一种大闸蟹风味咸雪糕的制备方法及其产品技术

本发明专利技术公开了一种大闸蟹风味咸雪糕的制备方法及其产品，属于食品加工制备领域，包括以下操作步骤：第一步：制备大闸蟹蟹黄浆液；第二步：制备大闸蟹蟹肉蛋白酶解液；第三步：制备胡萝卜浆液；第四步：复配、冷冻：将大闸蟹蟹黄浆液、大闸蟹蟹肉蛋白酶解液、胡萝卜浆液按照重量比1-2:7-9:4-7复配均匀。本发明专利技术开发出一种咸味口感雪糕，原料健康绿色，制备加工工艺简单，丰富了冷饮雪糕市场产品多元化；其糖分含量低，具有大闸蟹鲜美的风味口感；同时富含氨基酸、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质成分，具有良好的保健功效，颠覆了传统雪糕冷饮制品高糖分、高脂肪含量的现状，具有极高的市场推广价值。

【技术实现步骤摘要】

：本专利技术属于食品加工制备领域，涉及一种大闸蟹风味咸雪糕的制备方法及其产品。
技术介绍
：GBT3119-2014冷冻饮品，雪糕中规定，雪糕是以饮用水、乳和(或)乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一种或者多种为原辅料，添加或者不添加食品添加剂和(或)食品营养强化剂，经混合、灭菌、均质、冷却、成型、冻结等工艺制成的隆冬饮品。其分为清型雪糕：不含颗粒或者块状辅料的雪糕；组合型雪糕：以雪糕为主题，与相关辅料(巧克力等)组合而成的制品，其中雪糕所占百分数大于50％。雪糕是人们很喜欢的解暑清凉食品，历史悠久，种类繁多，但是绝大多数雪糕都是高糖高脂，长期饮用，不利于人体健康。大闸蟹，学名中华绒螯蟹，是一种经济蟹类，又称大闸蟹、毛蟹、清水蟹，为中国久负盛名的美食。每100克大闸蟹食用部分含蛋白质14％，脂肪5.9％，碳水化合物7％，此外，还含有维生素A、核黄素、烟酸，其营养价值超过一般鱼类的营养水平。大闸蟹具有较高的营养品质，其中每100g可食部分中蛋白含量为15.45-20.32g，粗脂肪含量为8.52-17.33g，灰分含量为164-2.07g；大闸蟹所含氨基酸种类齐全，可食部分中氨基酸含量为13.48-17.57g；必需氨基酸含量为5.29-7.22g，占氨基酸总量的38.67-41.11％(W/W)；鲜味氨基酸含量为6.40-7.91g，占氨基酸总量的45.03-47.93％(W/W)；脂肪酸含量丰富，脂肪酸含量为4.41-10.96g；大闸蟹不饱和脂肪酸含量为3.61-9.29g，为脂肪酸总量的80.90-86.45％(W/W)；高不饱和脂肪酸含量为0.65-2.79g，为脂肪酸总量的10.70-27.22％(W/W)；矿质元素营养丰富，可食部分含钙0.15-0.37g，磷0.22-0.36g，符合人体钙磷营养最佳比例1-2∶1，是人体良好的钙、磷营养来源；镁、铁、锌、铜和锰元素亦含量丰富。蟹肉中蛋白质是含量仅次于水的第二大组分，其湿含量约20％(W/W)，干含量约80％(W/W)，蛋白质不仅为人类提供了所需的氨基酸等营养要素，而且赋予了肌肉以特定的特性(凝胶性、乳化性，持水性等)，还使肌肉或肉制品表现出特定的质地、外表、口感、滋味等。肌浆蛋白变性沉淀会影响肉质的颜色，而肌原纤维蛋白的变性会影响肉的持水性，后熟过程中蛋白质的变化会使肉的持水性发生变化。肌肉蛋白质按溶解特性可分为三类：肌浆蛋白、肌原纤维蛋白质和肉基质蛋白质，各约占总蛋白的30-34％(W/W)，50-55％(W/W)和10-15％(W/W)。肌浆蛋白是肌浆中的水溶性蛋白，含有500多种蛋白质，它们能够溶于低离子浓度盐溶液中；肌原纤维蛋白质是构成肌原纤维的蛋白质，约含100种蛋白质，它们能够溶于高离子浓度盐溶液中；肉基质蛋白质是结缔组织蛋白质，是肌膜的主要成分，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，只能溶于酸或碱溶液中，肉基质蛋白质对肉质嫩度有着重要影响。大闸蟹蟹黄中含有丰富的蛋白质、磷脂和其他营养物质，营养丰富，但是同时含有较高含量的油脂和胆固醇。据《食经》载：母梭蟹具有开胃润肺、补肾壮阳、养血活血之功效。其中以蟹黄的营养价值最高，它含有丰富的微量元素、胶原蛋白、钙、磷等多种人体必须的营养成份，有“海中黄金”之称。中国专利技术专利CN103636913A提供了一种泥螺保健雪糕及其制备方法，该雪糕的原料配方按重量百分比计为：泥螺酶解液3-10％，黑果腺肋花楸果汁5-15％，沙蒿汁3-10％，紫金砂油0.3-1.5％，赤藓糖醇0.5％-2.0％，余量为饮用水；通过混合、灌模、插棍、冻结、脱模、包装等工序制成雪糕，色泽淡红，果味浓郁，酸甜适口，味道鲜美，口感更加细腻润滑。既全价保留了泥螺原有风味和生物活性成分不流失，又解决泥螺味腥和食用环境和食用方式受到限制的问题，同时还使雪糕具有更好的成形性和抗融性，确保货架期质量的稳定性，在营养保健价值更胜一筹的同时更易于人体消化吸收，经常食用利于人体得到更多的健康利益，可作为炎热夏天消暑冷饮食品也可作为日常保健食品，是本专利技术的最接近现有技术。中国专利技术专利CN104286359A公开了一种海鲜雪糕的制作方法，包括下列步骤：将牛奶20-25份用锅煮熟，将煮熟的牛奶放入雪糕模具中，加入海鲜汁10-15份和食盐6-9份。将模具放入冰箱，冷冻60-70分钟后取出，得到一种海鲜雪糕，其优点在于：所制得的雪糕口味独特，消暑降温，将海鲜汁与食盐复配得到一种咸雪糕，但是其海鲜汁中海鲜蛋白质、脂肪及其他成分分子量大，食盐含量高，固形物含量过低，造成产品口感风味及外观组织凝固性差。
技术实现思路
：本专利技术的目的在于针对现有技术的不足，开发出一种原料健康绿色，制备加工工艺简单的咸味口感雪糕，其糖分含量低，富含氨基酸、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质成分，具有良好的保健功效，颠覆了传统雪糕冷饮制品高糖分、高脂肪含量的现状，具有极高的市场推广价值。本专利技术提供如下技术方案：一种大闸蟹风味咸雪糕的制备方法，包括以下操作步骤：第一步：制备大闸蟹蟹黄浆液：将新鲜大闸蟹母蟹蒸熟后分离大闸蟹蟹肉及大闸蟹蟹黄；将大闸蟹蟹黄中添加大闸蟹蟹黄重量4-5倍的蒸馏水打浆后过滤得到大闸蟹蟹黄浆液；第二步：制备大闸蟹蟹肉蛋白酶解液：将大闸蟹蟹肉剁碎后添加大闸蟹蟹肉重量7-10倍蒸馏水打浆得到大闸蟹打浆液；将大闸蟹蟹肉打浆液中添加复合风味酶、木瓜蛋白酶及中性蛋白酶，恒温水浴酶解后过滤得到大闸蟹蟹肉酶解液；将大闸蟹蟹肉酶解液在95-97℃水浴温度下搅拌加热15-20分钟后过滤得到大闸蟹蟹肉蛋白酶解液；第三步：制备胡萝卜浆液：将新鲜胡萝卜洗净后切块蒸熟，向蒸熟的胡萝卜块中添加胡萝卜块重量3-4倍蒸馏水打浆后过滤得到胡萝卜浆液；第四步：复配、冷冻：将大闸蟹蟹黄浆液、大闸蟹蟹肉蛋白酶解液、胡萝卜浆液按照重量比1-2:7-9:4-7混合均匀后过滤、均质，灌装、冷冻得到成品。优选的，所述第一步中将大闸蟹蟹黄中添加大闸蟹蟹黄重量4倍的蒸馏水打浆后过滤得到大闸蟹蟹黄浆液。优选的，所述第二步中将大闸蟹蟹肉剁碎后添加大闸蟹蟹肉重量8-10倍蒸馏水打浆得到大闸蟹打浆液。优选的，所述第二步中将大闸蟹蟹肉打浆液中添加复合风味酶、木瓜蛋白酶及中性蛋白酶，其添加量分别为0.5-0本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大闸蟹风味咸雪糕的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：第一步：制备大闸蟹蟹黄浆液：将新鲜大闸蟹母蟹蒸熟后分离大闸蟹蟹肉及大闸蟹蟹黄；将大闸蟹蟹黄中添加大闸蟹蟹黄重量4‑5倍的蒸馏水打浆后过滤得到大闸蟹蟹黄浆液；第二步：制备大闸蟹蟹肉蛋白酶解液：将大闸蟹蟹肉剁碎后添加大闸蟹蟹肉重量7‑10倍蒸馏水打浆得到大闸蟹打浆液；将大闸蟹蟹肉打浆液中添加复合风味酶、木瓜蛋白酶及中性蛋白酶，恒温水浴酶解后过滤得到大闸蟹蟹肉酶解液；将大闸蟹蟹肉酶解液在95‑97℃水浴温度下搅拌加热15‑20分钟后过滤得到大闸蟹蟹肉蛋白酶解液；第三步：制备胡萝卜浆液：将新鲜胡萝卜洗净后切块蒸熟，向蒸熟的胡萝卜块中添加胡萝卜块重量3‑4倍蒸馏水打浆后过滤得到胡萝卜浆液；第四步：复配、冷冻：将大闸蟹蟹黄浆液、大闸蟹蟹肉蛋白酶解液、胡萝卜浆液按照重量比1‑2:7‑9:4‑7混合均匀后过滤、均质，灌装、冷冻得到成品。

【技术特征摘要】
1.一种大闸蟹风味咸雪糕的制备方法，其特征在于，包括以下
操作步骤：
第一步：制备大闸蟹蟹黄浆液：
将新鲜大闸蟹母蟹蒸熟后分离大闸蟹蟹肉及大闸蟹蟹黄；
将大闸蟹蟹黄中添加大闸蟹蟹黄重量4-5倍的蒸馏水打浆后过
滤得到大闸蟹蟹黄浆液；
第二步：制备大闸蟹蟹肉蛋白酶解液：
将大闸蟹蟹肉剁碎后添加大闸蟹蟹肉重量7-10倍蒸馏水打浆得
到大闸蟹打浆液；
将大闸蟹蟹肉打浆液中添加复合风味酶、木瓜蛋白酶及中性蛋白
酶，恒温水浴酶解后过滤得到大闸蟹蟹肉酶解液；
将大闸蟹蟹肉酶解液在95-97℃水浴温度下搅拌加热15-20分钟
后过滤得到大闸蟹蟹肉蛋白酶解液；
第三步：制备胡萝卜浆液：
将新鲜胡萝卜洗净后切块蒸熟，向蒸熟的胡萝卜块中添加胡萝卜
块重量3-4倍蒸馏水打浆后过滤得到胡萝卜浆液；
第四步：复配、冷冻：
将大闸蟹蟹黄浆液、大闸蟹蟹肉蛋白酶解液、胡萝卜浆液按照重
量比1-2:7-9:4-7混合均匀后过滤、均质，灌装、冷冻得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种大闸蟹风味咸雪糕的制备方法，
其特征在于：所述第一步中将大闸蟹蟹黄中添加大闸蟹蟹黄重量4倍

\t的蒸馏水打浆后过...

【专利技术属性】
技术研发人员：叶芳，
申请(专利权)人：叶芳，
类型：发明
国别省市：广东;44