一种蔬果味方便面及制备方法技术

本发明专利技术公开了一种蔬果味方便面及制备方法，各组分按质量百分数的配比为：改性小麦蛋白粉末50％，果蔬汁混合液10％，其余为水；其中，果蔬汁混合液中各组分的体积配比为，西瓜汁13.3％、芒果汁20％、水蜜桃汁20％、芋头汁46.7％。本发明专利技术通过用固定化中性蛋白酶水解小麦蛋白，可控地增加小麦蛋白溶解性，同时对水解小麦蛋白采用谷氨酰胺转氨酶处理，改善小麦蛋白吸水性、热稳定性及凝胶性质，进一步地以改性小麦蛋白为原料，加入果蔬汁制作饼干，所制备的饼干松脆可口，粘性，咀嚼性都有不同程度的提高，同时饼干中带有果蔬的清香，营养价值得到进一步提高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，特别是涉及一种蔬果味方便面及制备方法。
技术介绍
西瓜一年生蔓生藤本；茎、枝粗壮，具明显的棱。卷须较粗壮，具短柔毛，叶柄粗，密被柔毛；叶片纸质，轮廓三角状卵形，带白绿色，两面具短硬毛，叶片基部心形。雌雄同株。雌、雄花均单生于叶腋。雄花花梗长3-4厘米，密被黄褐色长柔毛；花萼筒宽钟形；花冠淡黄色；雄蕊近离生，花丝短，药室折曲。雌花：花萼和花冠与雄花同；子房卵形，柱头肾形。果实大型，近于球形或椭圆形，肉质，多汁，果皮光滑，色泽及纹饰各式。种子多数，卵形，黑色、红色，两面平滑，基部钝圆，通常边缘稍拱起，花果期夏季。芒果为著名热带水果之一，芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维，芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。其次维生素C含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分。水蜜桃是蔷薇科、桃属植物。属于球形可食用水果类，水蜜桃有美肤、清胃、润肺、祛痰等功效。它的蛋白质含量比苹果、葡萄高一倍，比梨子高七倍，铁的含量比苹果多三倍，比梨子多五倍，富含多种维生素，其中维生素C最高芋头又称芋、芋艿，天南星科植物的地下球茎，形状、肉质因品种而异，通常食用的为小芋头。多年生块茎植物，常作一年生作物栽培。叶片盾形，叶柄长而肥大，绿色或紫红色；植株基部形成短缩茎，逐渐累积养分肥大成肉质球茎，称为“芋头”或“母芋”，球形、卵形、椭圆形或块状等。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种蔬果味方便面及制备方法，通过复合酶改性小麦蛋白粉，并以改性小麦蛋白粉为原料制作果蔬饼干，所制备的饼干松脆可口，粘性，咀嚼性都有不同程度的提高。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种蔬果味方便面，各组分按质量百分数的配比为：改性小麦蛋白粉末50％，果蔬汁混合液10％，其余为水；其中，果蔬汁混合液中各组分的体积配比为，西瓜汁13.3％、芒果汁20％、水蜜桃汁20％、芋头汁46.7％。进一步地，一种蔬果味方便面的制备方法，按照如下步骤进行：S1、将壳聚糖溶解于醋酸溶液中，磁力搅拌器搅拌4-6h，得到壳聚糖溶液；S2、取乙酸乙酯，调节pH至10，将S1中配置的壳聚糖溶液逐滴加入至乙酸乙酯溶液中，静置2-3h；反应结束后真空抽滤，得到固体洗涤后真空冷冻干燥得到壳聚糖微球；S3、将S2中制备的壳聚糖微球加入至中性蛋白酶溶液中，搅拌均匀，离心弃去上清液，沉淀洗涤后得到壳聚糖固定化酶；S4、将小麦蛋白分散于蒸馏水中，搅拌均匀，于小麦蛋白分散液中加入S3中得到的壳聚糖固定化酶，调节pH至6.5-7.0，42℃水浴条件下反应1-1.5h，得到小麦蛋白水解液，灭酶15-20min；S5、于小麦蛋白水解液中加入谷氨酰胺转氨酶，调节pH为7.0，于40℃水浴条件下反应3-4h，灭酶20min；将灭酶后的溶液真空冷冻干燥，研磨后过160目筛得到改性小麦蛋白粉末；S6、取西瓜、芒果、水蜜桃洗涤后去皮，分别将西瓜果肉、芒果果肉、水蜜桃果肉加入榨汁机中榨汁，得到西瓜汁、芒果汁、水蜜桃汁；S7、取芋头洗涤后去皮，将去皮后的芋头与水混合后加入打浆机中打浆，得到芋头汁；S8、将S6中得到的西瓜汁、芒果汁、水蜜桃汁与S7中得到的芋头汁按配比混合后用蒸馏水稀释，20℃磁力搅拌器搅拌1-2h；S9、将S8中稀释后的果蔬汁混合液与S5中制备的改性蛋白粉末以固液比1:1混合，按照现有工艺制作方便面面饼。进一步地，S1中所述醋酸溶液质量分数为1％，所述壳聚糖与醋酸的固液比为1:150。进一步地，S3中所述中性蛋白酶溶液浓度为5g/L，所述中性蛋白酶酶活为1000u。进一步地，S4中所述小麦蛋白与水固液比为1:10。进一步地，S4中所述壳聚糖固定化酶质量分数为0.28g/mL。进一步地，S5中所述谷氨酰胺转氨酶为30u/g。进一步地，S7中所述芋头与水的固液比为1:4。本专利技术具有以下有益效果：本专利技术通过用固定化中性蛋白酶水解小麦蛋白，可控地增加小麦蛋白溶解性，同时对水解小麦蛋白采用谷氨酰胺转氨酶处理，改善小麦蛋白吸水性、热稳定性及凝胶性质，进一步地以改性小麦蛋白为原料，加入果蔬汁制作饼干，所制备的饼干松脆可口，粘性，咀嚼性都有不同程度的提高，同时饼干中带有果蔬的清香，营养价值得到进一步提高。当然，实施本专利技术的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。具体实施方式本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1S1、将壳聚糖溶解于质量分数为1％的醋酸溶液中，固液比为1:150，磁力搅拌器搅拌4-6h，得到壳聚糖溶液；S2、取乙酸乙酯，用0.5mol/L的NaOH溶液调节pH至10，将S1中配置的壳聚糖溶液逐滴加入至乙酸乙酯溶液中，静置2h；反应结束后真空抽滤，得到固体用去离子水洗涤3次，真空冷冻干燥得到壳聚糖微球；S3、将S2中制备的壳聚糖微球加入至5g/L的中性蛋白酶溶液中，其中，中性蛋白酶酶活为1000u，磁力搅拌器搅拌2h，2000r/min离心弃去上清液，沉淀用去离子水洗涤5次得到壳聚糖固定化酶；S4、将小麦蛋白分散于蒸馏水中，固液比为1:10,300r/min机械搅拌30min，于小麦蛋白分散液中加入S3中得到的壳聚糖固定化酶，其中，壳聚糖固定化酶质量分数为0.28g/mL，用0.1mol/L的HCl溶液调节pH至6.5，42℃水浴条件下反应1h，得到小麦蛋白水解液；将所述小麦蛋白水解液置于100℃水浴中灭酶15min；S5、于小麦蛋白水解液中加入谷氨酰胺转氨酶，其中谷氨酰胺转氨酶为30u/g，用0.1mol/LHCl调节pH为7.0，于40℃水浴条件下反应3h，置于100℃水浴中灭酶20min；将灭酶后的溶液真空冷冻干燥，研磨后过160目筛得到改性小麦蛋白粉末；S6、取西瓜、芒果、水蜜桃洗涤3次后去皮，分别将西瓜果肉、芒果果肉、水蜜桃果肉加入榨汁机中榨汁，得到西瓜汁、芒果汁、水蜜桃汁；S7、取芋头洗涤3次后去皮，将去皮后的芋头与水混合后加入打浆机中打浆，其中芋头与水的固液比为1:4，得到芋头汁；S8、将S6中得到的西瓜汁、芒果汁、水蜜桃汁与S7中得到的芋头汁混合后用蒸馏水稀释，其中果蔬汁混合液与蒸馏水的体积比为1:4，西瓜汁、芒果汁、水果汁、芋头汁的体积比为2:3:3:7，20℃磁力搅拌器搅拌1h；S9、将S8中稀释后的果蔬汁混合液与S5中制备的改性蛋白粉末以固液比1:1混合，按照现有工艺制作方便面面饼。实施例2S1、将壳聚糖溶解于质量分数为1％的醋酸溶液中，固液比为1:150，磁力搅拌器搅拌6h，得到壳聚糖溶液；S2、取乙酸乙酯，用0.5mol/L的NaOH溶液调节pH至10，将S1中配置的壳聚糖溶液逐滴加入至乙酸乙酯溶液中，静置3h；反应结束后真空抽滤，得到固体用去离子水洗涤5次，真空冷冻干燥得到壳聚糖微球；S3、将S2中制备的壳聚糖微球加入至5g/L的中性蛋白酶溶液中，其中，中性蛋白酶酶活为1000u，磁力搅拌器搅拌2h，2000r/min离心弃去上清液，沉淀用去离子水洗涤5次得到壳聚糖固定化酶；S本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蔬果味方便面，其特征在于，各组分按质量百分数的配比为：改性小麦蛋白粉末50％，果蔬汁混合液10％，其余为水；其中，果蔬汁混合液中各组分的体积配比为，西瓜汁13.3％、芒果汁20％、水蜜桃汁20％、芋头汁46.7％。

【技术特征摘要】
1.一种蔬果味方便面，其特征在于，各组分按质量百分数的配比为：改性小麦蛋白粉末50％，果蔬汁混合液10％，其余为水；其中，果蔬汁混合液中各组分的体积配比为，西瓜汁13.3％、芒果汁20％、水蜜桃汁20％、芋头汁46.7％。2.一种权利要求1所述蔬果味方便面的制备方法，其特征在于，按照如下步骤进行：S1、将壳聚糖溶解于醋酸溶液中，磁力搅拌器搅拌4-6h，得到壳聚糖溶液；S2、取乙酸乙酯，调节pH至10，将S1中配置的壳聚糖溶液逐滴加入至乙酸乙酯溶液中，静置2-3h；反应结束后真空抽滤，得到固体洗涤后真空冷冻干燥得到壳聚糖微球；S3、将S2中制备的壳聚糖微球加入至中性蛋白酶溶液中，搅拌均匀，离心弃去上清液，沉淀洗涤后得到壳聚糖固定化酶；S4、将小麦蛋白分散于蒸馏水中，搅拌均匀，于小麦蛋白分散液中加入S3中得到的壳聚糖固定化酶，调节pH至6.5-7.0，42℃水浴条件下反应1-1.5h，得到小麦蛋白水解液，灭酶15-20min；S5、于小麦蛋白水解液中加入谷氨酰胺转氨酶，调节pH为7.0，于40℃水浴条件下反应3-4h，灭酶20min；将灭酶后的溶液真空冷冻干燥，研磨后过160目筛得到改性小麦蛋白粉末；S6、取西瓜、芒果、水蜜桃洗涤后去皮，分别将西瓜果肉、芒果...

【专利技术属性】
技术研发人员：任钢，纪天娇，范海涛，
申请(专利权)人：淮南市农康生态农业有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34