一种发酵混合果蔬汁饮料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵混合果蔬汁饮料及其制备方法，主要以木瓜和胡萝卜混合果蔬汁为发酵原料，按体积百分比为6％～8％接入植物乳杆菌DMDL9010活化液(保藏编号为CGMCC NO.5172)，在28℃～40℃发酵12h～22h，即制得两款发酵混合果蔬汁饮料。本发明专利技术得到的发酵混合果蔬汁饮料将乳酸菌发酵与果蔬加工结合起来，属于天然无添加饮料，口感适宜，本发明专利技术的工艺简单，成本低，操作方便，市场潜力大，再者发酵混合果蔬汁饮料具有一定的调节人体肠道健康的功能打破了传统的乳酸菌饮料加工模式，具有重要的工业价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于乳酸菌和果蔬加工的
，具体涉及一种具有抗氧化活性的发酵混合果蔬汁饮料及制备方法。
技术介绍
近年来，消费者日益追求天然健康无添加的食品，益生菌制品显然很符合消费者需求。然而，毫无疑问的是发酵乳制品在仍占益生菌产品的主要部分，78％的益生菌制品是通过酸奶的形式被销售。由于部分人群对乳糖不耐受，一些地区经济落后，发酵乳制品虽然营养价值高但是成本也较高，因此发展一种低成本而又绿色健康的产品具有极大的潜在价值。进行新鲜果蔬的乳酸发酵是一种低成本和可持续的过程，目的是保留原材料感官和营养特性以及在安全的条件下延长保质期。植物乳杆菌是最常发现和用于发酵蔬菜和水果的乳酸菌物种之一，常存在于植物、乳制品、肉和小麦发酵产品以及人类和动物的胃肠道中。选用植物乳杆菌进行果蔬汁发酵可以让乳糖不耐症患者同样享用益生菌发酵制品的益处同时还可以增加软饮料竞争力，促进饮料工业的发展。鉴于乳酸菌发酵是一种低成本可持续的过程，因此益生菌发酵果蔬汁饮料具有广阔的发展前景以及巨大的经济效益。饮料行业中的传统碳酸饮料已经逐渐被大众抛弃，发酵混合果蔬汁饮料制品开始得到人们青睐。据美国全球行业分析公司(GlobalIndustryAnalysts,Inc)的数据分析，欧美国家的果蔬汁消费占据全球消费总量最多，但是亚太地区在近几年开始大幅增长，最为明显的是日本。可以估测，益生菌发酵果蔬汁将在饮料行业日益兴盛起来。最近，一些蔬菜和水果成功地被乳酸菌发酵。欧洲一些科研人员研究了双歧杆菌及乳酸菌发酵胡萝卜、芹菜、大蒜等果蔬的情况，但并没有对产品作相关评价。木瓜，属于热带水果，具有很高的营养价值和药用价值。木瓜中维生素A和维生素C含量比西瓜和香蕉高，同时具有丰富的矿物质以及有机酸，它所含有的齐墩果酸具有抗菌作用并有利于治疗心脑血管疾病，而有机酸则可以促进人体消化吸收。除此之外，木瓜黄酮也有助于稳定血管弹性。果胶类物质则可以抗辐射。另外木瓜中的酶可促进产妇有产乳。而胡萝卜是最常见的一种营养蔬菜，主要营养成分就是胡萝卜素，含量高达9～13mg/100g，其中β胡萝卜素的含量较高，另外还含有丰富的微量元素。除此之外，类胡萝卜素、双岐因子和核酸物质等物质具有抗氧化功效并可以抑制癌变，同时有助于肠道益生菌生长。目前国内利用益生菌发酵木瓜的产品目前限于木瓜发酵乳制品，益生菌发酵木瓜饮料并没有太多研究；同时，目前国内益生菌发酵胡萝卜汁的研究也暂时不多。
技术实现思路
本专利技术针对现有乳酸菌发酵木瓜和胡萝卜饮料的研究不足，目的是提供一种发酵混合果蔬汁饮料及其制备方法。本专利技术一种发酵混合果蔬汁饮料具有良好的抗氧化活性的特点，制作过程简单，制品的口感和风味符合“国家标准GB16321-2003乳酸菌饮料卫生标准”中规定的要求。为了实现上述目的，本专利技术采用了如下技术方案：一种发酵混合果蔬汁饮料的制备方法，以木瓜胡萝卜混合果蔬汁为发酵原料，将乳杆菌DMDL9010接入上述原料中，进行发酵生产，制得具有抗氧化活性的灭菌型和活菌型两款发酵果蔬汁饮料。具体发酵生产步骤如下：(1)混合果蔬汁饮料的制备：将切块后的木瓜和胡萝卜按2～4:1的比例混合并破碎后，再加蔗糖后和水后得到混合果蔬汁饮料；(2)混合果蔬汁饮料的加热杀菌：90℃～96℃加热7min～15min；(3)将灭菌后的混合果蔬汁饮料冷却后，再按体积百分比为6％～8％接入植物乳杆菌DMDL9010活化液，在28℃～40℃发酵12h～22h后，即制得发酵混合果蔬汁饮料。所述混合果蔬汁中木瓜和胡萝卜的总含量为50％～70％，蔗糖的含量5％～15％，余量为水。所述发酵混合果蔬汁饮料再经过无菌灌装、冷藏，制得活菌型发酵混合果蔬汁饮料。所述发酵混合果蔬汁饮料，经过滤和灭菌后，再经过无菌灌装，制得灭菌型发酵混合果蔬汁饮料。所述植物乳杆菌DMDL9010活化液：将植物乳杆菌DMDL9010接种于MRS肉汤培养基内，经1～2次传代培养，pH值达到6.0±0.5，菌种达到正常活力时贮藏于0～4℃。所述活菌型发酵混合果蔬汁饮料的发酵最佳条件：发酵温度34℃，接种量6％，发酵时间18h。所述灭菌型发酵混合果蔬汁饮料的发酵最佳条件：发酵温度34℃，接种量7％，发酵时间16h。所述活菌型发酵混合果蔬汁饮料中活菌数达到109cfu/mL以上。本专利技术与现有的技术相比，具有如下的优点：(1)本专利技术首次利用植物乳杆菌对木瓜和胡萝卜两种果蔬汁复合进行发酵，发酵混合果蔬汁饮料属于直接加工，成本低，工艺要求不高,市场潜力大，再者发酵混合果蔬汁饮料具有一定的调节人体肠道健康的功能打破了传统的乳酸菌饮料加工模式，而将乳酸菌发酵与果蔬加工结合起来，属于新型天然无添加饮料，口感适宜。(2)DMDL9010菌株具有很好的耐酸性，为益生菌提供了一个基础条件。(3)活菌型发酵混合果蔬汁饮料在4℃条件下储存28天后pH基本不变，乳酸含量先上升后趋于稳定，最终保持在3.32g/L，活菌数则从初始3.5×109cfu/mL减少到1.14×109cfu/mL，但是仍大于106cfu/mL；灭菌型发酵混合果蔬汁饮料于常温储存3个月后，pH基本不变，乳酸含量基本不变，保持在2.25g/L，各项指标均正常，其保质期可达到3个月以上。两款产品均符合GB16321-2003对乳酸菌饮料的规定。所述乳杆菌(Lactobacillussp.)DMDL9010，已于2011年8月19日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，简称CGMCC，保藏编号为CGMCCNO.5172，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。所述乳杆菌DMDL9010已经在公开号为104430851A的中国专利中公开，属于现有技术。附图说明图1是发酵果蔬汁饮料的加工工艺流程图。图2是发酵时间、发酵温度、接种量分别对发酵混合果蔬汁饮料中乳酸含量的影响。图3是实施例1活菌型发酵混合果蔬汁饮料中D-、L-乳酸色谱图。图4是实施例1冷藏条件下活菌型发酵混合果蔬汁饮料的pH值变化。图5是实施例1冷藏条件下活菌型发酵混合果蔬汁饮料的乳酸含量变化。图6是实施例1冷藏条件下活菌型发酵混合果蔬汁饮料的活菌数变化。图7是实施例4灭菌型发酵混合果蔬汁饮料中D-、L-乳酸色谱图。图8是实施例4灭菌型发酵混合果蔬汁饮料在常温条件下pH值变化。图9是实施例4灭菌型发酵混合果蔬汁饮料在常温条件下乳酸含量变化。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细说明，但是本专利技术要求保护的范围并不局限于此。实施例1第一步混合果蔬汁饮料的制备：将切块后的木瓜和胡萝卜按3:1的比例混合并破碎后，再加入蔗糖和水后，得到混合果蔬汁饮料。所述混合果蔬汁饮料中木瓜和胡萝卜的总含量为60％，蔗糖的含量为10％，余量为水。第二步混合果蔬汁饮料的加热杀菌：90℃加热7min。第三步将灭菌后的混合果蔬汁饮料冷却后，再按体积百分比为6％接入植物乳杆菌DMDL9010活化液，在34℃发酵18h后，经过无菌灌装、冷藏，即得活菌型发酵混合果蔬汁饮料，其中乳酸含量为2.60g/L，pH为3.37，活菌数达到3.5×109cfu/mL，远远大于GB16321-2003《乳酸菌饮料卫生标准》对活菌检出≥106cfu/mL的要求。实本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵混合果蔬汁饮料的制备方法，其特征在于，以木瓜胡萝卜混合果蔬汁为发酵原料，将乳杆菌DMDL 9010接入上述原料中，进行发酵生产，制得发酵混合果蔬汁饮料；所述乳杆菌(Lactobacillus sp.)DMDL 9010，已于2011年8月19日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，简称CGMCC，保藏编号为CGMCC NO.5172。

【技术特征摘要】
1.一种发酵混合果蔬汁饮料的制备方法，其特征在于，以木瓜胡萝卜混合果蔬汁为发酵原料，将乳杆菌DMDL9010接入上述原料中，进行发酵生产，制得发酵混合果蔬汁饮料；所述乳杆菌(Lactobacillussp.)DMDL9010，已于2011年8月19日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，简称CGMCC，保藏编号为CGMCCNO.5172。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，具体发酵生产步骤如下：(1)混合果蔬汁饮料的制备：将切块后的木瓜和胡萝卜按2～4:1的比例混合并破碎后，再加蔗糖后和水后得到混合果蔬汁饮料；(2)混合果蔬汁饮料的加热杀菌：90℃～96℃加热7min～15min；(3)将灭菌后的混合果蔬汁饮料冷却后，再按体积百分比为6％～8％接入植物乳杆菌DMDL9010活化液，在28℃～40℃发酵12h～22h后，即制得发酵混合果蔬汁饮料。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述混合果蔬汁饮料中木瓜和胡萝卜的总含量为50％～70％，蔗糖的含量5％～15...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘冬梅，陈思敏，李清兰，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：广东;44