一种食醋的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种食醋的制备方法，通过先制曲，再制备预发料，然后将曲块与预发料混合后加之红糖进行发酵、晾晒等工艺制得成品食醋。本发明专利技术的有益效果为：本发明专利技术的食醋的制备方法用时短，适于大批量生产食醋；本发明专利技术制得的食醋采用多种谷物酿造，其含有多种蛋白及多种维生素等，营养丰富，口感、味道更加适宜；加入的红糖不仅增加了食醋的营养成分及医用价值而且还会使本发明专利技术的食醋香味浓郁，口感酸中略带甜，迎合大多数人的口味。

Method for preparing vinegar

The invention relates to a preparation method of edible vinegar, by koji, preparing pre release, then the block is mixed with the pre issue after fermentation, drying, and brown sugar vinegar process. The invention has the advantages that the preparation method of the invention of the vinegar in a short time and is suitable for mass production of vinegar; vinegar prepared by the invention uses a variety of grain brewing, which contains a variety of protein and vitamins, nutrition, taste, taste more suitable; add brown sugar not only adds vinegar nutritional ingredients and medical value and make the invention of vinegar flavor, sour taste slightly sweet, to cater for most tastes.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种食醋的制备方法。
技术介绍
食醋是我国传统菜肴中经常用到的调味品，食醋的一般组成为浸膏质、灰分、挥发酸、不挥发酸、还原糖。具体物质有高级醇类、3-羟基丁酮、二羟基丙酮、酪醇、乙醛、甲醛、乙缩醛、乙酸、琥珀酸、草酸及山梨糖等糖类。按食醋生产方法，食醋可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成；人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。如果将酿造醋中加入少量食用醋酸配成勾兑醋，对人体并无毒性，但醋酸本身不含营养成分，所以纯的勾兑醋几乎没有营养价值，部分勾兑的醋营养价值有所下降。一般酿造醋南方多用大米，北方多用高梁，而使用小麦或玉米为主料，在全国食醋行业是不多见的。
技术实现思路
为了解决现有技术存在的上述问题，本专利技术提供了一种食醋的制备方法。制得的食醋营养丰富，口感酸中略带甜，迎合大多数人的口味。本专利技术所采用的技术方案为：一种食醋的制备方法，包括以下步骤：(1)制曲过程：包括A：取10-15重量份的水烧开后放入0.4-0.8重量份的小米，再烧开后保温20-40min，熬煮成小米粥；B：之后，待小米粥冷却到25-30℃时，将0.04-0.08重量份的发酵粉和2.0-2.8重量份的玉米面放入到小米粥中，搅拌均匀后开始第一次发酵，经过6-8天的发酵成为第一次发酵料；C：之后，将11-12重量份的白面放入到第一次发酵料中，搅拌均匀后进行第二次发酵6-8天，成为第二次发酵料；D：之后，将21-22重量份的玉米糁放入到第二次发酵料中，搅拌均匀后进行第三次发酵，经过6-8天的发酵成为第三次发酵料；E：之后，将50-55重量份的小麦仁放入到第三次发酵料中，搅拌均匀后进行第四次发酵，经过6-8天的发酵成为第四次发酵料；F：之后，铺3-5层麻叶作为底层，再将第四次发酵料放在底层的麻叶上，然后在第四次发酵料上铺3-5层麻叶作为顶层将第四次发酵料盖严，再用底层的麻叶包裹住第四次发酵料和顶层的麻叶成为包裹团，最后用绳子将包裹团捆好，放到阴凉通风的室内发酵得到曲块，所述室内发酵的时间为170-190天，完成制曲过程；(2)预发料的制备过程：包括G：把取18-22重量份的水烧开后放入0.5-1.5重量份的小米，再烧开后保温20-40min，熬煮成小米粥；H：之后，待小米粥冷却到32-40℃时，将0.04-0.08重量份的发酵粉和3-5重量份的玉米面放入到小米粥中，搅拌均匀后开始发酵，经过3-5天的发酵成为发酵料Ⅰ；I：之后，将1-3重量份的白面放入到发酵料Ⅰ中，搅拌均匀后进行发酵3-5天，成为发酵料Ⅱ；J：之后，将30-40重量份的玉米糁放入到发酵料Ⅱ中，搅拌均匀后进行发酵，经过3-5天的发酵成为发酵料Ⅲ，完成预发料的制备过程；(3)成品制备过程：包括K：将步骤(1)中得到的曲块碾压成曲块粉；L：之后，将发酵料Ⅲ与曲块粉按22:80-85的比例混匀制成预混料，然后加入预混料的20.8wt％的红糖再次混匀，再进行密封发酵14-16天；M：之后，加入预混料的6.0-6.4wt％的白酒，混匀后密封发酵14-16天；N：之后，加入预混料的60-65wt％的水，混匀后密封发酵14-16天；O：之后，晒制260-300天，晒制过程中每隔20-30天搅拌一次，即可制成食醋半成品；P：之后，将所述食醋半成品进行过滤，滤液即为食醋。进一步的，步骤(1)中所述水的添加量为12重量份；所述小米的添加量为0.6重量份；所述发酵粉的添加量为0.06重量份；所述玉米面的添加量为2.4重量份；所述白面的添加量为11.3重量份；所述玉米糁的添加量为21.6重量份；所述小麦仁的添加量为52.74重量份。进一步的，步骤(1)中所述绳子为麻绳。保证本专利技术的食醋在制备过程中接触到的物质均为纯天然制品，减少化学物质渗入本专利技术的食醋中。进一步的，步骤(1)中所述室内发酵的时间为180天。进一步的，步骤(1)中所述第一次发酵、第二次发酵、第三次发酵和第四次发酵的发酵温度均为25-30℃，所述室内发酵的发酵温度为15-25℃；步骤(2)中所述发酵的发酵温度为32-40℃。进一步的，步骤(2)中所述水的添加量为20重量份；所述小米的添加量为1.0重量份；所述发酵粉的添加量为0.06重量份；所述玉米面的添加量为4重量份；所述白面的添加量为2重量份；所述玉米糁的添加量为35重量份。进一步的，步骤(3)中所述曲块粉的粒径为100-300目。进一步的，步骤(3)中所述密封发酵的时间均为15天。进一步的，步骤(3)中所述发酵料Ⅲ与曲块粉添加量的比例为22:83；所述白酒的添加量为预混料的6.2wt％，水的添加量为预混料的62.5wt％。进一步的，步骤(3)中所述密封发酵为将预混料放入坛内，用塑料布或者牛皮纸封闭后进行发酵。本专利技术中使用的麻叶为罗布麻的叶子，本专利技术中使用的为新鲜的罗布麻叶，罗布麻叶含有大量黄酮、三萜、有机酸、氨基酸等化学成份，具有降血压、降血脂、增加冠状动脉流量，对高血压、高血脂、有较好的疗效，尤其对头晕症状、改善睡眠质量有明显效果，同时具有增强免疫、预防感冒、平喘止咳、消除抑郁、活血养颜、解酒护肝、降解烟毒、软化血管、通便利尿等功效。玉米糁和玉米面均是由玉米粉碎而成的，只是颗粒大小不同，本专利技术中的玉米面为玉米去皮后粉碎得到的粒径为的200μm以下的小颗粒；本专利技术中的玉米糁为玉米成熟后未皮粉碎得到的粒径在200μm-0.1cm的粉末状物质。玉米中含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E、纤维素等，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿病人的适宜佳品。玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。玉米面中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。玉米面中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。现代医学研究表明，玉米面中有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长。玉米面还含有微量元素硒。硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤。经研究证明，小麦脂肪含量低，蛋白质含量较高，并且其蛋白质的组成以麸胶蛋白和谷蛋白为主，经曲霉水解成各种氨基酸，它是形成食醋鲜香味的主要成分。红糖除具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多；味甘，性温；能补中缓急，和血行瘀；用于脾胃虚弱，腹痛呕哕；主治心腹热胀，口干欲饮，咽喉肿疼，肺热咳嗽，心肺及大小肠热，酒毒。本专利技术中使用红糖不仅增加了食醋的营养成分及医用价值而且还会使本专利技术的食醋的味道更佳美好。本专利技术的有益效果为：本专利技术的食醋的制备方法先制备曲块，再用较短本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)制曲过程：包括A：取10‑15重量份的水烧开后放入0.4‑0.8重量份的小米，再烧开后保温20‑40min，熬煮成小米粥；B：之后，待所述小米粥冷却到25‑30℃时，将0.04‑0.08重量份的发酵粉和2.0‑2.8重量份的玉米面放入到所述小米粥中，搅拌均匀后开始第一次发酵，经过6‑8天的发酵成为第一次发酵料；C：之后，将11‑12重量份的白面放入到所述第一次发酵料中，搅拌均匀后进行第二次发酵6‑8天，成为第二次发酵料；D：之后，将21‑22重量份的玉米糁放入到所述第二次发酵料中，搅拌均匀后进行第三次发酵，经过6‑8天的发酵成为第三次发酵料；E：之后，将50‑55重量份的小麦仁放入到所述第三次发酵料中，搅拌均匀后进行第四次发酵，经过6‑8天的发酵成为第四次发酵料；F：之后，铺3‑5层麻叶作为底层，再将第四次发酵料放在底层的麻叶上，然后在第四次发酵料上铺3‑5层麻叶作为顶层将第四次发酵料盖严，再用底层的麻叶包裹住第四次发酵料和顶层的麻叶成为包裹团，最后用绳子将包裹团捆好，放到阴凉通风的室内发酵得到曲块，所述室内发酵的时间为170‑190天，完成制曲过程；(2)预发料的制备过程：包括G：把取18‑22重量份的水烧开后放入0.5‑1.5重量份的小米，再烧开后保温20‑40min，熬煮成小米粥；H：之后，待所述小米粥冷却到32‑40℃时，将0.04‑0.08重量份的发酵 粉和3‑5重量份的玉米面放入到所述小米粥中，搅拌均匀后开始发酵，经过3‑5天的发酵成为发酵料Ⅰ；I：之后，将1‑3重量份的白面放入到所述发酵料Ⅰ中，搅拌均匀后进行发酵3‑5天，成为发酵料Ⅱ；J：之后，将30‑40重量份的玉米糁放入到所述发酵料Ⅱ中，搅拌均匀后进行发酵，经过3‑5天的发酵成为发酵料Ⅲ，完成预发料的制备过程；(3)成品制备过程：包括K：将步骤(1)中得到的曲块碾压成曲块粉；L：之后，将发酵料Ⅲ与曲块粉按22:80‑85的比例混匀制成预混料，然后加入预混料的20.8wt％的红糖再次混匀，再进行密封发酵14‑16天；M：之后，加入预混料的6.0‑6.4wt％的白酒，混匀后密封发酵14‑16天；N：之后，加入预混料的60‑65wt％的水，混匀后密封发酵14‑16天；O：之后，晒制260‑300天，晒制过程中每隔20‑30天搅拌一次，即可制成食醋半成品；P：之后，将所述食醋半成品进行过滤，滤液即为食醋。...

【技术特征摘要】
1.一种食醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)制曲过程：包括
A：取10-15重量份的水烧开后放入0.4-0.8重量份的小米，再烧开后保温20-40min，熬煮成小米粥；
B：之后，待所述小米粥冷却到25-30℃时，将0.04-0.08重量份的发酵粉和2.0-2.8重量份的玉米面放入到所述小米粥中，搅拌均匀后开始第一次发酵，经过6-8天的发酵成为第一次发酵料；
C：之后，将11-12重量份的白面放入到所述第一次发酵料中，搅拌均匀后进行第二次发酵6-8天，成为第二次发酵料；
D：之后，将21-22重量份的玉米糁放入到所述第二次发酵料中，搅拌均匀后进行第三次发酵，经过6-8天的发酵成为第三次发酵料；
E：之后，将50-55重量份的小麦仁放入到所述第三次发酵料中，搅拌均匀后进行第四次发酵，经过6-8天的发酵成为第四次发酵料；
F：之后，铺3-5层麻叶作为底层，再将第四次发酵料放在底层的麻叶上，然后在第四次发酵料上铺3-5层麻叶作为顶层将第四次发酵料盖严，再用底层的麻叶包裹住第四次发酵料和顶层的麻叶成为包裹团，最后用绳子将包裹团捆好，放到阴凉通风的室内发酵得到曲块，所述室内发酵的时间为170-190天，完成制曲过程；
(2)预发料的制备过程：包括
G：把取18-22重量份的水烧开后放入0.5-1.5重量份的小米，再烧开后保温20-40min，熬煮成小米粥；
H：之后，待所述小米粥冷却到32-40℃时，将0.04-0.08重量份的发酵粉和3-5重量份的玉米面放入到所述小米粥中，搅拌均匀后开始发酵，经过3-5天的发酵成为发酵料Ⅰ；
I：之后，将1-3重量份的白面放入到所述发酵料Ⅰ中，搅拌均匀后进行发酵3-5天，成为发酵料Ⅱ；
J：之后，将30-40重量份的玉米糁放入到所述发酵料Ⅱ中，搅拌均匀后进行发酵，经过3-5天的发酵成为发酵料Ⅲ，完成预发料的制备过程；
(3)成品制备过程：包括
K：将步骤(1)中得到的曲块碾压成曲块粉；
L：之后，将发酵料Ⅲ与曲块粉按22:80-85的比例混匀制成预混料，然后加入预混料的20.8wt％的红糖再次...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱超，
申请(专利权)人：朱超，
类型：发明
国别省市：山东;37