本发明专利技术公开了一种风味萝卜干，包括如下重量份数的组分:萝卜900-1100份柠檬酸0.1-0.5份氯化钠70-80份氯化钙0.5-0.9份果胶甲酯酶1-5份所述萝卜中含水量为85-87%wt。本发明专利技术的有益效果：该风味萝卜干齿感反应脆度高，口感佳。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及盐渍菜领域，特别涉及一种风味萝卜干及其制备方法。
技术介绍
公开号为102960668A的中国专利公开了一种绿色保健糖渍萝卜腌制配方及其腌制工艺。该专利技术绿色保健糖渍萝卜不仅可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出，而且还具有降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症和祛痰、减缓筋骨酸痛等作用。但是，该专利技术绿色保健糖渍萝卜在腌制过程中会变软或者软而不脆，导致生产出的萝卜在食用时的齿感反应表现为脆度低，影响口感，有待改进。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种风味萝卜干。该风味萝卜干齿感反应脆度好，口感佳。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种风味萝卜干，包括如下重量份数的组分：所述萝卜中含水量为85-87％wt。还包括重量份为0.1-0.4份的抗氧化剂，所述抗氧化剂包括VC钠和异VC钠，按照重量份，所述VC钠∶异VC钠＝0.5-2∶1。还包括重量份为0.01-0.06份的着色剂，所述着色剂选用柠檬黄。还包括甜味剂，所述甜味剂由重量份为0.3-0.8份的甜蜜素和重量份为0.05-0.35份的安赛蜜组成。还包括重量份为0.2-0.4份的山梨酸钾。本专利技术的另一目的在于提供一种风味萝卜干的制备方法。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种风味萝卜干的制备方法，包括如下制备步骤：(1)采购萝卜，选料整理，去除根、沙土及其它杂质，将原料进行初次腌制；(2)盐卤中淘洗，去除泥沙等杂质；一次分选修整是对咸坯原料进行挑选修整，剔除外观不符合要求的咸坯，去除黑点；二次分选是对咸坯切分后的原料进行挑选，剔除外观不符合要求的萝卜条；(3)将初次腌制后的原料再进行二次腌制；(4)脱盐脱水后得到含水量为80-85％wt的重量份为900-1100份萝卜，按照重量份加入柠檬酸0.1-0.5份、氯化钠90-110份、氯化钙0.5-3份、果胶甲酯酶1-5份、抗氧化剂0.1-0.4份、着色剂0.01-0.06份、甜蜜素0.3-0.8份、安赛蜜0.05-0.35份和山梨酸钾0.2-0.4份进行配料并搅拌均匀；(5)计量真空包装后使用巴氏杀菌法进行杀菌；(6)装箱验收入库，检验合格后出厂。初次腌制时，所述用盐量为采购的萝卜重量的8％-10％，腌制温度为20℃，所述腌制时间为30天。二次腌制时，所述用盐量为初次腌制后萝卜重量的10％-12％腌制温度为20℃，腌制时间为40天。所述真空包装中抽真空时间为15-25s，真空度达到0.01MPa，热封时间为1.8-2.2s。所述巴氏杀菌法中杀菌温度为75-83℃，所述杀菌时间25-32min。综上所述，本专利技术具有以下有益效果：1、柠檬酸能够调节风味萝卜干的酸碱度，改善口味，氯化钠能够调节风味萝卜干的咸度，氯化钙能够增加人体钙质的摄入，果胶甲酯酶能够使果胶转化为果胶酸，当在萝卜中加入萝卜、柠檬酸、氯化钠、氯化钠、氯化钙、果胶甲酯酶时，能够提升萝卜干的脆度，降低降低亚硝酸含量；2、加入由VC钠和异VC钠组成的抗氧化剂提升风味萝卜干的抗氧化能力，延长保存时间，但本专利技术人意外发现，抗氧化剂的加入能够提升风味萝卜干的脆度，降低亚硝酸含量；3、加入柠檬黄作为萝卜干的着色剂，使萝卜干的的色泽鲜艳，激发人体食欲；4、加入甜蜜素和安赛蜜，使该风味萝卜干具有增加甜味，口感更佳；5、山梨酸钾具有良好的抗菌防腐性能，能够延长风味萝卜干的保持时间，同时山梨酸钾的加入与VC钠和异VC钠产生协同作用，能拿进一步提升风味萝卜干的脆度，降低亚硝酸含量；6、本专利技术改进萝卜干的配方，并且为了适应配方上的改进，在生产工艺上同样进行优化，进一步提升萝卜干的性能，从而得到本专利技术风味萝卜干。本专利技术不仅具有脆度高，口感好，而且亚硝酸盐含量低，食用安全。附图说明图1为本专利技术的工艺流程图。具体实施方式以下结合附图对本专利技术作进一步详细说明。本具体实施例仅仅是对本专利技术的解释，其并不是对本专利技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本专利技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。如无特别说明，本专利技术实施例中用到的试剂均购自SigmaBiochemicalandOrganicCompoundsforResearchandDiagnosticClinicalReagents公司。本专利技术使用的萝卜采用产自浙江萧山的一刀种萝卜。参照图1，实施例1-6为本专利技术风味萝卜干的制备实施例。实施例1(1)采购萝卜，选料整理，去除根、沙土及其它杂质，将原料进行初次腌制，初次腌制的用盐量为采购的萝卜重量的8％，腌制温度为20℃，所述腌制时间为30天；(2)盐卤中淘洗，去除泥沙等杂质；一次分选修整是对咸坯原料进行挑选修整，剔除外观不符合要求的咸坯，去除黑点；二次分选是对咸坯切分后的原料进行挑选，剔除外观不符合要求的萝卜条；(3)将初次腌制后的原料再进行二次腌制，二次腌制的用盐量为初次腌制后萝卜重量的12％，腌制温度为20℃，腌制时间为40天；(4)脱盐脱水后得到含水量为85％wt的重量份为900份萝卜，按照重量份加入柠檬酸0.2份、氯化钠72份、氯化钙0.9份、果胶甲酯酶3份、由重量比VC钠∶异VC钠＝0.5∶1组成的抗氧化剂0.4份、柠檬黄0.05份、甜蜜素0.5份、安赛蜜0.15份和山梨酸钾0.4份进行配料并搅拌均匀；(5)控制抽真空时间为15s，真空度达到0.01MPa，热封时间为2.1s进行计量真空包装，再控制杀菌温度为75℃，杀菌时间25min，使用巴氏杀菌法进行杀菌；(6)装箱验收入库，检验合格后出厂。实施例2(1)采购萝卜，选料整理，去除根、沙土及其它杂质，将原料进行初次腌制，初次腌制的用盐量为采购的萝卜重量的10％，腌制温度为20℃，所述腌制时间为30天；(2)盐卤中淘洗，去除泥沙等杂质；一次分选修整是对咸坯原料进行挑选修整，剔除外观不符合要求的咸坯，去除黑点；二次分选是对咸坯切分后的原料进行挑选，剔除外观不符合要求的萝卜条；(3)将初次腌制后的原料再进行二次腌制，二次腌制的用盐量为初次腌制后萝卜重量的10％，腌制温度为20℃，腌制时间为40天；(4)脱盐脱水后得到含水量为86％wt的重量份为950份萝卜，按照重量份加入柠檬酸0.4份、氯化钠70份、氯化钙0.8份、果胶甲酯酶4份、由重量比VC钠∶异VC钠＝2∶1组成的抗氧化剂0.1份本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种风味萝卜干，其特征是：包括如下重量份数的组分:萝卜 900‑1100份柠檬酸 0.1‑0.5份氯化钠 70‑80份氯化钙 0.5‑0.9份果胶甲酯酶 1‑5份所述萝卜中含水量为85‑87%wt。
【技术特征摘要】
1.一种风味萝卜干，其特征是：包括如下重量份数的组分:
萝卜900-1100份
柠檬酸0.1-0.5份
氯化钠70-80份
氯化钙0.5-0.9份
果胶甲酯酶1-5份
所述萝卜中含水量为85-87%wt。
2.根据权利要求1所述的一种风味萝卜干，其特征是：还包括重量份为0.1-0.4份的抗氧
化剂，所述抗氧化剂包括VC钠和异VC钠，按照重量份，所述VC钠：异VC钠=0.5-2:1。
3.根据权利要求1所述的一种风味萝卜干，其特征是：还包括重量份为0.01-0.06份的着
色剂，所述着色剂选用柠檬黄。
4.根据权利要求1所述的一种风味萝卜干，其特征是：还包括甜味剂，所述甜味剂由重量
份为0.3-0.8份的甜蜜素和重量份为0.05-0.35份的安赛蜜组成。
5.根据权利要求1所述的一种风味萝卜干，其特征是：还包括重量份为0.2-0.4份的山梨
酸钾。
6.一种风味萝卜干的制备方法，其特征是：包括如下制备步骤：
⑴采购萝卜，选料整理，去除根、沙土及其它杂质，将原料进行初次腌制；
⑵盐卤中淘洗，去除泥沙等杂质；一次分选修整是对咸坯原料进行挑选修整，剔除外观
不符合要求的咸坯，去除黑点；二次分选是对咸坯切分后的原料进行挑选，剔除外观不符合
要求...
【专利技术属性】
技术研发人员：赵军民，高志芳，朱玉萍，
申请(专利权)人：杭州其门堂蔬菜食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33
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