富含鲜味肽营养鸡汤及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，具体为富含鲜味肽营养鸡汤及其制备方法，鸡胸肉解冻后洗净，搅碎、加水，搅拌成料液；加入复合蛋白酶进行适度酶解，离心分离上清液进行美拉德反应。本发明专利技术采用适度酶解技术，提高鸡肉蛋白溶出率，鸡肉酶解液富含氨基酸及小分子多肽，发生美拉德反应后的热反应鸡汤在保持传统鸡汤原香和美味的同时，其中游离氨基酸达到传统鸡汤的20多倍，小分子肽类等大大增加，更容易被人体消化吸收。缩短鸡汤熬煮时间，更易于工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，具体为富含鲜味肽营养鸡汤及其制备方法。
技术介绍
我国鸡肉产量增长迅速，目前已成为世界第二大生产国。但具有高蛋白、低脂肪特点的鸡胸肉，在国内却没有形成大的市场，利用生物技术对鸡胸肉进行深加工是提高其资源利用率和附加值的有效途径。鸡汤作为我国传统鸡肉制品之一，发展至今加工方式仍以传统熬制为主，而传统熬煮方式耗时长，鸡肉利用率低，且工业化生产难度较大。随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，对食物的色香味、营养价值以及便捷性提出了更高的要求。传统方式熬煮鸡汤比较费时，营养物质溶出较慢，因此改善鸡汤加工方式、缩短熬煮时间更符合现代人的饮食需求。蛋白质酶解是指蛋白质在酶的作用下降解成肽类以及更小分子量氨基酸的过程。蛋白酶水解动植物蛋白是改造蛋白质、实现蛋白质功能多元化、提高蛋白质价值的有效途径之一，可制备生物活性肽、提高蛋白溶出。因其作用过程温和、高效、安全性高且易控制，已成为当今国际蛋白质加工领域最有前途的发展方向之一。申请人本着提高鸡胸肉利用率，加快蛋白溶出，缩短鸡汤熬煮时间的态度，专利技术了营养、美味、便捷的富含鲜味肽营养鸡汤。目前鸡汤的制备大都是传统方式熬煮鸡汤，添加其它物质调配而成，多为保健鸡汤、药膳鸡汤。现有技术存在熬煮时间长，加工工艺复杂、蛋白质溶出不充分等问题。费时，难以实现工业化生产，容易造成资源浪费。
技术实现思路
针对上述技术问题，本专利技术提供一种营养鸡汤的制备方法，鸡胸肉的适度酶解、美拉德反应底物的调配及鲜味肽的富集技术，主要针对传统鸡汤熬煮时间长，鸡肉蛋白溶出不充分、鸡胸肉没有开发市场、利用率低的问题。反应条件温和、高效、安全性高且易控制。具体技术方案为：富含鲜味肽营养鸡汤，由以下方法制备所得：(1)预处理：鸡胸肉放入-23℃低温冰箱冻藏，按照质量份数，取鸡胸肉400-500份，流水解冻后洗净，搅碎，加入800-1000份水，搅拌成料液；(2)酶解：料液升温至55℃～65℃，加入1-2份复合蛋白酶进行适度酶解，得酶解液；当水解度达到1.24％时，酶解液在沸水浴中灭酶10-30min，终止酶解反应；(3)分离：将经过灭酶处理的酶解液进行离心分离，得到的上清液为富含呈味肽的鸡胸肉蛋白酶解液；(4)美拉德反应：向上清液中添加葡萄糖16-20份，进行高压灭菌，温度120℃，加热至120℃，保温20min，既得富含鲜味肽的营养鸡汤。本专利技术提供的富含鲜味肽营养鸡汤及其制备方法，有益效果有：(1)本专利技术采用适度酶解技术，提高鸡肉蛋白溶出率，鸡肉酶解液富含氨基酸及小分子多肽，发生美拉德反应后的热反应鸡汤在保持传统鸡汤原香和美味的同时，其中游离氨基酸达到传统鸡汤的20多倍，小分子肽类等大大增加，更容易被人体消化吸收。(2)缩短鸡汤熬煮时间，更易于工业化生产。(3)本专利技术鸡汤挥发性风味物质种类和含量均明显增加，风味更浓郁。(4)总之，本专利技术充分利用了鸡胸肉，提高了其利用率，制得的鸡汤具有营养、省时、味美的特点。具体实施方式结合实施例说明本专利技术的具体技术方法。实施例1富含鲜味肽营养鸡汤，由以下方法制备所得：(1)预处理：鸡胸肉放入-23℃低温冰箱冻藏，按照质量份数，取鸡胸肉500份，流水解冻后洗净，搅碎，加入1000份水，搅拌成料液；(2)酶解：料液升温至55℃～65℃，加入1份复合蛋白酶进行适度酶解，得酶解液；当水解度达到1.24％时，酶解液在沸水浴中灭酶10-30min，终止酶解反应；(3)分离：将经过灭酶处理的酶解液进行离心分离，得到的上清液为富含呈味肽的鸡胸肉蛋白酶解液；(4)美拉德反应：向上清液中添加葡萄糖16份，进行高压灭菌，温度120℃，加热至120℃，保温20min，既得富含鲜味肽的营养鸡汤。对实施例1所得产品进行营养充分检测，并与传统的鸡汤进行对比。其结果见表1和表2。表1表2实施例2富含鲜味肽营养鸡汤，由以下方法制备所得：(1)预处理：鸡胸肉放入-23℃低温冰箱冻藏，按照质量份数，取鸡胸肉400份，流水解冻后洗净，搅碎，加入9000份水，搅拌成料液；(2)酶解：料液升温至55℃～65℃，加入2份复合蛋白酶进行适度酶解，得酶解液；当水解度达到1.24％时，酶解液在沸水浴中灭酶10-30min，终止酶解反应；(3)分离：将经过灭酶处理的酶解液进行离心分离，得到的上清液为富含呈味肽的鸡胸肉蛋白酶解液；(4)美拉德反应：向上清液中添加葡萄糖20份，进行高压灭菌，温度120℃，加热至120℃，保温20min，既得富含鲜味肽的营养鸡汤。实施例3富含鲜味肽营养鸡汤，由以下方法制备所得：(1)预处理：鸡胸肉放入-23℃低温冰箱冻藏，按照质量份数，取鸡胸肉450份，流水解冻后洗净，搅碎，加入800份水，搅拌成料液；(2)酶解：料液升温至55℃～65℃，加入1份复合蛋白酶进行适度酶解，得酶解液；当水解度达到1.24％时，酶解液在沸水浴中灭酶10-30min，终止酶解反应；(3)分离：将经过灭酶处理的酶解液进行离心分离，得到的上清液为富含呈味肽的鸡胸肉蛋白酶解液；(4)美拉德反应：向上清液中添加葡萄糖18份，进行高压灭菌，温度120℃，加热至120℃，保温20min，既得富含鲜味肽的营养鸡汤。本文档来自技高网...

【技术保护点】
富含鲜味肽营养鸡汤，其特征在于，由以下方法制备所得：(1)预处理：鸡胸肉放入‑23℃低温冰箱冻藏，按照质量份数，取鸡胸肉400‑500份，流水解冻后洗净，搅碎，加入800‑1000份水，搅拌成料液；(2)酶解：料液升温至55℃～65℃，加入酶进行适度酶解，得酶解液；当水解度达到1.24％时，酶解液在沸水浴中灭酶10‑30min，终止酶解反应；(3)分离：将经过灭酶处理的酶解液进行离心分离，得到的上清液为富含呈味肽的鸡胸肉蛋白酶解液；(4)美拉德反应：向上清液中添加葡萄糖16‑20份，进行高压灭菌，温度120℃，加热至120℃，保温20min，既得富含鲜味肽的营养鸡汤。

【技术特征摘要】
1.富含鲜味肽营养鸡汤，其特征在于，由以下方法制备所得：(1)预处理：鸡胸肉放入-23℃低温冰箱冻藏，按照质量份数，取鸡胸肉400-500份，流水解冻后洗净，搅碎，加入800-1000份水，搅拌成料液；(2)酶解：料液升温至55℃～65℃，加入酶进行适度酶解，得酶解液；当水解度达到1.24％时，酶解液在沸水浴中灭酶10-30min，终止...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏杨毅，张艳，尚永彪，李洪军，
申请(专利权)人：西南大学，
类型：发明
国别省市：重庆;50