一种诺丽复合果酒及其制备方法技术

本发明专利技术公布了诺丽复合果酒的制备方法，该方法包括如下步骤：1）将诺丽果洗净，放置后熟，破碎打浆；加入果胶酶进行酶解，过滤得到诺丽果汁；2）将其它水果洗净，切碎榨汁后取上清液，得到其他水果果汁；3）将诺丽果汁和其它水果汁按体积比3~11:1混合，加入蔗糖、柠檬酸、碳酸氢钾进行调整；调节pH为6.0~7.5，调节糖度为16~22°Bx；然后进行高温杀菌灭酶；4）向步骤3）所得物加入质量浓度为40~120mg/L的SO2；5）发酵：将活性干酵母进行活化；再将步骤4）所得物作为发酵基质，加入活化后的活性干酵母进行发酵；6）发酵液过滤后装进灭过菌的发酵罐，进行后发酵；7）经过陈酿、过滤、杀菌、灌装，即得。本发明专利技术还公布了由上述方法所制备得到的果酒。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于果酒制备领域，具体涉及一种诺丽复合果酒及其制备方法。
技术介绍
诺丽又名海巴戟，诺尼，生长在南太平洋岛屿及其它各个热带和亚热带地区的常绿多年生阔叶灌木或小乔木，为茜草科巴戟天属植物。诺丽果中含有莨菪亭、多种萜类化合物、多种蒽醌类化合物、多种生物碱、谷甾醇、多种黄酮糖苷、茜素、芸香苷等药用成分，具有抗衰老、抗细菌、抗病毒、抗肿瘤、抗寄生虫、镇痛、降血压、消炎和提高免疫力等诸多功效。2010年6月1日，我国卫生部第9号公告批准诺丽果浆作为新资源食品，其安全性也得到了充分论证，长期使用无毒副作用。随着生活水平的提高，人们消费观念的逐步改变，消费者由喝烈性酒转变为饮用低度果酒。本专利技术的目的是提供一种诺丽复合果酒及其制备方法，解决以诺丽果为原料酿造的果酒在色泽、香味及口感上的缺陷。目前尚未出现将诺丽果与其它水果进行发酵制备诺丽复合果酒的报道。由于诺丽果和西番莲、菠萝、葡萄、芒果、蓝莓、刺梨、木瓜的产地和果实成熟期相近，将诺丽果和以上几种水果复合制备果酒，不仅经济可行还兼具这几种水果的独特风味和养生功效。目前，尚未检索到采用诺丽果和其它水果制备复合果酒的相关报道。一般而言，制取复合果酒的常用方法是参考并比较各种单一果酒的制备方法，采用对各种水果均有效的制备方案。对于诺丽果酒和其它水果（包括西番莲、菠萝、葡萄、芒果、蓝莓、刺梨、木瓜）果酒而言，由于泡制法（如CN103881882A）存在制备周期长、口感生涩<br>的缺点，目前常采用的方法为发酵法（如《诺丽果与叶营养和功能评价及其产品研发》、CN103351981A）。本专利技术的专利技术人将其它水果的果汁和诺丽果汁同时作为原料，利用包含上述列举的发酵法工艺的所有关于诺丽果酒和现有复合果酒的制备方法，均无法启动发酵程序。综上所述，本领域亟待寻找一种能成功制取诺丽复合果酒，特别是诺丽菠萝复合果酒的方法。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术的缺点，提供了一种诺丽复合果酒的制备方法，该方法包括如下步骤：1）将诺丽果洗净，放置后熟，破碎打浆；加入果胶酶进行酶解，过滤后得到诺丽果汁；2）将其它水果洗净，切碎榨汁后取上清液，得到其它水果果汁汁；所述其它水果包括西番莲、菠萝、葡萄、芒果、蓝莓、刺梨、木瓜中的一种，优选菠萝。3）将诺丽果汁和其它水果果汁按体积比3~11:1混合，加入蔗糖、柠檬酸、碳酸氢钾进行调整；调节pH为6.0~7.5，调节糖度为16~22°Bx，然后进行高温杀菌灭酶；4）步骤3）所得物冷却后，加入40~120mg/L的SO2，以抑制发酵过程中杂菌的繁殖生长；5）发酵：将活性干酵母进行活化；再将步骤4）所得物作为发酵基质，加入活化后的活性干酵母进行发酵，发酵时间为5~12天；6）发酵液过滤后装进灭过菌的发酵罐，进行后发酵，时间15-30天；7）发酵结束后，再经过陈酿、过滤、杀菌、灌装得到诺丽复合果酒。本专利技术的专利技术人对诺丽及其相关食品、饮品有着长期的研究，由于诺丽具有较高的食药用价值，且风味独特，将其制备成复合果酒具有较大的市场潜力。然而，专利技术人发现，利用本领域的一般技术手段却无法进行诺丽复合果酒的制备。以诺丽和菠萝为原料为例，通常而言，进行果酒制备时，初始pH通常为2.5-4.5之间，虽然诺丽相关果酒的研究较少，但也已有报道显示诺丽果酒的制备也遵循这一规律，如硕士论文《诺丽果与叶营养和功能评价及其产品研发》的结果显示仅当pH=3.6-4.0时才具有较好的发酵效果；而对于菠萝果酒的制备而言，其对于pH的要求通常更低，如CN103351981A中采用的pH仅为2.8-3.6。本专利技术惊讶的发现，无论采用现有技术中关于制备诺丽果酒或者菠萝果酒的任何技术方案，均无法启动发酵程序。将其它水果（包括西番莲、菠萝、葡萄、芒果、蓝莓、刺梨、木瓜）与诺丽复配进行复合果酒制备时，同样也遭遇上述问题。一旦发酵程序无法启动，就无法通过发酵结果来调节各种参数，带来的结果便是无法知晓哪些参数对于制备优质的诺丽菠萝复合果酒是重要的。经过对发酵温度、酵母类型、发酵时间、其他水果（包括西番莲、菠萝、葡萄、芒果、蓝莓、刺梨、木瓜）和诺丽果的前处理、SO2添加量、pH等因素进行大量的排查后，专利技术人最终发现pH是控制发酵启动的最为关键的因素，只有当pH不小于6.0时，发酵程序才能启动，如本专利技术的实施例所示，当pH为5.5时，所得产物的酒精度仍为0。对于诺丽复合果酒的制备而言，为何发酵程序所需的启动pH如此之高（大约比一般认为的pH值高出3），目前尚未清楚。步骤5）中，所述活性干酵母为安琪葡萄酒活性干酵母BV818。专利技术人同样发现，利用一般的酵母进行诺丽复合果酒的制备，效果非常差。只有使用高活性的干酵母安琪葡萄酒活性干酵母BV818，才能使得获得较好的发酵结果。专利技术人认为可能的原因在于诺丽中的一些成分抑制了酵母的活性，但是否如此还需深入研究。优选的，步骤1）中，果胶酶的加入量为40~120mg/L，酶解时间为2h。更优选的，果胶酶的加入量为80mg/L。优选的，步骤3）中，诺丽果汁和其它水果果汁的体积比为9:1。如本专利技术的实施例所示，虽然诺丽果汁与其它水果果汁的添加比对于酒精度而言没有显著影响，但对于果酒的风味而言却至关重要。当诺丽果汁和其它水果果汁的体积比为9:1时，所得果酒的典型性明确、果香酒香好、爽口有新鲜感。优选的，步骤3）中，调节糖度为14~22°Bx，更优选的，糖度为20°Bx。糖度对于酒精度和口感均有一定影响，当糖度为20°Bx时，所得果酒的综合指标最好。步骤3）中所述高温杀菌灭酶为在80℃下灭酶30min。步骤5）中发酵时，发酵温度为21~29℃，优选为27℃。温度对于酒精度和口感均有一定影响，当温度为27℃时，所得果酒的综合指标最好。步骤6）中的后发酵温度为18~20℃。优选的，步骤5）中酵母的接种量为0.2~1.0g/L，步骤4）中的SO2的添加量为40~80mg/L。更优选的，酵母的接种量为0.6g/L，SO2的添加量为60mg/L。接种量对于酒精度和口感均有一定影响，当接种量为0.6g/L时，所得果酒的综合指标最好。SO2的添加量对于酒精度影响较大，当SO2的添加量为60mg/L时，效果最好。本专利技术的另一个目的在于提供由上述方法制备而得的诺丽复合果酒。本专利技术的有益效果：1）本专利技术克服了传统方法无法启动发酵程序的缺点，成功制备出了诺丽复合果酒；2）本专利技术制得的果酒色泽美观、澄清透明；果香浓郁、无异味；酒体丰满，醇厚协调、回味绵长；典型完美。...

【技术保护点】
一种诺丽复合果酒的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：1）将诺丽果洗净，放置后熟，破碎打浆；加入果胶酶进行酶解，过滤后得到诺丽果汁；2）将其它水果洗净，切碎榨汁后取上清液，得到其它水果果汁；所述其它水果包括西番莲、菠萝、葡萄、芒果、蓝莓、刺梨、木瓜中的一种，优选菠萝；3）将诺丽果汁和其它水果果汁按体积比3~11:1混合，加入蔗糖、柠檬酸、碳酸氢钾进行调整；调节pH为6.0~7.5，调节糖度为16~22 °Bx；然后进行高温杀菌灭酶；4）步骤3）所得物冷却后，加入40~120 mg/L的SO2，以抑制发酵过程中杂菌的繁殖生长；5）发酵：将活性干酵母进行活化；再将步骤4）所得物作为发酵基质，加入活化后的活性干酵母进行发酵，发酵时间为5~12天；6）发酵液过滤后装进灭过菌的发酵罐，进行后发酵，时间15‑30天；7）发酵结束后，再经过陈酿、过滤、杀菌、灌装得到诺丽复合果酒。

【技术特征摘要】
1.一种诺丽复合果酒的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
1）将诺丽果洗净，放置后熟，破碎打浆；加入果胶酶进行酶解，过滤后得到诺丽果汁；
2）将其它水果洗净，切碎榨汁后取上清液，得到其它水果果汁；所述其它水果包括西番
莲、菠萝、葡萄、芒果、蓝莓、刺梨、木瓜中的一种，优选菠萝；
3）将诺丽果汁和其它水果果汁按体积比3~11:1混合，加入蔗糖、柠檬酸、碳酸氢钾进行
调整；调节pH为6.0~7.5，调节糖度为16~22°Bx；然后进行高温杀菌灭酶；
4）步骤3）所得物冷却后，加入40~120mg/L的SO2，以抑制发酵过程中杂菌的繁殖生长；
5）发酵：将活性干酵母进行活化；再将步骤4）所得物作为发酵基质，加入活化后的活性
干酵母进行发酵，发酵时间为5~12天；
6）发酵液过滤后装进灭过菌的发酵罐，进行后发酵，时间15-30天；
7）发酵结束后，再经过陈酿、过滤、杀菌、灌装得到诺丽复合果酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤5）中，所述活性干酵母为安琪葡萄酒
活性干酵母BV818。
3.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐荣，杨焱，姜士宽，李海泉，郭刚军，龙继明，
申请(专利权)人：云南省热带作物科学研究所，
类型：发明
国别省市：云南;53