一种腐乳的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种腐乳的加工方法，包括以下步骤：将切成小块的豆腐，置于0℃～2℃的条件下放置24小时以上，然后置于常温条件下，加入混合菌液发酵为毛豆腐，裹上调料，放入容器内，加入调味油，密封；所述调料中食盐的加入量占整个调料重量的1％～3％。本发明专利技术的优点是：能降低含盐量，食用更加安全营养。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种腐乳的加工方法。
技术介绍
腐乳是一种传统的发酵豆制品，具有风味独特、营养丰富、含有功能性大豆多肽、安全卫生性良好等特点，但也存在着盐含量高，口感和营养差等问题。
技术实现思路
为了克服现有技术的缺陷，本专利技术要解决的技术问题是提供一种腐乳的加工方法，能降低含盐量，食用更加安全营养。为了解决上述技术问题，本专利技术的技术方案为一种腐乳的加工方法，包括以下步骤：将切成小块的豆腐，置于0℃～2℃的条件下放置24小时以上，然后置于常温条件下，加入混合菌液发酵为毛豆腐，裹上调料，放入容器内，加入调味油，密封；所述调料中食盐的加入量占整个调料重量的1％～3％。作为优选，所述混合菌液由霉菌液、胡萝卜汁和辣木营养液制成；所述混合菌液的加入量占所述豆腐重量的2％～4％。作为优选，所述霉菌液、胡萝卜汁和辣木营养液的质量比为5：0.5～1：0.5～1。作为优选，所述霉菌液、胡萝卜汁和辣木营养液的质量比为5：0.8：0.5。作为优选，所述霉菌液中霉菌活菌数为3×108CFU/g～4×108CFU/g；所述辣木营养液的制备方法包括以下步骤：取辣木，加入8～12倍量的水在60℃～75℃的条件下提取，再将提取液浓缩至相对密度为1.05～1.1。作为优选，所述调料还包括辣椒粉、花椒粉、五香粉、绿豆粉和芹菜粉。作为优选，所述辣椒粉、花椒粉、五香粉、绿豆粉和芹菜粉的质量比为10～15：5～10：10～15：1～3：1～3。作为优选，所述调味油由核桃油、紫苏油和食用菌油制成。作为优选，所述核桃油、紫苏油和食用菌油的质量比为10～20：1～10：1～10。作为优选，所述食用菌油的制备方法包括以下步骤：将新鲜的干巴菌、牛肝菌、块菌，加入青刺果油在70℃～85℃的条件下油炸30～40分钟，过滤。采用上述技术方案，由于在发酵前，先冷冻放置一段时间，可以将豆腐中的水分均匀脱除一部分，并在豆腐内部形成一定的孔洞，再后期加入调料和调味油后，能更好地入味，提高口感，降低含盐量，食用更加安全营养。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本专利技术，但并不构成对本专利技术的限定。此外，下面所描述的本专利技术各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。实施例1一种腐乳的加工方法，包括以下步骤：将切成小块的豆腐，置于2℃的条件下放置24小时以上，然后置于常温条件下，加入混合菌液发酵为毛豆腐，裹上调料，放入容器内，加入调味油，密封；所述调料中食盐的加入量占整个调料重量的3％。所得腐乳，与传统腐乳制品相比，腐乳的乳化程度大大提高，产品呈红色或红褐色、色泽鲜亮、口感细腻、味鲜清香无异味，蛋白质、氨基酸等营养指标显著提高，产品发酵周期明显缩短。其中，混合菌液由霉菌液、胡萝卜汁和辣木营养液制成，霉菌液、胡萝卜汁和辣木营养液的质量比为5：1：1；所述混合菌液的加入量占所述豆腐重量的4％。霉菌液中霉菌活菌数为4×108CFU/g；辣木营养液的制备方法包括以下步骤：取辣木，加入12倍量的水在75℃的条件下提取，再将提取液浓缩至相对密度为1.1。采用混合菌液进行发酵，能提高乳化程度，发酵7天后，粗蛋白含量降解到25g/100g；脂肪含量18g/100g，其中游离脂肪酸达到16g/100g；游离氨基酸态氮含量达到2.6g/100g，还原糖含量达1.9g/100g。调料还包括辣椒粉、花椒粉、五香粉、绿豆粉和芹菜粉，辣椒粉、花椒粉、五香粉、绿豆粉和芹菜粉的质量比为15：10：15：3：3。通过加入增加香辣味的辣椒粉、花椒粉、五香粉，再加入性凉增香的绿豆粉和芹菜粉，可以更好提高乳腐的口感，且不容易上火。调味油由核桃油、紫苏油和食用菌油制成，所述核桃油、紫苏油和食用菌油的质量比为20：10：10。食用菌油的制备方法包括以下步骤：将新鲜的干巴菌、牛肝菌、块菌，加入青刺果油在85℃的条件下油炸40分钟，过滤。加入调味油浸泡，能更好地提高乳腐的口感和保质期，且能增加腐乳中总甙的含量，达185.12ug/g(干物质)。实施例2一种腐乳的加工方法，包括以下步骤：将切成小块的豆腐，置于0℃的条件下放置24小时以上，然后置于常温条件下，加入混合菌液发酵为毛豆腐，裹上调料，放入容器内，加入调味油，密封；所述调料中食盐的加入量占整个调料重量的1％。所得腐乳，与传统腐乳制品相比，腐乳的乳化程度大大提高，产品呈红色或红褐色、色泽鲜亮、口感细腻、味鲜清香无异味，蛋白质、氨基酸等营养指标显著提高，产品发酵周期明显缩短。其中，混合菌液由霉菌液、胡萝卜汁和辣木营养液制成，霉菌液、胡萝卜汁和辣木营养液的质量比为5：0.5：0.5；所述混合菌液的加入量占所述豆腐重量的2％。霉菌液中霉菌活菌数为3×108CFU/g；辣木营养液的制备方法包括以下步骤：取辣木，加入8倍量的水在60℃的条件下提取，再将提取液浓缩至相对密度为1.05。采用混合菌液进行发酵，能提高乳化程度，发酵7天后，粗蛋白含量降解到24g/100g；脂肪含量17g/100g，其中游离脂肪酸达到17g/100g；游离氨基酸态氮含量达到2.3g/100g，还原糖含量达1.7g/100g。调料还包括辣椒粉、花椒粉、五香粉、绿豆粉和芹菜粉，辣椒粉、花椒粉、五香粉、绿豆粉和芹菜粉的质量比为10：5：10：1：1。通过加入增加香辣味的辣椒粉、花椒粉、五香粉，再加入性凉增香的绿豆粉和芹菜粉，可以更好提高乳腐的口感，且不容易上火。调味油由核桃油、紫苏油和食用菌油制成，所述核桃油、紫苏油和食用菌油的质量比为10：1：1。食用菌油的制备方法包括以下步骤：将新鲜的干巴菌、牛肝菌、块菌，加入青刺果油在70℃的条件下油炸30分钟，过滤。加入调味油浸泡，能更好地提高乳腐的口感和保质期，且能增加腐乳中总甙的含量，达182.67ug/g(干物质)。实施例3一种腐乳的加工方法，包括以下步骤：将切成小块的豆腐，置于1℃的条件下放置24小时以上，然后置于常温条件下，加入混合菌液发酵为毛豆腐，裹上调料，放入容器内，加入调味油，密封；所述调料中食盐的加入量占整个调料重量的2％。所得腐乳，与传统腐乳制品相比，腐乳的乳化程度大大提高，产品呈红色或红褐色、色泽鲜亮、口感细腻、味鲜清香无异味，蛋白质、氨基酸等营养指标显著提高，产品发酵周期明显缩短。其中，混合菌液由霉菌液、胡萝卜汁和辣木营养液制成，霉菌液、胡萝卜汁和辣木营养液的质量比为5：0.8：0.5；所述混合菌液的加入量占所述豆腐重量的3％。霉菌液中霉菌活菌数为3.5×108CFU/g；辣木营养液的制备方法包括以下步骤：取辣木，加入10倍量的水在65℃的条件下提取，再将提取液浓缩至相对密度为1.08。采用混合菌液进行发酵，能提高乳化程度，发酵7天后，粗蛋白含量降解到27g/100g；脂肪含量20g/100g，其中游离脂肪酸达到15g/100g；游离氨基酸态氮含量达到2.4g/100g，还原糖含量达1.8g/100g。调料还包括辣椒粉、花椒粉、五香粉、绿豆粉和芹菜粉，辣椒粉、花椒粉、五香粉、绿豆粉和芹菜粉的质量比为12：8：12：2：1。通过加入增加香辣味的辣椒粉、花椒粉、五香粉，再加入性凉增香的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种腐乳的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：将切成小块的豆腐，置于0℃～2℃的条件下放置24小时以上，然后置于常温条件下，加入混合菌液发酵为毛豆腐，裹上调料，放入容器内，加入调味油，密封；所述调料中食盐的加入量占整个调料重量的1％～3％。

【技术特征摘要】
1.一种腐乳的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：将切成小块的豆腐，置于0℃～2℃的条件下放置24小时以上，然后置于常温条件下，加入混合菌液发酵为毛豆腐，裹上调料，放入容器内，加入调味油，密封；所述调料中食盐的加入量占整个调料重量的1％～3％。2.根据权利要求1所述的一种腐乳的加工方法，其特征在于：所述混合菌液由霉菌液、胡萝卜汁和辣木营养液制成；所述混合菌液的加入量占所述豆腐重量的2％～4％。3.根据权利要求2所述的一种腐乳的加工方法，其特征在于：所述霉菌液、胡萝卜汁和辣木营养液的质量比为5：0.5～1：0.5～1。4.根据权利要求3所述的一种腐乳的加工方法，其特征在于：所述霉菌液、胡萝卜汁和辣木营养液的质量比为5：0.8：0.5。5.根据权利要求2-4任一项的所述的一种腐乳的加工方法，其特征在于：所述霉菌液中霉菌活菌数为3×108CFU/g～4×108CFU/g；所述辣木营养液的制备...

【专利技术属性】
技术研发人员：赏樱花，马菊兰，
申请(专利权)人：石林畅康食品有限公司，
类型：发明
国别省市：云南;53