一种泥鳅罐头及其加工方法技术

本发明专利技术提供了一种泥鳅罐头及其加工方法，加工方法包括预处理工序、腌制工序、烘烤工序和包装成品工序，其中，烘烤工序采用三段温度烘烤。本发明专利技术采用湿法腌制，分段温度烘烤，通过控制不同阶段的烘烤温度和时间，达到最优的烘烤效果，避免产品烘烤过度产生焦糊状态，或烘烤不足造成产品水分含量过高，产品品质不高的现象，维持终产品达到外干里嫩的效果，同时有效维持产品的水分含量，为泥鳅软罐头产品的开发提供一种易操作、安全、高效的加工方法。另外，本加工方法采用的烘烤温度较高，可以起杀死表面微生物的作用。采用本发明专利技术的加工方法得到的产品色泽光亮、外皮酥脆、内部松软、香甜可口。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品领域，具体而言，本专利技术涉及一种泥鳅罐头及其加工方法。
技术介绍
泥鳅味道鲜美、营养丰富、含蛋白质较高而脂肪较低，能降脂降压，即是美味佳肴又是大众食品。泥鳅具有非常好的药用价值，具有补中益气的功效。泥鳅具有广阔的国内外市场，是中国传统的出口产品，随着泥鳅养殖产量逐渐增大，泥鳅加工已经逐渐成为科研和企业关注的热点。目前泥鳅的食用方法多为鲜食，泥鳅加深工的方法比较单一。泥鳅休闲系列产品的开发研究依然较少单一，大多将泥鳅作为配料或与其他原料配伍进行加工，例如CN104206548A公开的韭菜鱿鱼营养豆干、CN104286205A公开的芦荟风味保健酱干、CN104095046A公开的鹅肉鸭肠夹心豆干、CN104543024A公开的泥鳅槐米卤豆干、CN103027291A公开的楚香豆腐泥鳅。目前市场上单独的泥鳅制品稀少。因此，开发烘烤泥鳅罐头产品是泥鳅加工发展的新方向之一。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术中的不足，弥补市场上泥鳅产品的缺乏，提供一种泥鳅罐头及其加工方法，采用该加工方法制得的成品色泽明亮，泥鳅的外观特点清晰，外皮无焦糊状，硬度适中，含水量低。本专利技术的第一个方面是提供一种泥鳅罐头的加工方法，包括预处理工序、腌制工序、烘烤工序和包装成品工序，其中，烘烤工序采用三段温度烘烤，具体如下：第一阶段烘烤温度170～185℃，烘烤8～12min后将泥鳅翻转一次，并在泥鳅表面刷一层蜂蜜，烘烤8～12min后再将泥鳅翻转一次，并在泥鳅表面刷一层蜂蜜，继续烘烤8～12min；第二阶段烘烤温度140～160℃，烘烤30～40min，每隔8～15min样品翻转一次；第三阶段烘烤温度120～130℃烘烤20～30min，每隔8～15min样品翻转一次。其中，本专利技术中的罐头可以为各种包装形式的罐头，例如软罐头、铁罐头或玻璃罐头等。在一个优选的实施方式中，第一阶段烘烤时，烘烤10min后将泥鳅翻转一次，并在泥鳅表面刷一层蜂蜜，烘烤10min后再将泥鳅翻转一次，并在泥鳅表面刷一层蜂蜜，继续烘烤10min。在一个优选的实施方式中，第二阶段烘烤时，每隔10min将泥鳅翻转一次。在一个优选的实施方式中，第三阶段烘烤时，每隔10min将泥鳅翻转一次。其中，本专利技术中的腌制工序使用湿法腌制，腌制与去腥同步进行，不单独进行去腥处理。其中，腌制工序所采用的腌制液可以包括去腥材料和调味料，去腥材料和调味料的种类和加入量可以参照鲜食泥鳅，本专利技术不作特别限定。但是在一个优选的实施方式中，腌制液的组分按照重量份数计包括：酱油1000～4000份，黄酒250～1200份，食盐800～3000，糖800～4000份，生姜片400～3000份，新鲜大蒜末400～3000份，胡椒80～200份，葱花80～200份；其中，酱油由生抽和老抽组成，并且生抽和老抽的重量比为2～3:1～2；酱油和黄酒的重量比为1:1/4～1/3；糖由红糖和白糖组成，并且红糖和白砂糖的重量比为2～1:1；胡椒由黑胡椒和白胡椒组成，黑胡椒和白胡椒的重量比为1:0.8～1.2。采用该腌制液能够提高泥鳅的鲜美味道和肉质。在一个优选的实施方式中，所述腌制液还可以包括风味调料，例如大茴香、小茴香、桂皮、香草、排草、砂仁、白蔻、草蔻、香果、草果、槟榔、丁香、红蔻、花椒、甘草、白芷，沉香、陈皮、川芎、丹皮、广木香、桂丁、胡椒、积壳、五加皮、柠檬干、排草、千里香、山柰、香菜籽、香砂、香叶中的一种或多种，以改变泥鳅的风味。其中风味调料的调加量为食品领域常规的调加量即可。在一个优选的实施方式中，每500g泥鳅使用腌制液50～70ml，腌制30～40min。其中，预处理工序为：宰杀泥鳅、去除内脏、清洗干净后，切成小段，每段都保留完整的外皮。本专利技术的第二个方面是提供一种泥鳅罐头，采用本专利技术第一个方面所述的任意一种加工方法制备而成。本专利技术采用湿法腌制，分段温度烘烤，通过控制不同阶段的烘烤温度和时间，达到最优的烘烤效果，避免产品烘烤过度产生焦糊状态，或烘烤不足造成产品水分含量过高，产品品质不高的现象，维持终产品达到外干里嫩的效果，同时有效维持产品的水分含量，为泥鳅软罐头产品的开发提供一种易操作、安全、高效的加工方法。另外，本加工方法采用的烘烤温度较高，可以起杀死表面微生物的作用。采用本专利技术的加工方法得到的产品色泽光亮、外皮酥脆、内部松软、香甜可口。具体实施方式下面结合具体的实施例对本专利技术作进步一步的说明，以更好地理解本专利技术。在下述实施例和对比例中，腌制工序使用湿法腌制，腌制与去腥同步进行，不单独进行去腥处理。腌制液包括去腥材料和调味料，去腥材料和调味料的种类和加入量可以参照鲜食泥鳅，不作特别限定。但是，优选地，腌制液的组分按照重量份数计包括：酱油1000～4000份，黄酒250～1200份，食盐800～3000，糖800～4000份，生姜片400～3000份，新鲜大蒜末400～3000份，胡椒80～200份，葱花80～200份；其中，酱油由生抽和老抽组成，并且生抽和老抽的重量比为2～3:1～2；酱油和黄酒的重量比为1:1/4～1/3；糖由红糖和白糖组成，并且红糖和白砂糖的重量比为2～1:1；胡椒由黑胡椒和白胡椒组成，黑胡椒和白胡椒的重量比为1:0.8～1.2。采用该腌制液腌制的泥鳅味道更鲜美、肉质更好。此外，所述腌制液还可以包括风味调料，例如山奈、八角、桂皮、香草、排草、砂仁、白蔻、草蔻、香果、草果、槟榔、丁香、红蔻、花椒、甘草中的一种或多种，以改变泥鳅的风味。其中风味调料的调加量为食品领域常规的调加量即可。实施例1预处理：取活泥鳅宰杀后去头、去内脏，清洗干净，切成小段,每段都保留完整的外皮。腌制：在腌制液中腌制30min(每500g泥鳅块使用腌制液60ml)，每隔10min将泥鳅块翻动一次，腌制结束取出样品后沥干。烘烤：腌制结束的泥鳅块均匀地置于烘烤架上(避免堆叠)，于180℃烘烤10min后取出翻动样品，在样品表面均匀的涂膜一层蜂蜜，继续烘烤10min，取出再翻动一次并涂膜一层蜂蜜，继续烘烤10min。将温度降低至150℃，每隔10min，翻动样品一次，烘烤30min。将温度降至120℃烘烤30min，每隔10min翻动样品一次。分析产品的水分含量、口感和表面微生物菌落总数。实施例2泥鳅块样品的预处理和腌制同实施例1，于170℃烘烤12min后取出翻动样品，在样品表面均匀的涂膜一层蜂蜜，继续烘烤8min，取出再翻动一次并涂膜一层蜂蜜，继续烘烤10min。将温度降低至160℃，每隔8min，翻动样品一次，烘烤35min。将温度降至130℃烘烤20min，每隔12min翻动样品一次。分析产品的水分含量、口感和表面微生物菌落总数。实施例3泥鳅块样品的预处理和腌制同实施例1，于185℃烘烤8min后取出翻动样品，在样品表面均匀的涂膜一层蜂蜜，继续烘烤12min，取出再翻动一次并涂膜一层蜂蜜，继续烘烤10min。将温度降低至140℃，每隔15min，翻动样品一次，烘烤40min。将温度降至125℃烘烤25min，每隔10min翻动样品一次。分析产品的水分含量、口感和表面微生物菌落总数。实施例4鳅块样品的预处理和腌制同实施例1，于175℃烘烤10min后取出翻动样品，在样品表面均本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种泥鳅罐头的加工方法，其特征在于，包括预处理工序、腌制工序、烘烤工序和包装成品工序，其中，烘烤工序采用三段温度烘烤，具体如下：第一阶段烘烤温度170～185℃，烘烤8～12min后将泥鳅翻转一次，并在泥鳅表面刷一层蜂蜜，烘烤8～12min后再将泥鳅翻转一次，并在泥鳅表面刷一层蜂蜜，继续烘烤8～12min；第二阶段烘烤温度140～160℃，烘烤30～40min，每隔8～15min样品翻转一次；第三阶段烘烤温度120～130℃烘烤20～30min，每隔8～15min样品翻转一次。

【技术特征摘要】
1.一种泥鳅罐头的加工方法，其特征在于，包括预处理工序、腌制工序、烘烤工序和包装成品工序，其中，烘烤工序采用三段温度烘烤，具体如下：第一阶段烘烤温度170～185℃，烘烤8～12min后将泥鳅翻转一次，并在泥鳅表面刷一层蜂蜜，烘烤8～12min后再将泥鳅翻转一次，并在泥鳅表面刷一层蜂蜜，继续烘烤8～12min；第二阶段烘烤温度140～160℃，烘烤30～40min，每隔8～15min样品翻转一次；第三阶段烘烤温度120～130℃烘烤20～30min，每隔8～15min样品翻转一次。2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，第一阶段烘烤时，烘烤10min后将泥鳅翻转一次，并在泥鳅表面刷一层蜂蜜，烘烤10min后再将泥鳅翻转一次，并在泥鳅表面刷一层蜂蜜，继续烘烤10min。3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，第二阶段烘烤时，每隔10min将泥鳅翻转一次。4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，第三阶段烘烤时，每隔10min将泥鳅翻转一次。5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，腌制工序所采用的腌制液的组分按照重量份数计包括：酱油1000～4000份，黄酒250...

【专利技术属性】
技术研发人员：王佳媚，
申请(专利权)人：海南大学，
类型：发明
国别省市：海南;46