柔软保湿膏的制备方法技术

本发明专利技术公开一种柔软保湿膏的制备方法，（d）将乳酸杆菌接种到发酵培养基中，在36~38℃的环境中培养24小时，流加碱液调节pH值，最终酸度达到100°T~110°T，得到发酵液；（e）在发酵液中加入山梨酸钾、乳化剂和食用胶体，均质后得到柔软保湿膏。柔软保湿膏在搅拌面团或面糊时加入。本发明专利技术把乳酸杆菌发酵产品应用于面制品抗老化、保鲜，提供安全、健康的发酵型产品及其制备方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及面制品生产技术和乳酸杆菌厌氧发酵
，特别涉及具有面制品抗老化和保鲜作用的柔软保湿膏及其制备方法，以及在面制品生产中的应用。
技术介绍
各种各样的面包、糕点等面制品容易老化，这是食品加工过程的常见现象，长期以来都没有很好的解决办法。面制品老化出现的干裂、硬化以及失去弹性、光泽感等现象常常与食品变质联系在一起。目前用于延缓面制品老化的产品大多是酶制剂、乳化剂等物质，这些产品多数都是食品添加剂，使用比较考究，使用不当则效果不明显。酶制剂的种类繁多，并且具有单一性，通常需要多种酶进行复合使用，而且用量必须非常精确，否则会对产品造成不良影响。乳化剂的分类很广，需要针对不同配方的产品和原料特性进行配制，使用者必须具备非常强的专业知识。乳化剂容易使用过量，运用不当不但效果不好，而且还会掩盖面制品本身的自然香味。面制品水分含量高，营养丰富，因此非常容易引起微生物的滋生繁殖，导致长霉与变质。厂家通常会通过添加化学防腐剂来达到抑制微生物生长，长期食用化学防腐剂会对人体造成一定的不良影响，而且化学防腐剂的味道不好，影响面制品的口感，因此许多烘焙食品厂一直希望在食品生产中能降低化学防腐剂的用量，甚至不添加化学防腐剂。面包是通过微生物在面团的发酵过程中产生气体和发酵产物，形成独特的风味。
技术实现思路
本专利技术的目的之一是要提供一种发酵型的柔软保湿膏及其制备方法，以及在面制品生产中的使用方法，可以解决上述现有技术问题中的一个或多个。根据本专利技术的一个方面，提供了一种柔软保湿膏，含有乳酸杆菌厌氧发酵产生的主要成分为乳酸、细菌素、蛋白酶和共轭亚油酸的代谢产物，以及具有活性的乳酸杆菌、乳化剂、食用胶体和山梨酸钾；乳酸杆菌为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌或植物乳杆菌。本专利技术克服了目前面制品保鲜产品及技术存在的不足，提供一种安全、健康的乳酸杆菌发酵产品及其制备方法，其工艺简单，操作方便，产品稳定、安全，可以规模化生产的微生物发酵代谢产物，而且把乳酸杆菌发酵型产品应用于面制品抗老化、保鲜也是一大创新点。该种用于面制品抗老化、保鲜的发酵型产品主要是由乳酸杆菌厌氧发酵制备而成，其中主要成分是乳酸、细菌素、蛋白酶、共轭亚油酸等代谢产物和人为加入的乳化剂、食用胶体及部分仍然保留活性的乳酸杆菌。各项研究实验表明，当以上的各种物质共同作用于面制品时，能软化面制品的面筋，使面团保持柔软，起到抗老化的效果，同时也能有效抑制有害细菌的产生，起到防腐保鲜的作用。本专利技术所制备的柔软保湿膏应用在面制品中，具有抗老化、保鲜的作用，提供一种安全、健康的发酵型产品，其工艺简单，操作方便，产品稳定、安全，可以规模化生产微生物发酵代谢产物。这种生产工艺能安全、方便应用于国内目前制备面包的生产技术，同时能够弥补国外酸面包制备生产过程繁琐、不好控制的不足，该方法技术要求不高，简单易做，易于规模化、工业化生产，是一种新型的面制品保鲜技术。乳酸杆菌能发酵葡萄糖等糖类为以乳酸为主的有机酸产物，其代谢物中含有细菌素(如嗜酸乳杆菌11088分泌Bacteriocin—LactacinF，Lb.helveticus481s分泌HelveticinJ，Lb.sakeL45分泌LactocinS，Lb.acidophilus分泌LactacinB，Lb.sakeLTH673分泌SakacinP)、蛋白酶(如麦胶蛋白酶、麦谷蛋白酶)以及共轭亚油酸等丰富物质，经研究和实践证明，这些物质能软化面制品的面筋，使面团保持柔软，起到抗老化的效果；乳酸杆菌细菌素属于天然防菌剂，能够抑制有害细菌的产生，延长保质期；蛋白酶能够改良面粉的结构，弱化面筋，提升面筋的延展性；共轭亚油酸具有很好的抗氧化作用，能够延缓油脂哈喇的时间；乳酸有很强的防腐保鲜功效，能调节pH值，抑菌、延长保质期，保持食品色泽、提高产品质量；其他天然的有机酸产物还能带来愉快的香味。故本专利技术在乳酸杆菌发酵液基础上调配了乳化剂(如吐温-80、蔗糖酯、卵磷脂)和食用胶体(如瓜尔胶、卡拉胶、田菁胶、羧甲基纤维素钠)，其中乳化剂能协同抗老化的效果，阻止面制品中直链淀粉的疏水作用，防止老化、回生，强化面筋的网状结构，防止因油水分离所造成的硬化，降低面团粘度，以保持其柔软性，抑制水分蒸发达到保水，提高发泡性，增大体积，并使气孔分散、致密，促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感；而食用胶体在该发酵型产品主要是稳定乳状液，使其达到均匀一致，同时在面制品中起着改善食品外观、组织结构、口感的作用。通过乳酸杆菌厌氧发酵技术制备出的发酵产品集保湿、保鲜、品质改良等功能于一体，产品抗老化、保鲜效果明显，几乎可以用于所有的面制品产品上。乳酸杆菌是一种益生菌，能够调节人体免疫系统，有助人体肠脏的健康，也是国内外研究的热点，目前研究应用的领域包括保健品、药品、乳制品、肉制品等，其制品常被视为健康食品。利用乳酸杆菌发酵产品来实现面团抗老化、保鲜目的在国内尚无先例，由于该产品效果明显，安全、健康无副作用，值得大力推广。在面包生产中，酵母菌属兼性厌氧菌，乳酸杆菌属厌氧菌，两者如果一起加入面团作为发酵剂是不能达到一种良好的共生状态，就算在一定条件下能够生长，也将会使面包生产变得不可控制。山梨酸钾的作用是保鲜，目的在于抑制乳酸杆菌的继续发酵，保留部分乳酸杆菌的活性。聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯，简称聚山梨酯-80，在85、90、2005版药典中名称介绍为：聚氧乙烯20山梨醇酐单油酸酯。药物别名：吐温-80，Tween-80。英文名称：Polysorbate。在一些实施方式中，乳化剂为吐温-80、蔗糖酯或卵磷脂。通过在面制品中加入一定比例的乳化剂，具有改善乳化体系中各种构成之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的效果。在一些实施方式中，食用胶体为瓜尔胶、卡拉胶、田菁胶或羧甲基纤维素钠。由此，具有提高食品的粘稠度，并兼有乳化、定型、均态等作用效果。本专利技术的另一个目的是提供一种柔软保湿膏的制备方法，包括如下步骤：(d)将所述乳酸杆菌接种到发酵培养基中，在36℃～38℃的环境中培养24小时，使用流加碱液法调节pH值，最终酸度达到100°T～110°T，得到发酵液；(e)在发酵液中加入山梨酸钾、乳化剂和食用胶体，并进行均质调配处理，得到柔软保湿膏。发酵培养基为全脂奶粉、葡萄糖、与纯净水的混合液。在一些实本文档来自技高网...

【技术保护点】
柔软保湿膏，其特征在于，含有乳酸杆菌厌氧发酵产生的主要成分为乳酸、细菌素、蛋白酶和共轭亚油酸的代谢产物，以及具有活性的乳酸杆菌、乳化剂、食用胶体和山梨酸钾；所述乳酸杆菌为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌或植物乳杆菌。

【技术特征摘要】
1.柔软保湿膏，其特征在于，含有乳酸杆菌厌氧发酵产生的主要成分
为乳酸、细菌素、蛋白酶和共轭亚油酸的代谢产物，以及具有活性的乳酸杆
菌、乳化剂、食用胶体和山梨酸钾；
所述乳酸杆菌为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆
菌、干酪乳杆菌或植物乳杆菌。
2.根据权利要求1所述的柔软保湿膏，其中乳化剂为吐温-80、蔗糖酯
或卵磷脂。
3.根据权利要求1所述的柔软保湿膏，其中食用胶体为瓜尔胶、卡拉
胶、田菁胶或羧甲基纤维素钠。
4.制备权利要求1～3任一项所述的柔软保湿膏的方法，包括如下步
骤：
(d)将所述乳酸杆菌接种到发酵培养基中，在36℃～38℃的环境中培养
24小时，使用流加碱液法调节pH值，最终酸度达到100°T～110°T，得到发酵
液；
(e)在所述发酵液中加入山梨酸钾、乳化剂和食用胶体，并进行均质调
配处理，得到柔软保湿膏；
所述发酵培养基为全脂奶粉、葡萄糖与纯净水的混合液。
5.根据权利要求4所述的柔软保湿膏的制备方法，其中，所述乳化剂
的含量为所述发酵液重量的5％以下，食用胶体的含量为所述发酵液重量的
0.5％以下。
6.根据权利要求4所述的柔软保湿膏的制备方法，其中，在步骤(d)
之前先进行如下步骤：
(a)斜面培养：将乳...

【专利技术属性】
技术研发人员：姚丁丹，李超能，陈敏静，
申请(专利权)人：姚丁丹，李超能，陈敏静，
类型：发明
国别省市：广东;44