糯米酒及其制备方法、桂花清酒及其制备方法技术

糯米酒及其制备方法、桂花清酒及其制备方法，属于酿酒领域。该糯米酒的制备方法包括，将糯米加工得到熟糯米，将熟糯米与甜酒曲混合发酵得到发酵酒液，继续二次发酵；当发酵酒液的波美度为28～35时，加入糯米重量0.2～0.4倍的水搅拌均匀并继续发酵12h以上；当发酵酒液的波美度为22～27时，加入糯米重量0.3～0.5倍的水搅拌均匀，并在12～20℃发酵24h以上；当发酵酒液的波美度为13～18时，分离发酵酒液。该方法能够有效的控制发酵过程，得到口感和风味稳定的糯米酒。本发明专利技术还公开了使用上述方法制备得到的糯米酒、使用上述糯米酒制备得到的桂花清酒及该桂花清酒的制备方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酿酒领域，且特别涉及一种糯米酒及其制备方法、桂花清酒及其制备方法。
技术介绍
桂花酒是我国传统的饮用酒，其具有桂香扑鼻、口感醇厚的优点，受到人们的广泛追捧。传统桂花酒的酿造方法是将新鲜挑好的桂花加入到酒精度为60度的基酒中浸泡，这种方法制备得到的桂花酒的酒精度数过高，冲淡了桂花的清香，同时也不适合老人和妇女饮用。为了改善桂花酒的口感和风味，研究人员尝试采用口味清淡的糯米酒与桂花混合酿造桂花酒，其酿造方法是：一、洗米泡米；将糯米去杂清洗三次后浸泡，保持水面高出糯米10cm，浸泡糯米时注意换水三次；二、蒸米：将糯米蒸至米粒膨胀发亮，外硬内软；三、冷却：用冷水喷淋糯米，使其冷却至28℃，沥尽余水；四、拌曲：将酒曲与糯米充分混合后装入发酵桶中，在糯米中间挖一小洞，然后放入培养箱中培养；五、糖化发酵：在28～32℃下恒温培养发酵48h后得到糯米酒；六、制备桂花酒，将糯米酒和摘取的桂花混合浸泡。这种方法不能很好的控制糯米酒发酵过程的进行，无法控制糯米酒的口感和风味，容易出现味苦或味酸的情况，影响桂花酒的品质；同时也难以充分提取桂花的香气和有益成分。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种糯米酒的制备方法，该方法能够控制糯米酒发酵过程中的微生物发酵情况，从而得到口感和风味稳定的糯米酒。本专利技术的另一目的在于提供一种上述制备方法制备得到的糯米酒，其口感和风味稳定，营养丰富。本专利技术的另一目的在于提供一种桂花清酒的制备方法，该方法能够有效的提取桂花中的香气和有益成分，得到营养丰富，桂香悠久，口感独特的桂花酒。本专利技术的另一目的在于提供一种上述制备方法制备得到的桂花清酒，其具有色泽金黄、香气淡雅、口感独特、营养丰富，适合各种人群饮用的优点。本专利技术解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。本专利技术提供了一种糯米酒的制备方法，包括以下步骤：将糯米加工得到熟糯米；将熟糯米与糯米重量1‰～15‰的甜酒曲混合均匀，并在28～32℃下发酵48～60h，得到发酵酒液，继续二次发酵，当发酵酒液的波美度为28～35时，加入糯米重量0.2～0.4倍的水搅拌均匀并继续发酵12h以上；当发酵酒液的波美度为22～27时，加入糯米重量0.3～0.5倍的水搅拌均匀，并在12～20℃发酵24h以上；当发酵酒液的波美度为13～18时，分离发酵酒液，即得糯米酒。进一步的，熟糯米的具体加工方法是：将糯米用清水清洗3～5次后浸泡4～6h，随后将糯米蒸煮30～60min后喷淋冷水冷却至28～30℃。进一步的，分离发酵酒液的具体方法为：将发酵酒液离心分离得到酒液，并将酒液在-4～4℃下低温处理24～36h。进一步的，将低温处理过的酒液依次使用硅藻土和膜进行过滤处理。本专利技术还提供了一种糯米酒，其采用上述糯米酒的制备方法制备得到，糯米酒的酒精度为9～15％vol，可溶性固形物含量为16～19％，总酸含量为2.5～3.5g/L，总糖含量为30～50g/L，氨基酸含量为0.5～1.0g/L。本专利技术还提供了一种桂花清酒的制备方法，包括以下步骤：取桂花除杂，向桂花中添加其重量1～10‰的食用盐搅拌均匀，盐腌10～20min；向盐腌后的桂花添加桂花重量20～50％的白糖并搅拌均匀，糖渍15～25天；将糖渍后的桂花与桂花重量3～10倍的清酒搅拌均匀后存放5～9天，随后密封浸泡30～60天后过滤得到桂花浸提液；将上述糯米酒、桂花浸提液和清酒按照40～60:10～30:50～70的重量比混合均匀。进一步的，糖渍后的桂花与清酒搅拌均匀后存放5～9天的过程中，每天至少搅拌1次。进一步的，过滤得到的桂花浸提液在55～85℃下灭菌处理15～25min后密封备用。进一步的，盐腌后的桂花与白糖混合均匀后在真空环境下进行糖渍处理。本专利技术还提供了一种桂花清酒，其由上述桂花清酒的制备方法制备得到，其酒精度为9～11％vol，总酸为2.8～3.2g/L，总糖为50～52.5g/L，氨基酸含量为0.5～2.0g/L。本专利技术的糯米酒及其制备方法，桂花清酒及其制备方法的有益效果是：本专利技术提供的糯米酒的制备方法，通过控制发酵过程中可溶性固形物的含量，能够有效的控制发酵过程的进行，从而得到口感和风味稳定的糯米酒。该方法制备得到的糯米酒营养丰富，口感和风味稳定。本专利技术还提供了一种桂花清酒的制备方法，该方法采用富含氨基酸的清酒作为基酒来提取桂花中的香气成分，能够使制备得到的桂花清酒保留桂花悠久清香的同时兼具清酒的清爽口感，同时清酒中富含的氨基酸也能够降低提取桂花中香气成分时的氧化作用，避免桂花在提取过程中氧化变黑，提高桂花中香气成分的提取率。该方法制备得到的桂花清酒具有氨基酸含量高，营养丰富，色泽金黄典雅、气味清香悠久，口感独特，诸味协调的优点，适合各种人群饮用。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本专利技术实施例的糯米酒及其制备方法、桂花清酒及其制备方法进行具体说明。本专利技术实施例提供了一种糯米酒的制备方法，包括以下步骤：将糯米用清水清洗3～5次后浸泡4～6h，随后将糯米蒸煮30～60min后喷淋冷水冷却至28～30℃得到熟糯米。将熟糯米与糯米重量1‰～15‰的甜酒曲混合均匀，并在28～32℃下发酵48～60h，得到发酵酒液，继续二次发酵，当发酵酒液的波美度为28～35时，加入糯米重量0.2～0.4倍的水搅拌均匀并继续发酵12h以上；当发酵酒液的波美度为22～27时，加入糯米重量0.3～0.5倍的水搅拌均匀，并在12～20℃发酵24h以上；当发酵酒液的波美度为13～18时，分离发酵酒液，将发酵酒液离心分离得到酒液，并将酒液在-4～4℃下低温处理24～36h，随后将酒液依次使用硅藻土和膜进行过滤处理，即得糯米酒。本专利技术提供的糯米酒的制备方法与传统糯米酒制备方法相比，能够显著的提高对发酵过程的控制，本专利技术主要通过控制发酵过程中发酵酒液内可溶性固形物含量来控制最终成品口感和风味，在二次发酵过程中，第一阶段糖化时，控制发酵酒液的波美度为28-35；第二阶段前酵时，控制发酵酒液的波美度为22-27，第三阶段后酵时，控制发酵酒液的波美度为13-18，从而保证发酵过程的可控进行，避免发酵过度酒精度提高带来的苦味增加和醋酸菌繁殖带来的酸味增加，保证发酵得到的糯米酒清甜可口，风味独特，营养丰富；同时低温处理酒液能够在保证酒体澄清透明的基础上显著的提高糯米酒的货架期，提高糯米酒的清澈口感，并最大限度的保留其色、香、味、格。在制备上述糯米酒时，还可以在发酵酒液的波美度为13～18时将发酵酒液倒出，从而分离发酵酒液与糯米，并将富含悬浊物的发酵酒液装瓶作为成酒出售(或低温处理后装瓶出售)，这种方法制备得到的成酒虽然并未经过离心、过滤处理，悬浊物含量高，品相稍差，但是其固含量高，营养丰富，且具有独特的风味，能够满足部分使用者的需求。本专利技术还提供了一种使用上述制备方法制备得到的糯米酒，其酒精度为9～15％vol，可溶性固形物的质量浓度为16～19％，总酸含量为2.5～3.5g/L，总糖含量为30～50g/L，氨本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种糯米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将糯米加工得到熟糯米；将所述熟糯米与所述糯米重量1‰～15‰的甜酒曲混合均匀，并在28～32℃下发酵48～60h，得到发酵酒液，继续二次发酵，当所述发酵酒液的波美度为28～35时，加入所述糯米重量0.2～0.4倍的水搅拌均匀并继续发酵12h以上；当所述发酵酒液的波美度为22～27时，加入所述糯米重量0.3～0.5倍的水搅拌均匀，并在12～20℃发酵24h以上；当所述发酵酒液的波美度为13～18时，分离所述发酵酒液，即得糯米酒。

【技术特征摘要】
1.一种糯米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将糯米加工得到熟糯米；将所述熟糯米与所述糯米重量1‰～15‰的甜酒曲混合均匀，并在28～32℃下发酵48～60h，得到发酵酒液，继续二次发酵，当所述发酵酒液的波美度为28～35时，加入所述糯米重量0.2～0.4倍的水搅拌均匀并继续发酵12h以上；当所述发酵酒液的波美度为22～27时，加入所述糯米重量0.3～0.5倍的水搅拌均匀，并在12～20℃发酵24h以上；当所述发酵酒液的波美度为13～18时，分离所述发酵酒液，即得糯米酒。2.根据权利要求1所述的糯米酒的制备方法，其特征在于，所述熟糯米的具体加工方法是：将所述糯米用清水清洗3～5次后浸泡4～6h，随后将所述糯米蒸煮30～60min后喷淋冷水冷却至28～30℃。3.根据权利要求1所述的糯米酒的制备方法，其特征在于，分离所述发酵酒液的具体方法为：将所述发酵酒液离心分离得到酒液，并将所述酒液在-4～4℃下低温处理24～36h。4.根据权利要求3所述的糯米酒的制备方法，其特征在于，将低温处理过的所述酒液依次使用硅藻土和膜进行过滤处理。5.一种糯米酒，其特征在于，其采用权利要求1至4中任一项所述的糯米酒的制备方法制备得到，所述糯米酒的酒精度为9～15％vol，可溶性固形物含量为16～19％，总酸含量...

【专利技术属性】
技术研发人员：李良，喻斌，董孝元，李久洪，许鹏，
申请(专利权)人：天龙黄鹤楼酒业咸宁有限公司，武汉雅仕博科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42