一种苹果酒及其酿造工艺制造技术

一种苹果酒及其酿造工艺，涉及一种酿酒技术领域。此酿造工艺依次对苹果进行原料处理、破碎制浆、酶解澄清、酵母发酵和澄清剂澄清，其中，酶解澄清是利用酶技术快速分解苹果浆内的胶体物质，增加出汁率和提高发酵功效；酵母发酵是在苹果清汁中加入酵母进行发酵，酵母的添加量为0.5g/kg-0.8g/kg，控制发酵温度为18℃-28℃，当发酵液表面无气泡产生时停止发酵，得到苹果原酒，酵母发酵工艺通过控制酵母的添加量和发酵温度，实现快速发酵；澄清剂澄清工艺将发酵得到的苹果原酒进行快速澄清。本发明专利技术提供一种苹果酒及其酿造工艺，工艺简单、发酵时间短，因此酿造时间短；制得的苹果酒澄清度高、杂质少、口感好、饮用后不会头痛。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酿酒
，具体而言，涉及一种苹果酒及其酿造工艺。
技术介绍
果酒是一种低度含酒精的果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富，果酒通常采用人工栽培的葡萄、苹果、樱桃等为原料低温发酵酿造而成。其中，苹果不仅是我国最主要的果品，也是世界上种植最广、产量最多的果品；其味道酸甜适口，营养丰富：据测定，每百克苹果含果糖6.5～11.2克，葡萄糖2.5～3.5克，蔗糖1.0～5.2克，还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素B1、维生素B2、维生素C和胡萝卜素等。由于苹果的产量优势和营养优势，因此苹果作为原料，被广泛用于酿造制作甜苹果酒、干苹果酒、起泡甜苹果酒和苹果气酒等果酒。其中，甜苹果酒是苹果汁在敞开的容器内经半发酵而成，当发酵到相对密度为1.020～.025时，用杀菌或冷却的方法停止发酵。它也可由全发酵的苹果酒(干苹果酒)内加糖或经杀菌的未发酵苹果汁制成。干苹果酒是一种全发酵的苹果酒，一般叫做硬苹果酒。干苹果酒是将苹果汁发酵，直至其比重达到1.005为止。它的酒精含量约为4.5％～7％。起泡甜苹果酒是将苹果汁发酵至刚起泡，其中酒精含量(体积含量)在1％以下，酒中二氧化碳的压力一般达到0.2～0.3Mpa。发酵、过滤、灌装均在封闭系统内完成，以免发酵产生的二氧化碳气逸出。苹果气酒是在苹果酒中充入商业出售的二氧化碳气，即为气酒或叫碳酸苹果酒，酒内二氧化碳的压力为0.28～0.35Mpa。目前，普通苹果酒酿造工艺一般是先制得苹果汁，然后对苹果汁进行酶解澄清、低温发酵而成。该酿造工艺中的低温发酵的时间就需要至少72h，因此整个生产周期较长，至少需120h；生产时间一长，生产过程就易受外界因素的影响，因此各生产因素的控制难度较高。另外，普通苹果酒酿造工艺制得的苹果酒的澄清度普遍较低、杂质较多，因此口感不佳、口味偏涩、易造成头痛。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种苹果酒及其酿造工艺，工艺简单、发酵时间短，因此酿造时间短；制得的苹果酒澄清度高、杂质少、口感好、饮用后不会头痛。本专利技术解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。本专利技术提出一种苹果酒的酿造工艺，其包括：原料处理：对苹果原料进行杀菌、清洗处理；破碎制浆：剔除经原料处理后的苹果原料的核和籽，破碎成3mm-4mm的苹果颗粒，并将破碎后的苹果颗粒制浆成苹果果浆；酶解澄清：向苹果果浆中加入果胶酶，并搅拌22h-26h，酶解得到苹果清汁，果胶酶的添加量为50mg/L-70mg/L；酵母发酵：在苹果清汁中加入酵母进行发酵，酵母的添加量为0.5g/kg-0.8g/kg，控制发酵温度为18℃-28℃，当发酵液表面无气泡产生时停止发酵，得到苹果原酒；以及澄清剂澄清：在苹果原酒中加入澄清剂进行澄清，得到苹果酒。进一步地，上述原料处理包括：挑选无霉变、无腐烂、无虫害且无生青的苹果作为苹果原料，利用清水喷淋装置对苹果原料进行洗涤；用浓度为0.5％-1％的高锰酸钾溶液浸泡经洗涤的苹果原料，浸泡时间为10min-15min；以及用清水清洗经浸泡的苹果原料至少10遍。进一步地，上述破碎制浆中，加入清水与苹果颗粒混合制浆，清水的加入量为苹果颗粒质量的0.5倍-1倍。进一步地，上述破碎制浆中，采用破碎机将苹果原料破碎为苹果颗粒；采用打浆机将破碎后的苹果颗粒制浆成苹果果浆。进一步地，在酵母发酵前，在苹果清汁中通入SO2气体至苹果清汁中SO2浓度达到30mg/L-50mg/L。进一步地，上述酵母为安琪酵母或人工酵母，人工酵母的制备方法为：将大米加水浸泡60min-90min，将浸泡后的大米蒸熟或煮熟，铺开，冷却至室温，在冷却后的大米中加入酒曲、搅拌均匀，装入发酵缸中密封发酵5-10天，得到人工酵母。进一步地，上述澄清剂的添加量为0.5g/L-2g/L，澄清剂包括壳聚糖、蛋清液、明胶、单宁、膨润土中的至少一种。进一步地，上述澄清剂包括膨润土和明胶，膨润土的添加量为0.3g/L-0.7g/L，明胶的添加量为0.3g/L-0.7g/L。进一步地，上述酿造工艺还包括酒精调节，在澄清剂澄清后的苹果酒内添加酒精度为30°-60°的食用白酒，食用白酒的添加量为10g/100g-20g/100g。一种苹果酒，采用上述苹果酒的酿造工艺制成。本专利技术苹果酒及其酿造工艺的有益效果是：本专利技术酿造工艺依次对苹果进行原料处理、破碎制浆属于预处理步骤，约需2h-10h；酶解澄清是利用酶技术快速分解苹果浆内的胶体物质，增加出汁率和提高发酵功效，约需22h-26h；然后通过控制酵母的添加量和发酵温度，实现快速发酵，酵母发酵约需22h-26h；澄清剂澄清保证将发酵得到的苹果原酒进行快速澄清，澄清剂澄清的时间为22h-26h。整个酿造工艺简单，发酵时间短，整个酿造时间约为68h-88h，远小于普通酿造时间120h，因此酿造时间短。另外，两道澄清工艺能保证制得的苹果酒澄清度高、杂质少、口感好、饮用后不会头痛。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本专利技术实施例的苹果酒及其酿造工艺进行具体说明。一种苹果酒的酿造工艺，其包括以下步骤：S1：原料处理步骤：对苹果原料进行杀菌、清洗处理。具体地，挑选无霉变、无腐烂、无虫害且无生青的苹果作为原料，利用清水喷淋装置对原料进行洗涤，去除表面吸附的微生物和灰尘。优选地，可选用浓度为0.5％-1％的高锰酸钾溶液浸泡经洗涤的原料，浸泡时间为10min-15min，并用清水清洗经浸泡的原料至少10遍。对苹果原料依次进行清洗、消毒、清洗，从原料开始控制其携带病菌的可能性，从而降低制得苹果酒携带有害病菌的可能性，提高苹果酒的质量。S2：破碎制浆步骤：剔除经原料处理后的苹果的核和籽，破碎成3mm-4mm的颗粒，并将破碎后的苹果颗粒制浆成苹果果浆。具体地，采用破碎机将苹果原料破碎为苹果颗粒；采用打浆机将破碎后的苹果颗粒制浆成苹果果浆。优选的在S2破碎制浆步骤中，加入清水与苹果颗粒混合制浆，清水的加入量为苹果颗粒质量的0.5倍-1倍。制浆本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种苹果酒的酿造工艺，其特征在于，其包括：原料处理：对苹果原料进行杀菌、清洗处理；破碎制浆：剔除经所述原料处理后的所述苹果原料的核和籽，破碎成3mm‑4mm的苹果颗粒，并将破碎后的所述苹果颗粒制浆成苹果果浆；酶解澄清：向所述苹果果浆中加入果胶酶，并搅拌22h‑26h，酶解得到苹果清汁，所述果胶酶的添加量为50mg/L‑70mg/L；酵母发酵：在所述苹果清汁中加入酵母进行发酵，所述酵母的添加量为0.5g/kg‑0.8g/kg，控制发酵温度为18℃‑28℃，当发酵液表面无气泡产生时停止发酵，得到苹果原酒；以及澄清剂澄清：在所述苹果原酒中加入澄清剂进行澄清，得到苹果酒。

【技术特征摘要】
1.一种苹果酒的酿造工艺，其特征在于，其包括：
原料处理：对苹果原料进行杀菌、清洗处理；
破碎制浆：剔除经所述原料处理后的所述苹果原料的核和籽，
破碎成3mm-4mm的苹果颗粒，并将破碎后的所述苹果颗粒制浆成
苹果果浆；
酶解澄清：向所述苹果果浆中加入果胶酶，并搅拌22h-26h，
酶解得到苹果清汁，所述果胶酶的添加量为50mg/L-70mg/L；
酵母发酵：在所述苹果清汁中加入酵母进行发酵，所述酵母的
添加量为0.5g/kg-0.8g/kg，控制发酵温度为18℃-28℃，当发酵液表
面无气泡产生时停止发酵，得到苹果原酒；以及
澄清剂澄清：在所述苹果原酒中加入澄清剂进行澄清，得到苹
果酒。
2.根据权利要求1所述的苹果酒的酿造工艺，其特征在于，所
述原料处理包括：
挑选无霉变、无腐烂、无虫害且无生青的苹果作为所述苹果原
料，利用清水喷淋装置对所述苹果原料进行洗涤；
用浓度为0.5％-1％的高锰酸钾溶液浸泡经洗涤的所述苹果原
料，浸泡时间为10min-15min；以及
用清水清洗经浸泡的所述苹果原料至少10遍。
3.根据权利要求1所述的苹果酒的酿造工艺，其特征在于，在
所述破碎制浆中，加入清水与所述苹果颗粒混合制浆，所述清水的
加入量为所述苹果颗粒质量的0.5倍-1倍。
4.根据权利要求1所述的苹果酒的酿造工艺，其特征在于，所
述破碎制浆中，采用破碎机将所述苹果原料破碎为所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：方绍健，
申请(专利权)人：方绍健，
类型：发明
国别省市：云南;53