沉香型大曲及其制曲工艺、沉香型白酒及其生产方法技术

本发明专利技术提供了一种沉香型大曲及其制曲工艺、沉香型白酒及其生产方法，属于酿酒工艺。一种沉香型大曲，其是由原料混合后经培菌发酵制得，该原料包括小麦粉500份、曲母粉20～40份和白芷粉、草果粉、花椒粉、苍术粉、川支粉、赤苏叶粉等26味中药材粉。该沉香型大曲的制曲工艺是将原料混合进行踩曲、晾汗、入室、安曲、培菌、翻曲、拆曲。一种沉香型白酒的生产方法，包括将制曲工艺制备的沉香型大曲研磨成大曲粉后添加至粮食中发酵的沉香型酿酒工艺。该生产方法沉香型白酒将沉香型大曲研磨成大曲粉后添加至粮食中进行发酵制得，其兼具酱香、浓香、清香以及药香等多种香型的特点，复合形成沉香型白酒，更符合现代消费者的需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酿酒工艺，具体而言，涉及一种沉香型大曲及其制曲工艺、沉香型白酒及其生产方法。
技术介绍
中国传统白酒历史悠久，以特制酒曲为糖化发酵剂、固态发酵、甑桶蒸馏为特征，种类繁多，以浓香、酱香、清香、米香为基本香型衍生出了其他香型，目前已知共有12种香型，各自有着不同的风格特点。随着消费者口味需求的变化，单一的白酒风味已不能满足市场需求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种沉香型大曲及其制曲工艺，能够用于制备多种香型的白酒，以满足消费者的需求。本专利技术的另一目的在于提供一种沉香型白酒及其生产方法，利用上述沉香型大曲酿制白酒，形成多种香型和口感的沉香型白酒，以满足消费者的需求。本专利技术解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。一种沉香型大曲，其是由原料混合后经培菌发酵制得，原料按重量份数计包括小麦粉500份、曲母粉20～40份、白芷粉0.25～0.75份、草果粉0.75～1.25份、花椒粉1.25～1.75份、苍术粉1.25～1.75份、川支粉1.55～2.05份、赤苏叶粉1～1.5份、丁香粉0.5～1份、大茴香粉1.25～1.75份、牙皂粉0.25～0.75份、香菇粉1～1.5份、薄荷粉1.25～1.75份、机片粉0.01～0.1份、小茴香粉0.75～1.25份、年见粉0.5～1份、吴籽粉0.5～1份、肉蔻粉0.5～1份、樟脑粉0.1～0.3份、大皂粉0.75～1.25份、甘松粉0.5～1份、波和粉1.25～1.75份、陈皮粉2.25～2.75份、中皂粉0.25～0.75份、灵仙粉1.25～1.75份、桂通粉0.75～1.25份、麻五粉1.25～1.75份以及桂皮粉2.75～3.25份。一种沉香型大曲的制曲工艺，将原料混合制成曲料；原料按重量份数计包括小麦粉500份、曲母粉20～40份、白芷粉0.25～0.75份、草果粉0.75～1.25份、花椒粉1.25～1.75份、苍术粉1.25～1.75份、川支粉1.55～2.05份、赤苏叶粉1～1.5份、丁香粉0.5～1份、大茴香粉1.25～1.75份、牙皂粉0.25～0.75份、香菇粉1～1.5份、薄荷粉1.25～1.75份、机片粉0.01～0.1份、小茴香粉0.75～1.25份、年见粉0.5～1份、吴籽粉0.5～1份、肉蔻粉0.5～1份、樟脑粉0.1～0.3份、大皂粉0.75～1.25份、甘松粉0.5～1份、波和粉1.25～1.75份、陈皮粉2.25～2.75份、中皂粉0.25～0.75份、灵仙粉1.25～1.75份、桂通粉0.75～1.25份、麻五粉1.25～1.75份以及桂皮粉2.75～3.25份；向曲料中加水进行踩曲，得到曲胚，将曲胚进行晾汗、过入室安曲和培菌发酵后，当曲胚的温度达到60～65℃后进行翻曲、拆曲。一种沉香型白酒的生产方法，包括：利用上述沉香型大曲的制曲工艺制备沉香型大曲；以及将沉香型大曲研磨成大曲粉，将大曲粉添加至粮食中进行发酵的沉香型酿酒工艺。一种沉香型白酒，其通过将上述沉香型大曲的制曲工艺制得的沉香型大曲研磨成大曲粉后添加至粮食中进行发酵制得。本专利技术提供的一种沉香型大曲及其制曲工艺、沉香型白酒及其生产方法的有益效果是：本专利技术实施例在小麦粉中加入白芷粉、草果粉、花椒粉、苍术粉、川支粉、赤苏叶粉、丁香粉、大茴香粉等26味中药材粉和曲母粉作为沉香型大曲的原料，并且利用特定的制曲工艺制曲，并且本专利技术实施例中采用高温曲的制曲工艺制曲，在酿酒时加入高温曲，该沉香型大曲的原料中加入了中草药粉，使该沉香型白酒中带有药香，同时，对沉香型白酒原料(高粱)进行预处理工艺(泡粮、初蒸、泼烟水、闷水、复蒸等操作)，使高粱内的单宁成分降低，接着通过将上述沉香型大曲研磨成大曲粉，并添加至粮食中进行发酵，使酿制的沉香型白酒具有沉香型口感，提供白酒12种香型之外的第13种香型。本专利技术实施例巧妙地将沉香型的制曲工艺、粮食预处理工艺以及沉香型的酿酒工艺相结合，并对各个工艺中的参数进行限定，使得最终酿制而成的白酒兼具酱香、浓香、清香以及药香等多种香型的特点，复合形成沉香型白酒，更符合现代消费者的需求。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本专利技术实施例的一种沉香型大曲、一种沉香型大曲的制曲工艺、一种沉香型白酒的生产方法以及一种沉香型白酒进行具体说明。一种沉香型大曲，其是由原料混合后经培菌发酵制得，该原料按重量份数计包括小麦粉500份、曲母粉20～40份、白芷粉0.25～0.75份、草果粉0.75～1.25份、花椒粉1.25～1.75份、苍术粉1.25～1.75份、川支粉1.55～2.05份、赤苏叶粉1～1.5份、丁香粉0.5～1份、大茴香粉1.25～1.75份、牙皂粉0.25～0.75份、香菇粉1～1.5份、薄荷粉1.25～1.75份、机片粉0.01～0.1份、小茴香粉0.75～1.25份、年见粉0.5～1份、吴籽粉0.5～1份、肉蔻粉0.5～1份、樟脑粉0.1～0.3份、大皂粉0.75～1.25份、甘松粉0.5～1份、波和粉1.25～1.75份、陈皮粉2.25～2.75份、中皂粉0.25～0.75份、灵仙粉1.25～1.75份、桂通粉0.75～1.25份、麻五粉1.25～1.75份以及桂皮粉2.75～3.25份。小麦粉是由小麦经过除尘、除杂后，加水拌匀并润湿3～4小时后，用对辊式粉碎机把小麦压成烂皮不烂心的四六八瓣“梅花瓣”状的薄片。其中，水的加入量为小麦质量的2％～3％，水温为60～80℃。小麦粉的粉碎度要求粗粒及麦皮不可以通过20目筛，而细粉要求通过20目筛，混粉中细粉要占40％～50％。也即是，小麦粉粉碎后过20目筛，筛上物包括粗粒和麦皮，筛下物为细粉，其中小麦粉按质量百分数计包括细粉40％～50％以及粗粒和麦皮共计50％～60％。曲母粉选择上一年生产的优质曲进行粉碎后，作为曲母粉加入至小麦粉中。小麦粉500份时加入的曲母粉为20～40份。也即是，曲母粉的加入量为小麦粉的质量的4％～8％，更具体地，曲母粉的加入量在夏季为小麦粉的质量的4％～5％，冬季为小麦粉的质量的5％～8％。上述中草药粉可以通过按重量份数备取上述中草药，然后将上述中草药混合并研磨而成，也可以单一的研磨，然后按照重量份数进行备取。上述中草药均选自优质的贵州中草药，其中，花椒粉、大茴香粉、小茴香粉和桂皮粉具有浓郁的药香，而白芷粉、草果粉、紫苏叶、丁香粉、香菇粉、薄荷粉、年见粉、樟脑粉、甘松粉、陈皮粉、桂通粉、桂皮粉均具有舒适淡雅的药香。在小麦粉中加入中草药粉，使制得的大曲的材料种类更多，且具有药香，形成沉香型的大曲。其中，川支、机片、吴籽、波和、中皂以及麻五都属于贵州苗医用药中的药材，具体地，川支属于川贝的一种，机片属于薯类粉的一种，吴籽属于蓖麻籽的一种，波和属于薄荷的一种，中皂属于皂角的一种，麻五属于亚麻的一种，川支、机片、吴籽、波和、中皂以及麻五，贵州盛产酱香型白酒，其独特的苗医草药添加至大曲中，利用该沉香型大曲制得的白酒的沉香更浓郁。上述中草药对制曲制酒微生物的生长有促进作本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种沉香型大曲，其特征在于，其是由原料混合后经培菌发酵制得，所述原料按重量份数计包括小麦粉500份、曲母粉20～40份、白芷粉0.25～0.75份、草果粉0.75～1.25份、花椒粉1.25～1.75份、苍术粉1.25～1.75份、川支粉1.55～2.05份、赤苏叶粉1～1.5份、丁香粉0.5～1份、大茴香粉1.25～1.75份、牙皂粉0.25～0.75份、香菇粉1～1.5份、薄荷粉1.25～1.75份、机片粉0.01～0.1份、小茴香粉0.75～1.25份、年见粉0.5～1份、吴籽粉0.5～1份、肉蔻粉0.5～1份、樟脑粉0.1～0.3份、大皂粉0.75～1.25份、甘松粉0.5～1份、波和粉1.25～1.75份、陈皮粉2.25～2.75份、中皂粉0.25～0.75份、灵仙粉1.25～1.75份、桂通粉0.75～1.25份、麻五粉1.25～1.75份以及桂皮粉2.75～3.25份。

【技术特征摘要】
1.一种沉香型大曲，其特征在于，其是由原料混合后经培菌发酵制得，所述原料按重量份数计包括小麦粉500份、曲母粉20～40份、白芷粉0.25～0.75份、草果粉0.75～1.25份、花椒粉1.25～1.75份、苍术粉1.25～1.75份、川支粉1.55～2.05份、赤苏叶粉1～1.5份、丁香粉0.5～1份、大茴香粉1.25～1.75份、牙皂粉0.25～0.75份、香菇粉1～1.5份、薄荷粉1.25～1.75份、机片粉0.01～0.1份、小茴香粉0.75～1.25份、年见粉0.5～1份、吴籽粉0.5～1份、肉蔻粉0.5～1份、樟脑粉0.1～0.3份、大皂粉0.75～1.25份、甘松粉0.5～1份、波和粉1.25～1.75份、陈皮粉2.25～2.75份、中皂粉0.25～0.75份、灵仙粉1.25～1.75份、桂通粉0.75～1.25份、麻五粉1.25～1.75份以及桂皮粉2.75～3.25份。2.根据权利要求1所述的沉香型大曲，其特征在于，所述原料按重量份数计包括所述小麦粉500份、所述曲母粉20～40份、所述白芷粉0.5份、所述草果粉1份、所述花椒粉1.5份、所述苍术粉1.5份、所述川支粉1.8份、所述赤苏叶粉1.25份、所述丁香粉0.75份、所述大茴香粉1.5份、所述牙皂粉0.5份、所述香菇粉1.25份、所述薄荷粉1.5份、所述机片粉0.05份、所述小茴香粉1份、所述年见粉0.75份、所述吴籽粉0.75份、所述肉蔻粉0.75份、所述樟脑粉0.2份、所述大皂粉1份、所述甘松粉0.75份、所述波和粉1.5份、所述陈皮粉2.5份、所述中皂粉0.5份、所述灵仙粉1.5份、所述桂通粉1份、所述麻五粉1.5份以及所述桂皮粉3份。3.一种沉香型大曲的制曲工艺，其特征在于，将原料混合制成曲料，所述原料按重量份数计包括小麦粉500份、曲母粉20～40份、白芷粉0.25～0.75份、草果粉0.75～1.25份、花椒粉1.25～1.75份、苍术粉1.25～1.75份、川支粉1.55～2.05份、赤苏叶粉1～1.5份、丁香粉0.5～1份、大茴香粉1.25～1.75份、牙皂粉0.25～0.75份、香菇粉1～1.5份、薄荷粉1.25～1.75份、机片粉0.01～0.1份、小茴香粉0.75～1.25份、年见粉0.5～1份、吴籽粉0.5～1份、肉蔻粉0.5～1份、樟脑粉0.1～0.3份、大皂粉0.75～1.25份、甘松粉0.5～1份、波和粉1.25～1.75份、陈皮粉2.25～2.75份...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈云丙，赖高淮，沈怡方，赖钟，沈鸿林，杨黎，沈连，杨磊，韦成波，沈元勇，余辉，
申请(专利权)人：沈酒玖集团有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51