一种不易褐变的小麦麸皮粉的制备方法技术

一种不易褐变的小麦麸皮粉的制备方法，包括以下步骤：取小麦麸皮置于气流粉碎机进行粉碎，得到粒度≤50μm的小麦麸皮微粉，取10‑15重量份的黄原胶、5‑50重量份的蔗糖脂肪酸酯，边搅拌边加入10000重量份的水中，使其溶解，然后再依次加入1‑1.5重量份的维生素E和0.5重量份的EDTA，搅拌均匀，得到小麦麸皮护色剂溶液，然后进行二次均质，得到均质液，将小麦麸皮微粉边搅拌边加入均质液中，使小麦麸皮微粉在均质液中的重量百分比为20‑25％，再置于高速搅拌机中搅拌均匀得到混合液，将混合液置于喷雾干燥机中，进行干燥，得到不易褐变的小麦麸皮粉。该方法制得的小麦麸皮粉不易发生褐变，不会影响产品品质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种不易褐变的小麦麸皮粉的制备方法。
技术介绍
近年来，我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率持续下降，我国仍面临营养缺乏与营养失衡的双重挑战。与膳食营养有关的一系列疾病大幅度上升。世界卫生组织提出的成年人应摄入膳食纤维量为27～40g/d；美国FDA推荐的成人总膳食纤维的摄入量为每日20～35g/d；英国营养学家建议膳食纤维的摄入量正常成人为每日25～30g/d。根据调查结果，我国居民每天膳食纤维的摄入量只有12g左右，仅为推荐量的40％。因此，膳食纤维对于改善我国不同性别、不同年龄人群的营养状况，具有无可替代的独特作用。我国是世界上生产小麦最多的国家，美国农业部的统计资料表明，中国占据了世界小麦产量的16.5％，欧盟其次约为16.1％，美国约为10％，加拿大约为5％。2015年中国小麦产量为1.1亿吨。由此推算，小麦加工的副产物小麦麸皮每年的可利用量在2000-2500万吨左右。小麦麸皮中含有近一半的膳食纤维，是加工膳食纤维的良好来源。用麦麸生产的膳食纤维，具有天然健康、成本低廉、安全性高、功能性强的特点，因此，小麦麸皮是加工膳食纤维的理想原料。然而，由于小麦麸皮中含有类胡萝素、叶黄素及黄酮等有色物质，受热后颜色易发生褐变。这样无论从小麦麸皮中提取膳食纤维，或者以小麦麸皮为基料，加工富含膳食纤维的食品，所得到的产品均色泽较深。现在关于小麦麸皮的研究主要集中在小麦膳食纤维的提取及纯化、膳食纤维的改性、膳食纤维中有效成分的提取方面，关于防止小麦麸皮褐变的方法研究较少。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种不易褐变的小麦麸皮粉的制备方法，该方法制得的小麦麸皮粉不易发生褐变，不会影响产品品质。一种不易褐变的小麦麸皮粉的制备方法，包括以下步骤：(1)取小麦麸皮置于气流粉碎机中，在空气流速3m3/min、工作压强1.0MPa、分级机转速为反转2400r/min的条件下进行粉碎，得到粒度≤50μm的小麦麸皮微粉；(2)取10-15重量份的黄原胶、5-50重量份的蔗糖脂肪酸酯，边搅拌边加入10000重量份的水中，加热至50-60℃并不断搅拌使其溶解，然后再依次加入1-1.5重量份的维生素E和0.5重量份的EDTA，搅拌均匀，得到小麦麸皮护色剂溶液；(3)将步骤(2)中得到的小麦麸皮护色剂溶液置于均质机中，在均质压力为20MPa、均质温度为45℃的条件下进行二次均质，得到均质液；(4)将步骤(1)中得到的小麦麸皮微粉边搅拌边加入步骤(3)中得到的均质液中，使小麦麸皮微粉在均质液中的重量百分比为20-25％，再置于高速搅拌机中搅拌均匀得到混合液；(5)将步骤(4)中得到的混合液置于喷雾干燥机中，在进气速度为9m3/min、进料速度为80ml/min、进风温度为140℃、出风温度70℃的条件下进行喷雾干燥，得到不易褐变的小麦麸皮粉。作为优选的，所述的步骤(2)中的蔗糖脂肪酸酯采用的是HLB值为10-16的单一蔗糖脂肪酸酯，或者由不同HLB值的多种蔗糖脂肪酸酯复配后得到的HLB值在10-16之间的混合物。为简单说明问题起见，以下将本专利技术所述的一种不易褐变的小麦麸皮粉的制备方法，简称为本方法。本方法中，维生素E为护色剂，EDTA为增效剂，小麦麸皮的褐变主要由于小麦麸皮中类胡萝卜素、叶黄素及黄酮等有色物质被氧化造成的。维生素E具有较强的抗氧化作用，可防止小麦麸皮的色素的褐变；金属离子对氧化褐变的过程起到催化反应的作用，EDTA是一种螯合能力很强的螯合剂，可以与小麦麸皮中的金属离子发生螯合反应，形成稳定的金属螯合物，抑制金属离子对小麦麸皮氧化褐变的催化作用；维生素E为脂溶性物质，不溶于水，本方法采用蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂，在水中蔗糖脂肪酸酯可以包裹在维生素E的表面，防止维生素E析出；由于形成的乳浊液为水包油型，因此，乳化剂应该选择亲水性强的乳化剂，即HLB值在10以上的，不同蔗糖脂肪酸酯的HLB值不同，使用前应根据不同蔗糖脂肪酸酯的HLB值不同，调整其混合比使混合后的蔗糖脂肪酸酯的HLB值在10-16，以使维生素E在水中可以充分分散及防止维生素E析出的目的；黄原胶，一方面起着稳定乳浊液的作用，另一方面，本方法最后需采用喷雾干燥把混合液中的水分除去，在均质液中加入小麦麸皮微粉后，小麦麸皮微粉由于呈颗粒状容易沉淀至容器底部，黄原胶加入后，混合液在喷雾干燥的过程中，小麦麸皮微粉可以均匀的悬浮在乳浊液中，不分层，保持较好的均匀性。步骤(3)中对小麦麸皮护色剂进行均质操作，有利于使维生素E与乳化剂充分混合，均质压力对乳化液稳定性产生明显影响。均质压力增大，料液所受到的剪切力越大，形成的乳液越均一稳定，同时，液滴的表面积增大，表面能增高。因此，当均质压力大于某临界值时，因液滴表面能过大，反而易形成破乳上浮，使乳液分层，随着温度升高，均质效果增加。但温度过高，凝聚作用占主导地位，反而导致均质液稳定性下降，经反复试验测得，45℃为最佳均质温度。关于均质次数，如果只均质一次，乳状液乳化难以混合均匀，乳状液稳定性较低，故采用二次均质。综合考虑以上因素，本专利技术采用均质压力40MPa、均质温度45℃的条件下进行二次均质。步骤(4)中使小麦麸皮微粉在均质液中的重量百分比为20-25％，由于喷雾干燥进料对进料液的稠度有一定要求，过稠的溶液进料困难，容易堵塞进料口且流动速度较慢，这样在喷雾干燥器中容易停留时间长，在高温条件下破坏维生素E的成分，失去护色作用，经过反复试验验证，当小麦麸皮微粉浓度＜25％时，料液流动正常，为尽可能使出料迅速，降低能耗，适宜的小麦麸皮微粉浓度为20-25％比较恰当。壁材特性是影响微胶囊产品的重要因素，用于喷雾干燥制备微胶囊的壁材应具备高度的水溶性。步骤(5)进行喷雾干燥的过程中，如果进料速度太快，就会导致蒸发能力不够、干燥效果较差、小麦麸皮微粉水分含量较大，在后续保存过程中容易变质。如果进料速度过慢，就会导致在喷雾干燥器中容易停留时间长，在高温条件下时间过长维生素E分子结构就会被破坏，失去护色作用；进排风温度的选择也是影响产品操作及质量的关键，对其主要影响表现在进出风温度过低，由于水分含量大，喷雾干燥时粘壁现象严重，影响产品的收集，提高进出风温度，可较快的干燥，但温度过高，维生素E分子结构易被破坏，护色效率下降。经过大量实验证明：当喷雾干燥主要参数为进料速度为80mL/min，进风温度为140℃，出风温度为70℃时，最终使得到的小麦麸皮微粉既能够被干燥完全，所含有的维生素E又基本没被破坏，具有较好的护色效果。本方法的优点如下：根据本方法所制备的小麦麸皮粉可以作为添加物，与其他食品原料混合加工成富含膳食纤维的食品，而且在加工的过程中不易发生褐变，不会影响产品品质。另外，本方法步骤简单、加工方便、成本低，适合在行业内推广使用。具体实施方式以下所述四个实施例中有关小麦麸皮PH值的测定、小麦麸皮水分的测定、呕吐毒素的测定的具体操作步骤如下：1、小麦麸皮微粉粒度测定采用Mastersizer2000马尔文激光粒径分析仪测定小麦麸皮微粉的粒径。取适量的小麦麸皮微粉，用蒸馏水作为分散剂，用超声波对粉体进行分散，测定粉体的粒径。2、小麦麸皮微粉色泽测定用CR-10型色差本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种不易褐变的小麦麸皮粉的制备方法，包括以下步骤：(1)取小麦麸皮置于气流粉碎机中，在空气流速3m3/min、工作压强1.0MPa、分级机转速为反转2400r/min的条件下进行粉碎，得到粒度≤50μm的小麦麸皮微粉；(2)取10‑15重量份的黄原胶、5‑50重量份的蔗糖脂肪酸酯，边搅拌边加入10000重量份的水中，加热至50‑60℃并不断搅拌使其溶解，然后再依次加入1‑1.5重量份的维生素E和0.5重量份的EDTA，搅拌均匀，得到小麦麸皮护色剂溶液；(3)将步骤(2)中得到的小麦麸皮护色剂溶液置于均质机中，在均质压力为20MPa、均质温度为45℃的条件下进行二次均质，得到均质液；(4)将步骤(1)中得到的小麦麸皮微粉边搅拌边加入步骤(3)中得到的均质液中，使小麦麸皮微粉在均质液中的重量百分比为20‑25％，再置于高速搅拌机中搅拌均匀得到混合液；(5)将步骤(4)中得到的混合液置于喷雾干燥机中，在进气速度为9m3/min、进料速度为80ml/min、进风温度为140℃、出风温度70℃的条件下进行喷雾干燥，得到不易褐变的小麦麸皮粉。

【技术特征摘要】
1.一种不易褐变的小麦麸皮粉的制备方法，包括以下步骤：(1)取小麦麸皮置于气流粉碎机中，在空气流速3m3/min、工作压强1.0MPa、分级机转速为反转2400r/min的条件下进行粉碎，得到粒度≤50μm的小麦麸皮微粉；(2)取10-15重量份的黄原胶、5-50重量份的蔗糖脂肪酸酯，边搅拌边加入10000重量份的水中，加热至50-60℃并不断搅拌使其溶解，然后再依次加入1-1.5重量份的维生素E和0.5重量份的EDTA，搅拌均匀，得到小麦麸皮护色剂溶液；(3)将步骤(2)中得到的小麦麸皮护色剂溶液置于均质机中，在均质压力为20MPa、均质温度为45℃的条件下进行二次均质，得到均质液...

【专利技术属性】
技术研发人员：王家良，汪张贵，邓源喜，怀军，王梅，
申请(专利权)人：蚌埠学院，
类型：发明
国别省市：安徽;34