一种紫皮黑蒜的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种紫皮黑蒜的生产方法，根据Maillard反应的机理，利用紫皮大蒜进行一系列处理发酵，生产出具有独特效果的紫皮黑蒜，较白皮大蒜生产的黑蒜具有抑菌活性高、抗衰老效果明显、营养成分高的特点。本发明专利技术的微波灭酶处理更好的保留了蒜氨酸成分，进一步增强了黑蒜的保健效果。而利用紫皮大蒜生产黑蒜，充分利用陕西、甘肃等当地原料资源优势，生产出具有更高附加值的产品，使当地大蒜的直接销售变为深加工再销售，对推动当地经济发展具有重要意义；此外，紫皮黑蒜的生产增加了黑蒜系列的品种，其更具优势的营养功效，在绿色保健食品领域也具有重要意义。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及保健食品生产领域，是一种利用紫皮大蒜生产黑蒜的方法。
技术介绍
大蒜是百合科葱属植物蒜(AlliumsativumL.)的鳞茎,为常见的膳食用佐料，也是重要之一。大蒜含有多种氨基酸以及大蒜挥发油，其中的阿霍烯具有很强的医学效应，不仅具有抗菌、抗真菌、免疫应激等效应，还有降血脂、扩血管等作用。研究表明，大蒜中还有100种以上的化合物，其中含硫挥发物40多种，硫化亚磺酸(如大蒜素)酯类10多种、氨基酸10多种、肽类8种、甙类12种、酶类11种，蒜氨酸是大蒜独具的成分，进入人体生成大蒜素，是一种抗菌谱广，毒性低的天然抗生素，其他多种化合物也具有很高的保健、药用价值。黑蒜由日本人于1997年专利技术，由大蒜在高温高湿的环境中发酵而成，是一种高科技新产品。大蒜在高温高湿的条件下，发生非酶褐变也即Maillard反应，初级阶段部分糖与氨基酸反应生成糖胺，改变蒜的口味，使之适合于广大人群；中级阶段中生成还原酮，被认为是抗氧化性、消除自由基的主要原因；完整的Maillard反应最终生成类黑素，使蒜颜色由白变黑，也即黑蒜的由来。黑蒜保留并增强了大蒜的食用及药用价值。发酵后的黑蒜中含有MRPs(Maillard反应产物)对人体内产生的羟自由基和超氧自由基等活性氧自由基有较强的清除能力，使之具有远高于普通大蒜的保健效果，食用可改善人体免疫力，延缓细胞衰老。发酵生产黑蒜已近20年，但其化学反应机理复杂，仍有很大研究开发空间。中国为世界上大蒜最大的生产区，研究开发蒜类保健食品意义非凡。目前国内大蒜主要产区为山东、江西、河南、安徽等地，多为白皮蒜，然而，陕西、甘肃等地出产的紫皮蒜较白皮蒜营养价值更高，独头蒜更佳。但是由于紫皮蒜中蒜氨酸含量较白皮蒜高，因此食用时辛辣味严重，国内也较多食用白皮蒜。另外，国内市场白皮蒜产量远高于紫皮蒜，因此黑蒜的生产也多以白皮蒜为原料。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术旨在提供一种紫皮黑蒜的生产方法，采用紫皮大蒜作为原料，通过焦磷酸钠清洗液清洗、紫外消毒杀菌和低功率密度微波灭酶预处理后进行分三阶段发酵，从而制造出营养价值较高、口感更佳的紫皮黑蒜，且制作成黑蒜后能消除紫皮蒜的辛辣味以及蒜臭，使之更适合广大人群食用。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种紫皮黑蒜的生产方法，包括如下步骤：S1将新收获的紫皮大蒜进行精选，去除腐烂、掉须、开裂的蒜头，然后进行分类，分出独头蒜与多瓣蒜，两个种类分开进行后续操作；S2将精选后的紫皮大蒜在清洗液中进行清洗，洗完后沥干；所述清洗液为浓度1％的焦磷酸钠溶液；S3将清洗后的紫皮大蒜进行紫外消毒灭菌处理；S4将消毒灭菌后的紫皮大蒜进行低功率密度微波灭酶预处理；S5将预处理后的紫皮大蒜放入发酵箱中分三阶段进行发酵，通过Maillard反应得到紫皮黑蒜产品。进一步地，步骤S1中，新收获的紫皮大蒜采用产自甘肃民乐的紫皮大蒜。进一步地，步骤S2中，紫皮大蒜清洗时间为10-20min。进一步地，步骤S3中，消毒、灭菌使用波长范围为200-300nm的中紫外，辐射强度28-32mW/cm2，处理时间30-50s。进一步地，步骤S4中，微波灭酶预处理中使用的微波功率密度为0.2-0.5mW/cm2，微波灭酶预处理时间5-10min。进一步地，步骤S5的三阶段发酵中，初始发酵阶段温度40-50℃，相对湿度50-55％，发酵时间48-52h；中间发酵阶段温度80-85℃，相对湿度75-80％，时间72-80h；终期发酵阶段温度30-35℃，相对湿度35-45％，时间66-72h。本专利技术的有益效果在于：1、采用紫皮大蒜作为黑蒜的制作原料，相较于采用白皮大蒜作为原料具有更高的营养价值；2、紫皮大蒜制作成黑蒜后消除了紫皮大蒜的较重的辛辣味和蒜臭，更适合广大人群食用，从而使得紫皮大蒜得到更广泛的食用，有利于带动地方经济；3、焦磷酸钠(Na4P2O7·10H2O)具有普通聚合磷酸盐的通性，即有乳化性、分散性、防止脂肪氧化、提高蛋白质的结着性，还具有在高pH值下抑制食品的氧化和发酵的作用。实验研究证明，使用1％焦磷酸钠溶液对大蒜进行清洗，有改善发酵得到的黑蒜口感的功效，具体表现为：未经处理的大蒜发酵后得到的黑蒜口感软滑，经处理后发酵得到的黑蒜口感更佳，软滑中带有脆感，韧性更强；4、微波指频率为300MHz-300GHz的电磁波，具有加热，杀菌等作用。长期的低功率密度微波辐射主要引起非热效应。低功率密度微波辐射对大蒜中促使蒜氨酸反应产生大蒜素的酶具有很好的灭杀效果，使用低功率密度微波进行灭酶预处理可使得在保留蒜氨酸成分的同时，消除食用时刺激性味的产生；5、进一步优选采用甘肃民乐出产的紫皮大蒜，使得制作出的紫皮黑蒜具有更高的营养价值，这是因为甘肃省民乐县海拔高，四季温度差别明显，独有的种植条件使当地的紫皮大蒜的营养价值更高；6、紫外线指波长从10-400nm辐射的总称，吸收紫外线会引起DNA链断杀灭核酸的生物活性，致使细菌死亡，因此紫外线可以用来灭菌。而细菌中DNA、RNA和蛋白质吸收紫外线的最强峰在250-260nm之间，进一步优选采用中紫外进行消毒杀菌，对细菌的灭杀具有明显效果，灭杀速度快，无二次污染。具体实施方式以下将对本专利技术作进一步的描述，需要说明的是，本实施例以本技术方案为前提，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围并不限于本实施例。一种紫皮黑蒜的生产方法，包括如下步骤：S1将新收获的紫皮大蒜进行精选，去除腐烂、掉须、开裂的蒜头，然后进行分类，分出独头蒜与多瓣蒜，两个种类分开进行后续操作；S2将精选后的紫皮大蒜在清洗液中进行清洗，洗完后沥干；所述清洗液为浓度1％的焦磷酸钠溶液；S3将清洗后的紫皮大蒜进行紫外消毒灭菌处理；S4将消毒灭菌后的紫皮大蒜进行低功率密度微波灭酶预处理；S5将预处理后的紫皮大蒜放入发酵箱中分三阶段进行发酵，通过Maillard反应得到紫皮黑蒜产品。进一步地，步骤S1中，新收获的紫皮大蒜采用产自甘肃民乐的紫皮大蒜。进一步地，步骤S2中，紫皮大蒜清洗时间为10-20min。进一步地，步骤S3中，消毒、灭菌使用波长范围为200-300nm的中紫外，辐射强度28-32mW/cm2，处理时间30-50s。进一步地，步骤S本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种紫皮黑蒜的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：S1将新收获的紫皮大蒜进行精选，去除腐烂、掉须、开裂的蒜头，然后进行分类，分出独头蒜与多瓣蒜，两个种类分开进行后续操作；S2将精选后的紫皮大蒜在清洗液中进行清洗，洗完后沥干；所述清洗液为浓度1％的焦磷酸钠溶液；S3将清洗后的紫皮大蒜进行紫外消毒灭菌处理；S4将消毒灭菌后的紫皮大蒜进行低功率密度微波灭酶预处理；S5将预处理后的紫皮大蒜放入发酵箱中分三阶段进行发酵，通过Maillard反应得到紫皮黑蒜产品。

【技术特征摘要】
1.一种紫皮黑蒜的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1将新收获的紫皮大蒜进行精选，去除腐烂、掉须、开裂的蒜
头，然后进行分类，分出独头蒜与多瓣蒜，两个种类分开进行后续操
作；
S2将精选后的紫皮大蒜在清洗液中进行清洗，洗完后沥干；所
述清洗液为浓度1％的焦磷酸钠溶液；
S3将清洗后的紫皮大蒜进行紫外消毒灭菌处理；
S4将消毒灭菌后的紫皮大蒜进行低功率密度微波灭酶预处理；
S5将预处理后的紫皮大蒜放入发酵箱中分三阶段进行发酵，通
过Maillard反应得到紫皮黑蒜产品。
2.根据权利要求1所述的一种紫皮黑蒜的生产方法，其特征在
于，步骤S1中，新收获的紫皮大蒜采用产自甘肃民乐的紫皮大蒜。
3.根据权利要求1所述的一种紫皮黑蒜的生产方法，其特征在
于，步骤S2中，紫皮大蒜清洗时间为1...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢希智，吕彧，
申请(专利权)人：谢希智，
类型：发明
国别省市：甘肃;62