一种直浸式低温速冻冷媒液及其用途制造技术

本发明专利技术公开了一种直浸式低温速冻冷媒液及其应用，该冷媒液是由酵母抽提物、氯化钠、1,2‑丙二醇、果葡糖浆、胶原蛋白肽和水组成。本发明专利技术的冷媒液，组分安全无毒，大大解决了使用乙醇作为主体原料所带来的问题——易燃易挥发，严重影响冷媒液的稳定性等。同时，采用酵母抽提物与胶原蛋白肽作为冷媒液的基本原料也是本领域首创，酵母抽提物是常用的天然调味料，在食品中具有广泛用途，在本发明专利技术中将其作为主要组分之一，既天然健康又增加鲜味，且性质稳定。本发明专利技术既解决了冷媒液的实用安全问题，又拓展了酵母抽提物的应用范围。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品保鲜领域，具体涉及一种直浸式低温速冻冷媒液及其用途。
技术介绍
食品冷冻保藏技术主要是通过介质使食品内部水分冷冻固化，避免食品细胞破损而达到抑制内源性酶活性及微生物生长的目的，以实现食品保鲜；其关键技术在于低温下获得更快的食品冻结速率，以生成更加细小均匀的冰晶，减少冻结过程中细胞内外压力差导致的细胞膜(壁)破损，更好地保持食品原有的色泽、风味、质构和营养特性。为此，在冷冻加工方面的研究愈发集中在获得更低的冷冻温度和更快地提高食品的冻结速度：提高分子内势能(即增大温差，降低冷源温度)；加快分子热交换(即提高冷源流动交换的速度)；增大单位质量食品的热交换面积(即减小食品的厚度，增大接触面积)。目前国内传统的食品冷冻加工基本采用风冷法(如强烈鼓风式冷冻、隧道式风吹冷冻等)，大部分以空气作为传递介质；该工艺要使冻结品的中心温度达到-18℃所需时间长，导致冻结品的脂质与蛋白氧化、干耗、解冻汁液流失与蒸煮损失均较为严重。使用液氮或液态二氧化碳等液体喷淋汽化的冻结技术，效果虽好但高昂的生产成本极大地限制了其在实际生产中的应用；而通过冷冻溶液对食品进行间接/直接接触式的冻结，安全系数高，操作简便，具有更广泛的应用前景，尤其是直浸式流体冻结工艺，具有冻结时间短，生产能耗低，所产冰晶细小均匀、冻结品劣变程度低的优势。冷冻流体的品质是影响冻结品品质的关键因素之一，其粘度、流动性、导热性、安全性和稳定性都至关重要。目前对于微冻液、速冻液的研究仍较少，且配方单一，大多为盐水、高浓度乙醇等的简单复配，与长期保鲜的要求仍存在较大的差距。因此，开发安全无毒，腐蚀性低，价格低廉，性能稳定，重复利用率高的冷媒液已成为食品冷冻加工领域中一项刻不容缓的课题。目前对应冷媒体系的研究及成果较多，但仍存在一定的缺陷。如中国专利03114741.0公开了一种冷媒液的配方，由8～15％氯化钠，1～5％乙醇(质量分数为98％)和1～3％甲壳素组成，但该冷媒液的适用范围仅为微冻带(-10～-7℃)，虽能使水产品迅速通过最大冰晶生成带(-5～-1℃)，但不能满足水产品长期运输及冻藏所需的鲜度。中国专利200310107809.6公开了一种适用温度范围为-70～-20℃的冷冻液，主要成分为PPB级采用低温微生物中提取的抗冻糖蛋白(AFGP)、20～50％食品级丙三醇和20％以内的食用酒精(白酒)，该法的冷冻效果较佳，但所用原料多为生物提取，工艺复杂且成本较高，同时高浓度的丙三醇造成冷冻液的粘度较大，一定程度影响其导热性能。另外，也有采用将食品包装后再进行速冻的工艺，但该法必须采用价格高昂、能耐受超低温的包装袋，且食品经过薄膜包装后，其速冻效果也会大打折扣。中国专利申请89104839.1阐述了一种冰冻肉类或海产肉类的方法，由40％丙二醇和10％氯化钙水溶液中加入0.1～0.5％菜籽油制得的冷冻液(适用温度范围为-42～-30℃)能一定程度地防止或限制滴出液，但加入的菜籽油并不能均匀地融合在体系中，严重降低了低温下冷冻液的稳定性，污染冻结品，而且大量使用丙二醇也会导致高昂的生产成本。中国专利200910152601.3公开了一种由1～5％食品级山梨醇、0.05～0.1％食品级D-异抗坏血酸钠和22～40％纯度为93～95％的食用酒精组成的冷冻液配方，配方中的山梨醇具有抗冻、防腐等作用，价格也较多元醇等经济，而且D-异抗坏血酸钠也能一定地抑制冻藏期间的脂质氧化、表面色泽劣变等问题；但此配方依然使用了大量的酒精，不仅易燃且挥发性强，冷冻液的稳定性差，重复利用率低。
技术实现思路
为了克服现有冷冻介质的不足之处，同时更好地提高食品的鲜甜感，增加食品的营养价值，本专利技术的首要目的在于提供一种直浸式低温速冻冷媒液，该冷媒液理化性质稳定、安全无毒，能实现快速冻结。本专利技术的另一目的在于提供上述冷媒液的用途。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种直浸式低温速冻冷媒液，由以下质量百分比的成分组成：将以上配料按照配方比例依次添加，然后300-350r/min匀速搅拌3～4h即可得到上述冷媒液。上述冷媒液可用于食品的冷冻冷藏和保鲜；所述的食品优选家禽肉类和鱼肉。本专利技术相对于现有技术具有如下的优点及效果：(1)本专利技术的冷媒液，组分安全无毒，大大解决了使用乙醇作为主体原料所带来的问题——易燃易挥发，严重影响冷媒液的稳定性等。同时，采用酵母抽提物与胶原蛋白肽作为冷媒液的基本原料也是本领域首创，酵母抽提物是常用的天然调味料，在食品中具有广泛用途，在本专利技术中将其作为主要组分之一，既天然健康又增加鲜味，且性质稳定。本专利技术既解决了冷媒液的实用安全问题，又拓展了酵母抽提物的应用范围。(2)本专利技术的低温速冻冷媒液在-30～-20℃的温度范围仍保持液态，对食品进行直浸式速冻，冷源传递速度较传统风冷式快很多，中心温度降至-18℃所需时间也大大缩短，冻品内形成细小均匀的冰晶，能较好地抑制体内酶活及微生物活动。另外，首创地将酵母抽提物和胶原蛋白肽加入到速冻冷媒液中，既提鲜又增加了营养价值，使解冻后的食品仍较好地保持原有的色泽、风味、质构、营养等特征。附图说明图1是冷媒液的冻结曲线。图2是速冻组与直冻组样品的水分损失率变化图。图3是速冻组与直冻组样品的总挥发性盐基氮含量变化图。图4是冷媒液的冻结曲线。具体实施方式下面结合实施例及附图对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1一种直浸式低温速冻冷媒液，由以下质量百分比的成分组成：按照配方成分，加料后匀速搅拌，混合均匀后注入浸渍式制冷机，稍稍循环后利用其制冷系统开始制冷，使冷媒液温度降至-25～-20℃，冻结曲线见图1。由图1可以看出，该冷媒液可以在35min内由室温降至所需的温度范围(-25～-20℃)。以新鲜鲻鱼片为例，选取鲜活鲻鱼，体重为550±50g，体长35±2.5cm，即杀后去鳞去头尾去内脏，沿脊椎剖为两半，得新鲜鲻鱼片，4℃预冷冻一定时间后，使用本专利技术的直浸式低温速冻冷媒液进行速冻(速冻组)(冷媒液温度已经降至-25～-20℃)，使其中心温度降至-18℃，时间仅需26min，速冻环节结束后，将鱼片从冷媒液中取出，沥干后迅速进行密封包装，置于-18℃冷柜中贮藏。对照组(直冻组)则将重量相近的新鲜鲻鱼片预冻后密封包装，直接置于-18℃冷柜中贮藏。按照一定时间间隔(0、3、6、9、14、30天)取样鉴定鱼肉品质，测定指标包括水分损失率、新鲜度(以挥发性盐基氮TVB-N值为例)、质构分析和感官评定。水分流失率的测定包括解冻后汁液流失率及蒸煮损失率，计算公式如下：解冻后汁液流失率＝(解冻前重量-解冻后重量)/解冻前重量×100％蒸煮损失率＝(蒸煮前重量-蒸煮后重量)/蒸煮前重量×100％相应贮藏时间的样品水分损失率变化见图2。图2所示为冻藏30d的鲻鱼的解冻汁液流失率与蒸煮损失率。30d冻藏期间，鲻鱼鱼肉的解冻汁液流失和蒸煮损失都呈上升趋势。第9d后直冻组鱼肉的解冻汁液流失率显著提高(p<0.01)，可能是冻藏过程中鱼肉细胞内的冰晶逐渐增大，产生内压，更易造成细胞损伤，致使鱼肉解冻后汁液流失增多。侯文甫等人的研究也表明，冻结过程中，鲻鱼细胞内大部分水分冻结成冰，体积增大致使产生内压，导致肉质与风味等的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种直浸式低温速冻冷媒液，其特征在于是由以下质量百分比的成分组成：酵母抽提物：15～20％氯化钠：10～12％1,2‑丙二醇：6～8％果葡糖浆：6～8％胶原蛋白肽：1～5％余量为水。

【技术特征摘要】
1.一种直浸式低温速冻冷媒液，其特征在于是由以下质量百分比的成分组成：酵母抽提物：15～20％氯化钠：10～12％1,2-丙二醇：6～8％果葡糖浆：6～8％胶原蛋白肽：1...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵谋明，郑筠，林恋竹，赵强忠，
申请(专利权)人：广州市稳邦生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44