一种火锅用耐煮鸡粉调味料的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种火锅用耐煮鸡粉调味料的制备方法，属于调味品加工技术领域。本发明专利技术制备一种火锅用耐煮鸡粉调味料的工艺流程包括：壁材的配制、均质、微波真空喷雾干燥、调配、包衣剂的制备、二次包埋。本发明专利技术产品不粘壁、得率高、第一次包埋率为82‑86％，第二次包埋率高达90‑94％，所得产品在久煮过程中鲜度保持较高、汤色清、不糊锅、不起泡沫、肉香气和肉味口感保持持久的效果，耐煮性大大提高，熬煮2‑3小时后主要鲜味物质谷氨酸钠保留率仍然高达22‑28％。整个工艺适合于工业化的大量生产，产品保质期长，利于销售范围的扩大。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及调味品加工
，尤其涉及一种火锅用耐煮鸡粉调味料的制备方法。
技术介绍
鸡粉调味料，俗称鸡粉，是指以鸡肉或鸡骨的粉末或其浓缩提取物、味精、食用盐、呈味核苷酸二钠以及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香精等增香剂经混合加工而制成，具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味，是继味精之后兴起的一种新型复合调味料。其可以用于绝大多数使用味精的场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。谷氨酸钠是味精产品中的一种主要鲜味物质，是反映味精鲜度最重要的一个指标。鸡粉中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。鸡粉是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才产生的，其鲜度比同样浓度的味精高得多。火锅在我国有着很长的历史，是一种深受人们欢迎的饮食方式。而火锅的质量决定于火锅的调味料，随着生活水平的提高，在全国范围内火锅调味料越来越受到人们喜爱。在长时间高温加热过程中，火锅中添加的鸡粉受热导致其中核苷酸分解，鲜味消失较快，汤料的口感风味受到较大影响。鉴于此原因，本专利技术引进微胶囊技术制备适合火锅的耐煮火锅鸡粉。微胶囊技术是一种利用成膜材料把固体、液体或气体包覆使之形成微小粒子的技术。微胶囊技术的优势在于形成微胶囊时，芯材被包覆而与外界环境隔离，它的性质能毫无影响地被保留下来，而在适当条件下，壁材被破坏时又能将芯材释放出来。目前已广泛用于维生素、油脂、色素和香辛料等的包埋，这些产品已被添加到奶粉、口香糖、速溶饮料等多种食品中，可以改变物态、保护敏感成分、控制风味释放、掩蔽不良风味及延缓食品腐败等。微胶囊技术应用效果与壁材的选择有非常重要的关系，所以壁材的选取是极为重要的，不仅要求壁材与芯材的溶解性能不同，而且壁材还应该有很好的乳化性、稳定性、不与芯材发生反应、经济、易获得等特点。壳聚糖是一种优良的、价格便宜的天然高分子材料，具有生物相容性好和可生物降解的特性，其成膜性能是制作微囊的理想材料，达到缓释、控释芯材的作用。壳聚糖优良的成膜能力以及酸溶特性使其在食品中应用越来越广泛，特别是作为微胶囊壁材日益受到重视，它可以用来包埋一些水溶性芯材。麦芽糊精在包埋一些水溶芯材时虽自身不能成膜，不具有乳化性，单独使用不能有效地包埋住香辛料精油，但可以与其它壁材共用，以达到提高微胶囊膜的致密性效果。一方面，麦芽糊精具有较多的羟基，能与极性芯材形成氢键复合物；另一方面，水解程度较低的淀粉糖浆组分具有螺旋形结构或树杈结构，存在较多的空隙，有利于吸附和包裹。常规喷雾干燥法制备微胶囊时的主要缺陷是，芯材处于高温中，香味成分有所散失，容易使活性物质失活，降低营养品质。而微波真空喷雾干燥是利用微波为热源，在真空环境条件下将物料通过雾化器形成小雾滴瞬间蒸发干燥成粉末。微波的穿透力强、加热迅速、均匀、节能高效，并且在真空条件下，水分在较低的温度条件下就能蒸发，所以微波真空喷雾干燥进口温度和出口温度均低于常规的喷雾干燥，能有效保留样品的热敏性成分和风味。流化床包衣技术是在颗粒形成稳定的流化态后，将包衣剂喷涂在颗粒表面，形成一层薄膜包衣以达到保护芯材、缓慢释放和控制释放的效果。在药物表面形成包衣后，包衣层提供了延长释放或者控制释放、掩味、肠溶释放、提高稳定性等功能。流化床包衣技术发展至今，不仅在制药领域，在食品领域也得到了广泛的应用。在食品行业中，流化床包衣技术被认为是对喷雾干燥粉末的二次包埋的最佳方法。酶制剂、维生素和香精香料等许多功能性配料和添加剂利用流化床包衣技术得到了增强、缓释和调节的效果。斯波(2008)提出一种长时间蒸煮保持清澈透明的火锅配方，该火锅鸡精的生产配方为：食盐22％、味精56％、I+G2.8％、蔗糖6％、成型剂2％、博邦专用鸡肉粉2％、姜黄色素少许、肉香原料F010.1％、肉香原料F0220.1％、填充剂9％。其中博邦专用鸡肉粉添加2％即可使得鸡精复合调味料的鸡精行业标准SB/T10371-2003中其他氮>0.2％，还可以提高肉鲜，增强厚味，提升回味。本专利技术亦采用添加少量鸡肉粉来达到长时间保持鲜度的目的，但本专利技术还采用了微胶囊缓释技术，能进一步改善蒸煮性能，使其在久煮过程中鲜度保持较高、汤色清、不糊锅、不起泡沫、肉香气和肉味口感保持持久的效果。卢宏科、李耀、徐义斌(2012)分析了纯鸡肉粉在鸡精、鸡味鲜汤料等食品中的应用，其中鸡肉类抽提物是一种天然绿色无污染的食品调味料，最大特点就是“鸡味十足，贵在天然，高营养价值”，保持了鸡的原汁原味、原香原色、味道鲜美、口感醇厚、风味自然、真实感强，在生产中具有香精不可替代的作用；赋予产品良好的头香和体香，做到皮肉丰满；增强鸡精、鸡粉(特别是火锅型鸡粉)的耐煮型；补充增加产品的其他氮成分、营养成分。本专利技术结合了纯鸡肉粉和鸡肉类抽提物来达到增香的目的，并且通过微胶囊技术对谷氨酸钠进行第一次包埋，再与纯鸡肉粉及其他原料按一定比例进行调配，最后进行流化床二次包衣，大大增强了产品的耐煮性。刘晓晨和郑姣姣(2013年)对微胶囊化发酵酱油粉末进行了研究，在酱油中添加不同壁材配方(麦芽糊精、阿拉伯胶、β-环糊精和氧化淀粉)进行微胶囊包埋，最后进行喷雾干燥，得到不同酱油粉，对照检测不同酱油粉的风味、水分含量和抗吸潮能力，选出适宜发酵酱油粉末的包埋剂配方。结果表明，发酵酱油粉末中添加氧化淀粉、β-环状糊精和阿拉伯胶后经过微胶囊包埋工艺后，产品颗粒比较均匀；只添加麦芽糊精包埋效果较差。确定了生产发酵酱油粉末的最佳包埋工艺，添加7.5％的氧化淀粉、2％的阿拉伯胶和30.5％的麦芽糊精作为复合壁材对发酵酱油进行微胶囊包埋，得到的产品风味优良、水分较低，并且能够有效的改善产品的吸潮性。但是采用的喷雾干燥入口温度≥170℃，出口温度为100-105℃，很容易由于温度过高而破坏发酵酱油中的营养成分，而这点可以用本专利技术中所采用的微波真空喷雾方式得以解决，能有效的保留样品的热敏性成分和风味。曹琳娜、陈大坤等人(2014年)研究了微胶囊技术在鸡精粉生产中的应用，发现微胶囊法生产鸡精粉使用5％淀粉为壁材，0.3％二氧化硅为辅料，成品的感官品质最好，同时可减少20.5％食用香精添加量。但其壁材单一，包埋率只有65-80％，且未对成品的耐煮性进行研究。本专利技术采用壳聚糖和麦芽糊精作为复合壁材对谷氨酸钠进行一次包埋，再将包埋后的谷氨酸钠与纯鸡肉粉及其他原料按一定比例进行调配，最后进行流化床二次包衣，包埋率高达90-94％，所得的火锅用鸡粉调味料耐煮性得到很大增强。赵依妮、李怡等人(2014年)对诺氟沙星壳聚糖微胶囊缓释作用进行了研究，诺氟沙星-壳聚糖微囊制剂同诺氟沙星原料药在草鱼体内代谢动力学差异表明壳聚糖包埋对诺氟沙星药效的释放及鱼体对药物的吸收代谢都具有明显的延缓效果,因此在实际的生产活动中可用壳聚糖作为缓释剂延长药效、延缓药物在养殖动物体内的吸收代谢,提高生物利用率,达到更好的预防和治疗效果。本专利技术将壳聚糖作为包埋谷氨酸钠的壁材之一，并对调配后的鸡粉进行流化床二次包衣，使制得的耐煮火锅鸡粉在长时间熬煮过程中缓慢释放鲜味物质，且肉香气和肉味口感保持持久。彭姣凤、邓晶晶等人公开了“一种多功能香精香料缓释载体及制备方法”(中国专利申请号2015本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种火锅用耐煮鸡粉调味料的制备方法，其特征在于，包括：(1)壁材的配制：分别称取一定质量的质量浓度为0.5‑3.0％的壳聚糖和质量浓度为10.0‑15.0％的麦芽糊精，溶于体积分数为0.5％‑2.0％的醋酸溶液，置45‑60℃水浴中加热2‑5min并不断搅拌使之溶解，之后用高速剪切分散机均质0.5‑2min，转速为5000‑6000rpm；(2)均质：将质量浓度为10.0％‑15％的谷氨酸钠缓慢加入至步骤(1)配置的壁材溶液中，搅拌溶解得到混合溶液，再利用高速剪切分散机均质0.5‑3min得到谷氨酸钠初乳液，转速为5000‑6000rpm，之后再利用高压均质机对初乳液均质1‑2次循环，均质压力25‑40MPa，得到均一稳定的谷氨酸钠乳液；(3)微波真空喷雾干燥：对步骤(2)所得谷氨酸钠乳液进行微波真空喷雾干燥；真空度120‑140KPa，进口温度80‑100℃，出口温度40‑60℃，进料速度8‑10rpm，微波功率2000‑4000W，干燥后得到耐煮型谷氨酸钠微胶囊；(4)调配：将步骤(3)中所得的耐煮型谷氨酸钠微胶囊与纯鸡肉粉及其他原料进行调配，混合均匀得到鸡粉调味料初产品；(5)包衣剂的制备：向质量浓度为5.0‑10.0％的明胶水溶液中加入占明胶重量5.0‑10.0％的大豆油，混合均匀，经高速剪切分散机在转速为7000‑8000rpm下均质1‑3min，再用高压均质机在压力为25‑30MPa下均质循环2‑3次，制得包衣剂乳液；(6)二次包埋：将步骤(4)中所得的鸡粉调味料初产品摊平放置于流化床内，开启风机及加热装置，进风温度50‑60℃，进风压力0.1‑0.3MPa，雾化空气压0.1‑0.3MPa，调节风量，使鸡粉形成稳定的流化状态；至床内温度稳定后，打开蠕动泵，包衣剂乳液从喷嘴处喷出，流化状态的鸡粉颗粒在流化床中被包衣剂喷湿，喷湿的颗粒在热气流中迅速干燥，如此的包衣过程不断往复循环，直到颗粒生长成一定厚度膜层的微囊，所得产品即为火锅用耐煮鸡粉调味料。...

【技术特征摘要】
1.一种火锅用耐煮鸡粉调味料的制备方法，其特征在于，包括：(1)壁材的配制：分别称取一定质量的质量浓度为0.5-3.0％的壳聚糖和质量浓度为10.0-15.0％的麦芽糊精，溶于体积分数为0.5％-2.0％的醋酸溶液，置45-60℃水浴中加热2-5min并不断搅拌使之溶解，之后用高速剪切分散机均质0.5-2min，转速为5000-6000rpm；(2)均质：将质量浓度为10.0％-15％的谷氨酸钠缓慢加入至步骤(1)配置的壁材溶液中，搅拌溶解得到混合溶液，再利用高速剪切分散机均质0.5-3min得到谷氨酸钠初乳液，转速为5000-6000rpm，之后再利用高压均质机对初乳液均质1-2次循环，均质压力25-40MPa，得到均一稳定的谷氨酸钠乳液；(3)微波真空喷雾干燥：对步骤(2)所得谷氨酸钠乳液进行微波真空喷雾干燥；真空度120-140KPa，进口温度80-100℃，出口温度40-60℃，进料速度8-10rpm，微波功率2000-4000W，干燥后得到耐煮型谷氨酸钠微胶囊；(4)调配：将步骤(3)中所得的耐煮型谷氨酸钠微胶囊与纯鸡肉粉及其他原料进行调配，混合均匀得到鸡粉调味料初产品；(5)包衣剂的制备：向质量浓度为5...

【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，吴玲玲，刘亚萍，徐汉清，
申请(专利权)人：广东嘉豪食品有限公司，江南大学，
类型：发明
国别省市：广东;44