一种羊肉干的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种羊肉干的制作方法，包括以下步骤：步骤一、原料的预处理：选用新鲜的羊后腿肉，切除羊肉块；步骤二、发酵：将羊肉与乳酸菌发酵液一起放入发酵坛，在30℃发酵10~14h；步骤三、预煮：将发酵好的羊肉块放入水中煮；步骤四、切片：将羊肉块切成片状；步骤五、复煮：将羊肉放入水中，加入调料一起煮；步骤六、干燥烘烤：将复煮后的羊肉片通风干燥后烘烤；步骤七、包装：烤制完成后的羊肉干，冷却后真空包装。采用本方法制作的羊肉干，能有效去除羊肉的膻味，并且操作非常简单。制作出的羊肉干更加卫生，更易入味，羊肉的形态完整,口感好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种羊肉干的制作方法。
技术介绍
羊肉是传统的药食两用、营养丰富的特色肉类食品。因其具有十分丰富的营养，属于低脂、低胆固醇而高蛋白的营养食品，富含人体所需的维生素，所以深受国内外消费者的青睐和喜爱。中医认为：羊肉性温热、补气滋阴、暖中补肾、开胃健脾、益虚劳之功效。市面上常见的都是牛肉干，而羊肉干却很少见，这是因为在羊肉的膻味太大，在制作羊肉干时，若是没有独特的方法，做出来的羊肉干很容易带有膻味，导致味道欠佳，不为消费者所接受。因此，怎么解决羊肉干中带有膻味的问题，是目前羊肉干生产企业都在研究的问题。目前国内常用的脱膻方法很多，如中国专利技术专利申请CN102669642A中公开的在含有萝卜、绿豆、大葱等预煮液中进行预煮脱膻，中国专利申请CN10199715A中公开的将羊肉在含有小茴香、草果、白芷的香料及含有环糊精、乙基麦芽醇等的汤料中进行熟化脱膻，中国专利申请CN101647586A中公开了将羊肉在含有料酒、醋、胡椒粉的腌制液中腌制去腥。但是这些脱膻方法都过于复杂，无形中提高了加工的成本，并且脱膻的程度并不彻底，往往在最终的羊肉制品中还是会有轻微的膻味，这无疑会严重影响到羊肉制品的风味。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种羊肉干的制作方法，以解决目前羊肉的脱膻工艺较为复杂，并且脱膻后的羊肉还会带有轻微的膻味，影响羊肉风味的问题。本方案中的一种羊肉干的制作方法，包括以下步骤：步骤一、原料的预处理：选用5kg新鲜的羊后腿肉，割去皮、骨、脂肪和筋腱，切成0.2~0.25kg的羊肉块，清洗后沥干；步骤二、发酵：将羊肉块放入发酵坛中，注入pH为4.0~4.5的乳酸菌发酵液7.5kg，在30℃发酵10~14h；步骤三、预煮：将发酵好的羊肉块捞出洗净，入锅，加清水将羊肉块完全浸没，加热进行预煮，煮制过程中撇除汤上的浮沫，30～40min后，将羊肉块捞出，冷却；步骤四、切片：将冷却后的羊肉块切成厚度为0.7~1cm、重量为30~35g的羊肉片；步骤五、复煮：取5kg清水，加入调料，煮沸10min后，加入羊肉片继续煮制，待汤液煮干时出锅；步骤六、干燥烘烤：将复煮后的羊肉片放于55℃下恒温通风干燥3~4h，然后转入烤箱中，于240℃烘烤1~1.5min制得羊肉干；步骤七、包装：烤制完成的羊肉干，待冷却后真空包装，即得羊肉干成品。其中，所述调料包括：食盐200g、酱油150g、白糖100g、香料浓缩液300g、硝酸钠1.5g、味精1.5g、胡椒粉10g和料酒75g。所述香料浓缩液包括的原料为：丁香5g、白芷10g、八角30g、生姜20g、桂皮5g、山奈5g、小茴香50g、葱末2g、肉豆蔻3g。该香料浓缩液的制作方法为：将上述香料浓缩液的各原料混合，加水1000ml熬煮，待汤汁浓缩至100~150ml时过滤，所得汤汁即为香料浓缩液。本专利技术的工作原理：新鲜的羊后腿肉紧实细嫩，肉质排布非常均匀，口感非常好。将羊肉切块后进行发酵，并且采用的是乳酸菌发酵液，原因在于：羊肉的致膻成分的主要化学成分是C6、C8、C10的低级挥发性脂肪酸，乳酸菌有合成脂酶和释放到细胞外的脂酶，当菌体裂解后还释放一定的蛋白酶,在这些酶的协同作用下会改变致膻成分的构型以及存在形式,从而脱除羊肉中的膻味，并且此过程不会对肉质产生任何的影响，保证了羊肉的品质。发酵后的羊肉块pH呈酸性，虽然脱除了膻味，但是直接食用，味道较酸，不被人所接受，通过预煮的过程，可以杀死羊肉上附着了乳酸菌和其他菌种，并且由于发酵时，会产生亚硝酸盐，预煮时，还能溶解亚硝酸盐，起到除酸消毒的作用，让羊肉更加安全卫生。预煮后，将羊肉块切片，作用是便于后续加工时的入味，羊肉片的厚度为0.7~1cm、重量为30~35g，这样既能保持羊肉的嚼劲，又能更好的融入味道。复煮其实就入味的过程，在复煮时，可以根据个人喜好加入各位口味的调料，如麻辣味、原味、孜然味等，调料的配比可以以现在市面上常见的调料配比为准。复煮后的羊肉片放于55℃下恒温通风干燥3~4h，可将羊肉中的含水量降低至17%～20%，让羊肉吃起来更加有嚼劲，但是又不会太硬。干燥后再转入烤箱中，于240℃烘烤1~1.5min制得羊肉干，烘烤的目的在于让羊肉暴色产香,风味更加浓郁。将羊肉干真空包装后，可以长期保存，便于出售。本专利技术人还提供了一种调料，该调料包括：食盐、酱油、白糖、香料浓缩液、硝酸钠、味精、胡椒粉和料酒。硝酸钠可用于发色，提升羊肉的色泽，使其更有吸引力，香料浓缩液融入羊肉中，可以让羊肉带有突出的香味，食用起来味道更加浓郁可口。该香料浓缩液包括的原料为：丁香、白芷、八角、生姜、桂皮、山奈、小茴香、葱末和肉豆蔻。丁香外形酷似钉子，有强烈香气，由丁香花未开放的花蕾干制而成，具有温中降逆、补肾助阳、驱寒温胃的作用。丁香与羊肉同煮能去腥膳，为羊肉增添水果风味的香气。白芷是一味中药，又称香白芷、杭白芷。市售白芷多为切片产品，断面色白，有粉质附着，外皮灰褐色，味道清香，性温，味辛微甘，具有解表、止痛、除湿、通窍、消肿散结的作用。白芷适合与牛羊肉搭配炖煮，能够去除牛羊肉的腥膻，提香增味。八角又名大料、大茴香，属亚热带植物，我国云贵、两广和福建有产。颜色紫褐，似八角星状，有甜味和强烈芳香味。八角含芳香油4.8%，因而产生香气，稍带辣味。生姜与羊肉同煮，既能使味道鲜美，又有助醒胃开脾，提神，促进食欲，帮助消化和有助胃肠对营养成分的吸收。桂皮是桂树的皮，含有挥发油约1%，油中有水芥烯、丁香油酚等成分，气清香，味微甜辛，适用于腥臊味原料的调味。山奈又名沙姜，用作调料，主要作用是诱出食物的香味，增加鲜味。小茴香是伞形科植物茴香的干燥成熟果实，可增进食欲、助消化、杀菌、补气养肾，小茴香和葱末都能去除羊肉中的腥味，起到提香的作用。肉豆蔻又称肉蔻、肉果，肉豆蔻适合烧卤肉类时添加，炖煮牛羊肉的时候加入肉豆蔻可以提鲜去腥。肉豆蔻使用时量不宜过多，否则会引起中毒反应，因此各原料需严格按照本专利技术中的配比来进行添加，以免部分原料添加过量，引起中毒。制作时，将上述香料浓缩液的各原料混合，加水1000ml熬煮，浓缩待汤汁浓缩至100~150ml时过滤，所得汤汁即为香料浓缩液。此过程可以让各原料的香味充分浓缩，将此香料浓缩液的香味融入羊肉中，可以去除羊肉中的腥味，具有提香的作用，让羊肉带有突出的香味，味道微辛辣，食用起来非常有食欲，让入越吃越想吃，爱不释手。本专利技术的有益效果：采用了乳酸菌发酵液来对羊肉发酵，可以有效除去羊肉中的膻味，而且只需将乳酸菌发酵液和羊肉一齐放入发酵坛中，等待一段时间即可，操作起来非常方便。采用独特的预煮、切片、复煮和干燥烘烤加工工艺，让制作出的羊肉干更加卫生，并且更易入味，羊肉的形态完整,口感好,易咀嚼,残渣少。本专利技术提供的调料和独特香料浓缩液，融入羊肉中，让羊肉的色泽均匀，呈红棕色，有光泽，并且具有独特的风味，香味浓郁，咸味适中，有轻微辛辣味，食用起来更有食欲。进一步，在步骤二中，发酵的时间为14h。发酵14h可以让膻味脱除得更彻底。进一步，复煮时，每隔30s翻动一次。避免羊肉煮糊。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明：一种羊肉干的制作方法，包括以下步骤：步骤一、原料的预处理：选用5kg新鲜的羊后本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种羊肉干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、原料的预处理：选用5kg新鲜的羊后腿肉，割去皮、骨、脂肪和筋腱，切成0.2~0.25kg的羊肉块，清洗后沥干；步骤二、发酵：将羊肉块放入发酵坛中，注入pH为4.0~4.5的乳酸菌发酵液7.5kg，在30℃发酵10~14h；步骤三、预煮：将发酵好的羊肉块捞出洗净，入锅，加清水将羊肉块完全浸没，加热进行预煮，煮制过程中撇除汤上的浮沫，30～40min后，将羊肉块捞出，冷却；步骤四、切片：将冷却后的羊肉块切成厚度为0.7~1cm、重量为30~35g的羊肉片；步骤五、复煮：取5kg清水，加入调料，煮沸10min后，加入羊肉片继续煮制，待汤液煮干时出锅；步骤六、干燥烘烤：将复煮后的羊肉片放于55℃下恒温通风干燥3~4h，然后转入烤箱中，于240℃烘烤1~1.5min制得羊肉干；步骤七、包装：烤制完成的羊肉干，待冷却后真空包装，即得羊肉干成品。

【技术特征摘要】
1.一种羊肉干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、原料的预处理：选用5kg新鲜的羊后腿肉，割去皮、骨、脂肪和筋腱，切成0.2~0.25kg的羊肉块，清洗后沥干；步骤二、发酵：将羊肉块放入发酵坛中，注入pH为4.0~4.5的乳酸菌发酵液7.5kg，在30℃发酵10~14h；步骤三、预煮：将发酵好的羊肉块捞出洗净，入锅，加清水将羊肉块完全浸没，加热进行预煮，煮制过程中撇除汤上的浮沫，30～40min后，将羊肉块捞出，冷却；步骤四、切片：将冷却后的羊肉块切成厚度为0.7~1cm、重量为30~35g的羊肉片；步骤五、复煮：取5kg清水，加入调料，煮沸10min后，加入羊肉片继续...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖仙佑，
申请(专利权)人：习水县马临肉制品加工厂，
类型：发明
国别省市：贵州;52