一种富含γ-氨基丁酸的面包的生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种富含γ‑氨基丁酸的面包的生产工艺，首先直接以小麦粉为原料加水调浆，加入α‑淀粉酶使淀粉水解液化，冷却，再加入蛋白酶使蛋白质水解，产生以谷氨酸为主的多种游离氨基酸，水解后加热杀菌并钝化酶活，冷却，得发酵基质；在发酵基质中接种产γ‑氨基丁酸的希氏乳杆菌进行发酵，然后将发酵液杀菌，冷却，得γ‑氨基丁酸发酵液；取γ‑氨基丁酸发酵液与面包酵母、食用盐、面粉按适当比例混合，在调粉机中调制成面团，进行发酵，发酵后再加入适量的面粉进行二次和面，得成熟面团；将成熟面团取出，成型，装盘，入炉烘烤，出炉冷却，即得富含γ‑氨基丁酸的面包。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种面包的生产工艺，具体地说涉及一种富含γ-氨基丁酸的面包的生产工艺，属于食品工业领域。
技术介绍
面包是人们的日常食品，大家对其基本配方和制作工艺也是比较熟悉的。面包是以小麦粉为主要原料，添加酵母菌，加水和面，面团发酵，再加（或不加）食用盐、糖、油脂、奶粉、果脯等辅料，补充适量面粉，二次和面，成型烘烤，即得面包。面包的种类较多，主要区别在于配方的差异。主食面包以面粉为主，添加少量的糖与食用盐；营养面包则是使用了较多的糖、油脂和奶粉；果子面包通常是加入果脯、果酱或经初步处理的鲜果果肉；功能性营养强化面包则添加某种功能成分，如赖氨酸、牛磺酸、微生素、矿物质等。γ-氨基丁酸（Gamma-AminobutyricAcid，GABA）广泛分布于动植物体内。植物如豆属、参属、茶叶、中草药等的种子、根茎和组织液中都含有γ-氨基丁酸。在动物体内，γ-氨基丁酸几乎只存在于神经组织中，其中脑组织中的含量大约为0.1-0.6mg/克组织，免疫学研究表明，其浓度最高的区域为大脑中黑质。γ-氨基丁酸是目前研究较为深入的一种重要的抑制性神经递质，它参与多种代谢活动，具有很高的生理活性。γ-氨基丁酸是中枢神经系统中很重要的抑制性神经递质，它是一种天然存在的非蛋白组成氨基酸，具有极其重要的生理功能，它能促进脑的活化性，健脑益智，抗癫痫，促进睡眠，美容润肤，延缓脑衰老机能，能补充人体抑制性神经递质，具有良好的降血压功效；促进肾机能改善和保护作用；抑制脂肪肝及肥胖症，活化肝功能；每日补充微量的γ-氨基丁酸有利于心脑血压的缓解，又能促进人体内氨基酸代谢的平衡，调节免疫功能。2009年卫生部发布了第12号公告，该公告正式将γ-氨基丁酸确定为新资源食品，并规定可以用于：饮料、可可制品、巧克力和巧克力制品、糖果、焙烤食品、膨化食品，人体食用量为≤500毫克/天。同时明确规定不得将化学合成的γ-氨基丁酸当作食品添加剂销售和使用，只能使用发酵法的。但是，在发酵法生产γ-氨基丁酸时其培养基的配方中通常都会添加硫酸铵等无机盐，也存在安全性问题。这就表明γ-氨基丁酸的来源是关系其食用安全性的风险问题。几年来，市场上出现了一些γ-氨基丁酸的食品，但除了极少数产品，很多都是人为添加γ-氨基丁酸。针对上述问题，本专利技术以常见的食品原料为基质，首先制得γ-氨基丁酸发酵液，再将含有γ-氨基丁酸的发酵液直接用于和面并进一步发酵面团，再制成面包，即得富含γ-氨基丁酸的面包。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种发酵法生产富含γ-氨基丁酸的面包的生产工艺，同时提供口感好，风味独特，具有多种营养成分和保健功效的富含γ-氨基丁酸的面包。实现本专利技术的技术方案如下：首先直接以小麦粉为主要原料加水调浆，加入α-淀粉酶搅拌并加热至85～95℃保温4～8分钟使淀粉水解液化，冷却，加入蛋白酶于50～60℃保温40～80分钟使蛋白质水解，产生以谷氨酸为主的多种游离氨基酸，再加热至85～95℃保温3～5分钟杀菌并钝化酶活，冷却，得发酵基质；在发酵基质中接种产γ-氨基丁酸的希氏乳杆菌（Lactobacillushilgardii）（购自国家标准物质中心，编号为ATCC8290），于26～32℃发酵10～50小时，加热至85～95℃保温3～5分钟杀菌，冷却，得γ-氨基丁酸发酵液；取γ-氨基丁酸发酵液与面包酵母（冻干酵母）、食用盐、面粉按适当比例混合，在调粉机中调制成面团，将面团放入到发酵槽中，置于24～30℃的发酵室内发酵90～150分钟进行酵母菌发酵，然后再加入适量的面粉进行二次和面（该部分面粉的量在生产中的功效在于调节面团软硬程度与水分含量，术语称为撒粉），得成熟面团；将成熟面团取出，根据生产条件进行手工成型或机械成型，装盘，入炉烘烤，出炉冷却，即得富含γ-氨基丁酸的面包。本专利技术所述富含γ-氨基丁酸的面包的生产工艺依次包括以下具体工艺步骤：（1）发酵基质制备：称取水3～5重量份，加入小麦粉0.4～0.8重量份，α-淀粉酶0.001～0.002重量份，搅拌调浆，加热至85～95℃保温4～8分钟使淀粉液化，冷却，加入蛋白酶0.001～0.0014重量份，于50～60℃保温40～80分钟，加热至85～95℃保温3～5分钟杀菌并钝化酶活，冷却，得发酵基质；（2）γ-氨基丁酸发酵液制备：在发酵基质中接种产γ-氨基丁酸的希氏乳杆菌，于26～32℃发酵10～50小时，加热至85～95℃保温3～5分钟杀菌，冷却，得γ-氨基丁酸发酵液；（3）面团发酵：在γ-氨基丁酸发酵液中，添加面包酵母（冻干酵母）0.05～0.09重量份，食用盐0.02～0.06重量份，于调粉机中混合均匀，加入面粉8～10重量份，起动调粉机进行和面，面团和好后，将面团放入到发酵槽中，置于24～30℃的发酵室内发酵90～150分钟，再加入适量面粉（该部分面粉的量在生产中的功效在于调节面团软硬程度）进行二次和面，得不粘手的成熟面团；（4）成型烘烤：将成熟面团取出，根据生产条件进行手工成型或机械成型，装盘，入炉烘烤，出炉冷却，即得富含γ-氨基丁酸的面包。本专利技术与现有技术相比具有以下有益效果：（1）产品中含有自发酵产生的γ-氨基丁酸，具有保健功能；（2）将小麦粉水解液化，水解产生的葡萄糖为微生物提供碳源；再经蛋白酶水解为微生物提供氮源，特别是利用小麦粉中高含量的谷氨酸（小麦蛋白质中谷氨酸含量约40%，是大豆蛋白质中谷氨酸含量的2倍）作为发酵γ-氨基丁酸的底物，避免了外加硫酸铵及谷氨酸等无机氮源的使用，技术体系科学巧妙，创新性强；（3）采用天然的食物原料培育乳酸菌自发酵产生γ-氨基丁酸，与人为添加市售的γ-氨基丁酸相比，具有更高的安全性；（4）传统的面包生产只是单纯的使用酵母菌，本专利技术加入了乳酸菌进行共同发酵，众所周知，乳酸菌是为数不多的有益菌，能够产生比酵母菌更多的有益产物，产品具有更丰富的营养价值；（5）通过技术创新，开发了直接发酵生产γ-氨基丁酸功能型面包的生产方法，增加了品种，推动了技术进步；（6）生产过程易于调整控制，易于实现大规模生产，具有明显的实用性和经济性。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术作进一步详细说明，但本专利技术保护范围不局限于所述内容。实施例1称取水5kg，加入小麦粉0.4kg，α-淀粉酶0.0015kg，搅拌调浆，加热至95℃保温8分钟使淀粉液化，冷却，加入蛋白酶0.001kg，于50℃保温80分钟，加热至90℃保温4分钟杀菌并钝化酶活，冷却，得发酵基质。在发酵基质中接种产γ-氨基丁酸的希氏乳杆菌，于32℃发酵50小时，加热至85℃保温5分钟杀菌，冷却，得γ-氨基丁酸发酵液。在γ-氨基丁酸发酵液中，添加面包酵母（冻干酵母）0.07kg，食用盐0.06kg，于调粉机中混合均匀，加入面粉10kg，起动调粉机进行和面，面团和好后，将面团放入到发酵槽中，置于27℃的发酵室内发酵120分钟，再加入适量面粉进行二次和面，得不粘手的成熟面团。将成熟面团取出，进行手工成型，装盘，入炉烘烤，出炉冷却，即得富含γ-氨基丁酸的面包。经检测，面包中γ-氨基丁酸的含量为133mg/kg。实施例2称取水3kg，加入小麦粉0.8kg，α-淀粉酶0.002kg，搅拌调浆，加热至90℃保温6分钟使淀粉液化，冷却，加入蛋白酶0.0本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富含γ‑氨基丁酸的面包的生产工艺，其特征在于：将小麦粉加水调浆，加入α‑淀粉酶搅拌并加热使淀粉水解液化，冷却，再加入蛋白酶使蛋白质水解，产生以谷氨酸为主的多种游离氨基酸，水解后加热杀菌并钝化酶活，冷却，得发酵基质；在发酵基质中接种产γ‑氨基丁酸的希氏乳杆菌进行发酵，然后将发酵液加热杀菌，冷却，得γ‑氨基丁酸发酵液；取γ‑氨基丁酸发酵液与面包酵母、食用盐、面粉混合，调制成面团进行发酵，发酵后再加入面粉进行二次和面，得成熟面团；将成熟面团取出，成型，装盘，入炉烘烤，出炉冷却，即得富含γ‑氨基丁酸的面包。

【技术特征摘要】
1.一种富含γ-氨基丁酸的面包的生产工艺，其特征在于：将小麦粉加水调浆，加入α-淀粉酶搅拌并加热使淀粉水解液化，冷却，再加入蛋白酶使蛋白质水解，产生以谷氨酸为主的多种游离氨基酸，水解后加热杀菌并钝化酶活，冷却，得发酵基质；在发酵基质中接种产γ-氨基丁酸的希氏乳杆菌进行发酵，然后将发酵液加热杀菌，冷却，得γ-氨基丁酸发酵液；取γ-氨基丁酸发酵液与面包酵母、食用盐、面粉混合，调制成面团进行发酵，发酵后再加入面粉进行二次和面，得成熟面团；将成熟面团取出，成型，装盘，入炉烘烤，出炉冷却，即得富含γ-氨基丁酸的面包。2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于具体操作步骤如下：（1）发酵基质制备：称取水3～5重量份，加入小麦粉0.4～0.8重量份，α-淀粉酶0.001～0.002重量份，搅拌调浆，...

【专利技术属性】
技术研发人员：程桂广，赵天瑞，
申请(专利权)人：昆明理工大学，
类型：发明
国别省市：云南;53