一种脱酸柠檬汁糖的制作方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种脱酸柠檬汁糖的制作方法，该方法包括以下步骤：先将新鲜柠檬绞碎成泥状，得到柠檬泥，接种丝氨酸蛋白酶酶解，将酶解液用于制作柠檬汁糖，本发明专利技术脱酸彻底，同时在脱酸过程中还能产生大量的谷胱甘肽，使柠檬汁中原有营养物质得到丰富。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种脱酸柠檬汁糖的制作方法。
技术介绍
柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益，其是重要的天然香料和食品饮料原料，在食品及日用化工产品中用途极为广泛，新鲜柠檬果汁饮料清新爽口，维生素含量丰富的特点，常用于制作饮料，或添加于其余食品中，如糖果中，由于柠檬中含有较多的柠檬酸，使得柠檬汁酸味较浓，很少一部分人能够接受，柠檬汁用作制作糖果时，需要添加大量的糖来中和其酸味，但食用大量的糖类显然不利于人体健康。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种脱酸柠檬汁糖的制作方法。本专利技术采用的技术方案为，一种脱酸柠檬汁糖的制作方法，该方法包括以下步骤：将新鲜柠檬洗净、去皮、去籽，绞成泥状，得到柠檬泥；向柠檬泥中接种丝氨酸蛋白酶，用量(按体积)为柠檬泥∶丝氨酸蛋白酶＝100∶1-1.2，再于15-18℃下酶解33-35小时，将酶解液用于制作柠檬汁糖。其中，丝氨酸蛋白酶为碱性丝氨酸蛋白酶。其中，丝氨酸蛋白酶为嗜冷性丝氨酸蛋白酶。本专利技术采用嗜冷、碱性丝氨酸蛋白酶酶解柠檬泥，在酶解过程中能充分分解柠檬泥中的柠檬酸，不仅脱酸彻底，脱苦效果也较好，酶解条件温和利于柠檬保持生物活性，同时在脱酸过程中还能产生大量的谷胱甘肽，使柠檬汁中原有营养物质得到丰富，经本方法获得的柠檬汁能够很好去除柠檬的酸味和苦味，同时能提高柠檬泥的出汁率。具体实施方式实施例1、精选新鲜、无伤痕、无腐烂的的尤力克柠檬，脱皮去籽后，绞成泥状，得到柠檬泥；向柠檬泥中接种丝氨酸蛋白酶，用量(按体积)为柠檬泥∶丝氨酸蛋白酶＝100∶1，再于15℃下酶解33小时，将酶解液用于制作柠檬汁糖。其中，丝氨酸蛋白酶为碱性丝氨酸蛋白酶。其中，丝氨酸蛋白酶为嗜冷性丝氨酸蛋白酶。将实施例1中未经酶解的柠檬泥压榨取汁，出汁率为64.1%，用毛细管电泳法检测得到柠檬汁中谷胱甘肽含量为8.33μg/g；将实施例1中酶解后的柠檬泥压榨取汁，出汁率为78.8%，用毛细管电泳法检测得到柠檬汁中谷胱甘肽含量为55.06μg/g；可知，经实施例1酶解处理后的柠檬汁出汁率有所提高，柠檬汁中的谷胱甘肽含量明显提高。实施例2、精选新鲜、无伤痕、无腐烂的的尤力克柠檬，脱皮去籽后，绞成泥状，得到柠檬泥；向柠檬泥中接种丝氨酸蛋白酶，用量(按体积)为柠檬泥∶丝氨酸蛋白酶＝100∶1.03，再于15℃下酶解33小时，将酶解液用于制作柠檬汁糖。其中，丝氨酸蛋白酶为碱性丝氨酸蛋白酶。其中，丝氨酸蛋白酶为嗜冷性丝氨酸蛋白酶。将实施例2中未经酶解的柠檬泥压榨取汁，出汁率为64.1%，用毛细管电泳法检测得到柠檬汁中谷胱甘肽含量为8.33μg/g；将实施例2中酶解后的柠檬泥压榨取汁，出汁率为78.5%，用毛细管电泳法检测得到柠檬汁中谷胱甘肽含量为55.14μg/g；可知，经实施例2酶解处理后的柠檬汁出汁率有所提高，柠檬汁中的谷胱甘肽含量明显提高。实施例3、精选新鲜、无伤痕、无腐烂的的北京柠檬，脱皮去籽后，绞成泥状，得到柠檬泥；向柠檬泥中接种丝氨酸蛋白酶，用量(按体积)为柠檬泥∶丝氨酸蛋白酶＝100∶1.06，再于16℃下酶解34小时，将酶解液用于制作柠檬汁糖。其中，丝氨酸蛋白酶为碱性丝氨酸蛋白酶。其中，丝氨酸蛋白酶为嗜冷性丝氨酸蛋白酶。将实施例3中未经酶解的柠檬泥压榨取汁，出汁率为64.1%，用毛细管电泳法检测得到柠檬汁中谷胱甘肽含量为8.33μg/g；将实施例3中酶解后的柠檬泥压榨取汁，出汁率为77.9%，用毛细管电泳法检测得到柠檬汁中谷胱甘肽含量为55.02μg/g；可知，经实施例3酶解处理后的柠檬汁出汁率有所提高，柠檬汁中的谷胱甘肽含量明显提高。实施例4、精选新鲜、无伤痕、无腐烂的的北京柠檬，脱皮去籽后，绞成泥状，得到柠檬泥；向柠檬泥中接种丝氨酸蛋白酶，用量(按体积)为柠檬泥∶丝氨酸蛋白酶＝100∶1.1，再于16℃下酶解34小时，将酶解液用于制作柠檬汁糖。其中，丝氨酸蛋白酶为碱性丝氨酸蛋白酶。其中，丝氨酸蛋白酶为嗜冷性丝氨酸蛋白酶。将实施例4中未经酶解的柠檬泥压榨取汁，出汁率为64.1%，用毛细管电泳法检测得到柠檬汁中谷胱甘肽含量为8.33μg/g；将实施例4中酶解后的柠檬泥压榨取汁，出汁率为78.3%，用毛细管电泳法检测得到柠檬汁中谷胱甘肽含量为55.08μg/g；可知，经实施例4酶解处理后的柠檬汁出汁率有所提高，柠檬汁中的谷胱甘肽含量明显提高。实施例5、精选新鲜、无伤痕、无腐烂的的里斯本柠檬柠檬，脱皮去籽后，绞成泥状，得到柠檬泥；向柠檬泥中接种丝氨酸蛋白酶，用量(按体积)为柠檬泥∶丝氨酸蛋白酶＝100∶1.15，再于17℃下酶解34小时，将酶解液用于制作柠檬汁糖。其中，丝氨酸蛋白酶为碱性丝氨酸蛋白酶。其中，丝氨酸蛋白酶为嗜冷性丝氨酸蛋白酶。将实施例5中未经酶解的柠檬泥压榨取汁，出汁率为64.1%，用毛细管电泳法检测得到柠檬汁中谷胱甘肽含量为8.33μg/g；将实施例5中酶解后的柠檬泥压榨取汁，出汁率为78.0%，用毛细管电泳法检测得到柠檬汁中谷胱甘肽含量为55.11μg/g；可知，经实施例1酶解处理后的柠檬汁出汁率有所提高，柠檬汁中的谷胱甘肽含量明显提高。实施例6、精选新鲜、无伤痕、无腐烂的的里斯本柠檬柠檬，脱皮去籽后，绞成泥状，得到柠檬泥；向柠檬泥中接种丝氨酸蛋白酶，用量(按体积)为柠檬泥∶丝氨酸蛋白酶＝100∶1.2，再于18℃下酶解35小时，将酶解液用于制作柠檬汁糖。其中，丝氨酸蛋白酶为碱性丝氨酸蛋白酶。其中，丝氨酸蛋白酶为嗜冷性丝氨酸蛋白酶。将实施例6中未经酶解的柠檬泥压榨取汁，出汁率为64.1%，用毛细管电泳法检测得到柠檬汁中谷胱甘肽含量为8.33μg/g；将实施例6中酶解后的柠檬泥压榨取汁，出汁率为77.7%，用毛细管电泳法检测得到柠檬汁中谷胱甘肽含量为55.08μg/g；可知，经实施例1酶解处理后的柠檬汁出汁率有所提高，柠檬汁中的谷胱甘肽含量明显提高。由50名经过训练的感官评价员对实施例1-6得到的酶解液进行感官质量评价，均认为所得到的酶解液无酸味，苦味相对于鲜榨柠檬汁明显降低。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种脱酸柠檬汁糖的制作方法，该方法包括以下步骤：（1）将新鲜柠檬洗净、去皮、去籽，绞成泥状，得到柠檬泥；（2）向柠檬泥中接种丝氨酸蛋白酶，用量按体积比计，为柠檬泥∶丝氨酸蛋白酶＝100∶1‑1.2，再于15‑18℃下酶解33‑35小时，滤过得到酶解液，酶解液用于制作柠檬汁糖。

【技术特征摘要】
1.一种脱酸柠檬汁糖的制作方法，该方法包括以下步骤：（1）将新鲜柠檬洗净、去皮、去籽，绞成泥状，得到柠檬泥；（2）向柠檬泥中接种丝氨酸蛋白酶，用量按体积比计，为柠檬泥∶丝氨酸蛋白酶＝100∶1-1.2，再于15-18℃下酶解33-35小时，滤过...

【专利技术属性】
技术研发人员：马瑞忠，张晓玲，
申请(专利权)人：肥西久盛食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34