材襄荷14%、栝楼皮16%、地藕15%、牛膝12%...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢荣红，
申请(专利权)人：安徽宝恒农业有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34