一种鲐鱼食品的加工工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种鲐鱼食品的加工工艺，它包括如下步骤：原料验收、出库、解冻、去头、划线、去脏、开片、修整、检验、去前鳍、腹刺、检验、清洗、控水、割刺、摸刺复验、机器去皮、去皮后检验、腌渍、控液、摆盘、蒸煮、控液、制作、计量、装袋、复称、抽真空、高温杀菌、冷却、入机冷冻、检品、金属探测、装箱、封箱、打包、箱检、入库冷藏。将鲐鱼条采用简单的浸渍液进行浸渍，不仅消除了鲐鱼原本较大的腥味，并且浸渍液组成简单安全，避免各种防腐剂对人体造成的危害；将鲐鱼进行去刺处理，并经过多次检查，食用时非常方便，避免产品食用时被刺扎的风险，食用安全放心；本产品经过了蒸煮和高温杀菌，并于低温保存，仅需要简单的加热，便可食用，非常方便。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体的说是一种鲐鱼食品的加工工艺。
技术介绍
鲐鱼(Pneumatophorusjaponicus)，鲈形目，鲭科，鲐属。又名：青花鱼、油胴鱼、鲭鱼、花池鱼、花巴、花鳀、青占、花鲱、巴浪、鲐鲅鱼。分布于北太平洋西部，中国、朝鲜、日本及俄罗斯远东地区，最北可达鄂霍次克海。可分为两个地方种群：一在日本海，一在黄海和东海。为北太平洋西部主要经济鱼类之一。鲐鱼的药用价值为主治脾胃虚弱；消化不良；肺痨虚损；神经衰弱；具有滋补强壮的功效。鲐鱼的营养价值很高，鲐鱼经济价值颇高，是一种深受广大群众喜爱的食用鱼。据测定，每百克可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。鲐鱼除供鲜食外，还可加工炼制人造白脱和鱼肝油。据有关资料介绍，鲐鱼体内还含有两种营养价值较高的物质：一种叫二十碳五烯酸(EPA)，另一种叫二十二碳六烯酸(DHA)，这两种物质在鲐鱼脂质中含量较高。据日本有关部门测试，EPA含量达到8％～10％，而DHA的含量较EPA为高。EPA和DHA对人体有以下保健作用：(1)防止血管扩张；(2)抑制血小板凝聚；(3)降低血压；(4)降低血液中的中性脂肪；(5)降低低密度脂蛋白中的胆固醇；(6)降低血液粘稠度；(7)防止心肌梗塞；(8)防止脑梗塞，最终防止成人病。孕妇及青少年和儿童多食鲐鱼，有助于生长发育、提高智力。富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。富含磷，构成骨骼和牙齿，促进成长及身体组织器官的修复，供给能量与活力，参与酸碱平衡的调节。富含蛋白质，维持钾钠平衡，消除水肿。提高免疫力。调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。鲐鱼由于脂肪含量高，腥味较重，如何制得一种美味，营养物质损失少，且食用方便的一种鲐鱼食品，对于消费者来说非常重要。
技术实现思路
为克服上述缺陷，本专利技术的目的在于提供一种味道鲜美且食用方便的鲐鱼食品的加工工艺。为实现上述目的，本专利技术的技术方案在于：一种鲐鱼食品的加工工艺，它包括如下步骤：(1)原料验收：鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，原料体表无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味，无异味臭味，包装完好无污损；鱼体中心温度-18℃以下；(2)原料出库：将产品从库房中取出，注意轻搬轻放，避免碰撞引起原料品质的不良；(3)解冻：采取转圈解冻的方法，从外围开始逐层把化开的鱼先捡出加工；保持解冻的品质均匀；(4)去头：以鱼鳃盖为参照物，离鱼鳃盖前1cm处切；或者以鱼眼为参照物，鱼眼1cm后切；(5)划线：采用刀片从鱼腹部的排泄口开始划，经过两腹鳍到两腮盖间沿直线划开；弯曲的鱼沿曲线将鱼体划成两边对称的鱼片；以鱼肉的深度为准；(6)去脏：把去脏器插入鱼头切口处的骨刺上方，将去脏器伸入鱼腹，将内脏取出，后将鱼放入筐；(7)开片、修整：开片时将鱼放置平整，采用开片刀进行开片；修鱼时将鱼片放平整，肉面朝上，以片的方式修整背刺；修整后的鱼片要肉面向上放入筐内；(8)检验：检查修整后的鱼片是否带刺，鱼脏、鱼血、鱼油是否刮的干净；鱼的前头是否切齐；检查鱼片是否摆放整齐；检查后的鱼片肉面朝上；(9)去前鳍、腹刺、检验：去腹刺前先顺前鳍后与侧鳍处斜切，一刀完成，去掉前鳍；将去掉前鳍后的鱼片翻面，肉面向上，根据鱼片的左右片，进行去腹刺，去时腹刺面朝左，用左手按住鱼片及腹刺处，右手持刀按照腹刺的弧形进行片刺，片下的腹刺要薄，不能漏刺，不可过多的带鱼肉；将腹部黑膜刮干净；将修整好的鱼片放入另一种颜色的筐内，肉面向上；去腹刺后检验去腹刺情况；(10)清洗、控水：将检验后的鱼片进行清洗，水面必须没过鱼片表面，将表面残留的粘肉、黑膜、淤血、粘刺清洗干净；清洗后放在斜控水架上控水；(11)割刺：把合适的鱼片放在白板上；左手按住鱼片，右手拿刀沿鱼的中骨刺处割刺，中骨刺两边各划一刀，然后用镊子把中骨刺取出；(12)摸刺复验：检验鱼片的拔刺情况，左手将鱼片平托头朝上、尾朝下，右手用拇指朝大头刺、腹刺方向进行检验，检验是否有漏刺，最后检验边刺情况，同样的方法复检一遍，避免漏刺；(13)机器去皮：把去皮机调整好，将检验好的鱼片皮面朝上放在去皮机传送带上逐一进行去皮，去皮后的鱼片摆放在筐中；(14)去皮后检验：将去皮后鱼片进行检验，把残留的鱼皮、银膜用刀清除干净；(15)腌渍：先将8％盐、0.3％抗坏血酸钠、0.05％绿茶抽出物和91.65％水混合均匀，完全溶解，制得浸渍液，按照鱼条：浸渍液＝1:1比例把计量后的鱼条放在盛有腌渍液的容器内浸泡30分钟，使鱼片完全浸泡在液中，浸泡期间进行搅动；(16)控液、摆盘：将浸泡后的鱼条放在斜控水架上控液3-5分钟，把控液后的鱼条肉面朝上摆在铁盘上；(17)蒸煮：把盛有鱼条的铁盘放在蒸柜里面的阶梯架上，门关闭后待蒸柜内温度升至85℃后开门取出，产品的中心温度达到65℃以上即可；(18)控液：蒸煮出锅后，把铁盘上的水控净；然后把蒸煮好的鱼肉放在干净的筐中；斜放在控液架上控液5分钟；(19)制作：将控液后的鱼条用手撕成1.5-2cm长度的鱼块，鱼体的脂肪线要碾碎；将合格的鱼肉放入盒子中，然后配置酸化防止剂液，将计量好的鱼块和酸化防止剂液按照97:3的比例混合，搅拌均匀即可；(20)计量、装袋、复称：把制作好的鱼块放在电子称上计量，用漏斗装袋，装袋时注意封口处不能有鱼肉残留，装袋后放在电子称上复称；(21)抽真空：抽真空前调整好真空机的温度，然后抽真空；真空度要合适；封口处不能打折，封口处要平整；袋内产品需放在离封口下1.5cm，避免撕开袋后掉落产品；(22)高温杀菌：真空后的成品单袋依次摆开放在筐中，然后放在蒸煮锅中高温杀菌；要求水温达到90℃以上，放在蒸煮锅中杀菌30分钟；使产品的中心温度达到80℃以上；(23)冷却：杀菌后把盛有鱼的筐放在0-5℃冰水中冷却，使其中心温度达到20-30℃后捞出；(24)入机冷冻：把冷却后的产品摆在单冻机板带上或单冻器上进行冷冻，冻至-18℃以下方可出机；(25)检品：冷冻后的产品放置12h后，单袋再检查一遍，检查包装内袋在冷冻过程中是否有破碎、漏气现象，印字是否清楚、齐全；同时用毛巾把表面的霜清除干净；并且确认单袋重量是否在要求范围内；(26)金属探测：将检品后的合格成品逐袋过金属探测仪，确保每一袋都能通过金属探测仪；(27)装箱、封箱；(28)打包、箱检：将产品进行打包，把打包后的成品放在金属探测仪的板带上，确保每件都能通过金属探测仪。(29)入库冷藏：将包装好的产品放入-18℃的冷库中存放。优选的是：所述开片的方法为：鱼背朝操作者，鱼肚皮朝外；从第一个游离鳍下刀；刀垂直鱼直划，然后将刀以片的方式推进，推进时用力均匀且压住鱼排；开出的鱼片肉面上有一条明显的中骨线；要肉面朝上放置在开片板上；开第二片时将带有鱼排的鱼片面向下，也按此法进行，切下的鱼排要薄。本专利技术的有益效果在于：1、将鲐鱼条采用简单的浸渍液进行浸渍，不仅消除了鲐鱼原本较大的腥味，并且浸渍液组成简单安全，避免各种防腐剂对人体造成的危害；2、将鲐鱼进行去刺处理，并经过多次检查，食用时非常方便，避免产品本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲐鱼食品的加工工艺，其特征在于：它包括如下步骤：(1)原料验收：鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，原料体表无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味，无异味臭味，包装完好无污损；鱼体中心温度‑18℃以下；(2)原料出库：将产品从库房中取出，注意轻搬轻放，避免碰撞引起原料品质的不良；(3)解冻：采取转圈解冻的方法，从外围开始逐层把化开的鱼先捡出加工；保持解冻的品质均匀；(4)去头：以鱼鳃盖为参照物，离鱼鳃盖前1cm处切；或者以鱼眼为参照物，鱼眼1cm后切；(5)划线：采用刀片从鱼腹部的排泄口开始划，经过两腹鳍到两腮盖间沿直线划开；弯曲的鱼沿曲线将鱼体划成两边对称的鱼片；以鱼肉的深度为准；(6)去脏：把去脏器插入鱼头切口处的骨刺上方，将去脏器伸入鱼腹，将内脏取出，后将鱼放入筐；(7)开片、修整：开片时将鱼放置平整，采用开片刀进行开片；修鱼时将鱼片放平整，肉面朝上，以片的方式修整背刺；修整后的鱼片要肉面向上放入筐内；(8)检验：检查修整后的鱼片是否带刺，鱼脏、鱼血、鱼油是否刮的干净；鱼的前头是否切齐；检查鱼片是否摆放整齐；检查后的鱼片肉面朝上；(9)去前鳍、腹刺、检验：去腹刺前先顺前鳍后与侧鳍处斜切，一刀完成，去掉前鳍；将去掉前鳍后的鱼片翻面，肉面向上，根据鱼片的左右片，进行去腹刺，去时腹刺面朝左，用左手按住鱼片及腹刺处，右手持刀按照腹刺的弧形进行片刺，片下的腹刺要薄，不能漏刺，不可过多的带鱼肉；将腹部黑膜刮干净；将修整好的鱼片放入另一种颜色的筐内，肉面向上；去腹刺后检验去腹刺情况；(10)清洗、控水：将检验后的鱼片进行清洗，水面必须没过鱼片表面，将表面残留的粘肉、黑膜、淤血、粘刺清洗干净；清洗后放在斜控水架上控水；(11)割刺：把合适的鱼片放在白板上；左手按住鱼片，右手拿刀沿鱼的中骨刺处割刺，中骨刺两边各划一刀，然后用镊子把中骨刺取出；(12)摸刺复验：检验鱼片的拔刺情况，左手将鱼片平托头朝上、尾朝下，右手用拇指朝大头刺、腹刺方向进行检验，检验是否有漏刺，最后检验边刺情况，同样的方法复检一遍，避免漏刺；(13)机器去皮：把去皮机调整好，将检验好的鱼片皮面朝上放在去皮机传送带上逐一进行去皮，去皮后的鱼片摆放在筐中；(14)去皮后检验：将去皮后鱼片进行检验，把残留的鱼皮、银膜用刀清除干净；(15)腌渍：先将8％盐、0.3％抗坏血酸钠、0.05％绿茶抽出物和91.65％水混合均匀，完全溶解，制得浸渍液，按照鱼条：浸渍液＝1:1比例把计量后的鱼条放在盛有腌渍液的容器内浸泡30分钟，使鱼片完全浸泡在液中，浸泡期间进行搅动；(16)控液、摆盘：将浸泡后的鱼条放在斜控水架上控液3‑5分钟，把控液后的鱼条肉面朝上摆在铁盘上；(17)蒸煮：把盛有鱼条的铁盘放在蒸柜里面的阶梯架上，门关闭后待蒸柜内温度升至85℃后开门取出，产品的中心温度达到65℃以上即可；(18)控液：蒸煮出锅后，把铁盘上的水控净；然后把蒸煮好的鱼肉放在干净的筐中；斜放在控液架上控液5分钟；(19)制作：将控液后的鱼条用手撕成1.5‑2cm长度的鱼块，鱼体的脂肪线要碾碎；将合格的鱼肉放入盒子中，然后配置酸化防止剂液，将计量好的鱼块和酸化防止剂液按照97:3的比例混合，搅拌均匀即可；(20)计量、装袋、复称：把制作好的鱼块放在电子称上计量，用漏斗装袋，装袋时注意封口处不能有鱼肉残留，装袋后放在电子称上复称；(21)抽真空：抽真空前调整好真空机的温度，然后抽真空；真空度要合适；封口处不能打折，封口处要平整；袋内产品需放在离封口下1.5cm，避免撕开袋后掉落产品；(22)高温杀菌：真空后的成品单袋依次摆开放在筐中，然后放在蒸煮锅中高温杀菌；要求水温达到90℃以上，放在蒸煮锅中杀菌30分钟；使产品的中心温度达到80℃以上；(23)冷却：杀菌后把盛有鱼的筐放在0‑5℃冰水中冷却，使其中心温度达到20‑30℃后捞出；(24)入机冷冻：把冷却后的产品摆在单冻机板带上或单冻器上进行冷冻，冻至‑18℃以下方可出机；(25)检品：冷冻后的产品放置12h后，单袋再检查一遍，检查包装内袋在冷冻过程中是否有破碎、漏气现象，印字是否清楚、齐全；同时用毛巾把表面的霜清除干净；并且确认单袋重量是否在要求范围内；(26)金属探测：将检品后的合格成品逐袋过金属探测仪，确保每一袋都能通过金属探测仪；(27)装箱、封箱；(28)打包、箱检：将产品进行打包，把打包后的成品放在金属探测仪的板带上，确保每件都能通过金属探测仪；(29)入库冷藏：将包装好的产品放入‑18℃的冷库中存放。...

【技术特征摘要】
1.一种鲐鱼食品的加工工艺，其特征在于：它包括如下步骤：(1)原料验收：鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，原料体表无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味，无异味臭味，包装完好无污损；鱼体中心温度-18℃以下；(2)原料出库：将产品从库房中取出，注意轻搬轻放，避免碰撞引起原料品质的不良；(3)解冻：采取转圈解冻的方法，从外围开始逐层把化开的鱼先捡出加工；保持解冻的品质均匀；(4)去头：以鱼鳃盖为参照物，离鱼鳃盖前1cm处切；或者以鱼眼为参照物，鱼眼1cm后切；(5)划线：采用刀片从鱼腹部的排泄口开始划，经过两腹鳍到两腮盖间沿直线划开；弯曲的鱼沿曲线将鱼体划成两边对称的鱼片；以鱼肉的深度为准；(6)去脏：把去脏器插入鱼头切口处的骨刺上方，将去脏器伸入鱼腹，将内脏取出，后将鱼放入筐；(7)开片、修整：开片时将鱼放置平整，采用开片刀进行开片；修鱼时将鱼片放平整，肉面朝上，以片的方式修整背刺；修整后的鱼片要肉面向上放入筐内；(8)检验：检查修整后的鱼片是否带刺，鱼脏、鱼血、鱼油是否刮的干净；鱼的前头是否切齐；检查鱼片是否摆放整齐；检查后的鱼片肉面朝上；(9)去前鳍、腹刺、检验：去腹刺前先顺前鳍后与侧鳍处斜切，一刀完成，去掉前鳍；将去掉前鳍后的鱼片翻面，肉面向上，根据鱼片的左右片，进行去腹刺，去时腹刺面朝左，用左手按住鱼片及腹刺处，右手持刀按照腹刺的弧形进行片刺，片下的腹刺要薄，不能漏刺，不可过多的带鱼肉；将腹部黑膜刮干净；将修整好的鱼片放入另一种颜色的筐内，肉面向上；去腹刺后检验去腹刺情况；(10)清洗、控水：将检验后的鱼片进行清洗，水面必须没过鱼片表面，将表面残留的粘肉、黑膜、淤血、粘刺清洗干净；清洗后放在斜控水架上控水；(11)割刺：把合适的鱼片放在白板上；左手按住鱼片，右手拿刀沿鱼的中骨刺处割刺，中骨刺两边各划一刀，然后用镊子把中骨刺取出；(12)摸刺复验：检验鱼片的拔刺情况，左手将鱼片平托头朝上、尾朝下，右手用拇指朝大头刺、腹刺方向进行检验，检验是否有漏刺，最后检验边刺情况，同样的方法复检一遍，避免漏刺；(13)机器去皮：把去皮机调整好，将检验好的鱼片皮面朝上放在去皮机传送带上逐一进行去皮，去皮后的鱼片摆放在筐中；(14)去皮后检验：将去皮后鱼片进行检验，把残留的鱼皮、银膜用刀清除干净；(15)腌渍：先将8％盐、0.3％抗坏血酸钠、0.05％绿茶抽出物和91.65％水混合均匀，完全溶解，制得浸渍液，按照鱼...

【专利技术属性】
技术研发人员：李新成，李国栋，刘瑞艳，苏志卫，肖桂秀，韩鹏，
申请(专利权)人：青岛益和兴食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37