鸡腿菇营养腐乳的制造方法技术

本发明专利技术公开了一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法，特征在于：采用黄豆筛选→浸泡→磨浆→煮浆→分离→点浆→成型→划块→接种→前期发酵→装瓶→灌油→封口→后期发酵→检验→成品的加工工艺流程；有益效果：本发明专利技术产品表面颜色鲜红，内部为灰白色，质地柔软、细腻，具有腐乳特有之气味以及鸡腿菇的香味；本产品有利于提高人体免疫功能，增强抗病能力，还具有有益脾胃、清心宁神、祛脂降压的功效。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法。
技术介绍
鸡腿菇，又名毛头鬼伞，属真菌门担子菌亚门层菌纲伞菌目鬼伞科鬼伞属。鸡腿菇肉质细嫩、鲜美可口，味甘性平，有益脾胃、清心宁神、助消化、增食欲、降血压、抗肿瘤等功效。经常食用可提高人体免疫功能，增强抗病能力。鲜菇中含有多种生物活性酶，具有多种生理作用，其中胰蛋白酶、麦芽糖酶等可以帮助消化，酪氨酸酶有降低血压的作用，多糖化合物则有一定的防癌抗癌作用。菇体中所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，食用后不会增加血液中的胆固醇含量，可以预防动脉硬化、心脏病及肥胖症等。鸡腿菇对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌还有一定的抑制作用。此外，鸡腿菇中还含有治疗糖尿病的有效成分，食用后能降低血糖浓度，对糖尿病有明显的辅助疗效。鸡腿菇营养价值高，用于加工成鸡腿菇营养腐乳可实现对鸡腿菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值和营养价值。
技术实现思路
本专利技术的目的是提高鸡腿菇经济价值的问题，提供一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法。本专利技术解决其技术问题所采取的技术方案是：一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法，具体操作步骤为：（1）黄豆浸泡：将黄豆及适量青豆、赤豆筛选、称重，进入其重量8倍的水中，浸泡24小时，以浸泡后的黄豆无白心为宜；（2）磨浆：将浸泡好的黄豆洗净，加水磨浆，以破坏黄豆的细胞组织；（3）煮浆、点浆：将豆浆加热到100℃，再用离心机将豆浆和豆渣分离，待豆浆温度降至55℃时，加入石膏水点浆；（4）成型：点浆后，“蹲脑”5分钟，使蛋白质充分凝固，然后压榨、成型；（5）前期发酵：将压榨制成的豆腐切成3厘米×3厘米×3厘米的方块，冷却至常温，送入发酵房，接种、发酵；（6）装瓶：将长满白色菌丝的毛坯，在36度的白酒中浸一下，然后加入辣椒粉和食盐混合物中，其中花椒粉和盐巴的比例为1:1，待均匀沾上一层盐巴和花椒粉后，再按一层豆腐毛坯一层鸡腿菇，装入玻璃瓶中，静置5天；（7）灌油、封口：待玻璃瓶中的豆腐毛坯下沉后，再添满瓶，然后加入茶油、麻油，以盖住腐乳为准，擦净瓶口，封口；（8）后期发酵：将封口的豆腐乳送入恒温室，进行后期发酵，时间为5个月后，豆腐乳成熟，检验合格后，即为成品。有益效果：本专利技术产品表面颜色鲜红，内部为灰白色，质地柔软、细腻，具有腐乳特有之气味以及鸡腿菇的香味；本产品有利于提高人体免疫功能，增强抗病能力，还具有有益脾胃、清心宁神、祛脂降压、防癌抗癌的功效；食用方便，老少皆宜。具体实施方式实施例1：一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法，具体操作步骤为：（1）黄豆浸泡：将黄豆及适量刀豆、核桃筛选、称重，进入其重量6倍的水中，浸泡18小时，以浸泡后的黄豆无白心为宜；（2）磨浆：将浸泡好的黄豆洗净，加水磨浆，以破坏黄豆的细胞组织；（3）煮浆、点浆：将豆浆加热到96℃，再用离心机将豆浆和豆渣分离，待豆浆温度降至75℃时，加入石膏水点浆；（4）成型：点浆后，“蹲脑”30分钟，使蛋白质充分凝固，然后压榨、成型；（5）前期发酵：将压榨制成的豆腐切成1厘米×1厘米×1厘米的方块，冷却至常温，送入发酵房，接种、发酵；（6）装瓶：将长满白色菌丝的毛坯，在45度的白酒中浸一下，然后加入辣椒粉和食盐混合物中，其中辣椒粉和食盐的比例为2:1，待均匀沾上一层食盐和辣椒粉后，再按一层豆腐毛坯一层鸡腿菇，装入玻璃瓶中，静置3天；（7）灌油、封口：待玻璃瓶中的豆腐毛坯下沉后，再添满瓶，然后加入茶油、麻油，以盖住腐乳为准，擦净瓶口，封口；（8）后期发酵：将封口的豆腐乳送入恒温室，进行后期发酵，时间为1个月后，豆腐乳成熟，检验合格后，即为成品。实施例2：一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法，具体操作步骤为：（1）黄豆浸泡：将黄豆及适量赤豆、杏仁筛选、称重，进入其重量3倍的水中，浸泡22小时，以浸泡后的黄豆无白心为宜；（2）磨浆：将浸泡好的黄豆洗净，加水磨浆，以破坏黄豆的细胞组织；（3）煮浆、点浆：将豆浆加热到100℃，再用离心机将豆浆和豆渣分离，待豆浆温度降至55℃时，加入石膏水点浆；（4）成型：点浆后，“蹲脑”10分钟，使蛋白质充分凝固，然后压榨、成型；（5）前期发酵：将压榨制成的豆腐切成3厘米×3厘米×3厘米的方块，冷却至常温，送入发酵房，接种、发酵；（6）装瓶：将长满白色菌丝的毛坯，在38度的白酒中浸一下，然后加入五香粉和椒盐混合物中，其中五香粉和椒盐的比例为4:3，待均匀沾上一层椒盐和五香粉后，再按一层豆腐毛坯一层鸡腿菇，装入玻璃瓶中，静置2天；（7）灌油、封口：待玻璃瓶中的豆腐毛坯下沉后，再添满瓶，然后加入黑芝麻油，以盖住腐乳为准，擦净瓶口，封口；（8）后期发酵：将封口的豆腐乳送入恒温室，进行后期发酵，时间为2个月后，豆腐乳成熟，检验合格后，即为成品。本专利技术未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法，具体操作步骤为：（1）黄豆浸泡：将黄豆及适量青豆、赤豆筛选、称重，进入其重量8倍的水中，浸泡24小时，以浸泡后的黄豆无白心为宜；（2） 磨浆：将浸泡好的黄豆洗净，加水磨浆，以破坏黄豆的细胞组织；（3） 煮浆、点浆：将豆浆加热到100℃，再用离心机将豆浆和豆渣分离，待豆浆温度降至55℃时，加入石膏水点浆；（4）成型：点浆后，“蹲脑”5分钟，使蛋白质充分凝固，然后压榨、成型；（5）前期发酵：将压榨制成的豆腐切成3厘米×3厘米×3厘米的方块，冷却至常温，送入发酵房，接种、发酵；（6）装瓶：将长满白色菌丝的毛坯，在36度的白酒中浸一下，然后加入辣椒粉和食盐混合物中，其中花椒粉和盐巴的比例为1:1，待均匀沾上一层盐巴和花椒粉后，再按一层豆腐毛坯一层鸡腿菇，装入玻璃瓶中，静置5天；（7）灌油、封口：待玻璃瓶中的豆腐毛坯下沉后，再添满瓶，然后加入茶油、麻油，以盖住腐乳为准，擦净瓶口，封口；（8）后期发酵：将封口的豆腐乳送入恒温室，进行后期发酵，时间为5个月后，豆腐乳成熟，检验合格后，即为成品。

【技术特征摘要】
1.一种鸡腿菇营养腐乳的制造方法，具体操作步骤为：（1）黄豆浸泡：将黄豆及适量青豆、赤豆筛选、称重，进入其重量8倍的水中，浸泡24小时，以浸泡后的黄豆无白心为宜；（2）磨浆：将浸泡好的黄豆洗净，加水磨浆，以破坏黄豆的细胞组织；（3）煮浆、点浆：将豆浆加热到100℃，再用离心机将豆浆和豆渣分离，待豆浆温度降至55℃时，加入石膏水点浆；（4）成型：点浆后，“蹲脑”5分钟，使蛋白质充分凝固，然后压榨、成型；（5）前期发酵：将压榨制成的豆腐切成3厘米×3厘米×3厘...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱娜娜，张华明，周强生，
申请(专利权)人：芜湖市三山区绿色食品产业协会，
类型：发明
国别省市：安徽;34