一种保健黑蒜粉及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种保健黑蒜粉，是由以下重量份的原料组成的：黑蒜粉100-200重量份，L-苏氨酸10-15重量份，脯氨酸5-10重量份，烟酰胺5-10重量份，亮氨酸8-10重量份，甘氨酸3-5重量份。本发明专利技术还公开了该保健黑蒜粉的制备方法。本发明专利技术的保健黑蒜粉通过蒜米自然发酵、粉碎后自然发酵和复合菌发酵相结合的发酵方式，发酵时间短，产品发酵完全，节约大量的发酵时间，提升发酵质量；在黑蒜粉中添加L-苏氨酸、脯氨酸、烟酰胺、亮氨酸和甘氨酸，提高大蒜素的溶出率，显著增强黑蒜粉的营养价值和保健功能。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种保健黑蒜粉及其制备方法，属于生物食品加工

技术介绍
黑蒜是在高温高湿条件下，自身组织遭到破坏后自身物质所发生的理化反应，其中黑蒜在黑变过程中主要发生的是Maillard反应，其黑色来源主要为Maillard反应最终产物蛋白黑素，后期伴有部分酶促褐变，去除了大蒜的不愉快味道并增强原有生理活性而研发出来的一种大蒜深加工产品，它所含有的营养成分及其功效是蒜粉和蒜油等产品所不能替代的。现有的发酵黑蒜一般需要将生蒜在发酵箱中发酵60-90天才能制成，生产周期长，费用高，浪费大量的人力物力，且存在发酵不完全的现象，严重影响黑蒜的开发与应用。同时，随着人们生活水平的提高，消费者对黑蒜的营养与保健价值的需求也越来越大，目前的黑蒜产品营养比较单一，已经不能满足人们的需要。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术的不足，提供了一种营养丰富，口感好的保健黑蒜粉。本专利技术还提供了该保健黑蒜粉的制备方法。本专利技术的目的是通过如下技术方案实现的：一种保健黑蒜粉，是由以下重量份的原料组成的：黑蒜粉100-200重量份，L-苏氨酸10-15重量份，脯氨酸5-10重量份，烟酰胺5-10重量份，亮氨酸8-10重量份，甘氨酸3-5重量份；所述黑蒜粉是由以下步骤制备得到的：1）选择无虫害的新鲜蒜米，在温度65-70℃、湿度70-72%RH条件下，发酵20-25d，得发酵蒜；2）将初发酵蒜粉碎，过10目筛，将过筛后的初发酵蒜在温度70-75℃、湿度65-68%RH条件下，发酵5-7d，得初发酵蒜粉；3）将初发酵蒜粉重量2-3%的复合菌发酵剂、初发酵蒜粉重量0.2-0.5%的抗结剂和加至初发酵蒜粉中，混合均匀，在30℃条件下发酵2-3d，得黑蒜粉；所述复合菌发酵剂为肠膜明串珠菌和短乳杆菌按照1:1-2的重量比混合得到的。专利技术人在实验中发现，使用肠膜明串珠菌和短乳杆菌的复合菌发酵剂，可减少发酵剂用量，缩短发酵时间，提高发酵质量，提升产品的口感。优选的，一种保健黑蒜粉是由以下重量份的原料组成的：黑蒜粉150重量份，L-苏氨酸12重量份，脯氨酸7重量份，烟酰胺8重量份，亮氨酸9重量份，甘氨酸4重量份。所述的，抗结剂为磷酸三钙和微晶纤维素按照1:1的重量比混合得到的。一种保健黑蒜粉的制备方法，是由以下方法制备得到的：1）称取配方量的L-苏氨酸、脯氨酸、烟酰胺、亮氨酸和甘氨酸，用8倍重量的去离子水溶解，得溶解液；2）将溶解液喷洒到黑蒜粉中，混合均匀，在90-105℃条件下干燥至含水量为5-8%，粉碎，过100目筛，得保健黑蒜粉。本专利技术的有益效果：1.本专利技术的保健黑蒜粉通过蒜米自然发酵、粉碎后自然发酵和复合菌发酵相结合的发酵方式，发酵时间短，产品发酵完全，节约大量的发酵时间，提升发酵质量；同时将大蒜中的有机成分充分转化为氨基酸和还原糖，使得大量氨基酸成分形成小分子的肽，显著提成产品的营养价值，口感更好。2.本专利技术在黑蒜粉中添加L-苏氨酸、脯氨酸、烟酰胺、亮氨酸和甘氨酸，提高大蒜素的溶出率，显著增强黑蒜粉的营养价值和保健功能；添加抗结剂，显著提高成品的流动性和分散性，不易结块，可制成多种剂型，易于被消费者接受。3.本专利技术制备的保健黑蒜粉制备方法简单，易于操作，生产周期短，可节省大量的人力物力，降低生产成本。具体实施方式实施例1一种保健黑蒜粉，是由以下重量份的原料组成的：黑蒜粉200重量份，L-苏氨酸10重量份，脯氨酸5重量份，烟酰胺5重量份，亮氨酸8重量份，甘氨酸3重量份；所述黑蒜粉是由以下步骤制备得到的：1）选择无虫害的新鲜蒜米，在温度70℃、湿度70%RH条件下，发酵20d，得发酵蒜；2）将初发酵蒜粉碎，过10目筛，将过筛后的初发酵蒜在温度70℃、湿度68%RH条件下，发酵5d，得初发酵蒜粉；3）将初发酵蒜粉重量2%的复合菌发酵剂、初发酵蒜粉重量0.5%的抗结剂和加至初发酵蒜粉中，混合均匀，在30℃条件下发酵2d，得黑蒜粉；所述复合菌发酵剂为肠膜明串珠菌和短乳杆菌按照1:1的重量比混合得到的。所述抗结剂为磷酸三钙和微晶纤维素按照1:1的重量比混合得到的。一种保健黑蒜粉的制备方法，是由以下方法制备得到的：1）称取配方量的L-苏氨酸、脯氨酸、烟酰胺、亮氨酸和甘氨酸，用8倍重量的去离子水溶解，得溶解液；2）将溶解液喷洒到黑蒜粉中，混合均匀，在105℃条件下干燥至含水量为5%，粉碎，过100目筛，得保健黑蒜粉。实施例2一种保健黑蒜粉是由以下重量份的原料组成的：黑蒜粉150重量份，L-苏氨酸12重量份，脯氨酸7重量份，烟酰胺8重量份，亮氨酸9重量份，甘氨酸4重量份；所述黑蒜粉是由以下步骤制备得到的：1）选择无虫害的新鲜蒜米，在温度68℃、湿度71%RH条件下，发酵23d，得发酵蒜；2）将初发酵蒜粉碎，过10目筛，将过筛后的初发酵蒜在温度72℃、湿度66%RH条件下，发酵6d，得初发酵蒜粉；3）将初发酵蒜粉重量2.5%的复合菌发酵剂、初发酵蒜粉重量0.4%的抗结剂和加至初发酵蒜粉中，混合均匀，在30℃条件下发酵2d，得黑蒜粉；所述复合菌发酵剂为肠膜明串珠菌和短乳杆菌按照1:1.5的重量比混合得到的。所述抗结剂为磷酸三钙和微晶纤维素按照1:1的重量比混合得到的。一种保健黑蒜粉的制备方法，是由以下方法制备得到的：1）称取配方量的L-苏氨酸、脯氨酸、烟酰胺、亮氨酸和甘氨酸，用8倍重量的去离子水溶解，得溶解液；2）将溶解液喷洒到黑蒜粉中，混合均匀，在98℃条件下干燥至含水量为6%，粉碎，过100目筛，得保健黑蒜粉。实施例3一种保健黑蒜粉，是由以下重量份的原料组成的：黑蒜粉100重量份，L-苏氨酸15重量份，脯氨酸10重量份，烟酰胺10重量份，亮氨酸10重量份，甘氨酸5重量份；所述黑蒜粉是由以下步骤制备得到的：1）选择无虫害的新鲜蒜米，在温度65℃、湿度72%RH条件下，发酵25d，得发酵蒜；2）将初发酵蒜粉碎，过10目筛，将过筛后的初发酵蒜在温度75℃、湿度65%RH条件下，发酵7d，得初发酵蒜粉；3）将初发酵蒜粉重量3%的复合菌发酵剂、初发酵蒜粉重量0.2%的抗结剂和加至初发酵蒜粉中，混合均匀，在30℃条件下发酵3d，得黑蒜粉；所述复合菌发酵剂为肠膜明串珠菌和短乳杆菌按照1:2的重量比混合得到的。所述抗结剂为磷酸三钙和微晶纤维素按照1:1的重量比混合得到的。一种保健黑蒜粉的制备方法，是由以下方法制备得到的：1）称取配方量的L-苏氨酸、脯氨酸、烟酰胺、亮氨酸和甘氨酸，用8倍重量的去离子水溶解，得溶解液；2）将溶解液喷洒到黑蒜粉中，混合均匀，在90℃条件下干燥至含水量为8%，粉碎，过100目筛，得保健黑蒜粉。对比例1将市场购买得到的大蒜在98℃条件下干燥至含水量为6%，过100目筛，得大蒜粉。对比例2将本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种保健黑蒜粉，其特征在于，是由以下重量份的原料组成的：黑蒜粉100‑200重量份，L‑苏氨酸10‑15重量份，脯氨酸5‑10重量份，烟酰胺5‑10重量份，亮氨酸8‑10重量份，甘氨酸3‑5重量份；所述黑蒜粉是由以下步骤制备得到的：1）选择无虫害的新鲜蒜米，在温度65‑70℃、湿度70‑72%RH条件下，发酵20‑25d，得发酵蒜；2）将初发酵蒜粉碎，过10目筛，将过筛后的初发酵蒜在温度70‑75℃、湿度65‑68% RH条件下，发酵5‑7d，得初发酵蒜粉；3）将初发酵蒜粉重量2‑3%的复合菌发酵剂、初发酵蒜粉重量0.2‑0.5%的抗结剂和加至初发酵蒜粉中，混合均匀，在30℃条件下发酵2‑3d，得黑蒜粉；所述复合菌发酵剂为肠膜明串珠菌和短乳杆菌按照1:1‑2的重量比混合得到的。

【技术特征摘要】
1.一种保健黑蒜粉，其特征在于，是由以下重量份的原料组成的：黑蒜粉100-200重量份，L-苏氨酸10-15重量份，脯氨酸5-10重量份，烟酰胺5-10重量份，亮氨酸8-10重量份，甘氨酸3-5重量份；
所述黑蒜粉是由以下步骤制备得到的：
1）选择无虫害的新鲜蒜米，在温度65-70℃、湿度70-72%RH条件下，发酵20-25d，得发酵蒜；
2）将初发酵蒜粉碎，过10目筛，将过筛后的初发酵蒜在温度70-75℃、湿度65-68%RH条件下，发酵5-7d，得初发酵蒜粉；
3）将初发酵蒜粉重量2-3%的复合菌发酵剂、初发酵蒜粉重量0.2-0.5%的抗结剂和加至初发酵蒜粉中，混合均匀，在30℃条件下发酵2-3d，得黑蒜粉；
所述复合菌发酵剂为肠膜明串珠菌和短...

【专利技术属性】
技术研发人员：乔旭光，李超男，李宁阳，刘鸿旭，卢晓明，邱志常，
申请(专利权)人：山东农业大学，
类型：发明
国别省市：山东;37