一种液态发酵生产富硒杈杷果果酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种液态发酵生产富硒杈杷果果酒的制备方法。本发明专利技术方法包括：糖化液的制备；菌种活化；原料分选；原料破碎与酶解；装罐及发酵；发酵液分离与巴氏消毒；富硒贡米的洗涤、蒸煮、糖化和发酵；富硒米酒中富硒酵母的破壁、压榨过滤、消毒；杈杷果果酒与富硒米酒的勾兑；酒质评价及测定理化指标等步骤，采用野生果杈杷果为酿酒原料；采用浸渍与发酵同时进行，使其皮渣构成物质进入到果酒中，增加了酒体口感的丰满稠绵和保健功能；利用复合菌体较单一添加酿酒酵母，香味和口感更优；富硒米酒通过与杈杷果果酒的勾兑，得到的富硒杈杷果果酒具有增强体质，提高免疫力的功能，能够满足当下人们对酒精饮品的消费需求，有良好的市场竞争力。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及生物酿酒
，更具体地说，本专利技术涉及一种液态发酵生产富硒杈杷果果酒的制备方法。
技术介绍
随着青年逐步成为消费的主力,传统的高度香味浓郁的酒将逐渐淡出市场。酒类市场另外一个具有竞争力的产品是果酒。果酒虽然是国家一直扶持的产业，但是由于多种原因果酒产业一直发展缓慢。现有果酒的品牌种类繁多，但以单一野生果为原料生产的果酒其市场不多，且随着人们生活水平的不断提高，人们对健康的追求更加迫切。杈杷果又名健身果，因其果核细小基本感觉不出有果核，故又名无杈杷果或无核樱桃。杈杷果果色红颜娇嫩，晶莹剔透，鲜红如玉。果形为八字形分叉。果实含矿物质含量极高,钙,铁,磷,氨基酸含量比苹果高出24倍而均高于其他果品，铁的含量比桃高出5倍，磷的含量已是报道过的所有果品之最。杈杷果中可溶性糖，可溶性固形物及维生素C的含量与常见栽培果树相近，含糖量却明显高于刺梨，沙棘和猕猴桃，特别是果实含酸量低，为0.18％，糖酸比高达39:1，锌含量也高于其他果树。成熟的杈杷果味美爽口，由于富含矿物质元素，具有非常好的保健美容效果且具有抗癌作用。硒是动物和人体中一些抗氧化酶和硒-P蛋白的重要组成部分，有研究证明硒具有提高动物免疫力作用，硒已被作为人体必需的微量元素，有很重要的生理功能，与人类的健康密切相关，人体不能自身合成硒物质，需不断地从外界摄人，缺硒会导致40余种疾病的发生。现代人补硒有直接服用无机硒产品和经常食用富含有机硒的食物两种方式，而无机硒毒性较高不能用于食品中。因此，开发含硒食品已经成为我们追寻健康的一种潮流，也是势在必行的健康使命。传统的果酒生产方式决定了果酒产业发展缓慢，首先果酒的生产一般步骤是果实首先榨出果汁，然后果汁进行发酵，压榨，调配后得到果酒。这是现行的果酒一般的生产方式。这种生产方式存在一些弊端，首先在生产的时候，果实压榨出汁率并不是很高且压榨后的果汁相比自流汁带有涩味，同时压榨后得到的果渣成为废料，这使得天然存在于水果细胞壁内100-1000个D-半乳糖醛酸单元的线性多聚糖流失。这种线性多聚糖是一种独特分子结构的水溶性膳食纤维，可在人体肠道内被微生物发酵产生的酶类分解成短链脂肪酸，降低肠道pH值，杀死有害菌，并促进有益菌增殖，同时还会促进维生素C、促进维生素B、烟酸和叶酸在大肠内的生成与吸收。其次，果酒的口感淡薄，一般的果酒仅仅是酒精和果香味的复合体，而且酒精和果香味重合度低，口感不协调。
技术实现思路
本专利技术的首要目的在于解决在最大限度保留杈杷果营养成分的同时，使得杈杷果果香和功效成分更好的融入果酒中的问题，提供一种富硒杈杷果果酒及其制备方法，不仅具有杈杷果果酒的常规优点，还能够增强体质，提高免疫力，预防或消除多种疾病。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种液态发酵生产富硒杈杷果果酒的制备方法，包括以下步骤：(1)糖化液的制备：高粱，小麦，豌豆经过粉碎机粉碎，过40目筛子，按质量比例高粱:小麦:豌豆＝7:2:1混合，加入高粱粉质量4倍的自来水，在液化锅中煮沸30min后，加入比例为每吨混合料加入0.3L的液化酶，降温至50℃-60℃，加入比例为每吨混合料加入0.4L的糖化酶，在糖化锅50℃-60℃保温2小时，降温到25℃-18℃，得到糖化液放置在糖化罐内；(2)菌种活化：地衣芽孢杆菌、产香酵母、产酯酵母、米根霉、酿酒酵母等分别接种到糖化液中，接种量为地衣芽孢杆菌、产香酵母、产酯酵母、酿酒酵母等3环/100mL，接种环直径为0.5cm；米根霉的接种量为1×104孢子/mL；接种的糖化液在25-35℃，培养24-72h，得到各个菌种的扩培菌液；(3)原料分选：将杈杷果尽量除去枝、叶、僵果、生青果、霉烂果和其它杂物，使杈杷果完好无损，以尽量保证其潜在质量，对于含沙量多的原料，还应进行冲洗，再沥干；(4)原料破碎与酶解：将分选后的杈杷果称重、压破和贮存在橡胶大桶内，破碎以利于果汁的流出；在破碎过程中，尽量避免撕碎果皮，只将原料进行轻微的破碎；而后按比例果胶酶:原料量为6g/100kg加入果胶酶于18℃-20℃酶解10-20h；(5)装罐及发酵：将破碎后的杈杷果装入发酵罐中，一边装罐一边进行SO2处理，装罐完毕后进行一次倒灌，以使所加的SO2与发酵基质混合均匀(SO2用量为70mg/L)，然后按比例12g/100ml加入蔗糖或是白砂糖，再按杈杷果:糖化液＝8:2加入糖化液，得到发酵基质混合液；再加入产香酵母、产酯酵母、酿酒酵母等3种菌的扩培菌液，加入量为发酵基质混合液体积的0.8％-3％，0.8％-3％，1％-2％，25℃-32℃，培养24-72h，然后加入发酵基质混合液总体积1％-2％的米根霉扩培菌液，25℃-35℃，培养24-72h，再接入发酵基质混合液总体积的0.5％-3％的地衣芽孢杆菌扩培菌液，18℃-25℃，培养36-108h，发酵结束；(6)发酵液分离与巴氏消毒：将发酵结束的发酵液用板框式压滤机压滤，去掉果渣，再用硅藻土过滤机过滤，得到果汁发酵过滤液；再通入SO2(用量为100-180mg/L)以防止氧化作用和微生物的活动，保护酒体，防止变质；澄清后转移至通入有N2的贮藏罐中，测定理化指标，合格后装瓶，装瓶再经巴氏消毒；(7)富硒贡米的洗涤、蒸煮、糖化和发酵：称取35kg富硒贡米于蒸煮罐中，加水洗涤一次，再加水没过30cm，水温15℃，浸泡2小时，然后在108℃，0.02Mpa，蒸煮20min，然后泼烟水(冷水)，使品温降至20℃-30℃，再加入原料量0.5％-2％的酿酒曲、产香酵母、产酯酵母和富硒酵母进入糖化生香阶段，糖化24-72h后，加30℃左右温水淹没10cm左右，然后转移至发酵罐中，20℃-32℃发酵5-10d，然后室温发酵3-7d，进行生香产酯，发酵完毕；(8)富硒米酒中富硒酵母的破壁、压榨过滤、消毒：将发酵液加热至40℃-60℃，按比例(酶:原料量＝15g:35kg)分别加入酵母抽提酶和β-葡聚糖酶，控温至45℃-60℃，36-72h后经板框式压滤机压滤，去掉酒醅，得到富硒米酒，再通入SO2(用量为100-180mg/L)以防止氧化作用和微生物的活动，保护酒体，防止变质，澄清后转移至通入有N2的贮酒罐中贮藏；(9)杈杷果果酒与富硒米酒的勾兑：按杈杷果果酒:富硒米酒为6-8:4-2勾兑后，测定理化指标，合格后装瓶经巴氏消毒即可；(10)酒质评价及测定理化指标。一种富硒杈杷果果酒，通过上述方法酿造得到。本专利技术具有的优点：(1)采用野生果杈杷果为酿酒原料；采用浸渍与发酵同时进行，使其皮渣构成物质进入到果酒中，增加了酒体口感的丰满稠绵和保健功能；(2)制备果酒利用酿酒酵母、产香酵母、米根霉、产酯酵母和地衣芽孢杆菌的复合菌体，比单一的添加酿酒酵母，香味更浓，口感更好；(3)制备的富硒米酒通过与杈杷果果酒的勾兑，得到的富硒杈杷果果酒具有增强体质，提高免疫力的功能。附图说明图1为富硒杈杷果果酒生产流程图具体实施方式通过以下详细说明结合附图可以进一步理解本专利技术的特点和优点。所提供的实施例仅是对本专利技术方法的说明，而不以任何方式限制本专利技术揭示的其余内容。富硒贡米购自湖北恩施湖南广泰农业发展有限公司；高粱，小麦，豌豆为市售；高粱粉碎机，高粱液化锅和糖化锅，发酵罐，蒸煮锅；酵母抽提酶本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种液态发酵生产富硒杈杷果果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）糖化液的制备：高粱，小麦，豌豆经过粉碎机粉碎，过40目筛子，按质量比例高粱:小麦:豌豆=7:2:1混合，加入高粱粉质量4倍的自来水，在液化锅中煮沸30min后，加入比例为每吨混合料加入0.3L的液化酶，降温至50℃‑60℃，加入比例为每吨混合料加入0.4L的糖化酶，在糖化锅50℃‑60OC保温2小时，降温到25℃‑18℃，得到糖化液放置在糖化罐内；（2）菌种活化：地衣芽孢杆菌、产香酵母、产酯酵母、米根霉、酿酒酵母等分别接种到糖化液中，接种量为地衣芽孢杆菌、产香酵母、产酯酵母、酿酒酵母等3环/100 mL，接种环直径为0.5 cm；米根霉的接种量为1×104 孢子/mL；接种的糖化液在25‑35℃，培养 24‑72 h，得到各个菌种的扩培菌液；（3）原料分选：将杈杷果尽量除去枝、叶、僵果、生青果、霉烂果和其它杂物，使杈杷果完好无损，以尽量保证其潜在质量，对于含沙量多的原料，还应进行冲洗，再沥干；（4）原料破碎与酶解：将分选后的杈杷果称重、压破和贮存在橡胶大桶内，破碎以利于果汁的流出；在破碎过程中，尽量避免撕碎果皮，只将原料进行轻微的破碎；而后按比例果胶酶:原料量为6g/100kg加入果胶酶于18℃‑20℃酶解10‑20h；（5）装罐及发酵：将破碎后的杈杷果装入发酵罐中，一边装罐一边进行SO2处理，装罐完毕后进行一次倒灌，以使所加的SO2与发酵基质混合均匀（SO2用量为70mg/L），然后按比例12g/100ml加入蔗糖或是白砂糖，再按杈杷果:糖化液=8:2加入糖化液，得到发酵基质混合液；再加入产香酵母、产酯酵母、酿酒酵母等3种菌的活化液，加入量为发酵基质混合液体积的0.8%‑3%，0.8%‑3%，1%‑2%，25℃‑32℃，培养24‑72h， 然后加入发酵基质混合液总体积1%‑2%的米根霉扩培菌液，25℃‑35℃；培养 24‑72 h，再接入发酵基质混合液总体积的0.5%‑3%的地衣芽孢杆菌扩培菌液，18℃‑25℃，培养 36‑108 h，发酵结束；（6）发酵液分离与巴氏消毒：将发酵结束的发酵液用板框式压滤机压滤，去掉果渣，再用硅藻土过滤机过滤，得到果汁发酵过滤液；再通入SO2，用量为100‑180mg/L，以防止氧化作用和微生物的活动，保护酒体，防止变质；澄清后转移至通入有N2的贮藏罐中，测定理化指标，合格后装瓶，装瓶再经巴氏消毒；（7）富硒贡米的洗涤、蒸煮、糖化和发酵：称取35‑70kg富硒贡米于蒸煮罐中，加水洗涤一次，再加水没过30cm，水温15℃，浸泡2h，然后在108℃，0.02Mpa，蒸煮20min，然后泼烟水（冷水），使品温降至20℃‑30℃，再加入原料量0.5%‑2%的酿酒曲、产香酵母、产酯酵母和富硒酵母进入糖化生香阶段，糖化24‑72h后，加30℃左右温水淹没10cm左右，然后转移至发酵罐中，20℃‑32℃发酵5‑10d，然后室温发酵3‑7d，进行生香产酯，发酵完毕；（8）富硒米酒中富硒酵母的破壁、压榨过滤、消毒：将发酵液加热至40℃‑60℃，按比例（酶:原料量=15g:35kg）分别加入酵母抽提酶和β‑葡聚糖酶，控温至45℃‑60℃，36‑72h后经板框式压滤机压滤，去掉酒醅，得到富硒米酒，再通入SO2（用量为100‑180mg/L）以防止氧化作用和微生物的活动，保护酒体，防止变质，澄清后转移至通入有N2的贮酒罐中贮藏；（9）杈杷果果酒与富硒米酒的勾兑：按杈杷果果酒:富硒米酒为6‑8:4‑2勾兑后，测定理化指标，合格后装瓶经巴氏消毒即可；（10）酒质评价及测定理化指标。...

【技术特征摘要】
1.一种液态发酵生产富硒杈杷果果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）糖化液的制备：高粱，小麦，豌豆经过粉碎机粉碎，过40目筛子，按质量比例高粱:小麦:豌豆=7:2:1混合，加入高粱粉质量4倍的自来水，在液化锅中煮沸30min后，加入比例为每吨混合料加入0.3L的液化酶，降温至50℃-60℃，加入比例为每吨混合料加入0.4L的糖化酶，在糖化锅50℃-60OC保温2小时，降温到25℃-18℃，得到糖化液放置在糖化罐内；（2）菌种活化：地衣芽孢杆菌、产香酵母、产酯酵母、米根霉、酿酒酵母等分别接种到糖化液中，接种量为地衣芽孢杆菌、产香酵母、产酯酵母、酿酒酵母等3环/100mL，接种环直径为0.5cm；米根霉的接种量为1×104孢子/mL；接种的糖化液在25-35℃，培养24-72h，得到各个菌种的扩培菌液；（3）原料分选：将杈杷果尽量除去枝、叶、僵果、生青果、霉烂果和其它杂物，使杈杷果完好无损，以尽量保证其潜在质量，对于含沙量多的原料，还应进行冲洗，再沥干；（4）原料破碎与酶解：将分选后的杈杷果称重、压破和贮存在橡胶大桶内，破碎以利于果汁的流出；在破碎过程中，尽量避免撕碎果皮，只将原料进行轻微的破碎；而后按比例果胶酶:原料量为6g/100kg加入果胶酶于18℃-20℃酶解10-20h；（5）装罐及发酵：将破碎后的杈杷果装入发酵罐中，一边装罐一边进行SO2处理，装罐完毕后进行一次倒灌，以使所加的SO2与发酵基质混合均匀（SO2用量为70mg/L），然后按比例12g/100ml加入蔗糖或是白砂糖，再按杈杷果:糖化液=8:2加入糖化液，得到发酵基质混合液；再加入产香酵母、产酯酵母、酿酒酵母等3种菌的活化液，加入量为发酵基质混合液体积的0.8%-3%，0.8%-3%，1%-2%，25℃-32℃，培养24-72h...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪江波，梁龙元，曾徐浩，沈永祥，蔡凤娇，余汉超，管健，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42