一种浓香型酒的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种浓香型酒的生产方法，它是用丢弃的酿酒副产物：五粮粉、丢糟、黄水、酒头、酒尾作主要原料，富集培养出以己酸菌、乙酸菌、酵母菌等酿酒功能菌为主的复合菌，再进行液态发酵、酯化，把原料中的碳水化合物、有机酸、醇、氨基酸等有机物，转化为乙醇和酒的香味物质，并在蒸馏过程中把原料中原有的醇、酸、酯、醛及发酵、酯化中产生的醇、酸、酯、醛等酒体成分蒸馏出来，生产出高附加值的浓香型酒，解决了酿酒企业大量的五粮粉、丢糟、黄水、酒尾、酒头废物的二次利用的难题，更有效地利用了这些资源，避免了污染和保护了环境，也增加了浓香型酒的品种和产量。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种浓香型酒的生产方法，确切地说是利用固态白酒酿造工业产生的副产物：五粮粉、丢糟、黄水、酒头、酒尾为主要原料生产浓香型酒的工艺方法。
技术介绍
五粮粉、丢糟、黄水、酒头、酒尾，是浓香型曲酒酿造过程中产生的副产物。其中：五粮粉是指固态酿酒法粉碎粮食时，产生的能通过1mm筛孔的细粉，其粮粉组成有高梁、大米、糯米、玉米和小麦粉，虽然富含淀粉、脂肪、蛋白质、纤维、灰分及能抑制有害微生物生长的少量单宁，但是不能用于固态酿酒；丢糟是指原位发酵窖池表面30～50cm厚度、发酵周期已满取出经蒸馏去酒后，作为废料丢弃的那部分发酵糟，含残糖、残淀粉、酯、酸等有机物、微量元素及酿酒有益的微生物；黄水是指发酵过程中经生化、物理、化学变化产生的逐渐渗透于窖池底部的棕黄色液体，含有残糖、残淀粉、腐植质和微量元素，富含有机酸(乙酸、己酸、乳酸、丁酸等)、酯、醇和醛等呈香呈味物质，液体中还有大量有益微生物；酒头是指在酒蒸馏过程中，最先流出的重约3公斤的馏出物，含大于65％的乙醇、其总酯含量高、酸、醛及多元醇含量也较高；酒尾是指酒蒸馏完后，流出的残余部分酒度为10～20％vol的杂醇油高，含10～20％乙醇、大量的有机酸、乳酸乙酯、油酸乙酯等。这些副产物，长期以来多用于饲料、肥料、串蒸或作垃圾丢弃。这样做不仅浪费了大量资源，而且严重地污染了环境。
技术实现思路
本专利技术的目的在于：提供一种用酿酒副产物五粮粉、丢糟、黄水、酒头、酒尾作主要原料酿制浓香型酒的工艺方法，以便综合地利用酿酒副产物剩余资源，避免丢弃浪费、污染环境，达到节约资源、保护环境、增加浓香型酒品种和产量的目的。本专利技术的目地是通过实施下述技术方案来实现的：一种浓香型酒的生产方法，依序包括有丢糟挤压液的生产、原料验收、原料预处理、复合菌一级种的制备、复合菌二级种的制备、发酵液的生产、酯化液的生产、酯化液的过滤蒸镏和浓香型酒检验入库各工艺过程组成，其特征在于：各工艺所用的配制原料，除糖化酶、优质老窖泥、大曲粉、红曲酯化酶、己酸、等外级固态酒、优级食用酒精及自来水外，其它五粮粉、黄水、丢糟挤压液、酒头、酒尾均为酿酒工业的丢弃副产物。丢糟挤压液的生产工艺，是将无霉变、新鲜的丢糟，放入具有100目筛网密度的挤压机中挤压出的液体，即为丢糟挤压液(以下简称挤压液)。原料验收工艺，是指对酿制各工艺中所用挤压液、五粮粉、黄水、酒头、酒尾、优质老窖泥、大曲粉、红曲酯化酶、己酸和优级食用酒精，是否达到使用标准进行检验，各检验验收标准已列表置于附图中。原料预处理工艺，是指将验收合格的挤压液、黄水、酒头、酒尾，分别经过净化介质过滤器过滤，使各滤液达到要求，各要求已列表置于附图中。复合菌一级种的制备工艺，包括复合菌一级种的配料组成和制备方法；其配料组成：包括有占总重量2～3％的五粮粉、10～12％的黄水、8～10％的挤压液、3～4.5％的酒头、15～20％的优质老窖泥、3～5％的大曲粉、50～55％的自来水，和占五粮粉重量5‰的糖化酶；其制备方法如下：把配量的五粮粉与自来水放入不锈钢锅中搅拌混匀，待锅内混合料温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液，搅拌混匀保持10分钟，再将混合料降温至55℃～60℃添加配量的糖化酶，温度降至32℃～34℃时添加配量的酒头、优质老窖泥、大曲粉，将混合料搅拌均匀后，泵入29℃～30℃保温房里的陶坛内密封培养7～10天，然后进行检测，合格为复合菌一级种。复合菌二级种的制备工艺，包括复合菌二级种的配料组成和制备方法；其配料组成：包括有占总重量1.5～2.5％的五粮粉、12～15％的黄水、10～12％的挤压液、2～3％的酒头、5～7％的酒尾、15～17％的复合菌一级种、45～50％的自来水和占五粮粉重量5‰的糖化酶；其制备方法如下：把配量的五粮粉与自来水放入不锈钢锅中搅拌混匀，待锅内混合料温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液，搅拌混匀保持10分钟，再将混合料降温至55℃～60℃添加配量的糖化酶，温度降至32℃～34℃时添加配量的酒头、酒尾、复合菌一级种，将混合料搅拌均匀后，泵入29℃～30℃保温房里的陶坛内密封培养7天，然后进行检测，合格为复合菌二级种。发酵液的生产工艺，包括其配料组成和制备方法；配料组成：包括有占总重量15～20％的黄水、10～15％的挤压液、1～2％的酒头、5～8％的酒尾、2～3％的大曲粉、15～17％的复合菌二级种、42～45％的自来水；其制备方法如下：把配量自来水放入不锈钢锅中，温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液，搅拌混匀保持10分钟，当温度降到28℃时添加配量的酒头、酒尾、复合菌二级种、大曲粉，搅拌均匀后，泵入保温房里的陶坛内密封发酵，温度保持在28℃～33℃，PH值控制在4.0～5.0，发酵12～15天后，进行检测，合格为发酵液。酯化液的生产工艺，包括其配料组成和制备方法；配料组成：包括有占总重量20％的黄水、15％的酒尾、2％的大曲粉、10％的等外级固态酒、10％的优级食用酒精、40％的发酵液、2％的红曲脂化酶和1％的己酸；其制备方法如下：把配量的发酵液、酒尾、黄水、己酸和等外级固态酒，分别转入不锈钢罐内，再加添配量的红曲酯化酶和大曲粉，搅拌混匀后转入陶坛里密封，酒度控制在20～22％，PH值控制在大于4.0，在45℃～55℃温度下保温30天以上，出坛达标为酯化液。酯化液的过滤蒸镏工艺，包括酯化液的过滤和将过滤后的酯化液蒸馏的两个工艺；酯化液蒸馏工艺，包括其配料组成和制备方法，配料组成：有占总重量45％的酯化液滤液、5％的酒尾、5％的黄水和45％的等外级固态酒；制备方法是：先把配方的原料混合均匀后成为原料液，再把原料液转入蒸馏器，在100℃～120℃温度、0.09～0.4MPa压力下进行蒸馏、冷凝、接酒，接出达到质量标准的酒，即为浓香型酒。浓香型酒的检验：把从酯化液蒸馏工艺蒸馏器中蒸馏、冷凝、接出的酒，按质量标准检验，达到一段、二段酒标准的酒即为浓香型酒。本专利技术的优点在于：把长期以来曲酒酿造过程中产生的作为废物丢弃的副产物：五粮粉、丢糟、黄水、酒头、酒尾，进行再利用来制取浓香型酒，实现了整个酿酒生产过程无废水、废渣污染的闭路循环，不仅综合高效地利用了资源，而且保护了环境。其具体工艺特点如下：①酿酒的整个过程，没有加任何化学药品，符合环保要求；②不能用于固态酿酒的五粮粉，在本专利技术中被利用作碳源；丢糟、黄水所含残糖、残淀粉被充分利用；黄水、酒头、酒尾中所含乙醇、有机酸、酯及微量成分等有机物得到再次利用；③本专利技术不属固态发酵酿酒，而是液态发酵酿酒，因此，比前者占用生产场地面积小，节省土地资源；④本专利技术通过控制蒸汽管道内蒸汽大小，来控制发酵温度，使其不再受自然温度的约束，发酵更稳定；⑤液态发酵机械化程度高，工人劳动强度小；⑥提取了挤压液的丢糟，经烘干得到的谷壳，可作酿酒生产的辅料或燃料、饲料添加剂；蒸馏后的残液可再加工，制成有保健作用的食用醋。附图说明图1为五粮粉验收指标列表图2为挤压液验收指标列表图3为黄水、酒尾、酒头验收指标列表图4为优质老窖泥验收指标列表图5为大曲粉验收指标列表图6为红曲酯化酶验收指标列表图7为己酸验收指标列表图8为优级食用酒精验收指标列表图9为对黄水、酒尾、酒头、挤压液的滤液要求的指标列表。图10本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种浓香型酒的生产方法，依序包括有丢糟挤压液的生产、原料验收、原料预处理、复合菌一级种的制备、复合菌二级种的制备、发酵液的生产、酯化液的生产、酯化液的过滤蒸镏和浓香型酒检验入库各工艺过程组成，其特征在于：各工艺所用的配制原料，除糖化酶、优质老窖泥、大曲粉、红曲酯化酶、己酸、等外级固态酒、优级食用酒精及自来水外，其它五粮粉、黄水、丢糟、酒头、酒尾均为酿酒工业的丢弃副产物。

【技术特征摘要】
1.一种浓香型酒的生产方法，依序包括有丢糟挤压液的生产、原料验收、原料预处理、复合菌一级种的制备、复合菌二级种的制备、发酵液的生产、酯化液的生产、酯化液的过滤蒸镏和浓香型酒检验入库各工艺过程组成，其特征在于：各工艺所用的配制原料，除糖化酶、优质老窖泥、大曲粉、红曲酯化酶、己酸、等外级固态酒、优级食用酒精及自来水外，其它五粮粉、黄水、丢糟、酒头、酒尾均为酿酒工业的丢弃副产物。2.按照权利要求1所述浓香型酒的生产方法，其特征在于：复合菌一级种的制备工艺，所用配料组成有：占总重量2～3％的五粮粉、10～12％的黄水、8～10％的挤压液、3～4.5％的酒头、15～20％的优质老窖泥、3～5％的大曲粉、50～55％的自来水，和占五粮粉重量5‰的糖化酶；复合菌一级种制备方法是：把配量的五粮粉与自来水放入不锈钢锅中搅拌混匀，待锅内混合料温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液，搅拌混匀保持10分钟，再将混合料降温至55℃～60℃添加配量的糖化酶，温度降至32℃～34℃时添加配量的酒头、优质老窖泥、大曲粉，将混合料搅拌均匀后，用浓浆泵泵入29℃～30℃保温房里的陶坛内密封培养7～10天，然后检测，合格为复合菌一级种。3.按照权利要求1与2所述浓香型酒的生产方法，其特征在于：复合菌二级种的制备工艺，所用配料组成有：占总重量1.5～2.5％的五粮粉、12～15％的黄水、10～12％的挤压液、2～3％的酒头、5～7％的酒尾、15～17％的复合菌一级种、45～50％的自来水、和占五粮粉重量5‰的糖化酶；复合菌二级种的制备方法是：把配量的五粮粉与自来水放入不锈钢锅中搅拌混匀，待锅内混合料温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液，搅拌混匀保持10分钟，再将混合料降温至55℃～60℃添加配量的糖化酶，温度降至32℃～34℃时添加...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈丽，
申请(专利权)人：陈丽，
类型：发明
国别省市：四川;51