一种风味鸭的制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味鸭的制备方法，该制备方法是通过以下步骤实现的：白条鸭解冻洗净后腌制，然后上色，最后通过烘烤灭菌包装即可。本发明专利技术通过特制的腌制液，腌制时间短，入味快，均一度高，且香味浓郁，无腥味等异味；本发明专利技术制备的风味鸭风味独特，保存时间长。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种风味鸭的制备方法。
技术介绍
鸭在我国饮食文化中占有中药地位，据《本草纲目》记载：鸭肉主大补疲劳、消毒热，利小便、除水肿等功效，入肺胃肾经。鸭肉肉质鲜嫩，但处理不当会肉腻味腥。风味是影响食品食用品质的重要因素之一，肉品风味包括挥发性风味和滋味成分，现有的风味鸭制备过程中，腌制时间过长，腌制过程中易导致亚硝酸盐等有害物质的产生，对人体健康反而不利。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术提供了一种大大缩短了腌制时间的风味鸭的制备方法。本专利技术为了实现上述目的所采用的技术方案为：本专利技术提供了一种风味鸭的制备方法，包括以下步骤：（1）将冷藏的白条鸭解冻，洗净后沿中间分开，呈片状展开后晾干备用；（2）将白芷2份、罗汉果0.5份、紫草1份、竹叶5份中加入85份黄酒及水的混合液，加热煮沸20min后，过滤，滤液中再加入15-18份啤酒，0.5-0.7份蔗糖脂肪酸酯，搅拌均匀后得腌制液备用；（3）按照每kg白条鸭中加入1kg腌制液及30g食盐、8g糖，在10℃下腌制3h，结束后清洗去除食盐粒，晾干，得腌制白条鸭；（4）将红茶水8-10份中加入老抽1-2份、生抽0.4-0.6份、冰糖0.3-0.5份、黄豆酱0.8-1份，加热熬煮至冰糖全部化开，得上色汁，降至室温后，放入腌制白条鸭，在0-4℃温度下继续腌制6h，取出后控掉上色汁，烘烤后灭菌包装即可。进一步的，步骤（2）中，所述黄酒同水的体积比为1:4。进一步的，上述黄酒的含醇量为16%。进一步的，所述红茶水是将红茶同水按照料液比1g：20mL水，加入占红茶重量0.5%的柠檬酸，加热煮沸后焖30min后即得。进一步的，步骤（4）中，所述烘烤首先在预热至80℃烘箱中烤制10min，然后升温至200℃烤制10-15min，最后降温至100℃烘烤至熟即可。进一步的，步骤（4）中，所述杀菌为在90℃下以转速300r/min进行微波杀菌10min。本专利技术的优点为：（1）本专利技术提供的腌制料使白条鸭的腌制时间短，入味快，均一度高，且香味浓郁，无腥味等异味；（2）风味独特，保存时间长。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术进行进一步的阐述，应该明白的是，下述说明仅是为了解释本专利技术，并不对其内容进行限定。实施例1一种风味鸭的制备方法，包括以下步骤：（1）将冷藏的白条鸭解冻，洗净后沿中间分开，呈片状展开后晾干备用；（2）将白芷2份、罗汉果0.5份、紫草1份、竹叶5份中加入85份黄酒及水的混合液（含醇量为16%的黄酒同水的体积比为1:4），加热煮沸20min后，过滤，滤液中再加入15份啤酒，0.5份蔗糖脂肪酸酯，搅拌均匀后得腌制液备用；（3）按照每kg白条鸭中加入1kg腌制液及30g食盐、8g糖，在10℃下腌制3h，结束后清洗去除食盐粒，晾干，得腌制白条鸭；（4）将红茶水8份中加入老抽1份、生抽0.4份、冰糖0.3份、黄豆酱1份，加热熬煮至冰糖全部化开，得上色汁，降至室温后，放入腌制白条鸭，在0-4℃温度下继续腌制6h，取出后控掉上色汁，首先将上色后的腌制白条鸭在预热至80℃烘箱中烤制10min，然后升温至200℃烤制10-15min（烤制时间的长短视白条鸭大小而定，1.5kg以上的白条鸭烤制15min，1.5kg以下的烤制10min即可），最后降温至100℃烘烤至熟后在90℃下以转速300r/min进行微波杀菌10min，包装即可；所述红茶水是将红茶同水按照料液比1g：20mL水，加入占红茶重量0.5%的柠檬酸，加热煮沸后焖30min后即得。实施例2一种风味鸭的制备方法，包括以下步骤：（1）将冷藏的白条鸭解冻，洗净后沿中间分开，呈片状展开后晾干备用；（2）将白芷2份、罗汉果0.5份、紫草1份、竹叶5份中加入85份黄酒及水的混合液（含醇量为16%的黄酒同水的体积比为1:4），加热煮沸20min后，过滤，滤液中再加入17份啤酒，0.7份蔗糖脂肪酸酯，搅拌均匀后得腌制液备用；（3）按照每kg白条鸭中加入1kg腌制液及30g食盐、8g糖，在10℃下腌制3h，结束后清洗去除食盐粒，晾干，得腌制白条鸭；（4）将红茶水（制备方法同实施例1）10份中加入老抽2份、生抽0.6份、冰糖0.5份、黄豆酱0.8份，加热熬煮至冰糖全部化开，得上色汁，降至室温后，放入腌制白条鸭，在0-4℃温度下继续腌制6h，取出后控掉上色汁，首先将上色后的腌制白条鸭在预热至80℃烘箱中烤制10min，然后升温至200℃烤制10-15min（烤制时间的长短视白条鸭大小而定，1.5kg以上的白条鸭烤制15min，1.5kg以下的烤制10min即可），最后降温至100℃烘烤至熟后在90℃下以转速300r/min进行微波杀菌10min，包装即可；效果试验：1.将实施例1-2制备的风味鸭进行感官评价，评价领域包括色泽、组织结构、口感，油脂析出，评价样品均来自同一只风味鸭，由10名专业的评价员进行评价。评价标准如下：色泽：25分；色泽光亮均一，无霉变，18-25分；一般，9-17.9分；颜色暗淡，不均一，8.9分以下；组织结构：25分；组织结实，有弹性，无软烂现象，18-25分；一般，9-17.9分；软烂、无弹性、汁液流出量大，8.9分以下；口感：25分；香味浓郁，无异味，18-25分；一般，9-17.9分；有异味，8.9分以下；油脂析出：25分；基本无油脂析出，18-25分；一般，9-17.9分；油脂析出很多，8.9分以下；具体评价结果见表1。表1上述实施例为本专利技术较佳的实施方式，但本专利技术的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本专利技术的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种风味鸭的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将冷藏的白条鸭解冻，洗净后沿中间分开，呈片状展开后晾干备用；（2）将白芷2份、罗汉果0.5份、紫草1份、竹叶5份中加入85份黄酒及水的混合液，加热煮沸20min后，过滤，滤液中再加入15‑18份啤酒，0.5‑0.7份蔗糖脂肪酸酯，搅拌均匀后得腌制液备用；（3）按照每kg白条鸭中加入1kg腌制液及30g食盐、8g糖，在10℃下腌制3h，结束后清洗去除食盐粒，晾干，得腌制白条鸭；（4）将红茶水8‑10份中加入老抽1‑2份、生抽0.4‑0.6份、冰糖0.3‑0.5份、黄豆酱0.8‑1份，加热熬煮至冰糖全部化开，得上色汁，降至室温后，放入腌制白条鸭，在0‑4℃温度下继续腌制6h，取出后控掉上色汁，烘烤后灭菌包装即可。

【技术特征摘要】
1.一种风味鸭的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将冷藏的白条鸭解冻，洗净后沿中间分开，呈片状展开后晾干备用；
（2）将白芷2份、罗汉果0.5份、紫草1份、竹叶5份中加入85份黄酒及水的混合液，加热煮沸20min后，过滤，滤液中再加入15-18份啤酒，0.5-0.7份蔗糖脂肪酸酯，搅拌均匀后得腌制液备用；
（3）按照每kg白条鸭中加入1kg腌制液及30g食盐、8g糖，在10℃下腌制3h，结束后清洗去除食盐粒，晾干，得腌制白条鸭；
（4）将红茶水8-10份中加入老抽1-2份、生抽0.4-0.6份、冰糖0.3-0.5份、黄豆酱0.8-1份，加热熬煮至冰糖全部化开，得上色汁，降至室温后，放入腌制白条鸭，在0-4℃温度下继续腌制6h，取出后控掉上色汁，烘...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘玉光，
申请(专利权)人：砀山圣沣食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34