一种红油笋丁及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种红油笋丁及其制备方法，所述制备方法包括将干笋进行浸泡、切丁、冲洗、控水、使用调味油油炸，其后与分别处理后的辅料混合炒制的过程，其中对干笋的浸泡与控水的过程，不仅使产品达到了鲜笋的口感，同时增加了产品的入味程度，在产品呈现低油的状态下，味道更鲜香浓郁。本发明专利技术使用干笋作为原材料，降低了材料保鲜成本，保持了产品质量、产量的稳定性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工的
，特别涉及笋类食品加工的

技术介绍
竹笋是一种传统佳肴，高纤低脂，富含蛋白质与氨基酸，其必需氨基酸（EAA）含量比值接近鱼类、优于普通蔬菜，同时竹笋脂肪含量较低；总糖含量低于一般蔬菜，其中可溶性糖占比较高，此外竹笋还含钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C等成分，是一种营养丰富的食物，同时，竹笋还具有药用与保健功效，口感良好，新鲜脆嫩，深受大众的喜爱。红油竹笋是一种销售量较大的笋类小吃，其将香辣或麻辣的味道与竹笋脆嫩的口感结合，具有开胃、调味的效果。现有制备红油竹笋的方法主要通过将鲜笋切片、漂煮、拌料或切片、配料、炒制的过程，其中竹笋的保鲜状况对产品的质量和产量影响较大，由此在制备中对原材料的保鲜技术要求高，保鲜成本高。此外，因竹笋的纤维结构相对一般蔬菜更致密，入味困难，因此现有技术中均采取了将竹笋所以切片制备的方法，使油与香料的味道能够充分渗入，但薄片状竹笋无法充分体现出其自身的香脆特点，损失了部分口感。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提出一种使用干笋作为原材料、口感香脆、调料入味、色泽鲜亮的红油笋丁，本专利技术的目的还在于提出该红油笋丁的制备方法。本专利技术通过以下技术方案实现上述目的：一种红油笋丁的制备方法，包括以下步骤：（1）干笋拣选；（2）笋干处理，包括以下过程：S21：浸泡：将拣选后的干笋浸泡72~84h，过程中每8~12h更换一次浸泡用水；S22：切丁；将浸泡后的笋切为丁状；S23：冲洗；S24：控水：将冲洗后的笋丁通过压榨的方式进行控水，至控水后的笋丁质量为干笋的1.2~1.5倍；S25：油炸：使用调味油对控水后的笋丁进行油炸；（3）辅料处理，包括以下过程：S31：将干辣椒蒸煮30~40min，其后使用调味油进行油炸，得到备用辣椒；S32：将花生进行炒制后脱皮、碎瓣，得到备用花生；S33：将白芝麻进行炒制，得到备用白芝麻；（4）混合炒制：将经步骤（2）得到的处理后的笋丁与经步骤（3）得到的备用辅料使用调味油混合炒制15~20min即可。本专利技术优选生长为10~20cm高的方竹笋的干笋作为原料，因这样的方竹笋脆而不老，食用口感最好。在干笋浸泡的过程中，浸泡并冲洗后的控水非常重要，通过压榨的方式控水时，不仅决定了笋丁中水分的含量，由此直接影响食品的口感、保质期，其同时在笋丁中产生了许多细小的孔隙或通道，由此使油炸过程中油的味道、色泽能够非常好的融入笋本身的鲜香味道中，其与步骤S21相互配合，可将得到的笋丁的味道、口感最优化。上述制备过程中可进一步添加调味剂，调味剂优选于步骤S25中进行笋丁油炸时加入，或/和在调味油的制备中加入。所述调味剂是指的类似食盐、谷氨酸钠、糖等这样一些对笋丁味道起到调整作用的物质。上述制备方法的一种优选实施方案为：所述调味油由以下过程得到：将天然植物油熬制5~6成熟后，加入香料，继续熬制1~2h，过滤，即得到所述调味油。步骤S31中采取干辣椒进行蒸煮的目的在于一方面去除辣椒本身的涩味，另一方面经此处理后再进行油炸的辣椒相对于未经处理的辣椒更香更美味，与笋丁搭配时，味道彼此促进，使得到的红油笋丁口感较常规方法得到的红油笋丁更香辣鲜脆。进一步优选的是：在干辣椒蒸煮后将其舂蓉后再进行油炸。此处所述舂蓉是指的舂成蓉状的过程。进一步优选的是：所述香料包括辣椒、花椒、山奈、八角、香叶、蒜、姜、葱、香皮。为增强调味油的色香味，进一步优选的是：所述香料中蒜、姜、葱、辣椒以片状或段状加入，其余香料以购买后的原始形态加入。所述香料还可以包括桂皮、丁香、陈皮、白芷、茴香、灵草、白豆蔻，也可根据受众的不同进行其它选择与调整，如加入胡椒、薄荷等。所述红油笋丁的制备方法的另一种优选方案为：所述天然植物油与所述香料按质量满足以下关系：天然植物油：辣椒：花椒：山奈：八角：香叶=50~60:5~15:0.3~0.6:0.1~0.4:0.3~0.6:1，所述蒜、姜、葱、香皮的质量均为所述天然植物油质量的0.1~0.3%。此处所述天然植物油为诸如菜籽油、橄榄油等由天然植物获得的油。上述制备方法的一种优选实施方案为：所述步骤（4）中所述笋丁与所述备用辅料及所述调味油的质量满足以下关系：笋丁：辣椒：调味油：花生瓣：芝麻=10:5~7:5~10:3:0.2~0.35。该优选方案可特别制备出香辣味的红油笋丁，在制备侧重麻辣的红油笋丁时，可优选另一种实施方案：所述天然植物油与所述备用辅料及所述调味油按质量满足以下关系：笋丁：辣椒：调味油：花生瓣：芝麻：花椒粉=10:3~5:5~10:3:0.2~0.35：0.1~0.2。上述制备方法的一种优选实施方案为：所述步骤S25中油炸温度为100~120℃，油炸时间为20~30min，使用调味油的质量为笋丁质量的30~50%。上述制备方法的一种优选实施方案为：所述步骤S31中油炸温度为100~120℃，油炸时间为15~25min。上述制备方法的一种优选实施方案为：所述步骤S24在密闭空间内进行，压榨时的温度为5~15℃。上述制备方法的一种优选实施方案为：压榨的同时进行抽真空。上述两种关于控水的优选实施方案可进一步调整笋丁在油炸前的微观结构，使其在油炸中能够更充分地吸收调味油中香料及调味剂的小分子成分，并保持得到的红油笋丁口感香脆、味道浓郁，同时呈现低油的状态，食用时笋丁本身无油腻感。本专利技术进一步提出了一种红油笋丁，其可通过上述任一种制备方法或其优选实施方案制备得到。本专利技术使用干笋作为原材料，降低了材料保鲜成本，保持了产品质量、产量的稳定性，结合浸泡与控水的过程，不仅使产品达到了鲜笋的口感，同时增加了产品的入味程度，在产品呈现低油的状态下，味道更鲜香浓郁；本专利技术的辅料与笋丁搭配，能在口味上产生良好的协调和促进，使产品的香味与口感更丰富，受到更多消费者的喜爱；本专利技术的味道一部分通过调味油的制备与油炸得到，另一部分来自辅料，两者在不同阶段与笋丁结合，增加了味道的效果；本专利技术的辅料中采用了干辣椒，对其进行蒸煮后再油炸，能有效去除辣椒与笋丁结合时产生的苦涩味，进一步提升产品的口感与味道。具体实施方式以下通过具体实施方式对本专利技术作进一步的详细说明，但不应将此理解为本专利技术的范围仅限于以下的实例。在不脱离本专利技术上述方法思想的情况下,根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更,均应包含在本专利技术的范围内。实施例1将5kg菜籽油放入锅内加热熬煎，至菜籽油熬制为5~6成熟时，加入切成片状的辣椒0.5kg，花椒0.03kg，山奈0.01kg，八角0.03kg，香叶0.1kg，同时加入切成段状的蒜5g、姜5g、葱5g，及香皮5g，及适当的盐与谷氨酸钠，继续熬制1h，过滤后得到调味油备用；选择生长高度为10~20cm的方竹笋的干笋作为原料，将方竹笋在纯净水中浸泡72h，每隔8h更换一次浸泡用水，浸泡后将方竹笋切成丁状，并使用纯净水冲洗干净，其后将笋丁在室温下自然进行压榨，压榨6h后，笋丁质量达到干笋的1.2倍，完成压榨；取将压榨后的笋丁在100℃的调味油中油炸30min备用，油炸时调味油用量为笋丁质量的50%；将干辣椒使用水蒸气蒸煮30min，其后快速舂蓉后在100℃的调味油中油炸25min；将花生在锅内炒熟后脱皮、碎成小瓣状；将白芝麻本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红油笋丁的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）干笋拣选；（2）笋干处理，包括以下过程：S21 ：浸泡：将拣选后的干笋浸泡72~84h，过程中每8~12h更换一次浸泡用水；S22：切丁；将浸泡后的笋切为丁状；S23：冲洗；S24：控水：将冲洗后的笋丁通过压榨的方式进行控水，至控水后的笋丁质量为干笋的1.2~1.5倍；S25：油炸：使用调味油对控水后的笋丁进行油炸；（3）辅料处理，包括以下过程：S31：将干辣椒蒸煮30~40min，其后使用调味油进行油炸，得到备用辣椒；S32：将花生进行炒制后脱皮、碎瓣，得到备用花生；S33：将白芝麻进行炒制，得到备用白芝麻；（4）混合炒制：将经步骤（2）得到的处理后的笋丁与经步骤（3）得到的备用辅料使用调味油混合炒制15~20min即可。

【技术特征摘要】
1.一种红油笋丁的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）干笋拣选；（2）笋干处理，包括以下过程：S21：浸泡：将拣选后的干笋浸泡72~84h，过程中每8~12h更换一次浸泡用水；S22：切丁；将浸泡后的笋切为丁状；S23：冲洗；S24：控水：将冲洗后的笋丁通过压榨的方式进行控水，至控水后的笋丁质量为干笋的1.2~1.5倍；S25：油炸：使用调味油对控水后的笋丁进行油炸；（3）辅料处理，包括以下过程：S31：将干辣椒蒸煮30~40min，其后使用调味油进行油炸，得到备用辣椒；S32：将花生进行炒制后脱皮、碎瓣，得到备用花生；S33：将白芝麻进行炒制，得到备用白芝麻；（4）混合炒制：将经步骤（2）得到的处理后的笋丁与经步骤（3）得到的备用辅料使用调味油混合炒制15~20min即可。2.根据权利要求1所述的红油笋丁的制备方法，其特征在于：所述调味油由以下过程得到：将天然植物油熬制5~6成熟后，加入香料，继续熬制1~2h，过滤，即得到所述调味油。3.根据权利要求2所述的红油笋丁的制备方法，其特征在于：所述香料包括辣椒、花椒、山奈、八角、香叶、蒜、姜、葱、香皮。4.根据权利要求3所述的红油笋丁的制备方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴久容，彭胜，郑智雯，舒代金，万兵，
申请(专利权)人：筠连县富农林业科技开发有限责任公司，
类型：发明
国别省市：四川;51