一种巴氏葡萄球菌及其制备的发酵酱卤猪蹄和制备方法技术

本发明专利技术公开了一种巴氏葡萄球菌及其制备的发酵酱卤猪蹄和制备方法，该巴氏葡萄球菌为巴氏葡萄球菌4‑8（Staphylococcus pasteuri），保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.12051。本发明专利技术的发酵酱卤猪蹄通过巴氏葡萄球菌4‑8（Staphylococcus pasteuri）发酵后，腌制得到。本发明专利技术发酵酱卤猪蹄具有胆固醇含量低、成品出品率高、含盐量低等优点，且具有特殊发酵风味，解决了传统酱卤猪蹄加工工艺不能有效降低胆固醇含量，且成品出品率低，食盐含量高等问题。

Staphylococcus and its fermented sauce stewed pig hoof and preparation method thereof

The invention discloses a Staphylococcus pasteuri and preparation of fermented sauce pig's trotters and preparation method of the Staphylococcus pasteuri for Staphylococcus pasteuri 4 8 (Staphylococcus pasteuri), preserved in general microbial center China microbe preservation management committee, the preservation number is CGMCC NO.12051. The invention of the sauce fermentation by pig's trotters Staphylococcus pasteuri 4 8 (Staphylococcus pasteuri) after the fermentation of pickled get. The present invention fermentation sauce halogen pig's trotters have low cholesterol content and finished product rate is low, high salt content, and has a special flavor of fermentation, to solve the traditional processing technology can not effectively pig's trotters stewed reduce cholesterol content, and the finished product rate is low, the problem of higher salt content.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于酱卤猪蹄的加工领域，涉及一种巴氏葡萄球菌，尤其涉及一种利用巴氏葡萄球菌制备发酵酱卤猪蹄的方法及发酵酱卤猪蹄。
技术介绍
中国是一个养猪大国，生猪存栏量大约5亿头，年出栏6.5-7亿头，占世界产量的50％左右。猪蹄是指猪的脚部(蹄)和小腿，在中国又叫元蹄，在华人世界中，猪蹄是猪常被人食用的部位之一。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且含有适宜的水分，是微生物非常良好的生长载体。但是猪蹄中胆固醇含量较高，而传统的酱卤猪蹄加工工艺并不能有效降低其中的胆固醇含量，且成品出品率低，食盐含量较高。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种巴氏葡萄球菌，还提供了一种由该巴氏葡萄球菌发酵制得的胆固醇含量低、成品出品率高、含盐量低、具有特殊发酵风味的发酵酱卤猪蹄及其制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案是：一种巴氏葡萄球菌，所述巴氏葡萄球菌为巴氏葡萄球菌4-8(Staphylococcuspasteuri)，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNO.12051。作为一个总的技术构思，本专利技术还提供了一种发酵酱卤猪蹄，所述发酵酱卤猪蹄通过上述的巴氏葡萄球菌4-8(Staphylococcuspasteuri)发酵后，腌制得到。作为一个总的技术构思，本专利技术还提供了一种上述的发酵酱卤猪蹄的制备方法，包括以下步骤：S1、将巴氏葡萄球菌4-8(Staphylococcuspasteuri)接种到猪蹄中进行发酵得到发酵猪蹄；S2、将步骤S1的所述发酵猪蹄置于腌制剂中进行腌制后，依次浸泡在食用碱溶液、麦芽糖溶液中得到发酵酱卤猪蹄。上述的发酵酱卤猪蹄的制备方法中，优选的，所述制备方法还包括：将步骤S2中的所述发酵酱卤猪蹄进行油炸，杀菌。上述的发酵酱卤猪蹄的制备方法中，进一步优选的，所述油炸的温度为180℃～200℃，时间为20s～60s；所述杀菌的温度为110℃～130℃，压强为1MPa～1.1MPa，时间为1h～2h。上述的发酵酱卤猪蹄的制备方法中，优选的，所述步骤S1中，所述巴氏葡萄球菌4-8(Staphylococcuspasteuri)的接种量为猪蹄重量的1％～3％。上述的发酵酱卤猪蹄的制备方法中，优选的，所述步骤S2中，所述腌制剂以占猪蹄重量百分比计包括以下组分：1％～5％食盐、0.1％～1％味精、0.1％～0.5％蔗糖、0.2％～0.5％乙基麦芽酚、0.001～0.01％红曲红色素、0.001～0.01％亚硝酸钠、0.5％～2％老抽酱油、0.5％～2％生抽酱油、0.2％～2％黄酒、0.1％～1％甜面酱、0.1％～1％葱、0.1％～1.5％姜、0.01％～0.1％香辛料、0.5％～2％复合磷酸盐。进一步优选的，所述腌制剂以占猪蹄重量百分比计包括以下组分：1.5％～3％食盐、0.2％～0.5％味精、0.2％～0.5％蔗糖、0.2％～0.5％乙基麦芽酚、0.001％～0.005％红曲红色素、0.002％～0.006％亚硝酸钠、0.5％～1％老抽酱油、0.5％～1％生抽酱油、0.2％～1.5％黄酒、0.5％～1％甜面酱、0.2％～0.5％葱、0.2％～1.5％姜、0.01-0.05％香辛料、0.5％～1％复合磷酸盐。上述的发酵酱卤猪蹄的制备方法中，进一步优选的，所述香辛料包括八角、花椒、白胡椒、肉豆蔻、白芷、小茴香、草果、桂皮中的一种或多种。上述的发酵酱卤猪蹄的制备方法中，优选的，所述步骤S2中，所述食用碱溶液的质量浓度为0.1％～0.5％；所述麦芽糖溶液的质量浓度为5％～20％。进一步优选的，所述食用碱溶液的质量浓度为0.1％～0.3％；所述麦芽糖溶液的质量浓度为5％～10％。上述的发酵酱卤猪蹄的制备方法中，优选的，所述步骤S1中，所述发酵的温度为15℃～55℃，时间为24h～36h；和/或，所述步骤S2具体为：将所述发酵猪蹄置于腌制剂中以10℃～30℃腌制2h～12h后，依次在50℃～60℃的食用碱溶液中浸泡2h～5h、在麦芽糖溶液中浸泡5min～20min。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：(1)本专利技术提供了一种巴氏葡萄球菌4-8，该菌是从湘西腊肉中筛选出来的优势菌株，能显著降低肉制品中的胆固醇，赋予了肉制品特殊发酵风味，同时可以抑制杂菌保证产品避免污染。(2)本专利技术提供了一种发酵酱卤猪蹄，具有特殊发酵风味，口感滑腻，胆固醇含量低，营养分布更加均衡，含盐量低，可保持良好的形态。(3)本专利技术提供了一种发酵酱卤猪蹄的制备方法，成品出品率高，一般可达90％，最高可达100％，解决了传统酱卤猪蹄加工工艺不能有效降低胆固醇含量，且成品出品率低，食盐含量高等问题。相比未发酵酱卤猪蹄，本专利技术的制备方法中经巴氏葡萄球菌发酵后制得的发酵酱卤猪蹄中胆固醇含量降低了53％，效果明显。本专利技术中，巴氏葡萄球菌4-8(Staphylococcuspasteuri)，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期：2016年1月14日，保藏编号：CGMCCNO.12051。具体实施方式以下结合具体优选的实施例对本专利技术作进一步描述，但并不因此而限制本专利技术的保护范围。以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。实施例1一种本专利技术的巴氏葡萄球菌，该巴氏葡萄球菌为巴氏葡萄球菌4-8(Staphylococcuspasteuri)，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期：2016年1月14日，保藏编号为CGMCCNO.12051。该菌是从湘西腊肉中筛选出来的优势菌株，能显著降低肉制品中的胆固醇，赋予了肉制品特殊发酵风味，同时可以抑制杂菌保证产品避免污染。实施例2一种本专利技术的发酵酱卤猪蹄，采用以下方法制备得到：(1)选料：选择检疫合格的新鲜猪蹄，以两只猪蹄1Kg为例，修整、洗净。(2)接种：将菌浓度为108cfu/ml的巴氏葡萄球菌4-8发酵液均匀接种到经步骤(1)处理后的猪蹄中，巴氏葡萄球菌4-8发酵液(Staphylococcuspasteuri)的接种量为猪蹄重量的2.5％，在25℃条件下发酵24小时。巴氏葡萄球菌4-8(Staphylococcuspasteuri)，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期：2016年1月14日，保藏编号：CGMCCNO.12051。(3)腌制：使用腌制剂将步骤(2)中经发酵后的猪蹄在20℃条件下腌制8小时。腌制剂以占猪蹄重量百分比计包括以下组分：食盐：1.6％；味精：0.3％；蔗糖：0.25％；乙基麦芽酚：0.2％；红曲红色素：0.002％；亚硝酸钠：0.006％；老抽酱油：0.65％；生抽酱油：0.65％；黄酒0.4％；甜面酱：0.85％；葱：0.2％；姜：0.2％；肉豆蔻：0.03％；白芷：0.02％；复合磷酸盐：0.8％。(4)猪皮软化：将步骤(3)中腌制好的猪蹄浸泡于55℃、质量浓度为0.15％的食用碱溶液中2小时。(5)麦芽糖溶液处理：将步骤(4)中经过猪皮软化的猪蹄浸泡于质量浓度为10％的麦芽糖溶液中10分钟，得到发酵酱卤猪蹄。(6)油炸：将步骤(5)中发酵酱卤猪本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种巴氏葡萄球菌，其特征在于，所述巴氏葡萄球菌为巴氏葡萄球菌4‑8(Staphylococcus pasteuri)，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.12051。

【技术特征摘要】
1.一种巴氏葡萄球菌，其特征在于，所述巴氏葡萄球菌为巴氏葡萄球菌4-8(Staphylococcuspasteuri)，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNO.12051。2.一种发酵酱卤猪蹄，其特征在于，所述发酵酱卤猪蹄通过权利要求1所述的巴氏葡萄球菌4-8(Staphylococcuspasteuri)发酵后，腌制得到。3.一种如权利要求2所述的发酵酱卤猪蹄的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将巴氏葡萄球菌4-8(Staphylococcuspasteuri)接种到猪蹄中进行发酵得到发酵猪蹄；S2、将步骤S1的所述发酵猪蹄置于腌制剂中进行腌制后，依次浸泡在食用碱溶液、麦芽糖溶液中得到发酵酱卤猪蹄。4.根据权利要求3所述的发酵酱卤猪蹄的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括：将步骤S2中的所述发酵酱卤猪蹄进行油炸，杀菌。5.根据权利要求4所述的发酵酱卤猪蹄的制备方法，其特征在于，所述油炸的温度为180℃～200℃，时间为20s～60s；所述杀菌的温度为110℃～130℃，压强为1MPa～1.1MPa，时间为1h～2h。6.根据权利要求3～5中任一项所述的发酵酱卤猪蹄的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，所述巴氏葡萄球菌4-8(Staphylococcuspasteuri)的接...

【专利技术属性】
技术研发人员：王远亮，侯爱香，亓蒙，王传花，李珂，李宗军，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：湖南;43