一种浓香型山葡萄酒酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种浓香型山葡萄酒酿制方法，其步骤包括挑选、清洗、破碎、除梗；接种；前期发酵；压榨；中期发酵；超声波/微波协同人工催陈处理；陈酿。采用增香酵母菌株是从山葡萄果实中分离的产β‑葡萄糖苷酶酵母菌菌株，使其更适合山葡萄酒发酵条件。将果胶酶和纤维素酶同时作用于山葡萄酒，可以显著提高出汁率，改善山葡萄酒的口感和风味。同时，超声波/微波协同人工催陈处理结合橡木桶陈酿，使山葡萄酒口感更为柔和、圆润和肥硕，香味风格更加细致高雅协调，颜色更稳定，其骨架和结构也得到完善。本发明专利技术解决了山葡萄酒普遍具有酸高、苦涩味重、香气单一等缺点，大大降低了山葡萄酒粗糙的口感，改善了山葡萄酒的品质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酒酿造
，具体涉及一种浓香型山葡萄酒酿造技术。
技术介绍
山葡萄(VitisamurensisRupr)也称东北山葡萄，原产中国东北、华北及朝鲜、俄罗斯远东地区，是葡萄科葡萄属落叶藤本植物。在我国主要分布于辽宁、吉林、黑龙江三省的长白山脉和兴安岭山脉，其中吉林省通化市地区是东北山葡萄主要栽培区。随着山葡萄酒的热销，山葡萄产业不断发展，东北山葡萄栽培面积不断扩大，农民收入和社会价值持续提高，其中2015年吉林省山葡萄酒产量1.2亿升以上，总产量排名第2位，仅次于山东省。除了经济价值外，山葡萄以及山葡萄酒的典型性，将会体现鲜明的中国特色，为中国立足世界葡萄酒之林奠定基础，从而重塑中国在世界葡萄酒行业的地位。但是山葡萄酒生产专业技术能力较差，还采用传统的酿造方式，在多年的酿造实践中没有开发出符合现今发展的先进技术，使山葡萄酒在市场上不具备过硬的竞争力。近年来，我国大力提倡发展地区经济，鼓励地区特色产品开发，这就为山葡萄酒这一特色葡萄酒种类提供发展的契机。山葡萄区别于欧亚品种(Vitisvinifera)具有独有的特色，而山葡萄果实的特色与其含有的糖类、有机酸、香气成分、花色苷及酚类等密切相关。其中，香气成分是葡萄酒品质的主要因素，其研究一直受到关注。而以往研究大多集中于以游离态形式存在的香气成分上。近年来研究发现，键合态香气物质则部分代表了葡萄品种的潜在香气，是游离态含量的2-8倍，科学家倾向使用β-葡萄糖苷酶水解键合态香气物质，并协同催陈处理技术调整葡萄酒香气并且使某些特殊感官特征得到提升。山葡萄酒普遍具有酸高、苦涩味重、香气单一等缺点，使得山葡萄酒口感略显粗糙，酿造的山葡萄酒品质偏低。俗话说“葡萄酒的质量先天在于葡萄，后天在于工艺”，所以我们可以通过后天的工艺技术改善山葡萄酒品质不足，强化它的特色，开发一款芳香浓郁、绵柔甘甜、香味协调、落口醇厚、尾净余长的浓香型山葡萄酒。
技术实现思路
本专利技术的目的在于满足消费者需求，提供一种浓香型山葡萄酒酿造方法，从而解决山葡萄酒具有酸高、苦涩味重、香气单一等问题，酿造出一款芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、落口绵、尾净余长的浓香型山葡萄酒。一种浓香型山葡萄酒酿造方法，包括下列步骤：(1)挑选、清洗、破碎、除梗山葡萄品种可选双优、双红、公酿1号，选取完全成熟的、新鲜的、无机械损伤的、无病虫害的山葡萄，用清水冲洗干净。采用破碎-除梗机去除果梗和机械破碎，将破碎山葡萄汁装入发酵罐内，装入量为发酵罐体积的70～80％。同时，将40～50mg/L二氧化硫加入到山葡萄汁中。(2)接种将产β-葡萄糖苷酶酵母菌菌株活化，接种到山葡萄汁中，充分搅拌，使酵母菌均匀分散在山葡萄汁中。(3)前期发酵将果胶酶加入到山葡萄汁中，再将纤维素酶加入到山葡萄汁，充分搅拌。封闭发酵，充分搅拌，搅拌时使上浮葡萄皮下沉，充分浸渍，得到前期发酵的山葡萄酒。(4)压榨将前期发酵的山葡萄酒用压榨机，将山葡萄皮和籽与山葡萄汁分离，获得山葡萄酒。(5)中期发酵在山葡萄酒中加入结晶白砂糖，密封发酵。在中期发酵过程中，用膨润土处理山葡萄酒，澄清和稳定山葡萄酒，每10天处理1次，共处理2次，获得澄清山葡萄酒。(6)超声波/微波协同人工催陈处理采用超声波/微波联合处理装置处理澄清山葡萄酒，每天处理1次，共处理5～7次。人工催陈处理时，发酵温度为18～20℃。(7)陈酿将超声波/微波联合处理装置处理后的澄清山葡萄酒转入橡木桶中，密封陈酿增香，得到浓香型山葡萄酒。上述步骤(2)接种中，将从山葡萄中分离的产β-葡萄糖苷酶酵母菌菌株活化，经3次扩大培养后，接种到山葡萄汁中，接种量为0.5×106～1×106cfu/mL，充分搅拌，使酵母菌均匀分散在山葡萄汁中。上述步骤(3)前期发酵中，将活力单位为60000IU/mg的果胶酶以50～100mg/L加入到山葡萄汁中，再将活力单位为15000IU/g的纤维素酶以300～500mg/L比例加入到山葡萄汁，充分搅拌。上述步骤(3)前期发酵中，封闭发酵，每天早晚2次开封充分搅拌，搅拌时使上浮葡萄皮下沉，充分浸渍。发酵温度为25～28℃，发酵时间为7～10d。上述步骤(5)中期发酵中，在山葡萄酒中加入质量百分比浓度为＞99％的结晶白砂糖，加入白砂糖量为100～150g/L，密封发酵。发酵温度为20～25℃，发酵时间为20～25d。上述步骤(5)中期发酵中，用0.4～1g/L膨润土处理山葡萄酒，澄清和稳定山葡萄酒，每10天处理1次，共处理2次，获得澄清山葡萄酒。上述步骤(6)超声波/微波协同人工催陈处理中，采用超声波/微波联合处理装置处理澄清山葡萄酒，超声波功率为150～200W，微波功率为100～150W，每次处理时间为5～10min，每天处理1次，共处理5～7次。人工催陈处理时，发酵温度为18～20℃。上述步骤(7)陈酿中，将5L新橡木桶用含质量百分比浓度为1～2％二氧化硫水装满，浸泡48～72h，再用冷水冲洗。将超声波/微波联合处理装置处理后的澄清山葡萄酒转入橡木桶中，密封陈酿增香。陈酿温度为15～18℃，时间为6～9个月。优选：一种浓香型山葡萄酒酿造方法，包括下列步骤：(1)挑选、清洗、破碎、除梗山葡萄品种可选双优、双红或公酿1号，选取完全成熟的、新鲜的、无机械损伤的、无病虫害的山葡萄，用清水冲洗干净。采用破碎-除梗机去除果梗和机械破碎，将破碎山葡萄汁装入发酵罐内，装入量为发酵罐体积的70～80％。同时，将40～50mg/L二氧化硫加入到山葡萄汁中。(2)接种将从山葡萄中分离的产β-葡萄糖苷酶酵母菌菌株活化，经3次扩大培养后，接种到山葡萄汁中，接种量为0.5×106～1×106cfu/mL，充分搅拌，使产β-葡萄糖苷酶酵母菌均匀分散在山葡萄汁中。(3)前期发酵将活力单位为60000IU/mg的果胶酶以50～100mg/L加入到山葡萄汁中，再将活力单位为15000IU/g的纤维素酶以300～500mg/L比例加入到山葡萄汁，充分搅拌。封闭发酵，每天早晚2次开封充分搅拌，搅拌时使上浮葡萄皮下沉，充分浸渍。发酵温度为25～28℃，发酵时间为7～10d。(4)压榨将前期发酵的山葡萄酒用压榨机，将山葡萄皮和籽与山葡萄汁分离，获得山葡萄酒。(5)中期发酵在山葡萄酒中加入质量百分比浓度为＞99％的结晶白砂糖，加入白砂糖量为100～150g/L，密封发酵。发酵温度为20～25℃，发酵时间为20～25d。在中期发酵过程中，用0.4～1g/L膨润土处理山葡萄酒，澄清和稳定山葡萄酒，每10天处理1次，共处理2次，获得澄清山葡萄酒。(6)超声波/微波协同人工催陈处理采用超声波/微波联合处理装置处理澄清山葡萄酒，超声波功率为150～200W，微波功率为100～150W，每次处理时间为5～10min，每天处理1次，共处理5～7次。人工催陈处理时，发酵温度为18～20℃。(7)陈酿将5L新橡木桶用质量百分比浓度为1～2％二氧化硫水装满，浸泡48～72h，再用冷水冲洗。将超声波/微波联合处理装置处理的澄清山葡萄酒转入橡木桶中，密封陈酿增香。陈酿温度为15～18℃，时间为6～9个月。所述的产β-葡萄糖苷酶酵母菌菌株主要指葡萄汁有孢汉逊酵母(Hans本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种浓香型山葡萄酒酿造方法，其包括下列步骤：(1)挑选、清洗、破碎和除梗山葡萄品种选取双优、双红或公酿1号，选取完全成熟的、新鲜的、无机械损伤的、无病虫害的山葡萄，用清水冲洗干净；采用破碎‑除梗机去除果梗和机械破碎，将破碎山葡萄汁装入发酵罐内，装入量为发酵罐体积的70～80％；同时，将40～50mg/L二氧化硫加入到山葡萄汁中；(2)接种将产β‑葡萄糖苷酶酵母菌菌株活化，接种到山葡萄汁中，充分搅拌，使产β‑葡萄糖苷酶酵母菌均匀分散在山葡萄汁中；(3)前期发酵将果胶酶加入到山葡萄汁中，再将纤维素酶加入到山葡萄汁中，充分搅拌；封闭发酵，充分搅拌，搅拌时使上浮葡萄皮下沉，充分浸渍，得到前期发酵的山葡萄酒；(4)压榨将前期发酵的山葡萄酒用压榨机，将山葡萄皮和籽与山葡萄汁分离，获得山葡萄酒；(5)中期发酵在山葡萄酒中加入结晶白砂糖，密封发酵；在中期发酵过程中，用膨润土处理山葡萄酒，澄清和稳定山葡萄酒，每10天处理1次，共处理2次，获得澄清山葡萄酒；(6)超声波/微波协同人工催陈处理采用超声波/微波联合处理装置处理澄清山葡萄酒，每天处理1次，共处理5～7次；人工催陈处理时，发酵温度为18～20℃；(7)陈酿将超声波/微波联合处理装置处理的澄清山葡萄酒转入橡木桶中，密封陈酿增香，得到浓香型山葡萄酒。...

【技术特征摘要】
1.一种浓香型山葡萄酒酿造方法，其包括下列步骤：(1)挑选、清洗、破碎和除梗山葡萄品种选取双优、双红或公酿1号，选取完全成熟的、新鲜的、无机械损伤的、无病虫害的山葡萄，用清水冲洗干净；采用破碎-除梗机去除果梗和机械破碎，将破碎山葡萄汁装入发酵罐内，装入量为发酵罐体积的70～80％；同时，将40～50mg/L二氧化硫加入到山葡萄汁中；(2)接种将产β-葡萄糖苷酶酵母菌菌株活化，接种到山葡萄汁中，充分搅拌，使产β-葡萄糖苷酶酵母菌均匀分散在山葡萄汁中；(3)前期发酵将果胶酶加入到山葡萄汁中，再将纤维素酶加入到山葡萄汁中，充分搅拌；封闭发酵，充分搅拌，搅拌时使上浮葡萄皮下沉，充分浸渍，得到前期发酵的山葡萄酒；(4)压榨将前期发酵的山葡萄酒用压榨机，将山葡萄皮和籽与山葡萄汁分离，获得山葡萄酒；(5)中期发酵在山葡萄酒中加入结晶白砂糖，密封发酵；在中期发酵过程中，用膨润土处理山葡萄酒，澄清和稳定山葡萄酒，每10天处理1次，共处理2次，获得澄清山葡萄酒；(6)超声波/微波协同人工催陈处理采用超声波/微波联合处理装置处理澄清山葡萄酒，每天处理1次，共处理5～7次；人工催陈处理时，发酵温度为18～20℃；(7)陈酿将超声波/微波联合处理装置处理的澄清山葡萄酒转入橡木桶中，密封陈酿增香，得到浓香型山葡萄酒。2.根据权利要求1所述的一种浓香型山葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述的步骤(2)的接种，是将从山葡萄中分离的产β-葡萄糖苷酶酵母菌菌株活化，经3次扩大培养后，接种到山葡萄汁中，接种量为0.5×106～1×106cfu/mL，充分搅拌，使产β-葡萄糖苷酶酵母菌均匀分散在山葡萄汁中。3.根据权利要求1所述的一种浓香型山葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述的步骤(3)的...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘欢，何文兵，夏光辉，张晓燕，徐晶，夏广清，陈宏伶，李乔，
申请(专利权)人：通化师范学院，
类型：发明
国别省市：吉林;22