一种樱桃酒的制备方法技术

本发明专利技术是一种樱桃酒的制备方法。该樱桃酒以药食同源的樱桃作为主要原料，以健脾消食的木瓜和具有美容养颜的苦瓜、木槿花、红枣及荔枝作为辅料酿造而成，其特征在于，本发明专利技术首次使用高压蒸汽瞬时对樱桃灭酶，从根本上抑制多酚氧化酶活性，同时木瓜中蛋白酶将原料果汁中蛋白质和其它酚类物质水解，其水解物可为酵母生长提供所需的氮源。本发明专利技术还采用了均匀设计法对参数樱桃与木瓜、苦瓜、木槿花、红枣及荔枝的配比、高压蒸汽瞬时等因素进行优化，并对回归方程模型进行了优化。本发明专利技术所生产的樱桃酒既保留了樱桃的有效营养成分，又兼具木瓜、苦瓜、木槿花、红枣及荔枝营养与食疗功能，风味醇厚，具有较高营养功能和保健功能。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品酿造
，是一种樱桃酒的制备方法。
技术介绍
目前，我国果酒的年消费量正以15%的速度递增，而粮食酒的消费量是在逐年减少。随着新一代消费群体的消费水平提高和对自身健康认知的提高，使他们对白酒的消费更加的理性，果酒以其营养高、酒度低、口感好的特点、具有良好的保健功能而被越来越多消费者认同和接受，表现出巨大的市场潜力。目前，果酒生产工艺主要通过生物发酵技术获得，但现有发酵工艺中对樱桃多酚氧化酶常采用加热处理，极易造成营养成分的流失。本专利技术首次提出采用高压蒸汽瞬时对樱桃灭酶，从根本上抑制了樱桃中多酚氧化酶的活性，营养成分的几乎不流失，同时高压蒸汽将樱桃内部组织结构进行了软化，提高了樱桃出汁率。另外，樱桃榨汁过程中采用全果榨汁，将樱桃核中有效成分保留下来。本专利技术还添加了木瓜，利用木瓜丰富的蛋白酶，将果汁中蛋白质和酚类物质水解，解决了因蛋白质和酚类物质变色问题，同时蛋白质的水解物可为酵母生长提供所需的氮源，促进酵母生长。为了提高樱桃酒的保健功能，本专利技术添加一定比例的苦瓜、木槿花、红枣及荔枝，苦瓜、木槿花、红枣及荔枝不仅营养价值高，还具有通乳、清热、美容养颜等功效，具有较高的食疗效果。本专利技术采用均匀设计法对参数樱桃与木瓜、苦瓜、木槿花、红枣及荔枝的配比、高压蒸汽瞬时、果胶酶添加量、SO2添加量、物料配比、PH值、糖分调整、发酵温度、发酵时间、酵母添加量及添加次数等因素进行优化，建立了回归方程，对模型进行Duncan比较，得出优化发酵工艺参数。本专利技术所生产的樱桃酒既保留了樱桃的有效营养成分，又兼具木瓜、苦瓜、木槿花、红枣及荔枝营养与食疗功能，风味醇厚，具有较高营养功能和保健功能。
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供为达到上述目的，本专利技术是通过以下的技术方案来实现的。一种樱桃酒的制备方法，按质量份由樱桃10份~20份，木瓜5份~10份，苦瓜5份~10份，木槿花2份~5份，荔枝2份~5份，红枣2份~5份组成。一种樱桃酒的制备方法，还包括以下步骤：（1）将原料分别清洗，沥干水分；（2）将樱桃采用高压蒸汽瞬时处理，然后再全果榨汁；（3）将苦瓜、木槿花、红枣及荔枝分别进行榨汁；（4）木瓜去籽榨汁，与一定比例的（2）与（3）混合，然后加热到一定温度水解果汁中蛋白质和酚类物质；（5）水解完成后，进行SO2处理和物料配比调整，然后，进行PH调整和糖分调整；（6）调整好果汁进行低温发酵，发酵后进行酒渣分离，酒液进行陈酿处理，澄清后灌装；（7）对上述步骤所涉及的参数采用混合水平均匀设计进行优化，建立了回归方程，并对模型进行Duncan比较，得出优化发酵工艺参数。步骤中（2）将樱桃采用高压蒸汽瞬时（压力3.0MPa-6.0MPa，时间5S~20S）处理，从根本上抑制了樱桃中多酚氧化酶的活性，提高了樱桃出汁率。步骤中（4）中加热到一定温度（40℃~50℃）水解果汁，解决了因蛋白质和酚类物质变色问题，同时蛋白质的水解物可为酵母生长提供所需的氮源，促进酵母生长。步骤中（7）中所涉及的物料配比是指原果汁与水的比例。步骤中（7）中所涉及的参数包括樱桃与木瓜、苦瓜、木槿花、红枣及荔枝的配比（樱桃10份~20份，木瓜5份~10份，苦瓜5份~10份，木槿花2份~5份，红枣2份~5份，荔枝2份~5份六种原料配比）、高压蒸汽瞬时（压力3.0MPa-6.0MPa，时间5S~20S）、果胶酶添加量、SO2添加量、物料配比(1：3~1：8)、PH值、糖分调整、低温发酵(12℃~15℃)、发酵时间（30d~45d）、酵母添加量及添加次数等因素，然后采用混合水平均匀设计，建立了回归方程，并对模型进行Duncan比较，得出优化发酵工艺参数。与现有技术相比，本专利技术优点在于：（1）樱桃采用高压蒸汽瞬时（压力3.0MPa-6.0MPa，时间5S~20S）处理，从根本上抑制了樱桃中多酚氧化酶的活性，提高了樱桃出汁率；（2）樱桃核具有安神、降血压、改善血管黏稠度等作用，樱桃榨汁过程中采用全果榨汁，将樱桃核中有效成分保留下来；（3）本专利技术还添加了木瓜，利用木瓜丰富的蛋白酶，将果汁中蛋白质和酚类物质水解，解决了因蛋白质和酚类物质变色问题，同时蛋白质的水解物可为酵母生长提供所需的氮源，促进酵母生长；（4）本专利技术采用均匀设计法对参数进行优化，建立了回归方程模型，并对模型进行Duncan比较，得出优化的回归方程模型；（5）本专利技术所生产的樱桃酒既保留了樱桃的有效营养成分，又兼具木瓜、苦瓜、木槿花、红枣及荔枝营养与食疗功能，风味醇厚，具有较高营养功能和保健功能。具体实施方式下面结合实例对本专利技术做进一步说明：实例一种樱桃酒的制备方法，包括以下步骤：（1）将原料分别清洗，沥干水分；（2）将樱桃（10份）采用高压蒸汽瞬时处理（压力3.5MPa，时间12S），然后再全果榨汁；苦瓜（5份）、木槿花（2份）、红枣（2份）及荔枝（2份）也分别榨汁；（3）木瓜（5份）去籽榨汁，与一定比例的混合果汁混合，然后加热到45℃，酶解30min，酶解好的果汁进行物料配比，是原果汁与水的比例达到1:4，同时加入60mg／LSO2处理，抑制有害微生物的生长，再加入50mg／L果胶酶对混合果汁进行处理；（4）将（3）的溶液进行PH值、糖分调整，是溶液的酸度达到10g/L，含糖量达到20%，添加已活化的5%酵母（酵母分两次添加，第一次添加酵母总量的3%，第二次发酵5d后，添加剩余的酵母），发酵温度控制在14℃，发酵时间为35d，进行发酵；（5）将发酵结束的酒液进行酒渣分离，然后再进行陈酿处理；（6）陈酿结束后，再澄清处理后即为樱桃酒成品，进行灌装、检测，最后入库。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种樱桃酒的制备方法，按质量份由樱桃10份~20份， 木瓜5份~10份，苦瓜5份~10份，木槿花2份~5份，红枣2份~5份，荔枝2份~5份组成，其特征在于，包括如下：S1 首次提出采用高压蒸汽瞬时对樱桃灭酶，从根本上抑制了樱桃中多酚氧化酶的活性，同时高压蒸汽将樱桃内部组织进行了软化，有利于榨汁，提高了出汁率；S2樱桃核具有安神、降血压、改善血管黏稠度等作用，樱桃榨汁过程中采用全果榨汁，将樱桃核中有效成分保留下来；S3 辅料木瓜中含有丰富的蛋白酶，可以将果汁中蛋白质和酚类物质水解，解决了原料果汁中因存在蛋白质和其它酚类物质而变色的问题，同时蛋白质的水解物可为酵母生长提供所需的氮源；S4辅料红枣素有“天然维生素丸”之称，不仅具有抗癌、美容养颜等作用，还对女性的贫血症有很好的食疗作用；S5 辅料木瓜、苦瓜、木槿花、红枣及荔枝不仅营养价值高，还具有通乳、清热、养颜等功效，开发出一种新的适合女性美容养颜的保健酒；S6 采用均匀设计法对参数进行优化，建立了回归方程模型，并对模型进行Duncan比较，得出优化的回归方程模型。

【技术特征摘要】
1.一种樱桃酒的制备方法，按质量份由樱桃10份~20份，木瓜5份~10份，苦瓜5份~10份，木槿花2份~5份，红枣2份~5份，荔枝2份~5份组成，其特征在于，包括如下：S1首次提出采用高压蒸汽瞬时对樱桃灭酶，从根本上抑制了樱桃中多酚氧化酶的活性，同时高压蒸汽将樱桃内部组织进行了软化，有利于榨汁，提高了出汁率；S2樱桃核具有安神、降血压、改善血管黏稠度等作用，樱桃榨汁过程中采用全果榨汁，将樱桃核中有效成分保留下来；S3辅料木瓜中含有丰富的蛋白酶，可以将果汁中蛋白质和酚类物质水解，解决了原料果汁中因存在蛋白质和其它酚类物质而变色的问题，同时蛋白质的水解物可为酵母生长提供所需的氮源；S4辅料红枣素有“天然维生素丸”之称，不仅具有抗癌、美容养颜等作用，还对女性的贫血症有很好的食疗作用；S5辅料木瓜、苦瓜、木槿花、红枣及荔枝不仅营养价值高，还具有通乳、清热、养颜等功效，开发出一种新的适合女性美容养颜的保健酒；S6采用均匀设计法对参数进行优化，建立了回归方程模型，并对模型进行Duncan比较，得出优化的回归方程模型。...

【专利技术属性】
技术研发人员：乔丽霞，
申请(专利权)人：河南正之源农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41