一种发酵型桑椹酒的制备方法技术

一种发酵型桑椹酒的制备方法，涉及果酒发酵工艺技术领域，包括原料预处理、配制种子液、发酵、过滤和脱色以及催陈的制备步骤。该方法直接采用桑椹发酵，具有发酵时间短、桑椹酒酒精度较高的优点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及果酒发酵工艺
，特别涉及一种发酵型桑椹酒的制备方法。
技术介绍
目前生产桑椹酒主要采用两种方式，一种为浸泡方式，即将桑椹浸泡于白酒中，通过长时间的浸泡让桑椹中的有益成分渗出至白酒中，另一种为发酵生产方式。发酵型桑椹酒主要以新鲜的桑椹为原料，先将桑椹破碎，破碎后榨汁（也有不榨汁直接采用桑椹发酵的做法），榨汁后滤渣，然后调整成分，最后加入酵母发酵，从而制得桑椹酒。桑椹酒制备过程中难度最大的地方在于对发酵温度的控制，极易出现两三个小时内物料温度突然从二十多度蹿升至近四十度的情况（特别对于采用桑椹直接发酵的做法，更容易出现此种情况），若降温不及时，最终得到的酒体将存在发酸、酒精度低的缺陷。申请号为“201110189499.1”的中国专利技术专利公开了一种桑椹酒的制备方法，该专利采用将桑椹榨汁发酵的生产方式，榨汁发酵可以让发酵过程中物料整体温度更均匀一致，但是一旦出现温度突然升高的情况，降温过程将耗时较长（若只是通过打循环的方式进行降温冷却，通常需要3个小时左右才能回复到正常发酵温度，而在回复至正常温度后，通常等不到半天又会出现温度突然往上蹿升的情况。温度再度蹿升的原因主要在于物料中酵母菌及乳酸菌等真菌含量过高），即榨汁发酵的方式一旦出现物料温度达到35摄氏度以上的情况，后期酒体发酸几乎是难以避免的，为将物料温度快速降到30摄氏度以下，通常需要往发酵罐内注水冷却的，加水冷却虽然能够降低后期酒体酸度，但同时也会降低酒精度，这样的结果并非生产企业愿意看到的。申请号为“201310013364.9”的中国专利技术专利公开了一种采用桑椹直接发酵的桑椹酒发酵方法，采用桑椹直接发酵的生产方法由于桑椹堆积于发酵罐内，容易出现发酵罐底部及中心处物料温度较高的问题（即前述两三个小时内物料温度突然从二十多度蹿升至近四十度的情况），通常的做法是由人工或搅拌设备将中心处温度过高的物料搅拌混匀于其他正常温度的物料中，其降温速度虽然相比榨汁发酵的方式要快，但仍需要约2个小时才能回复正常，降温后过不了多久仍容易再度出现中心处物料温度过高的情况。此外，包括该专利技术专利公开的方法在内，目前采用桑椹直接发酵的生产方法大多存在酒精度较低（一般在10-15度）、发酵时间过长（一般需要持续发酵40天左右）的缺点。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种发酵型桑椹酒的制备方法，该方法直接采用桑椹发酵，发酵时间短，制备的桑椹酒酒精度较高。为了解决上述技术问题，本专利技术采用如下技术方案：一种发酵型桑椹酒的制备方法，包括以下步骤：S001、原料预处理：将清洗干净的桑椹用酒精度为35-55度的白酒浸泡1-15分钟后取出密封保存备用；S002、配制种子液：取部分经预处理后的桑椹榨取桑椹汁，往桑椹汁中加入0.05%-0.1%重量的氯化钠及0.2%-0.3%重量的酵母菌，用柠檬酸调整pH值至3-4，在温度24-28摄氏度的条件下发酵2.5-3天即可得到种子液；S003、发酵：往发酵罐中加入2-3重量份经预处理的桑椹及0.8-1.2重量份的纯净水，所述纯净水中加糖调整含糖量为90-110g/L，采用21-25KHZ的超声波空化处理2-3分钟后再加入0.8-1.2重量份的种子液，控制发酵罐的装料系数在65%-75%，最后用柠檬酸调整pH值至3-3.5，持续发酵20-25天得到粗酒；S004、过滤和脱色：将发酵得到的粗酒先通过硅藻土滤除残渣，再通过超滤膜脱色；S005、催陈：将过滤脱色后的酒体打入透明玻璃罐中，在透明玻璃罐外围通过频率为20-22KHZ、强度为100-120W/cm2的超声照射1-3分钟即可得到所述桑椹酒。其中，所述发酵罐包括罐体和连通管，所述连通管的一端连接罐体的顶部、另一端连接罐体的底部，所述罐体的顶部还连接有两跟气管，一根气管连接送气泵，另一根气管连接抽气泵，发酵过程中控制物料温度在28摄氏度左右；当物料温度超过34摄氏度时，先启动抽气泵降低发酵罐内气压，使得罐底及中部物料经连通管被抽至罐体内腔顶部，接着关闭抽气泵，然后再用频率为20-22KHZ、强度为90-120W/cm2的超声波对物料空化处理2-4分钟，最后启动送气泵往罐内注入温度在23-25摄氏度的二氧化碳气体，当罐内压力达到0.3-0.5MPa时，关闭送气泵，待物料温度降至24-26摄氏度时，再次启动抽气泵将罐内压力降至0.15-0.2MPa，让物料继续发酵；当物料温度低于22摄氏度时，同时启动抽气泵和送气泵，通过送气泵往发酵罐内通入温度在30-35摄氏度的氧气，调整罐内气体温度至26-30摄氏度、罐内压力至0.1-0.15MPa后，关闭抽气泵和送气泵，让物料继续发酵。优选的，各步骤采用以下方式进行：S001、原料预处理：将清洗干净的桑椹用酒精度为42度的白酒浸泡6-8分钟后取出密封保存备用；S002、配制种子液：取部分经预处理后的桑椹榨取桑椹汁，往桑椹汁中加入0.08%%重量的氯化钠及0.3%重量的酵母菌，用柠檬酸调整pH值至3.5，在温度28摄氏度的条件下发酵2.5-3天即可得到种子液；S003、发酵：往发酵罐中加入3重量份经预处理的桑椹及1重量份的纯净水，所述纯净水中加糖调整含糖量为100g/L，采用21KHZ的超声波空化处理2-3分钟后再加入1重量份的种子液，控制发酵罐的装料系数在70%，最后用柠檬酸调整pH值至3.5，持续发酵20-25天得到粗酒；S004、过滤和脱色：将发酵得到的粗酒先通过硅藻土滤除残渣，再通过超滤膜脱色；S005、催陈：将过滤脱色后的酒体打入透明玻璃罐中，在透明玻璃罐外围通过频率为21KHZ、强度为110W/cm2的超声照射2-3分钟即可得到所述桑椹酒。更优选的，发酵过程中，当物料温度超过34摄氏度时，先启动抽气泵降低发酵罐内气压，使得罐底及中部物料经连通管被抽至罐体内腔顶部，接着关闭抽气泵，然后再用频率为21KHZ、强度为100W/cm2的超声波对物料空化处理2-3分钟，最后启动送气泵往罐内注入温度在24摄氏度的二氧化碳气体，当罐内压力达到0.4MPa时，关闭送气泵，待物料温度降至25摄氏度时，再次启动抽气泵将罐内压力降至0.15MPa，让物料继续发酵；发酵过程中，当物料温度低于22摄氏度时，同时启动抽气泵和送气泵，通过送气泵往发酵罐内通入温度在33摄氏度的氧气，调整罐内气体温度至28摄氏度、罐内压力至0.15MPa后，关闭抽气泵和送气泵，让物料继续发酵。除采用桑椹榨汁制备种子液外，本专利技术采用桑椹直接发酵，桑椹先通过白酒浸泡去除果实表面杂菌及酵母菌，降低了桑椹表面杂菌混入发酵罐内导致发酵过程中温度突然升高的机率（通常温度快速蹿升到35摄氏以上主要是由于杂菌繁殖速度过快导致），此外，本专利技术通过制备高酵母菌浓度的种子液，在开始发酵前先通过超声波空化促进桑椹中的糖分及果汁渗出（需要说明的是，并非空化效果越强越好，空化作用过强将导致前期糖分及果汁渗出过多，糖分过高使得外部渗透压过高将影响酵母菌繁殖，反而会降低前期发酵速度，致使杂菌在前期能够获得足够的时间和空间来进行繁殖，从而导致发酵后期物料温度过高、酒体发酸），进而通过调整发酵原料酸度及糖度至较佳范围，大幅提高了前期发酵速度（申请人通过多年实际生产实践发现，最终酒体的酒精度跟前期发本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵型桑椹酒的制备方法，包括以下步骤：S001、原料预处理：将清洗干净的桑椹用酒精度为35‑55度的白酒浸泡1‑15分钟后取出密封保存备用；S002、配制种子液：取部分经预处理后的桑椹榨取桑椹汁，往桑椹汁中加入0.05%‑0.1%重量的氯化钠及0.2%‑0.3%重量的酵母菌，用柠檬酸调整pH值至3‑4，在温度24‑28摄氏度的条件下发酵2.5‑3天即可得到种子液；S003、发酵：往发酵罐中加入2‑3重量份经预处理的桑椹及0.8‑1.2重量份的纯净水，所述纯净水中加糖调整含糖量为90‑110g/L，采用21‑25KHZ的超声波空化处理2‑3分钟后再加入0.8‑1.2重量份的种子液，控制发酵罐的装料系数在65%‑75%，最后用柠檬酸调整pH值至3‑3.5，持续发酵20‑25天得到粗酒；S004、过滤和脱色：将发酵得到的粗酒先通过硅藻土滤除残渣，再通过超滤膜脱色；S005、催陈：将过滤脱色后的酒体打入透明玻璃罐中，在透明玻璃罐外围通过频率为20‑22KHZ、强度为100‑120W/cm2的超声照射1‑3分钟即可得到所述桑椹酒。

【技术特征摘要】
1.一种发酵型桑椹酒的制备方法，包括以下步骤：S001、原料预处理：将清洗干净的桑椹用酒精度为35-55度的白酒浸泡1-15分钟后取出密封保存备用；S002、配制种子液：取部分经预处理后的桑椹榨取桑椹汁，往桑椹汁中加入0.05%-0.1%重量的氯化钠及0.2%-0.3%重量的酵母菌，用柠檬酸调整pH值至3-4，在温度24-28摄氏度的条件下发酵2.5-3天即可得到种子液；S003、发酵：往发酵罐中加入2-3重量份经预处理的桑椹及0.8-1.2重量份的纯净水，所述纯净水中加糖调整含糖量为90-110g/L，采用21-25KHZ的超声波空化处理2-3分钟后再加入0.8-1.2重量份的种子液，控制发酵罐的装料系数在65%-75%，最后用柠檬酸调整pH值至3-3.5，持续发酵20-25天得到粗酒；S004、过滤和脱色：将发酵得到的粗酒先通过硅藻土滤除残渣，再通过超滤膜脱色；S005、催陈：将过滤脱色后的酒体打入透明玻璃罐中，在透明玻璃罐外围通过频率为20-22KHZ、强度为100-120W/cm2的超声照射1-3分钟即可得到所述桑椹酒。2.根据权利要求1所述的发酵型桑椹酒的制备方法，其特征在于：所述发酵罐包括罐体和连通管，所述连通管的一端连接罐体的顶部、另一端连接罐体的底部，所述罐体的顶部还连接有两跟气管，一根气管连接送气泵，另一根气管连接抽气泵，发酵过程中控制物料温度在28摄氏度左右；当物料温度超过34摄氏度时，先启动抽气泵降低发酵罐内气压，使得罐底及中部物料经连通管被抽至罐体内腔顶部，接着关闭抽气泵，然后再用频率为20-22KHZ、强度为90-120W/cm2的超声波对物料空化处理2-4分钟，最后启动送气泵往罐内注入温度在23-25摄氏度的二氧化碳气体，当罐内压力达到0.3-0.5MPa时，关闭送气泵，待物料温度降至24-26摄氏度时，再次启动抽气泵将罐内压力降至0.15-0.2MPa，让物料继续发酵；当物料温度低于22摄氏度时，同时启动抽气泵和送气泵，通过送气泵往发酵罐...

【专利技术属性】
技术研发人员：阳八初，
申请(专利权)人：阳八初，
类型：发明
国别省市：湖南;43