本发明专利技术提供了一种橄榄醋饮料及其酿造工艺。本发明专利技术的橄榄醋饮料，包括以下成分：橄榄果、果浆糖、纯净水、酵母、果胶酶、醋酸菌、氯化钠、山梨酸和二氧化硫。该橄榄醋的酿造过程，先将橄榄破碎后进行果胶酶和酵母发酵，然后再进行醋酸菌发酵，恒温发酵至液体酒精含量6‑7％(V/V)，最后经过调配、杀菌即可。本发明专利技术的酿造方法，提取并保存了橄榄肉、汁、仁的原橄榄鲜果固有成分，发酵后无损橄榄原生态物质精华，口感佳，营养价值高。
Olive vinegar beverage and its brewing process
The invention provides an olive vinegar beverage and a brewing process. The olive vinegar beverage of the present invention comprises the following components: olive fruit, fruit pulp sugar, purified water, yeast, pectinase, acetic acid bacteria, sodium chloride, sorbic acid and sulfur dioxide. The brewing process of the olive vinegar, the olive crushing after pectinase and yeast fermentation, and then acetic acid fermentation, fermentation temperature and liquid alcohol content of 6 7% (V/V), finally through mixing and sterilizing. The brewing method of the invention has the advantages of extracting and preserving the inherent components of the fresh olive fruit, the juice and the kernel, and the raw material of the olive essence is not fermented, the taste is good, and the nutritional value is high.
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工领域，特别地，涉及一种橄榄醋饮料及其酿造工艺。
技术介绍
每100克橄榄含水分83.1克，蛋白质1.2克，脂肪1.09克，碳水化合物12克，钙204毫克，磷46毫克，铁1.4毫克，灰分0.8毫克，粗纤维4克，胡萝卜素130微克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.07毫克，尼克酸0.4毫克，维生素E1.24毫克，钾169毫克，钠2.1毫克，镁13毫克，锰0.16毫克，锌0.08毫克，铜0.04毫克，硒0.3微克，挥发油，香树脂醇，维生素C、黄酮，黄酮具有降低胆固醇，缓解冠心病，降血压、降血脂、降血糖、抗氧化性、清除自由基、抗病毒、抗肝脏毒等作用，有很强的保肝健脏功效，有清热解毒、利咽化痰、生津止咳功效作用。果醋饮料在上世纪时就一度受到时尚女性的追捧，喝醋减肥、清肠排毒、降脂降压、美白皮肤的保健功能使饮醋一度成为风尚，风靡世界。每一种果醋都有独特的保健功能，女生如果想治疗痘痘，美白，或者减腰围瘦腹，都会疯狂的喝果醋。以醋美肤养颜和保健的历史在民间源远流长，醋中的醋酸、氨基酸能降低皮肤衰老的过氧化脂质，促进新陈代谢。坚持洗脸时在水中滴几滴食用醋还能细腻毛孔，抑制皮肤老化，使皮肤透着青春的光泽。一直以来我们都将醋做为最忠实的调味品。它含有20多种氨基酸和16种有机酸，不仅对8种有害微生物有明显抑制杀灭作用，还能降低胆固醇、促进消化、降脂降压、软化血管。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种橄榄醋饮料及其酿造工艺，具有非常好的口感和应用价值，市场前景广泛。一种橄榄醋饮料，包括以下重量比的成分：橄榄果：1000kg果浆糖：800-1200kg纯净水：800-1200kg酵母：0.1-0.3kg果胶酶：0.3-0.8kg醋酸菌：0.1-0.3kg氯化钠：0.1-0.3kg山梨酸：0.8-1.25kg二氧化硫：0.3-0.8kg。优选的，所述的橄榄醋饮料，包括以下重量比的成分：橄榄果：1000kg果浆糖：1000kg纯净水：1000kg酵母：0.2kg果胶酶：0.5kg醋酸菌：0.2kg氯化钠：0.2kg山梨酸：1kg二氧化硫：0.5kg。一种橄榄醋饮料的酿造方法，包括以下步骤：选果→前处理→清洗→刷洗→破碎→投料→接种酵母控温发酵→后发酵→酒泥过滤→醋酸菌发酵→调配纯净水、果浆糖→高温杀菌→调配山梨酸、氯化钠、二氧化硫静止防护→过滤→冷沉→无菌板过滤→精滤→灌装→包装→贴标→打码→检验→成品入库。优选的，所述的橄榄从采摘离树到破碎工序，需要控制在24小时内。优选的，所述的破碎粒径为直径0.2-0.5cm。优选的，所述的发酵步骤中，根据橄榄的含糖量，发酵液体糖度达到24-26％。优选的，发酵前，果胶酶与酵母一起提前激活化，再放入罐体搅拌均匀，所述的激活化步骤为：8-12倍35℃温水加3-5倍橄榄果汁搅拌均匀静置25-35min。优选的，发酵时，保持橄榄果汁温度为18-25℃，发酵30-40天后蒸馏；发酵过程中每天把上面橄榄果楂往下压，盖不能盖严，发酵液体的酒精浓度为4-6％(V/V)，进入醋酸菌发酵过程。优选的，所述的醋酸菌发酵过程，包括以下步骤；步骤A，接种培菌：将醋酸菌接入醇化后的橄榄发酵液体酒精含量6-7％(V/V)，温度控制在38-44℃，经过12-15天培菌并供给足够的空气；步骤B，产酸阶段：经过7-8天时间逐步将酒精氧化成醋酸，此时醋酸菌进入死亡阶段，产品温度每天下降，酒精含量减少，醋酸含量上升；步骤C，酯化阶段：发酵成熟的醋酯进行密封隔绝空气，在常温下历时30-45天，使醋酯内酸类(乙酸)和少量的乙醇进行酯化反应，产生乙酸乙醇。本专利技术具有以下有益效果：本专利技术的橄榄醋饮料，包括以下成分：橄榄果、果浆糖、纯净水、酵母、果胶酶、醋酸菌、氯化钠、山梨酸和二氧化硫。该橄榄醋的酿造过程，先将橄榄破碎后进行果胶酶和酵母发酵，然后再进行醋酸菌发酵，恒温发酵至液体酒精含量6-7％(V/V)，最后经过调配、杀菌即可。本专利技术的酿造方法，提取并保存了橄榄肉、汁、仁的原橄榄鲜果固有成分，蒸馏后无损橄榄原生态物质精华，口感佳，营养价值高。除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本专利技术还有其它的目的、特征和优点。下面将对本专利技术作进一步详细的说明。具体实施方式以下对本专利技术的实施例进行详细说明，但是本专利技术可以根据权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。实施例1一种橄榄醋饮料，包括以下重量比的成分：橄榄果：1000kg果浆糖：1000kg纯净水：1000kg酵母：0.2kg果胶酶：0.5kg醋酸菌：0.2kg氯化钠：0.2kg山梨酸：1kg二氧化硫：0.5kg。一种橄榄醋饮料的酿造方法，包括以下步骤：选果→前处理→清洗→刷洗→破碎→投料→接种酵母控温发酵→后发酵→酒泥过滤→醋酸菌发酵→调配纯净水、果浆糖→高温杀菌→调配山梨酸、氯化钠、二氧化硫静止防护→过滤→冷沉→无菌板过滤→精滤→灌装→包装→贴标→打码→检验→成品入库。所述的橄榄从采摘离树到破碎工序，需要控制在24小时内。所述的破碎粒径为直径0.2-0.5cm。所述的发酵步骤中，根据橄榄的含糖量，发酵液体糖度达到25％。发酵前，果胶酶与酵母一起提前激活化，再放入罐体搅拌均匀，所述的激活化步骤为：10倍35℃温水加4倍橄榄果汁搅拌均匀静置30min。发酵时，保持橄榄果汁温度为18-25℃，发酵35天后蒸馏；发酵过程中每天把上面橄榄果楂往下压，盖不能盖严，发酵液体的酒精浓度为6％(V/V)，进入醋酸菌发酵过程。所述的醋酸菌发酵过程，包括以下步骤；步骤A，接种培菌：将醋酸菌接入醇化后的橄榄发酵液体酒精含量6％(V/V)，温度控制在38-44℃，经过13天培菌并供给足够的空气；步骤B，产酸阶段：经过7天时间逐步将酒精氧化成醋酸，此时醋酸菌进入死亡阶段，产品温度每天下降，酒精含量减少，醋酸含量上升；步骤C，酯化阶段：发酵成熟的醋酯进行密封隔绝空气，在常温下历时40天，使醋酯内酸类(乙酸)和少量的乙醇进行酯化反应，产生乙酸乙醇。实施例2一种橄榄醋饮料，包括以下重量比的成分：橄榄果：1000kg果浆糖：1200kg纯净水：800kg酵母：0.3kg果胶酶：0.3kg醋酸菌：0.3kg氯化钠：0.1kg山梨酸：1.25kg二氧化硫：0.3kg。一种橄榄醋饮料的酿造方法，包括以下步骤：选果→前处理→清洗→刷洗→破碎→投料→接种酵母控温发酵→后发酵→酒泥过滤→醋酸菌发酵→调配纯净水、果浆糖→高温杀菌→调配山梨酸、氯化钠、二氧化硫静止防护→过滤→冷沉→无菌板过滤→精滤→灌装→包装→贴标→打码→检验→成品入库。所述的橄榄从采摘离树到破碎工序，需要控制在24小时内。所述的破碎粒径为直径0.2-0.5cm。所述的发酵步骤中，根据橄榄的含糖量，发酵液体糖度达到26％。发酵前，果胶酶与酵母一起提前激活化，再放入罐体搅拌均匀，所述的激活化步骤为：8倍35℃温水加5倍橄榄果汁搅拌均匀静置25min。发酵时，保持橄榄果汁温度为18-25℃，发酵40天后蒸馏；发酵过程中每天把上面橄榄果楂往下压，盖不能盖严，发酵液体的酒精浓度为6％(V/V)，进入醋酸菌发酵过程。所述的醋酸菌发酵过程，包括以下步骤；步骤A，接种培菌：将醋酸菌接入醇化后的橄榄发酵液体酒精含量6％(V/V)，温度控制在38-44℃本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种橄榄醋饮料，其特征在于，包括以下重量比的成分：橄榄果：1000kg果浆糖：800‑1200kg纯净水：800‑1200kg酵母：0.1‑0.3kg果胶酶：0.3‑0.8kg醋酸菌：0.1‑0.3kg氯化钠：0.1‑0.3kg山梨酸：0.8‑1.25kg二氧化硫：0.3‑0.8kg。
【技术特征摘要】
1.一种橄榄醋饮料，其特征在于，包括以下重量比的成分：橄榄果：1000kg果浆糖：800-1200kg纯净水：800-1200kg酵母：0.1-0.3kg果胶酶：0.3-0.8kg醋酸菌：0.1-0.3kg氯化钠：0.1-0.3kg山梨酸：0.8-1.25kg二氧化硫：0.3-0.8kg。2.如权利要求1所述的橄榄醋饮料，其特征在于，包括以下重量比的成分：橄榄果：1000kg果浆糖：1000kg纯净水：1000kg酵母：0.2kg果胶酶：0.5kg醋酸菌：0.2kg氯化钠：0.2kg山梨酸：1kg二氧化硫：0.5kg。3.一种橄榄醋饮料的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：选果→前处理→清洗→刷洗→破碎→投料→接种酵母控温发酵→后发酵→酒泥过滤→醋酸菌发酵→调配纯净水、果浆糖→高温杀菌→调配山梨酸、氯化钠、二氧化硫静止防护→过滤→冷沉→无菌板过滤→精滤→灌装→包装→贴标→打码→检验→成品入库。4.如权利要求3所述的橄榄醋饮料的酿造方法，其特征在于，所述的橄榄从采摘离树到破碎工序，需要控制在24小时内。5.如权利要求3所述的橄榄醋饮料的酿造方法，其...
【专利技术属性】
技术研发人员：李雪萍，
申请(专利权)人：李雪萍，
类型：发明
国别省市：广东;44
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