一种植脂末及其制备工艺制造技术

本发明专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种植脂末及其制备工艺。本发明专利技术提供的植脂末包括以下组分及其重量百分比：酯交换油脂20～55％、变性淀粉10～20％、增稠剂10～15％、乳化剂10～15％、稳定剂5～10％和葡萄糖浆10～20％。本发明专利技术提供的植脂末采用对人体无害的酯交换油脂作为主要原料，并采用乳化包埋能力较高的变性淀粉作为壁材进行乳化包埋，使得其在食品中的应用更加广泛。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种植脂末及其制备工艺。
技术介绍
植脂末又称奶精，该产品在食品生产和加工中具有特殊的作用，也是一种现代食品。植物蛋白型植脂末可用于增强产品冲调后的奶质感，改善产品的速溶性、润滑感和风味。传统的植脂末用油脂组合物一般采用氢化植物油，中国专利CN102919377B公开了一种奶酪型植脂末及其制备方法，其原料包括奶酪粉、酪蛋白酸钠、乳化剂、稳定剂、糖浆和氢化植物油；某些未能完全氢化的氢化植物油的化学结构呈反式的键结，成为反式脂肪酸，它不具有纯天然奶油的营养，而且对人体健康不利，反式脂肪酸会降低我们的好胆固醇，升高坏胆固醇，促进动脉硬化，诱导血栓形成；对老人则是促进慢性病，对于所有人它会促进腰腹堆积肥肉，促进糖尿病的发生，而且有可能增加老年痴呆的危险；对小孩，它会干扰必需脂肪酸的利用，造成中枢神经发育的一些障碍。目前植脂末产品由于其中含有牛奶蛋白，而牛奶蛋白遇酸会发生变性，故而植脂末是不耐酸的，这样限制了植脂末在一些酸性食品中的应用。对于植脂末在酸性食品中的应用，通常从原料和工艺两个方面进行改善，比如添加一些胶体，将蛋白保护起来，避免使之直接与酸接触而发生变性。国内外生产植脂末用的包埋剂大多是酪蛋白酸钠，中国专利申请CN201310318431.8公开了一种耐酸型植脂末的制备方法，以氢化椰子油、酪蛋白酸钠和麦芽糊精为原料，先将氢化椰子油放入化油锅内溶化后，再加入单甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠搅拌得到油相；将酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾和三聚磷酸钠倒入去离子水搅拌成为糊状液；将麦芽糊精置于混合罐中，依次加入糊状液和油相，搅拌均匀高速剪切；将料液均质后泵送至干燥塔内喷雾干燥得到成品。由于酪蛋白酸钠在酸性环境中容易凝絮沉淀，使乳状液破乳分层，限制了植脂末在酸性食品中的应用。
技术实现思路
为解决现有技术中存在的氢化植物油中含有的反式脂肪酸对人体具有危害以及常规酪蛋白酸钠包埋法容易在酸性环境中容易凝絮沉淀的问题，本专利技术提供了一种植脂末，包括以下组分及其重量百分比：酯交换油脂20～55％、变性淀粉10～20％、增稠剂10～15％、乳化剂10～15％、稳定剂5～10％和葡萄糖浆10～20％。优选的，所述植脂末由以下组分及其重量百分比组成：酯交换油脂37％、变性淀粉15％、增稠剂12％、乳化剂13％、稳定剂8％和葡萄糖浆15％。优选的，所述油脂为氢化花生油和氢化棕榈油按重量比2:3组成。优选的，所述变性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉钠。优选的，所述增稠剂为硬脂酸酰乳酸钠和磷酸氢二钾按重量比2:1组成。优选的，所述乳化剂为酪朊酸钠和单甘油脂肪酸酯按重量比3:5组成。再优选的，所述稳定剂为三聚磷酸钠。同时，本专利技术还提供了一种植脂末的制备工艺：S1、将油脂脱水脱气后加入容器中，边搅拌边加入固定化脂肪酶，于50～80℃，搅拌速度为250r/min下反应4～10小时，过滤，得酯交换油脂；S2、将上述酯交换油脂调节至75℃，加入增稠剂、乳化剂和稳定剂，混合均匀，得油相；S3、于另一反应器中加入变性淀粉、葡萄糖浆和水，混合均匀，于250r/min下搅拌加热至75℃，得水相；S4、将上述水相加入到所述油相，搅拌20min，于30MPa下均质，得乳状液；S5、将上述乳状液泵入喷雾干燥机中，干燥，即得。优选的，所述步骤S1中固定化脂肪酶的重量比为4～10％。优选的，所述步骤S5中喷干时进风温度180～200℃，出风温度70～80℃。氢化花生油和氢化棕榈油通过酯交换反应生成无反式脂肪酸的酯交换油脂对人体无害。辛烯基琥珀酸淀粉钠，商品名为纯胶，是一种特殊的实用变性淀粉胶。在水包油型的乳浊液产品中有着特殊的乳化稳定作用，是其他产品无法取代的，属安全、功能性的产品。其作用主要体现在以下方面：具有降低表面张力和降低界面张力具有很好的乳化稳定作用；可以调节乳液的黏度；可与淀粉形成稳重的体系，防止淀粉的老化和硬结；可使乳液润滑并有光泽，乳液在容器壁上不会挂壁；具有润湿、分散、渗透、悬浮、增溶的作用；能防止蛋白质凝聚和冷、热引起的变性；在酸、碱溶液中具有好的稳定性。硬脂酸酰乳酸钠和磷酸氢二钾为常用的产品增稠剂，可以改善和增加产品粘稠度，保持流态，并能使食品有润滑适口的感觉。酪朊酸钠和单甘油脂肪酸酯可以使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂，提高乳浊液的稳定性，能稳定产品的物理状态，改进产品的组织结构。三聚磷酸钠作为稳定剂能增加溶液、胶体、固体、混合物的稳定性能，降低表面张力，防止光、热分解或氧化分解等作用。葡萄糖浆是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆，主要成分为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三塘、麦芽四糖及四糖以上，又称为液体葡萄糖或葡麦糖浆。与现有技术相比，本专利技术用酯交换方法制得的无反式脂肪酸作为主要原料对人体健康无害，采用乳化包埋能力较高的变性淀粉作为壁材，对酯交换油脂和相应原料进行包埋，使之应用在pH较低的酸性食品中，扩大了植脂末产品的应用范围。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术做进一步详细说明，这些实施例仅用于例证的目的，绝不限制本专利技术的保护范围。实施例1-3，对比例1-4实施例1-3及对比例1-4组分及质量百分比如表1所示。表1实施例1-3与对比例1-4组分及质量百分比实施例1植脂末的制备工艺：S1、将油脂脱水脱气后加入容器中，边搅拌边加入重量比为4％的固定化脂肪酶，于80℃，搅拌速度为250r/min下反应4小时，过滤，得酯交换油脂；S2、将上述酯交换油脂调节至75℃，加入增稠剂、乳化剂和稳定剂，混合均匀，得油相；S3、于另一反应器中加入变性淀粉、葡萄糖浆和水，混合均匀，于250r/min下搅拌加热至75℃，得水相；S4、将上述水相加入到所述油相，搅拌20min，于30MPa下均质，得乳状液；S5、将上述乳状液泵入喷雾干燥机中，喷干(喷干时进风温度180℃，出风温度70℃)成为粉末，即得。实施例2植脂末的制备工艺：S1、将油脂脱水脱气后加入容器中，边搅拌边加入重量比为7％的固定化脂肪酶，于65℃，搅拌速度为250r/min下反应7小时，过滤，得酯交换油脂；S2、将上述酯交换油脂调节至75℃，加入增稠剂、乳化剂和稳定剂，混合均匀，得油相；S3、于另一反应器中加入变性淀粉、葡萄糖浆和水，混合均匀，于250r/min下搅拌加热至75℃，得水相；S4、将上述水相加入到所述油相，搅拌20min，于30MPa下均质，得乳状液；S5、将上述乳状液泵入喷雾干燥机中，喷干(喷干时进风温度190℃，出风温度75℃)成为粉末，即得。实施例3植脂末的制备工艺：S1、将油脂脱水脱气后加入容器中，边搅拌边加入重量比为10％的固定化脂肪酶，于50℃，搅拌速度为250r/min下反应10小时，过滤，得酯交换油脂；S2、将上述酯交换油脂调节至75℃，加入增稠剂、乳化剂和稳定剂，混合均匀，得油相；S3、于另一反应器中加入变性淀粉、葡萄糖浆和水，混合均匀，于250r/min下搅拌加热至75℃，得水相；S4、将上述水相加入到所述油相，搅拌20min，于30MPa下均质，得乳状液；S5、将上述乳状液泵入喷雾干燥机中，喷干(喷干时进风温度200℃，出风温度80℃)成为粉末，即得。对比例1-4植脂末的制备工艺与实施例2类似。对比例1与实本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种植脂末，其特征在于，包括以下组分及其重量百分比：酯交换油脂20～55％、变性淀粉10～20％、增稠剂10～15％、乳化剂10～15％、稳定剂5～10％和葡萄糖浆10～20％。

【技术特征摘要】
1.一种植脂末，其特征在于，包括以下组分及其重量百分比：酯交换油脂20～55％、变性淀粉10～20％、增稠剂10～15％、乳化剂10～15％、稳定剂5～10％和葡萄糖浆10～20％。2.根据权利要求1所述的植脂末，其特征在于，由以下组分及其重量百分比组成：酯交换油脂37％、变性淀粉15％、增稠剂12％、乳化剂13％、稳定剂8％和葡萄糖浆15％。3.根据权利要求1或2所述的植脂末，其特征在于，所述油脂为氢化花生油和氢化棕榈油按重量比2:3组成。4.根据权利要求1或2所述的植脂末，其特征在于，所述变性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉钠。5.根据权利要求1或2所述的植脂末，其特征在于，所述增稠剂为硬脂酸酰乳酸钠和磷酸氢二钾按重量比2:1组成。6.根据权利要求1或2所述的植脂末，其特征在于，所述乳化剂为酪朊酸钠和单甘油脂肪酸酯按重量比3:5组成。7.根据权利要求1或2所述的植脂末，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐怀义，
申请(专利权)人：广州嘉德乐生化科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44