一种洞藏传统发酵剁辣椒制品及其生产方法技术

本发明专利技术提供了一种洞藏传统发酵剁辣椒制品及其生产方法，其质量组分如下：辣椒82.0％～87.0％，食盐10.0％～12.0％、花椒1.0％～2.0％、大蒜1.0％～2.0％、生姜1.0％～2.0％；经过选用优质食材、清洗、凉干、剁碎、配料、混料、洞藏自然发酵、分装、臭氧杀菌、包装、入库、检测合格后为成品。本发明专利技术采用洞藏传统发酵技术并结合臭氧杀菌技术的应用以及陶坛包装，在杀灭微生物的同时保持了产品的颜色、明显的发酵风味，尤其是剁辣椒的脆性等感官品质，以及保持了产品的营养成分，保证了在不添加任何防腐剂的条件下延长了产品贮藏期，并用陶罐而不是用金属罐和玻璃瓶等包装，古色古香，突出剁辣椒的传统特色。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种洞藏传统发酵剁辣椒制品及其生产方法。
技术介绍
辣椒作为一种重要的调味品，除将新鲜辣椒鲜销外，人们一般将辣椒干制；或将辣椒利用油炸变成含辣椒的制品；或将辣椒变成果脯及类似产品；或是进行腌制发酵变成剁辣椒、泡辣椒、辣椒酱及其类似发酵的调味品等。剁辣椒产品是一种传统调味品，一般为家庭制作，工艺比较简单。现在已有工业化生产，全国剁辣椒品牌也相当多，像湖南株洲的“坛坛乡系列”、“红翻天系列”、“山河系列”、四川泡菜系列、上海的辣酱系列等。根据现有剁辣椒的生产工艺对原料及生产连续性情况，主要分为2种工艺：一是将新鲜辣椒经过挑选分级清洗后直接剁碎，调味发酵后再装瓶灭菌的连续生产工艺，称为原味剁辣椒，另一种是将辣椒在收获季节按照统一标准收购，然后挑选分级清洗后剁碎，高盐腌制、储存，需要时再经脱盐调味等加工处理，称为调味剁辣椒。调味剁辣椒的生产工艺高盐腌制再经脱盐，许多风味物质会流失，其发酵辣椒风味也不足，且脱盐排放要求严格的环保措施，否则会污染环境；这已不是剁辣椒生产工艺的发展方向。原味剁辣椒生产工艺才是发展方向，但原味剁辣椒生产工艺产品品质受自然条件的影响较大，质量不稳定，发酵风味不足够，热杀菌导致产品脆度下降，或大量使用防腐剂带来安全隐患，产品表面易“生花”面引进风味改变等。
技术实现思路
为解决上述现有技术的不足，本专利技术提供一种洞藏传统发酵剁辣椒制品及其生产方法。本专利技术提供的洞藏自然发酵剁辣椒生产方法由于洞藏传统发酵技术并结合臭氧杀菌技术的应用，使发酵风味明显，脆性好，产品质量好，产品质量一致，安全性高。为了实现上述专利技术目的，本专利技术的技术方案为：一种洞藏传统发酵剁辣椒制品，其质量组分如下；辣椒81.9％～86.9％，食盐10.0％～12.0％、花椒1.0％～2.0％、大蒜1.0％～2.0％、生姜1.0％～2.0％、氯化钙0.1％。一种洞藏传统发酵剁辣椒制品的生产方法包括下列步骤：第一步：选用优质食材：优选辣椒、花椒、大蒜、生姜等食材。第二步：清洗、凉干、剁碎：把鲜红或紫红的新鲜辣椒、生姜、大蒜洗净、脱水、凉干后分别剁碎，做到粗细均匀。第三步：配料、混料、装缸：把切碎好的辣椒、生姜、大蒜与食盐、花椒、氯化钙等按一定比例配好，混合，拌匀，装入陶缸，每陶缸装入量为500Kg，密封。第四步：洞藏发酵：把以上装有辣椒的陶缸放入天然山洞储藏，其温度恒定在10℃～15℃,自然发酵3月～6月。第五步：分装：把洞藏发酵后的辣椒分装到容量为0.3Kg～1.0Kg的小陶器内。第六步：臭氧杀菌：用浓度2.0mg/L～5.0mg/L臭氧，对分装后的剁辣椒进行杀菌10min～30min。第七步：包装、入库、检测：把臭氧杀菌后的剁辣椒进行包装，并入库，抽样检测，合格后为成品。技术效果本专利技术提供的洞藏传统发酵剁辣椒生产方法由于洞藏发酵技术并结合臭氧杀菌技术的应用以及陶坛包装，产品辣味纯正，回味持久，发酵风味明显，脆性好，产品质量好，产品质量一致，安全性高。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步详细说明：实施例1一种洞藏传统发酵剁辣椒制品的质量组分是：辣椒86.9％，食盐10.0％、花椒1.0％、大蒜1.0％、生姜1.0％、氯化钙0.1％。其制作工艺为：优选434.5kg鲜红的洞溪七姊妹辣椒、5.0kg花椒、5.0kg大蒜、5.0kg生姜；洗净、脱水、凉干；辣椒、大蒜、生姜分别剁碎，做到粗细均匀。把剁碎后的辣椒、大蒜、生姜与5.0kg花椒、50.0kg食盐和0.5kg氯化钙搅拌均匀，装入陶缸，密封。装有辣椒的陶缸放入天然山洞储藏，其温度恒定在10℃～15℃,自然发酵6月。把洞藏发酵后的辣椒分装到容量为1.0Kg的小陶器内。用浓度5.0mg/L臭氧，对分装后的剁辣椒进行杀菌20min。把臭氧杀菌后的剁辣椒进行包装，并入库，检测合格后就为成品。实施例2一种洞藏传统发酵剁辣椒制品的质量组分是：辣椒81.9％，食盐10.0％、花椒2.0％、大蒜2.0％、生姜2.0％、氯化钙0.1％。其制作工艺为：优选409.5kg鲜红的洞溪七姊妹辣椒、10.0kg花椒、10.0kg大蒜、10.0kg生姜；洗净、脱水、凉干；辣椒、大蒜、生姜分别剁碎，做到粗细均匀。把剁碎后的辣椒、大蒜、生姜与10.0kg花椒、60.0kg食盐和0.5kg氯化钙搅拌均匀，装入陶缸，密封。装有辣椒的陶缸放入天然山洞储藏，其温度恒定在10℃～15℃,自然发酵3月。把洞藏发酵后的辣椒分装到容量为0.5Kg的小陶器内。用浓度2.0mg/L臭氧，对分装后的剁辣椒进行杀菌10min。把臭氧杀菌后的剁辣椒进行包装，并入库，检测合格后就为成品。实施例3一种洞藏传统发酵剁辣椒制品的质量组分是：辣椒83.9％，食盐12.0％、花椒1.0％、大蒜2.0％、生姜1.0％、氯化钙0.1％。其制作工艺为：优选419.5kg鲜红的洞溪七姊妹辣椒、5.0kg花椒、10.0kg大蒜、5.0kg生姜；洗净、脱水、凉干；辣椒、大蒜、生姜分别剁碎，做到粗细均匀。把剁碎后的辣椒、大蒜、生姜与5.0kg花椒、60.0kg食盐和0.5kg氯化钙搅拌均匀，装入陶缸，密封。装有辣椒的陶缸放入天然山洞储藏，其温度恒定在10℃～15℃,自然发酵4月。把洞藏发酵后的辣椒分装到容量为0.75Kg的小陶器内。用浓度3.0mg/L臭氧，对分装后的剁辣椒进行杀菌15min。把臭氧杀菌后的剁辣椒进行包装，并入库，检测合格后就为成品。以上所述，仅为本专利技术的具体实施方式，但本专利技术的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本专利技术的保护范围之内。因此，本专利技术的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种洞藏传统发酵剁辣椒制品，其质量组分如下；辣椒81.9％～86.9％，食盐10.0％～12.0％、花椒1.0％～2.0％、大蒜1.0％～2.0％、生姜1.0％～2.0％、氯化钙0.1％。

【技术特征摘要】
1.一种洞藏传统发酵剁辣椒制品，其质量组分如下；辣椒81.9％～86.9％，食盐10.0％～12.0％、花椒1.0％～2.0％、大蒜1.0％～2.0％、生姜1.0％～2.0％、氯化钙0.1％。2.根据权利要求1所述洞藏传统发酵剁辣椒制品的生产方法包括下列步骤：第一步：选用优质食材：优选辣椒、花椒、大蒜、生姜等食材。第二步：清洗、凉干、剁碎：把鲜红或紫红的新鲜辣椒、生姜、大蒜洗净、脱水、凉干后分别剁碎，做到粗细均匀。第三步：配料、混料、装缸：把切碎好的辣椒、生姜、大蒜与...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓后勤，朱妮娜，黄明华，龚安丛，
申请(专利权)人：张家界洞溪七姊妹辣椒开发有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43