一种无防腐剂的青梅蜜饯保藏方法技术

本申请属于食品技术领域，具体涉及一种无防腐剂的青梅蜜饯保藏方法。该保藏方法在生产过程中在负氧离子气氛、加压条件下对青梅进行盐渍。根据本发明专利技术的方法保藏的青梅蜜饯中，由于未使用添加剂，尤其是防腐剂处理，因此完全避免了防腐剂的残留问题；在负氧离子、加压条件下进行盐渍处理，最大程度地除去了青梅果肉中的苦、涩味且避免了以糖分掩盖苦涩味引起的高热量、高脂肪等问题；最大程度地保留了青梅的营养价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品
，具体涉及一种无防腐剂的青梅蜜饯保藏方法。
技术介绍
青梅又称梅果、酸梅，属于蔷薇科果树，原产中国，主要分布于长江流域及华南、西南地区一带，以广东、广西、福建、浙江等省的产量较多。青梅果实于清明后成熟，是一年中最早成熟的水果。青梅不仅营养丰富，还具有许多保健功能，在我国传统医药中，青梅用于加工成乌梅，并被国家卫生部正式列入“既是食品又是药品”的名单。青梅营养丰富，其含有多种天然优势的有机酸(如柠檬酸、苹果酸、儿茶酸、酒石酸、唬拍酸、丙酮酸等，其中柠檬酸含量占总酸量的90％左右)、矿物质和微量元素(Ca(29.7mg/100g)、P(29.lmg/100g)、Fe(1.4mg/100g)等)、维生素(维生素C、Bl、B2等)、氨基酸(16种)，以及具有生物活性的谷甾醇、黄酮、熊果酸、齐墩果酸等物质。而且，低糖高酸(总糖1.3％，总酸64％)是青梅的特点，其糖酸比仅为0.2，是鸭梨的1/72，杏的1/8，甚至比柠檬酸的糖酸比值还低，具有清暑、健胃、生津、止渴、化痰等保健功效。因而，青梅是一种生产儿童食品和老年食品的好原料。青梅因鲜果太酸而口感不佳，除少量鲜食外，绝大部分须经过加工。目前青梅的加工方法包括如下几种：①青梅饮料孙义章在《青梅饮料的制作》(《农村实用工程技术》，1994(4)，31)报道了青梅鲜果直接榨汁的生产技术，工艺流程如下：原料选择-清洗-预煮-打浆去核榨汁-酸解-澄清-调配-杀菌装罐-冷却贮藏。②青梅酒王殿德在《实用青梅酒的研制》(《酿酒》，2002，29(1))研究了采用浸泡与发酵相结合的方法生产青梅的工艺。③蜜饯、果脯其中，蜜饯果脯类占青梅在食品应用中的70％以上。现有技术中生产青梅蜜饯的方法较多，但仍存在一定问题。如蜜饯产品热量较高：传统蜜饯的加工主要以白砂糖为主，简单工艺为白砂糖、柠檬酸熬制的糖液煮制而成，产品含糖量高，一般在60重量％-80重量％之间。而今人们追求健康饮食的思想不断提高，对于高糖产品人们只能望而却步了，致使果脯的消费群体受到了限制。如专利申请201310563313.3《一种青梅蜜饯的加工方法》即通过原料挑选、刺孔、盐渍、漂洗、包装的加工工艺制得含糖量达65％的青梅蜜饯。针对这一问题，专利申请20151010493.7《一种低盐低糖青梅蜜饯及其制备方法》进行了加工工艺的改进，制得了一种低盐低糖的青梅蜜饯。但该制得的青梅蜜饯中含有大量的食品添加剂，尤其是防腐剂山梨酸钾，长期食用会对人体健康造成一定影响。总之，现有技术中加工青梅蜜饯的工艺无法保持青梅本身的色、香、味、形，更失去了其原有的营养，随着人们日益崇尚健康，对低热量、低脂肪、无防腐食品的需求逐渐增加，市场上迫切需要开发出全新的营养健康青梅蜜饯。
技术实现思路
为了实现青梅蜜饯加工储藏过程中低热量、低脂肪、无防腐剂、色香味形保留好等目的，本申请旨在提供一种无防腐剂的青梅蜜饯保藏方法。为了实现上述专利技术目的，本申请提供了一种无防腐剂的青梅蜜饯保藏方法，其中在生产过程中在负氧离子气氛、加压条件下对青梅进行盐渍以除去青梅果肉的苦、涩及部分酸味，同时起到杀菌、保鲜的效果。特别地，该步骤的温度控制在-5至5℃。温度过低，会对青梅组织中细胞造成一定伤害，进而影响所得蜜饯的口感；过高则会加快细胞活性，水分损失严重。试验结果表明，在负氧离子气氛、加压条件下进行盐渍，一方面可以增强除苦、涩的效果，避免通过提高蜜饯中含糖量造成的热量高的问题；另一方面也大大缩短了盐渍步骤的时间，仅此步骤即可节省10小时以上；最后由于负氧离子打破了组织中水分子的活性平衡，可以使青梅中进行代谢的酶钝化，从而降低青梅的呼吸强度，减少了有机物的消耗，进而起到保鲜、延长贮藏时期的作用，另外可以杀死青梅上的病原体，起到杀菌、消毒的功效。本申请提供的无防腐剂的青梅蜜饯保藏方法采用如下步骤：1)原料挑选-2)切口-3)盐渍-4)漂洗-5)干燥-6)糖渍即得成品。优选地，糖渍过程中采用近红外光照射处理，具体按照糖渍-近红外光照射-糖渍-近红外光照射的步骤进行。试验结果表明，糖渍过程进行糖渍处理，一方面可以加速糖分进入青梅组织的速度，缩短糖渍过程的时间；另一方面可以进一步杀死青梅表面的病原体。其中，本申请提供的无防腐剂的青梅蜜饯保藏方法具体包括如下步骤：1)原料挑选：挑选大小均一、无虫害的青梅，其中，青梅的直径为4-7cm，所述直径是指最大横断面直径；2)切口：在每个青梅上用薄刀片划4-6个长度为1-3cm的口，口深不及核；3)盐渍：将切口后的青梅置于质量浓度为10-17％的食盐水溶液中，浸渍12-24小时，所述青梅与食盐水溶液的重量比为1：(5-9)；所述盐渍过程在负氧离子气氛、压力为(3-5.5)×103Pa、温度为-5至5℃的条件下进行；4)漂洗：将经盐渍后的梅果置于清水中漂洗12-20小时，其中，漂洗过程持续进行机械搅拌；5)干燥：将漂洗后的梅果置于-8至-15℃条件下冷冻干燥3-10小时，然后以5-8℃/s的速度升至室温；6)糖渍：将经干燥的梅果置于缸内糖渍3-5小时，所述糖与梅果的重量比为0.3-0.5，翻动梅果，近红外光照射1-2小时，加糖，继续糖渍3-5小时，近红外光照射1-2小时后即得目标青梅蜜饯，其中，加糖量为梅果重量的0.3-0.5倍，所述加糖步骤所用糖为麦牙糖、木糖醇、甘露醇、蜂蜜和白砂糖中的一种或多种。优选地，步骤1)所述的青梅为七、八成熟。优选地，步骤3)所述的负氧离子是通过电晕放电法制得，其中，发生器的风速为9-12m/s，脉冲电压为55-70kV。优选地，步骤4)所述的漂洗过程是在负氧离子气氛、压力为(3-5.5)×103Pa、温度为-5至5℃的条件下进行。优选地，步骤6)所述糖由50％重量木糖醇、30％重量蜂蜜和20％重量的甘露醇组成。本申请提供的无防腐剂的青梅蜜饯保藏方法与现有技术相比具有以下有益效果：(1)根据本专利技术的方法保藏的青梅蜜饯中，由于未使用添加剂，尤其是防腐剂处理，因此完全避免了防腐剂的残留问题；在负氧离子、加压条件下进行盐渍处理，最大程度地除去了青梅果肉中的苦、涩味且避免了以糖分掩盖苦涩味引起的高热量、高脂肪等问题；最大程度地保留了青梅的营养价值，试验结果表明，由本申请实施例1-4提供的产品热量低，对人体体重的影响小。(2)在盐渍及糖渍过程即同时杀死青梅表面的病原体，可彻底的除去有害成分，使制得的蜜饯在无防腐剂添加的情况下具有较长的贮藏期，由本申请实施例1-4制得的青梅蜜饯在保存1年后均无色泽变化。(3)本申请提供的方法工艺简单，操作方便，同时大大缩短了制作时间，但盐渍步骤就可节省10小时以上。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步阐述。这些实施例仅是出于解释说明的目的，而不限制本专利技术的范围和实质。实施例1一种无防腐剂的青梅蜜饯保藏方法，具体包括如下步骤：1)原料挑选：挑选无虫害、直径为4-5cm的七、八成熟的青梅；2)切口：在每个青梅上用薄刀片划4-6个长度为1-3cm的口，口深不及核；3)盐渍：将切口后的青梅置于质量浓度为10％的食盐水溶液中，浸渍12小时，所述青梅与食盐水溶液的重量比为1:5；所盐渍过程在负氧离子气氛、压力为3×103Pa、温度为-5℃的条件下进行本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无防腐剂的青梅蜜饯保藏方法，其中在生产过程中在负氧离子气氛、加压条件下对青梅进行盐渍。

【技术特征摘要】
1.一种无防腐剂的青梅蜜饯保藏方法，其中在生产过程中在负氧离子气氛、加压条件下对青梅进行盐渍。2.根据权利要求1所述的保藏方法，所述盐渍过程的温度控制在-5至5℃。3.根据权利要求1或2所述的保藏方法，在所述盐渍处理后进行漂洗，所述漂洗在负氧离子气氛、加压条件下进行。4.根据权利要求3所述的保藏方法，在所述漂洗过程后还包括糖渍，所述糖渍过程中采用近红外光照射处理。5.根据权利要求4所述的保藏方法，其包括如下步骤：1)原料挑选-2)切口-3)盐渍-4)漂洗-5)干燥-6)糖渍即得成品。6.根据权利要求5所述的保藏方法，其具体包括如下步骤：1)原料挑选；2)切口：在每个青梅上用薄刀片划4-6个长度为1-3cm的口，口深不及核；3)盐渍：将切口后的青梅置于质量浓度为10-17％的食盐水溶液中，浸渍12-24小时，所述青梅与食盐水溶液的重量比为1：(5-9)；所述盐渍过程在负氧离子气氛、压力为(3-5.5)×103Pa、温度为-5至5℃的条件下进...

【专利技术属性】
技术研发人员：钱书元，邹伟权，缪来耿，
申请(专利权)人：惠州同富康生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44