一种气调包装鲜猪肉的方法技术

本发明专利技术提供了一种气调包装鲜猪肉的方法。该气调包装鲜猪肉的方法，包括以下步骤：1)将刚屠杀的巴马香猪肉经0～4℃冷却、排酸24h后，分割修整，切割成猪肉块；2)将猪肉块放置在紫外光灯管下进行照射；3)将紫外光照射后的猪肉块放置在塑料盒中，抽真空包装后进行超声波处理；4)在气调包装机的配合下，将经过超声波处理后的装有猪肉块的塑料盒内充入混合气体；5)将充入混合气体后的猪肉块置于温度0～4℃下保藏。上述气调包装鲜猪肉的方法，由于将切割后的猪肉块先经过紫外光照射处理；真空包装后进行超声波处理，能够进一步对猪肉块的微生物细菌进行破坏；使用CO2、O2及N2作为包装填充气体，抑制细菌繁殖，达到保鲜的目的。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及鲜猪肉包装
，特别是涉及一种气调包装鲜猪肉的方法。
技术介绍
为了使鲜肉的保质期延长，现在普遍采用的是添加各种防腐保鲜剂，以达到较长的保鲜效果，延长货架期。鲜肉上使用的防腐保鲜剂基本上都是各种化学防腐剂，目前，国际上普遍使用的防腐剂有山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、植物杀菌素、硝酸盐、亚硝酸盐等。虽然食品上使用的防腐剂的要求较严格，多数对人体没有多大伤害，但长期食用化学防腐剂终究是不可取的，因为有的防腐剂对人体还是有一定的害处，有些防腐剂会影响人的正常新陈代谢功能，所以提倡尽量少用化学防腐剂。而且化学防腐剂又会影响鲜肉的品质，破坏肉的原有特色。
技术实现思路
基于此，有必要提供一种保持鲜肉品质的气调包装鲜猪肉的方法。一种气调包装鲜猪肉的方法，包括以下步骤：1)将刚屠杀的巴马香猪肉经0～4℃冷却、排酸24h后，分割修整，切割成猪肉块；2)将所述猪肉块放置在紫外光灯管下进行照射，所述猪肉块的正反面各照射1～2min；3)将紫外光照射后的所述猪肉块放置在塑料盒中，抽真空包装后进行超声波处理，所述超声波处理的频率设置为25～30kHz，超声时间为10～20min；4)在气调包装机的配合下，将经过超声波处理后的装有猪肉块的所述塑料盒内充入混合气体，所述混合气体的成分及比例分别为：20～25％CO2、50～55％O2及20～25％N2；5)将充入混合气体后的猪肉块置于温度0～4℃下保藏。在其中一个实施例中，步骤1)中，所述猪肉块的重量为200～300g。在其中一个实施例中，步骤4)中，所述气调包装机的充气时间为5～10s，充气压强为0.2～0.3MPa。上述气调包装鲜猪肉的方法，由于将切割后的猪肉块先经过紫外光照射处理，可以杀死部分猪肉块表面的细菌；后真空包装后进行超声波处理，能够进一步对猪肉块的微生物细菌进行破坏，进一步减少猪肉块的细菌，同时，增加猪肉块的嫩度；最后使用CO2、O2及N2作为包装填充气体，用混合气体代替包装容器中的空气，抑制细菌繁殖，达到保鲜的目的，同时使猪肉块的货架期得到显著延长，色泽品质得到显著提高，有效提高了猪肉块在货架期的安全性，增强了消费者的购买欲。附图说明图1为本专利技术的各实施例及对比例的菌落总数对数值变化图；图2为本专利技术的各实施例及对比例的挥发性盐基氮(TVB-N)值的变化图。具体实施方式下面结合附图对本专利技术的较佳实施例进行详细阐述，以使本专利技术的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本专利技术的保护范围做出更为清楚明确的界定。一种气调包装鲜猪肉的方法，包括以下步骤：1)将刚屠杀的巴马香猪肉经0～4℃冷却、排酸24h后，分割修整，切割成猪肉块。其中，猪肉块的重量为200～300g。2)将猪肉块放置在紫外光灯管下进行照射，猪肉块的正反面各照射1～2min。由于将切割后的猪肉块先经过紫外光照射处理，可以杀死部分猪肉块表面的细菌，减少猪肉块的细菌量，增加猪肉块的保鲜时间。3)将紫外光照射后的猪肉块放置在塑料盒中，抽真空包装后进行超声波处理，超声波处理的频率设置为25～30kHz，超声时间为10～20min。其中，进行超声波处理，能够进一步对猪肉块的微生物细菌进行破坏，进一步减少猪肉块的细菌，同时，超声波处理猪肉块，可以很好地促进了猪肉中蛋白质分解酶的游离和分泌，促进组织结构变化，从而增加猪肉肉质的嫩度。4)在气调包装机的配合下，将经过超声波处理后的装有猪肉块的塑料盒内充入混合气体，混合气体的成分及比例分别为：20～25％CO2、50～55％O2及20～25％N2。其中，气调包装机的充气时间为5～10s，充气压强为0.2～0.3MPa。使用CO2、O2及N2作为包装填充气体，用混合气体代替包装容器中的空气，抑制细菌繁殖，达到保鲜的目的，同时使猪肉块的货架期得到显著延长，色泽品质得到显著提高，有效提高了猪肉块在货架期的安全性，增强了消费者的购买欲。二氧化碳的作用是抑制细菌和真菌的生长，也能抑制酶的活性，并具有水溶性。CO2的抑菌作用，一是在高浓度CO2的包装袋内，高CO2环境使大量好气性微生物如假单胞菌生长受到抑制；二是CO2可溶解于水中，形成碳酸，降低pH值，使某些不耐酸的微生物失去生存的必要条件；三是CO2溶于水中后大量渗入微生物细胞，增加微生物细胞膜对离子的渗透力，改变膜内外代谢作用的平衡，从而干扰细胞正常代谢，使细菌受到抑制。氮气是一种惰性气体，氮气不影响肉的色泽，对被包装肉一般不起作用，也不会被其吸收，还能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。氮气对塑料包装材料透气率很低，能防止因二氧化碳的逸出所致包装盒被大气压力压塌。5)将充入混合气体后的猪肉块置于温度0～4℃下保藏。上述气调包装鲜猪肉的方法，由于将切割后的猪肉块先经过紫外光照射处理，可以杀死部分猪肉块表面的细菌；后真空包装后进行超声波处理，能够进一步对猪肉块的微生物细菌进行破坏，进一步减少猪肉块的细菌，同时，增加猪肉块的嫩度；最后使用CO2、O2及N2作为包装填充气体，用混合气体代替包装容器中的空气，抑制细菌繁殖，达到保鲜的目的，同时使猪肉块的货架期得到显著延长，色泽品质得到显著提高，有效提高了猪肉块在货架期的安全性，增强了消费者的购买欲。下面接合具体实施例，对本专利技术的气调包装鲜猪肉作进一步的阐述。实施例1一种气调包装鲜猪肉的方法，包括以下步骤：1)将刚屠杀的巴马香猪肉经0℃冷却、排酸24h后，分割修整，切割成猪肉块。其中，猪肉块的重量为200g。2)将猪肉块放置在紫外光灯管下进行照射，猪肉块的正反面各照射1min。3)将紫外光照射后的猪肉块放置在塑料盒中，抽真空包装后进行超声波处理，超声波处理的频率设置为25kHz，超声时间为10min。4)在气调包装机的配合下，将经过超声波处理后的装有猪肉块的塑料盒内充入混合气体，混合气体的成分及比例分别为：20％CO2、55％O2及25％N2。5)将充入混合气体后的猪肉块置于温度4℃下保藏。实施例2一种气调包装鲜猪肉的方法，包括以下步骤：1)将刚屠杀的巴马香猪肉经4℃冷却、排酸24h后，分割修整，切割成猪肉块。其中，猪肉块的重量为300g。2)将猪肉块放置在紫外光灯管下进行照射，猪肉块的正反面各照射2min。3)将紫外光照射后的猪肉块放置在塑料盒中，抽真空包装后进行超声波处理，超声波处理的频率设置为30kHz，超声时间为20min。4)在气调包装机的配合下，将经过超声波处理后的装有猪肉块的塑料盒内充入混合气体，混合气体的成分及比例分别为：25％CO2、50％O2及25％N2。5)将充入混合气体后的猪肉块置于温度0℃下保藏。以真空包装处理的猪肉块为对比例，分别对实施例1、实施例2及对比例的猪肉块进行测试，测试结果如图1～2所示。由图1可见，对比例在保鲜20d和24d时的菌落总数对数值分别为5.9和6.8；实施例1在保鲜20d和24d时的菌落总数对数值分别为4.3和4.8，实施例2在保鲜20d和24d时的菌落总数对数值分别为4.6和5.1，实施例1、实施例2和对比例在24d时的菌落总数对数值差异显著，对比例在24d时菌落总数已经超标，实施例1和实施例2的肉样可以保鲜24d。由图2可见，各组肉块中TVB-N值均呈上升趋势，对比例在24d达到32.2mg/100g，实施例1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种气调包装鲜猪肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将刚屠杀的巴马香猪肉经0～4℃冷却、排酸24h后，分割修整，切割成猪肉块；2)将所述猪肉块放置在紫外光灯管下进行照射，所述猪肉块的正反面各照射1～2min；3)将紫外光照射后的所述猪肉块放置在塑料盒中，抽真空包装后进行超声波处理，所述超声波处理的频率设置为25～30kHz，超声时间为10～20min；4)在气调包装机的配合下，将经过超声波处理后的装有猪肉块的所述塑料盒内充入混合气体，所述混合气体的成分及比例分别为：20～25％CO2、50～55％O2及20～25％N2；5)将充入混合气体后的猪肉块置于温度0～4℃下保藏。

【技术特征摘要】
1.一种气调包装鲜猪肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将刚屠杀的巴马香猪肉经0～4℃冷却、排酸24h后，分割修整，切割成猪肉块；2)将所述猪肉块放置在紫外光灯管下进行照射，所述猪肉块的正反面各照射1～2min；3)将紫外光照射后的所述猪肉块放置在塑料盒中，抽真空包装后进行超声波处理，所述超声波处理的频率设置为25～30kHz，超声时间为10～20min；4)在气调包装机的配合下，将经过超声波处理后的装有猪肉...

【专利技术属性】
技术研发人员：许芬芬，
申请(专利权)人：江苏三源生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32