特色鲜香水饺气调保鲜方法技术

本发明专利技术涉及特色鲜香水饺气调保鲜方法，本发明专利技术的创新点在于用混合有添加剂的磁性盐溶液和面，能够有效提高饺皮的保水性，可以降低水饺在加工、物流等过程中的水分散失，从而避免水饺表面塌陷，具有较好的亲水性。在饺馅中加入多孔淀粉和玉米蛋白，以多孔淀粉为芯材，以玉米蛋白为壁材将饺馅中的调味料包裹，有效预防饺馅中油脂的氧化，进一步锁住饺馅的香味。并使用气调保鲜箱，优化气调条件，使生鲜水饺在冷藏状态下能够长期保持新鲜风味及色泽，无表皮塌陷及面皮劣化现象，饺馅香味保留持久，降低生产成本、减少退货率、提高产品品质、延长产品货架期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，涉及水饺加工工艺，特别是特色鲜香水饺气调保鲜方法。
技术介绍
生鲜水饺是指水饺包制成型后在下锅煮熟之前的状态，由于消费者对方便、快食的需求，速冻水饺成为市面上常见的生鲜水饺。而速冻水饺是在-30℃以下，在15～30分钟之内快速冻结并在-18℃的条件下贮藏和流通的一类生鲜水饺。现有技术中的速冻生鲜水饺存在一定的缺点：1、水饺速冻过程中，容易出现饺皮表面龟裂的现象，影响成品外观，产生产品变色变味，煮后饺皮复水性差，出现破肚严重、掉馅、粘连，产品冷冻稳定性差等现象。造成市场退货率高、产品货架期短、生产成本高、效益差的问题。2、速冻生鲜水饺是在低温下快速冷冻，直接或间接的影响水饺的营养价值和口感。且低温速冻会破坏饺馅中肉香、酱香、葱香及姜香等香韵的冻溶稳定性，使得速冻生鲜水饺在保质期内香气丧失，影响食用品质。无论是从外观还是口感上，消费者更青睐手工水饺，但是手工水饺的制作时间成本较高。对于诸如中央厨房配送、生鲜物流等有大量供应需求的地方，常选择将包制好的生鲜水饺进行短时间低温冷藏，但是也存在一定的缺点：1、生鲜水饺在低温冷藏过程中易出现饺皮塌陷变形的问题，且低温冷藏的生鲜水饺在冷藏过程中也存在失香的问题，冷藏后的生鲜水饺煮熟后香气和口感都较新加工的生鲜水饺差。2、由于饺馅中混合有肉和油脂，肉的主要成分是蛋白质，蛋白质在长期贮存过程中会产生挥发性盐基氮，挥发性盐基氮是由酶和细菌的作用，分解产生氨及胺类等碱性含氮物质，此类物质具有挥发性，影响饺馅的香气香味。通过对现有公开专利文献的检索，未发现有文献记载解决生鲜水饺低温冷藏饺皮塌陷和饺馅失香的技术问题的相关技术方案。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种有效防止生鲜饺皮在冷藏过程中饺皮塌陷，且确保饺馅香韵保留持久的特色鲜香水饺气调保鲜方法。本专利技术解决上述技术问题是采取以下技术方案实现的：特色鲜香水饺气调保鲜方法，具体操作方法如下：(1)配馅：将鲜鲜锁香剂溶于3-7ml水中，加入到肥瘦比为1:1的肉馅中，顺时针搅拌，使其充分混匀，并在肉馅中加入多孔淀粉0.4％-0.8％，玉米蛋白30％-40％，茶多酚3-5％，1-3％的EDTA溶液；(2)配制磁化盐水：称取1.5-2.5g食用盐，溶于100ml常温磁化水中，制成磁化盐水，备用；(3)揉制面团：将混合粉充分混匀，用步骤(2)中的磁化盐水配置50-70％的添加剂溶液,用该添加剂溶液和面3-7min；(4)面团醒发：面团揉制成团后，用食品级保鲜膜将其包裹，放在27℃恒温箱中醒发10-20min，然后再揉捏面团10-20min，进行二次醒发5-15min；(5)制作饺皮:将步骤(4)醒发的面团，赶制成厚度为1.0-2.0mm、直径为50-80mm的饺皮，在制备好的饺皮表面均匀涂抹魔芋粉3-7％、卡拉胶1-3％，1-5％的氯化钾溶液，静置10-30min；(6)锁香：将步骤(1)配制的饺馅包合在步骤(5)的饺皮中形成水饺，将该水饺入盘，存入惰性气体含量为70-90％的气调箱中，于-4-0℃的冷库中锁香；(7)相温气调处理：将步骤(6)处理后的水饺子放置于气调保鲜箱中，静置3-5h，同时调节湿度为90％-95％，气调参数为70-90％N2，10-30％CO2，O2<1％，同时控制O3浓度2-6mg/m3，并在气调保鲜箱中充入食用酒精气体1-3％。而且，所述的鲜鲜锁香剂包括Nisin、纳他霉素、乳酸钠、D-异抗坏血酸钠、酵母提取物、β-环糊精中的一种或多种。而且，所述的Nisin添加量为0.01-0.05％，纳他霉素添加量为0-0.02％，乳酸钠添加量为0.5-1.5％，D-异抗坏血酸钠添加量为0-0.2％，酵母提取物为0.6-1％，β-环糊添加量为0.2-0.6％。而且，所述的混合粉包括高筋面粉、木薯醋酸酯淀粉、小麦膳食纤维中的一种或多种，所述的添加剂为海藻酸钠、复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠中的一种或多种。而且，所述的高筋面粉添加量为70％-80％，木薯醋酸酯淀粉添加量为1％-2％，小麦膳食纤维添加量为1％-3％，海藻酸钠添加量为0.2％-0.4％，复合磷酸盐添加量为0.5％-1.0％，硬脂酰乳酸钠添加量为0.4％-0.6％。而且，所述的气调保鲜箱包括箱体及若干单元屉，所述单元屉叠加在所述箱体中，每一个单元屉可以从箱体中抽拉出来，每个单元屉均为夹层结构，由贮藏层和制冷层组成，该贮藏层平行设置在该制冷层上，贮藏层表面设置有若干贮藏格，在单元屉的侧面上分别开设有自锁进气口和自锁出气口，单元屉内安装有气体传感器，该气体传感器可以对单元屉内的气体成分进行实时检测，在所述制冷层中灌注入无毒蓄冷剂，该无毒蓄冷剂由有机物甘露醇水溶液、Nacl/Kcl混合溶液、氧化铝纳米颗粒组成。而且，甘露醇水溶液浓度为0.7mol/L，Nacl/Kcl混合溶液浓度为0.5mol/L，甘露醇水溶液和Nacl/Kcl混合溶液按2:1的体积配置，同时添加15％-20％的氧化铝纳米颗粒，其余为去离子水，使其充分混合，采用磁力搅拌器搅拌20-30min，微波振荡器震荡2-4h，混合均匀后灌注入制冷层和贮藏层的夹层中，密封。本专利技术的优点和有益效果为：1、本专利技术在饺馅中添加多孔淀粉和玉米蛋白，多孔淀粉可以吸附饺馅调料中的香味成分，当口腔咀嚼时，香味缓慢释放，有效的延长了香气在口腔中的停留时间，同时以多孔淀粉为芯材，以玉米蛋白为壁材将饺馅中的调味料包裹，这样还可以有效的预防饺馅中油脂的氧化，进一步锁住饺馅的香味。2、本专利技术中，利用磁化盐水与添加剂混合和面，不仅能有效地保持饺皮的水分，使其亲水基因稳定性强，还可以改变水的极性，从而改变饺皮的质构，保持饺皮的筋道，显著降低淀粉在水中的溶解比例，提高面团的弹性，能有效提高面团的加工性能且抑制微生物，进一步有效改善水饺口感。3、选择用磁化盐水和面，由于具有较高的磁场强度，同时该磁场强度不受时间、温度的影响，具有较好的稳定性，磁化盐水和面在一定程度上改变了皮的质构，筋道柔软，同时抑制了微生物的生长，该过程要充分搅拌使其溶解。4、面团醒发时用食品级保鲜膜将其包裹，放在27℃恒温箱中醒发，然后再进行二次醒发，有利于完善面筋网络的形成，因为面筋网络的完善有利于增强水饺面皮自身的强度，抵抗由于水分结冰体积缩小所造成的压力，从而减少饺皮塌陷。5、在制备好的饺皮表面均匀涂抹魔芋粉3-7％、卡拉胶1-3％，1-5％的氯化钾溶液，静置10-30min，会形成1-2mm厚的凝胶膜，该膜不仅阻止了饺皮的吸水性，促进了塑型，同时使饺皮口感细腻、爽滑，魔芋粉富含葡甘露聚酯、膳食纤维，在一定程度上具有降血糖、降血脂、减肥、通便等功能。6、混合粉包括高筋面粉、木薯醋酸酯淀粉、小麦膳食纤维中的一种或多种，可显著提高水饺的蛋白质含量，面筋的含量，改善面团的流变学特性，使制作的饺子皮在低温冷藏中的稳定性、韧性都较好，又增加了水饺的营养价值。7、本专利技术的创新点在于用混合有添加剂的磁性盐溶液和面，能够有效提高饺皮的保水性，可以降低水饺在加工、物流等过程中的水分散失，从而避免水饺表面塌陷，具有较好的亲水性。在饺馅中加入多孔淀粉和玉米蛋白，以多孔淀粉为芯材，以玉米蛋白为壁材将饺馅中的调味料包裹，有效本文档来自技高网...

【技术保护点】
特色鲜香水饺气调保鲜方法，其特征在于：具体操作方法如下：(1)配馅：将鲜鲜锁香剂溶于3‑7ml水中，加入到肥瘦比为1:1的肉馅中，顺时针搅拌，使其充分混匀，并在肉馅中加入多孔淀粉0.4％‑0.8％，玉米蛋白30％‑40％，茶多酚3‑5％，1‑3％的EDTA溶液；(2)配制磁化盐水：称取1.5‑2.5g食用盐，溶于100ml常温磁化水中，制成磁化盐水，备用；(3)揉制面团：将混合粉充分混匀，用步骤(2)中的磁化盐水配置50‑70％的添加剂溶液,用该添加剂溶液和面3‑7min；(4)面团醒发：面团揉制成团后，用食品级保鲜膜将其包裹，放在27℃恒温箱中醒发10‑20min，然后再揉捏面团10‑20min，进行二次醒发5‑15min；(5)制作饺皮:将步骤(4)醒发的面团，赶制成厚度为1.0‑2.0mm、直径为50‑80mm的饺皮，在制备好的饺皮表面均匀涂抹魔芋粉3‑7％、卡拉胶1‑3％，1‑5％的氯化钾溶液，静置10‑30min；(6)锁香：将步骤(1)配制的饺馅包合在步骤(5)的饺皮中形成水饺，将该水饺入盘，存入惰性气体含量为70‑90％的气调箱中，于‑4‑0℃的冷库中锁香；(7)相温气调处理：将步骤(6)处理后的水饺子放置于气调保鲜箱中，静置3‑5h，同时调节湿度为90％‑95％，气调参数为70‑90％N2，10‑30％CO2，O2<1％，同时控制O3浓度2‑6mg/m3，并在气调保鲜箱中充入食用酒精气体1‑3％。...

【技术特征摘要】
1.特色鲜香水饺气调保鲜方法，其特征在于：具体操作方法如下：(1)配馅：将鲜鲜锁香剂溶于3-7ml水中，加入到肥瘦比为1:1的肉馅中，顺时针搅拌，使其充分混匀，并在肉馅中加入多孔淀粉0.4％-0.8％，玉米蛋白30％-40％，茶多酚3-5％，1-3％的EDTA溶液；(2)配制磁化盐水：称取1.5-2.5g食用盐，溶于100ml常温磁化水中，制成磁化盐水，备用；(3)揉制面团：将混合粉充分混匀，用步骤(2)中的磁化盐水配置50-70％的添加剂溶液,用该添加剂溶液和面3-7min；(4)面团醒发：面团揉制成团后，用食品级保鲜膜将其包裹，放在27℃恒温箱中醒发10-20min，然后再揉捏面团10-20min，进行二次醒发5-15min；(5)制作饺皮:将步骤(4)醒发的面团，赶制成厚度为1.0-2.0mm、直径为50-80mm的饺皮，在制备好的饺皮表面均匀涂抹魔芋粉3-7％、卡拉胶1-3％，1-5％的氯化钾溶液，静置10-30min；(6)锁香：将步骤(1)配制的饺馅包合在步骤(5)的饺皮中形成水饺，将该水饺入盘，存入惰性气体含量为70-90％的气调箱中，于-4-0℃的冷库中锁香；(7)相温气调处理：将步骤(6)处理后的水饺子放置于气调保鲜箱中，静置3-5h，同时调节湿度为90％-95％，气调参数为70-90％N2，10-30％CO2，O2<1％，同时控制O3浓度2-6mg/m3，并在气调保鲜箱中充入食用酒精气体1-3％。2.根据权利要求1所述的特色鲜香水饺气调保鲜方法，其特征在于：所述的鲜鲜锁香剂包括Nisin、纳他霉素、乳酸钠、D-异抗坏血酸钠、酵母提取物、β-环糊精中的一种或多种。3.根据权利要求2所述的特色鲜香水饺气调保鲜方法，其特征在于：所述的Nisin添加量为0.01-0.05％，纳他霉...

【专利技术属性】
技术研发人员：庞玲玲，李喜宏，汪轩羽，李丽梅，
申请(专利权)人：天津捷盛东辉保鲜科技有限公司，
类型：发明
国别省市：天津;12