一种鸽肉的保鲜方法技术

本发明专利技术涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种鸽肉的保鲜方法。该方法利用一定配比的弱酸性电解水、茶多酚和壳聚糖制成复合保鲜液，并在特定条件的协同作用下经过浸泡处理后，再结合低温冷藏对鸽肉进行保鲜。本发明专利技术的保鲜方法能够有效抑制鸽肉中微生物的生长繁殖，并且延缓了鸽肉TNB‑N值、汁液流失率、pH值的上升，从而能够长时间保留鸽肉的外观、风味口感和营养价值，而且安全无毒，满足现代饮食的消费需求。

A pigeon meat preservation method

The invention relates to the technical field of food preservation, preservation, in particular to a method of meat pigeon. The method uses a certain proportion of acidic electrolyzed water, tea polyphenol and chitosan composite preservative, and synergistic effect in specific conditions after soaking, combined with cold storage preservation of pigeon meat. The preservation method can effectively inhibit microbial growth in pigeon breeding, and delayed the pigeon meat TNB N value, drip loss rate, pH value increased, which can be preserved for a long time the pigeon meat appearance, flavor and nutritional value, non-toxic and safe, to meet consumer demand for the modern diet.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品保鲜
，具体涉及一种鸽肉的保鲜方法。
技术介绍
鸽肉具有丰富的营养和保健功效，能防治多种疾病，具有药用价值。现代医学认为，鸽肉具有壮体补肾、生机活力、健脑补神、提高记忆力、降低血压、调整人体血糖、养颜美容、延年益寿等功效。鸽肉所含营养成分比许多禽肉高，其肉中含有丰富的蛋白质、多种维生素和矿物质以及卵鳞脂、激素和多种人体所必需的氨基酸，其中谷氨酸、天门冬氨酸两种决定肉味的氨基酸含量高达3.36％，使鸽肉具有独特的鲜甜口感。但，鸽子宰杀后品质下降很快，新鲜的鸽子肌肉表面色泽鲜红、有光泽，富有弹性，具有鸽子特有的鲜味，外表湿润、不黏手，肉汤透明澄清。但是随着贮藏时间的延长鸽子的感官特征发生了明显的改变，鸽肉的颜色会越来越暗淡，肉液的粘性会慢慢的变大，鸽肉也变得很柔软，甚至表面会逐渐的产生气泡，而且随着时间的延长会越来越多，鸽肉的气味也因体内蛋白质的分解由原来的鸽鲜味逐渐的变为氨味，因此，鸽肉的口感和营养价值如何保鲜极为重要。目前市场上对肉类食品采用的保鲜方法主要有以下几种：(1)物理保鲜方法，主要有：低温保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜和气调保鲜等，具有高效、便捷、经济和应用范围广的特点。其中最常用的是低温保鲜，即将刚刚宰杀的禽肉，在-20℃的条件下迅速进行冷却处理，使禽肉深层温度24小时内降至0～4℃，并在后续的加工、贮藏、运输和销售过程中始终使肉处于冷链控制之下，使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，确保了冷鲜肉的安全卫生。然而，低温保鲜虽然能够使冷却肉在0～4℃下生产和销售，但这并不能完全防止微生物的污染，在冷藏条件下货架期短，超过一周后的鲜度指标即无法达到二级标准,而且低温保存后的鸽肉肉品表面褐变严重，汁液流失情况也较严重，造成鸽肉的外观、风味口感和营养价值均无法满足市场的需求；(2)化学保鲜方法，即将抑菌杀菌效果和安全性较高的化学物质比如：乙酸、醋酸、乳酸、柠檬酸、抗坏血酸、亚硝酸盐、硝酸盐、磷酸钠、山梨酸及其盐类和复合剂等作为保鲜剂加入到保鲜产品中以抑制微生物生长和防止产品发生腐败。该方法虽然保鲜效果较好，但是会使鸽肉中残留有化学成分，从而存在一定的安全隐患，不符合天然、绿色、健康的现代饮食需求。因此，现有的保鲜技术均不能较长时间地保证鸽肉的外观、风味口感和营养价值，难以满足市场需求。
技术实现思路
针对现有技术存在上述技术问题，本专利技术的目的在于提供一种鸽肉的保鲜方法，该方法延长鸽肉的保鲜时间，并且很好地保留鸽肉的外观、口感和营养价值。为实现上述目的，本专利技术提供以下技术方案：提供一种鸽肉的保鲜方法，包括以下步骤：a)将宰杀的鸽肉洗净备用；b)将质量浓度为0.05～0.2％的氯化钠溶液作为电解质，在2～8℃、避光条件下，电解5～15min，在阳极区得到酸性电解水，酸性电解水的pH为2.75～5.0，氧化还原电位为1160～1180mV，有效氯浓度为55～70mg/L；所制备的酸性电解水在避光密闭条件下保存备用；c)分别向步骤b制备的酸性电解水中加入茶多酚和壳聚糖制成复合保鲜液，所述复合保鲜液各组分的质量配比为：茶多酚：0.01～0.6％壳聚糖：0.01～0.8％酸性电解水：余量；d)将步骤a的鸽肉按照一定料液质量比放入步骤b制备的复合保鲜液中，浸泡温度为2～8℃，浸泡时间10～20min；e)将经过步骤d处理后的鸽肉取出，将水沥干后，在0～4℃条件下保藏。优选的，步骤b中，将质量浓度为0.05～0.1％的氯化钠溶液作为电解质，电解10～15min，在阳极区制备得到酸性电解水，酸性电解水的pH为3.15～4.55，氧化还原电位为1170～1180mV，有效氯浓度为55～65mg/L。该条件下，酸性电解水为弱酸性，相比强酸性的电解水既能保持较好的杀菌性能又具有较好的存储稳定性，能够长时间存储而不会分解，安全性能好。优选的，步骤c中，所述茶多酚的质量百分比为0.05～0.4％，所述壳聚糖的质量百分比为0.1～0.5％。更优选的，所述茶多酚的质量百分比为0.1％，所述壳聚糖的质量百分比为0.3％。优选的，步骤d中，所述鸽肉与所述复合保鲜液的料液质量比为1:2～1:4。更优选的，所述鸽肉与所述复合保鲜液的料液质量比为1:2。优选的，步骤d中，浸泡温度为2～6℃浸泡时间15～20min。本专利技术配置的复合保鲜液的协同功效原理：酸性电解水其抑菌作用主要依靠pH值、次氯酸浓度(有效氯浓度)及氧化还原电位实现。本专利技术的电解水为弱酸性电解水，相比强酸性的电解水既能保持较好的杀菌性能又具有较好的存储稳定性，能够长时间存储而不会分解，安全性能好。茶多酚又称茶靴或茶单宁，是茶叶的主要成分，是从茶叶中提取出来的多酚类物质，对酸和热具有稳定性和有吸湿性，是一种抗氧化性很强的天然氧化剂。茶多酚具有很好的抑菌作用，抑菌原理为茶多酚中具有酚羟基结构，蛋白质中的氨基、羧基可以和酚羟基结合，同时茶多酚还具有疏水性苯环结构，使蛋白质的疏水基团与苯环结合，这种结合使茶多酚具有较强的抑菌性，而且安全性高，没有副作用。壳聚糖是由几丁质脱乙酰作用产生的一种天然多糖化合物，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌和真菌都有较好的抑菌效果。因其具有明显的抑菌作用，可抑制霉菌和细菌的生长繁殖，所以在食品中常用来保鲜防腐。壳聚糖具有抑菌性的机理为：(1)壳聚糖进入细菌中与细胞内的DNA或RNA结合，扰乱细菌的生理功能机制，导致细菌死亡；(2)壳聚糖在细菌表面形成致密氧化膜，阻碍了营养物质进入体内，完全达到抑菌作用。利用上述特定配比的弱酸性电解水、茶多酚和壳聚糖制成复合保鲜液，并在特定条件的协同作用下(料液质量比、温度、pH、浸泡时间、电解指标等参数)，有效抑制了鸽肉中微生物的生长繁殖，并且延缓了鸽肉挥发性盐基氮(TNB-N)、汁液流失率、pH值的上升，从而延长了鸽肉保持在一级鲜度和二级鲜度的保鲜期，保证了鸽肉的外观、风味口感和营养价值。本专利技术的有益效果：本专利技术的一种鸽肉的保鲜方法，利用一定配比的弱酸性电解水、茶多酚和壳聚糖制成复合保鲜液，并在特定条件的协同作用下(料液质量比、温度、pH、浸泡时间、电解指标等参数)，经过浸泡处理后，再结合低温冷藏对鸽肉进行保鲜。经过检测保鲜处理后的鸽肉的pH、菌落数、TNB-N值等理化指标，本专利技术的保鲜方法能够有效抑制鸽肉中微生物的生长繁殖，并且延缓了鸽肉TNB-N值、汁液流失率、pH值的上升，从而能够长时间保留鸽肉的鲜美口感和营养价值，并保留鸽肉鲜红有光泽、外表湿润、肉汤透明澄清的外观。与现有技术采用低温冷藏的保鲜期(1～7天、二级鲜度)相比，本专利技术在保证鸽肉的外观、风味口感和营养价值的前提下，将一级鲜度的保鲜期延长至7～9天，二级鲜度保鲜期延长至15～20天，而且安全无毒，满足现代饮食的消费需求，具有广阔的市场前景。具体实施方式以下结合具体实施例对本专利技术进行详细说明。实施例1：本实施例的一种鸽肉的保鲜方法，包括以下步骤：a)将宰杀的鸽肉洗净备用；b)将质量浓度为0.1％的氯化钠溶液作为电解质，在6℃、避光条件下，电解10min，在阳极区得到酸性电解水，酸性电解水的pH为3.45，氧化还原电位为1175mV，有效氯浓度为65mg/L；所制备的酸性电解水在避光密闭条件下保存备用；c)分别向步骤b制备本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鸽肉的保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤：a）将宰杀的鸽肉洗净备用；b）将质量浓度为0.05~0.2%的氯化钠溶液作为电解质，在2~8℃、避光条件下，电解5~15min，在阳极区得到酸性电解水，酸性电解水的pH为2.75~5.0，氧化还原电位为1160~1180mV，有效氯浓度为55~70mg/L；所制备的酸性电解水在避光密闭条件下保存备用；c）分别向步骤b制备的酸性电解水中加入茶多酚和壳聚糖制成复合保鲜液，所述复合保鲜液各组分的质量配比为：茶多酚：0.01~0.6%壳聚糖： 0.01~0.8%酸性电解水： 余量；d）将步骤a的鸽肉按照一定料液质量比放入步骤b制备的复合保鲜液中，浸泡温度为2~8℃，浸泡时间10~20min；e）将经过步骤d处理后的鸽肉取出，将水沥干后，在0~4℃条件下保藏。

【技术特征摘要】
1.一种鸽肉的保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤：a）将宰杀的鸽肉洗净备用；b）将质量浓度为0.05~0.2%的氯化钠溶液作为电解质，在2~8℃、避光条件下，电解5~15min，在阳极区得到酸性电解水，酸性电解水的pH为2.75~5.0，氧化还原电位为1160~1180mV，有效氯浓度为55~70mg/L；所制备的酸性电解水在避光密闭条件下保存备用；c）分别向步骤b制备的酸性电解水中加入茶多酚和壳聚糖制成复合保鲜液，所述复合保鲜液各组分的质量配比为：茶多酚：0.01~0.6%壳聚糖：0.01~0.8%酸性电解水：余量；d）将步骤a的鸽肉按照一定料液质量比放入步骤b制备的复合保鲜液中，浸泡温度为2~8℃，浸泡时间10~20min；e）将经过步骤d处理后的鸽肉取出，将水沥干后，在0~4℃条件下保藏。2.根据权利要求1所述的一种鸽肉的保鲜方法，其特征在于：步骤b中，将质量浓度为0.05~0...

【专利技术属性】
技术研发人员：李南薇，曾晓房，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：广东;44