一种南瓜发酵型果冻的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种南瓜发酵型果冻的制备方法：将食用胶、麦芽糖醇、蜂蜜，充分混匀后，加入蒸馏水，放到微波炉中加热溶解，趁热加入南瓜发酵乳，充分混匀后，倒入容器中封口，进行微波杀菌，待冷却凝固后，即制得南瓜发酵型果冻；所述食用胶、麦芽糖醇、蜂蜜及南瓜发酵乳质量比为1:6～12.5:2～5:12～30；所述蒸馏水的加入量以食用胶、麦芽糖醇、蜂蜜三种混合物的总质量计为0.719～0.828g/g。本发明专利技术制备的制得的果冻具有诱人的色泽，南瓜和橘皮的清香，及酸甜适宜的口感，在节省原料的同时，又具有很高的营养价值。

【技术实现步骤摘要】
(一)
本专利技术涉及一种添加橘皮的南瓜发酵型果冻的制备方法。(二)
技术介绍
南瓜，学名CucurbitamoschataDuch，别名番瓜、饭菜瓜等，是葫芦科、南瓜属中叶片具有白斑、果柄五棱形的一年生蔓性草本植物。南瓜的营养价值非常高，我国古代就有对南瓜食疗保健作用的记载。中医史书《滇南本草》中记载：“南瓜性温、味甘无毒，入脾、胃二经，能润肺益气、化痰排脓、驱虫解毒，治咳嗽、哮喘、肺痈、便秘等症”，并认为南瓜能“横行经络、利小便”。在《本草纲目》中，李明珍将南瓜与灵芝放在一起，说它有“补中、补肝气、益心气、益肺气、益精气”的作用。凡久病气虚、脾胃虚弱、症见气短倦怠、食少腹胀、水肿尿少者宜用。近年来的研究结果亦表明，南瓜的营养成分全面而独特，以中国南瓜为例，其营养成分为水分90.24％、蛋白质0.65％、脂肪0.13％、碳水化合物6.08％、纤维2.15％、灰分0.73％，同时还含有丰富的胡萝卜素、VB、VC、VE、精氨酸、天门冬氨酸、腺嘌呤、果胶、甘露醇、叶红素、叶黄素及钙、钾、锌、铬等矿物质，特别是稀有氨基酸瓜氨酸含量达20.9mg/100g，果胶含量占南瓜干物质的7％～17％。医学临床试验表明，南瓜具有多种食疗保健作用和药用价值。如南瓜是维生素A优质、价廉的极好来源，维生素A对保护视力、预防眼疾、促进儿童生长发育、增强机体抗生物氧化等均具有重要作用。我国部分地区及人群的维生素A摄入量不充分，而南瓜提供的维生素A前体不但含量高，而且远比动物性食品来源经济价廉。南瓜的保健作用还表现在它可以帮助消除前列腺和肝脏的炎症；结合体内多余的胆固醇，预防和治疗动脉粥样硬化；防止胃肠粘膜溃疡及促进愈合；促进胆汁分泌，加强胃肠蠕动，防止便秘；医治妇女产后浮肿等。尽管南瓜的诸多营养保健功能早已为人们所知，但流传最广、最为人们肯定的当属南瓜的抗糖尿病作用。据临床试验报道：对空腹血糖在8.25mmol/L的轻度患者，每天服用500g鲜南瓜即有可靠的疗效；血糖在8.25mmol/L以上的患者，需配合饮食和运动疗法；血糖超过11.1mmol/L的患者，可酌情配合药物或胰岛素治疗。可见，以南瓜为原料开发食品有着资源、营养成分和保健功能上的优势。我国南瓜资源丰富，但南瓜的加工却比较落后，产品形式较为单一，附加值低。因此，利用我国丰富的南瓜资源，提高南瓜的加工技术，丰富产品的种类，提高产品附加值，扩大其利用率势在必行。柑橘是世界产量第一的水果种类，也是人们爱吃的水果之一，并且营养丰富。橘皮占果实的20～30％，含有丰富的蛋白质、芳香油、果胶、维生素C以及类胡萝卜素等营养成分，同时富含多种人体必需元素，如Zn、Fe等元素含量比鲜橘皮高，有益于儿童增强智力，防治贫血。柑橘果皮中糖分含量低，纤维质及果胶含量高，具有较高的利用价值。中医认为橘皮具有利气消痰，治咳嗽，胸闷等症的功效。随着柑橘加工业的发展，留下了大量的副产品，橘皮除了以小部分用来制备果胶，或被晒干制成中药陈皮或制成陈皮蜜饯之外，大量的柑橘皮都被当作垃圾掩埋处理，不仅造成浪费，而且污染环境。如浙江省的橘子罐头企业，每年就约消耗28万吨温州蜜橘，废弃的橘皮达5.6万吨，这些废弃的橘皮中，绝大多数营养成分含量远超过果肉，但目前这些果皮渣大多当垃圾掩埋处理，一个中型柑橘加工厂一天就有10多吨果皮渣排放，要支付相当大的一笔环保费用。本专利技术的南瓜发酵型果冻一方面采用发酵工艺降低南瓜含量较高的还原糖，另一方面充分利用南瓜与橘皮含有丰富营养成分的特点，将橘皮均质后添加到南瓜汁中发酵，制作色泽橙黄、富有弹性、口感细腻、滋味清新、风味独特、营养丰富并具有保健功能新型天然发酵型果冻。(三)
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种口感好、味道醇、香气浓同时又具有很高营养价值和保健功能的南瓜发酵果冻的制备方法。本专利技术采用的技术方案如下：一种南瓜发酵型果冻的制备方法，所述的方法具体按如下步骤进行：将食用胶、麦芽糖醇、蜂蜜，充分混匀后，加入蒸馏水，放到微波炉中加热溶解，趁热加入南瓜发酵乳，充分混匀后，倒入容器中封口，进行微波杀菌，待冷却凝固后，即制得南瓜发酵型果冻；所述食用胶、麦芽糖醇、蜂蜜及南瓜发酵乳质量比为1:6～12.5:2～5:12～30；所述蒸馏水的加入量以食用胶、麦芽糖醇、蜂蜜三种混合物的总质量计为0.719～0.828g/g；所述的食用胶为黄原胶、魔芋胶或果胶中的一种或一种以上的任意组合；所述的南瓜发酵乳的制备方法为：(1)培养基的制作：将橘皮粉加水打浆与由南瓜果肉加水份碎得到的南瓜浆混合均匀并在高压均质机中均质得到南瓜橘皮浆，向所述的南瓜橘皮浆中加入蒸馏水、脱脂奶粉和麦芽糖醇，混合均匀，进行微波杀菌制备培养基；所述的培养基由如下终浓度的组份组成：橘皮粉0.83～2.5g/L、南瓜果肉16.7～50.0g/L、脱脂奶粉20～40g/L、麦芽糖醇30～50g/L，溶剂为水；(2)南瓜发酵乳的制备：在无菌环境中，在步骤(1)所述的培养基里接入活化的发酵剂，密封后，置于42℃的培养箱中发酵培养4h～12h，即得南瓜发酵乳；所述的橘皮粉是将橘皮切至1～2mm细条，用0.1～2％Na2CO3溶液浸泡所述的橘皮细条，在90～100℃下，浸泡5～10min，然后用0.5～10％的食盐水浸泡1～2h，之后用清水冲洗10～30min，将得到的橘皮条干燥、粉碎、过筛得到备用的橘皮粉；所述的橘皮是用干净的新鲜的橘皮或是将干燥的橘皮洗净，先用0.01～0.5％的多聚磷酸钠溶液泡1～2h，再用清水冲洗10～20min，然后将所得橘皮浸泡于0.5～10％的食盐水中1～2h，用清水漂洗10～30min后备用；所述的南瓜浆的制备方法为取新鲜南瓜去皮、去瓤后洗净，切成5mm×5mm×3mm的小块即为南瓜果肉，在沸水中漂烫1min，然后加水捣碎，得到南瓜浆；所述南瓜果肉与水的质量比为1:0.5～2；所述的活化的发酵剂的制备方法为将发酵菌种按各菌种总和2％的接种量接入经121℃、15min灭菌的10％脱脂乳培养基中，42℃培养。反复培养3～4次，使其能在4～5h凝乳即制得发酵剂，将所述的发酵剂在0～5℃条件下保存备用；所述的发酵菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌配比为1：1的混合菌种。本专利技术所述南瓜发酵型果冻的制备方法中微波杀菌频率为2450MHz，功率为500W～1500W，时间为20s～40s，优选功率为1200W，时间为30s。进一步，优选所述南瓜发酵型果冻的制备方法中食用胶为黄原胶：魔芋胶加入比例为7:3的混合胶。再进一步，优选所述南瓜发酵型果冻的制备方法中食用胶、麦芽糖醇、蜂蜜及南瓜发酵乳质量比为1:7.5:3.75:22.5。本专利技术所述南瓜发酵乳的制备方法中微波杀菌频率为2450MHz，功率为500W～1500W，时间为20s～60s，优选功率为1200w，时间为40s。进一步，所述南瓜发酵乳的制备方法中所述活化的发酵剂的质量浓度为4％～6％培养基。再进一步，优选所述南瓜发酵乳的制备方法中发酵培养时间为8h。更进一步，所述南瓜发酵乳的制备方法中均质条件为：压力6～12MPa，时间10～20min，优选为压力10MPa，时间15min。本专利技术所述南瓜浆的制备方法中南瓜品种为甜粟南瓜、锦粟南瓜或黑本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种南瓜发酵型果冻的制备方法，其特征在于所述的方法具体按如下步骤进行：将食用胶、麦芽糖醇、蜂蜜，充分混匀后，加入蒸馏水，放到微波炉中加热溶解，趁热加入南瓜发酵乳，充分混匀后，倒入容器中封口，进行微波杀菌，待冷却凝固后，即制得南瓜发酵型果冻；所述食用胶、麦芽糖醇、蜂蜜及南瓜发酵乳质量比为1:6～12.5:2～5:12～30；所述蒸馏水的加入量以食用胶、麦芽糖醇、蜂蜜三种混合物的总质量计为0.719～0.828g/g；所述的食用胶为黄原胶、魔芋胶或果胶中的一种或一种以上的任意组合；所述的南瓜发酵乳的制备方法为：(1)培养基的制作：将橘皮粉加水打浆与由南瓜果肉加水份碎得到的南瓜浆混合均匀，并在高压均质机中均质得到南瓜橘皮浆，向所述的南瓜橘皮浆中加入蒸馏水、脱脂奶粉和麦芽糖醇，混合均匀，进行微波杀菌制备得培养基；所述的培养基由如下终浓度的组份组成：橘皮粉0.83～2.5g/L、南瓜果肉16.7～50.0g/L、脱脂奶粉20～40g/L、麦芽糖醇30～50g/L，溶剂为水；(2)南瓜发酵乳的制备：在无菌环境中，在步骤(1)所述的培养基里接入活化的发酵剂，密封后，置于42℃的培养箱中发酵培养4h～12h，即得南瓜发酵乳；所述的橘皮粉是将橘皮切至1～2mm细条，用0.1～2％Na2CO3溶液浸泡所述的橘皮细条，在90～100℃下，浸泡5～10min，然后用0.5～10％的食盐水浸泡1～2h，之后用清水冲洗10～30min，将得到的橘皮条干燥、粉碎、过筛得到备用的橘皮粉；所述的橘皮是用干净的新鲜的橘皮或是将干燥的橘皮洗净，先用0.01～0.5％的多聚磷酸钠溶液泡1～2h，再用清水冲洗10～20min，然后将所得橘皮浸泡于0.5～10％的食盐水中1～2h，用清水漂洗10～30min后备用；所述的南瓜浆的制备方法为取新鲜南瓜去皮、去瓤后取果肉洗净，切成5mm×5mm×3mm的小块即为南瓜果肉，在沸水中漂烫1min，然后加水捣碎，得到南瓜浆；所述南瓜果肉与水的质量比为1:0.5～2；所述的活化的发酵剂的制备方法为将发酵菌种按各菌种总和2％的接种量接入经121℃、15min灭菌的10％脱脂乳培养基中，42℃培养。反复培养3～4次，使其能在4～5h凝乳即制得发酵剂，将所述的发酵剂在0～5℃条件下保存备用；所述的发酵菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌配比为1：1的混合菌种。...

【技术特征摘要】
1.一种南瓜发酵型果冻的制备方法，其特征在于所述的方法具体按如下步骤进行：将食用胶、麦芽糖醇、蜂蜜，充分混匀后，加入蒸馏水，放到微波炉中加热溶解，趁热加入南瓜发酵乳，充分混匀后，倒入容器中封口，进行微波杀菌，待冷却凝固后，即制得南瓜发酵型果冻；所述食用胶、麦芽糖醇、蜂蜜及南瓜发酵乳质量比为1:6～12.5:2～5:12～30；所述蒸馏水的加入量以食用胶、麦芽糖醇、蜂蜜三种混合物的总质量计为0.719～0.828g/g；所述的食用胶为黄原胶、魔芋胶或果胶中的一种或一种以上的任意组合；所述的南瓜发酵乳的制备方法为：(1)培养基的制作：将橘皮粉加水打浆与由南瓜果肉加水份碎得到的南瓜浆混合均匀，并在高压均质机中均质得到南瓜橘皮浆，向所述的南瓜橘皮浆中加入蒸馏水、脱脂奶粉和麦芽糖醇，混合均匀，进行微波杀菌制备得培养基；所述的培养基由如下终浓度的组份组成：橘皮粉0.83～2.5g/L、南瓜果肉16.7～50.0g/L、脱脂奶粉20～40g/L、麦芽糖醇30～50g/L，溶剂为水；(2)南瓜发酵乳的制备：在无菌环境中，在步骤(1)所述的培养基里接入活化的发酵剂，密封后，置于42℃的培养箱中发酵培养4h～12h，即得南瓜发酵乳；所述的橘皮粉是将橘皮切至1～2mm细条，用0.1～2％Na2CO3溶液浸泡所述的橘皮细条，在90～100℃下，浸泡5～10min，然后用0.5～10％的食盐水浸泡1～2h，之后用清水冲洗10～30min，将得到的橘皮条干燥、粉碎、过筛得到备用的橘皮粉；所述的橘皮是用干净的新鲜的橘皮或是将干燥的橘皮洗净，先用0.01～0.5％的多聚磷酸钠溶液泡1～2h，再用清水冲洗10～20min，然后将所得橘皮浸泡于0.5～10％的食盐水中1～2h，用清水漂洗10～30min后备用；所述的南瓜浆的制备方法为取新鲜南...

【专利技术属性】
技术研发人员：张拥军，徐天，谌萌，王为民，朱丽云，
申请(专利权)人：中国计量大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33