一种复配植物蛋白饮料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种复配植物蛋白饮料，包括以下质量百分比的组分：复配原汁40%~60%、糖7%~12%、黄原胶0.5%~1%、柠檬酸0.08~0.12%、余量为水，复配原汁由猴头菇原汁和小麦蛋白酶解液按重量比1:3~6组成。本发明专利技术还公开了该复配植物蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：（1）小麦蛋白酶解液的制备；（2）植物混合酶解提取液的制备；（3）液体菌种培养基的制备；（4）猴头菇菌丝体摇瓶发酵液的制备；（5）复配原汁的制备；6）复配原汁处理和调配；（7）均质、装瓶、排气、灭菌、成品。该复配植物蛋白饮料减少了食品添加剂的种类和用量，不含任何防腐剂，制备方法工艺流程简单，成本较低，生产周期短，不受时间和空间限制，具有较大的开发价值和应用前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体是一种复配植物蛋白饮料及其制备方法。
技术介绍
小麦蛋白粉又称活性面筋粉、谷朊粉，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达75%～85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源。山药（Dioscoreaopposita）属食药两用的植物。据神农本草经和本草纲目记载,山药有补中益气、长肌肉、止泄痢、化痰涎、润皮毛、益肾气等功效，久服能使耳目聪明。山药除了富含淀粉和蛋白质外，还含有黏液质、多糖、皂苷、黄酮、尿囊素、胆碱、维生素和矿物质元素等。山药的最大特点是含有大量的黏蛋白。黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，对人体具有特殊的保健作用，能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生；可减少皮下脂肪堆积；能防止结缔组织的萎缩，预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生。猴头菇（Hericiumerinaceus）具有很好的营养价值和药用价值。猴头菌的营养成分很高，每一百克含蛋白质26.3克，含脂肪4.2克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品。它含有氨基酸多达17种，其中人体所需的占8种，另外还富含各种维生素和无机盐。猴头菇所含“ß-D-葡聚糖”和神经细胞促生因子(NGF)，可促进脑神经细胞生长和再生，对预防和治疗老年痴呆症有良好效果。猴头菇中含有一种干扰素的诱导剂，能诱导体内干扰素的产生，干扰病毒蛋白质的合成，使其不能繁殖，从而使人体产生免疫作用，对增强人体免疫力尤为突出。猴头菇的水浸液中含有多种氨基酸、膳食纤维、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分，经常食用能降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效。具独特的消化道系统保护、调理和修复功能：可助消化、益肝脾，解饥解渴、消除宿毒等多重功效，对食欲不振，恶心呕吐者，饮用该品后能迅速止呕，食欲可得到明显改善。小麦蛋白虽然在食品工业领域已经有了一定的应用，但是由于其自身含有较多疏水性氨基酸，分子内疏水作用区域较大，溶解性较低，限制了其在食品中进一步应用，赖氨酸的含量较低，降低了其生物价。在酶法提取蛋白质的同时,山药中的多糖、黏液质、皂苷、脂肪酸及矿物元素等也容易被浸出,富集于提取液中。山药含有较高的赖氨酸，与小麦蛋白复配能提高植物蛋白的生物价。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供一种复配植物蛋白饮料解决了小麦蛋白溶解性较低，赖氨酸的含量较低以及生物价低的问题，主要用小麦蛋白酶解液和山药酶解提取物做为培养基，添加CMC发酵生产生物活性多糖含量高的猴头菇菌丝体浸提液和发酵液，制备营养价值高，保健功能好的复配植物蛋白饮料。本专利技术还提供了一种复配植物蛋白饮料的制备方法。本专利技术采用的技术方案是：一种复配植物蛋白饮料，由以下质量百分比的组分组成：复配原汁40%~60%、糖7%~12%、黄原胶0.5%~1%、柠檬酸0.08~0.12%、余量为水，所述复配原汁由猴头菇原汁和小麦蛋白酶解液按重量比1:3~6组成，所述猴头菇原汁由猴头菇菌丝体的浸提滤液与发酵滤液合并而成，所述小麦蛋白酶解液是用复合蛋白酶制剂将谷朊粉酶解所得。所述复合蛋白酶制剂由碱性蛋白酶，木瓜蛋白酶复配内肽酶和端肽酶而成。上述复配植物蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：（1）小麦蛋白酶解液的制备:将复合蛋白酶制剂与水按比例加入到反应釜中，保持反应釜温度为50~55℃，在转数160~180r/min下搅拌混匀后，将谷朊粉加入反应釜中，酶解70~80min，然后在85℃下，15-20min灭酶后过滤，所得滤液为小麦蛋白酶解液，4℃保存备用；其中，水的加入量为谷朊粉总量的2~3倍，复合蛋白酶制剂的加入量为谷朊粉总量的2~3‰；（2）植物混合酶解提取液的制备：利用粉碎机对山药进行粉碎，粉碎后过80目筛，将过筛得到的山药粉与碱性蛋白酶和水按比例加入到反应釜中，保持反应釜的温度为40~45℃，在转数180r/min下搅拌混匀后，用100W、15KHZ的超声波处理5min后，将谷朊粉加入到反应釜中，酶解90~100min后过滤，得到植物混合酶解提取液，4℃保存备用；其中，水的加入量为山药和谷朊粉总量的3~4倍，碱性蛋白酶的加入量为山药和谷朊粉总量的3-5‰；（3）液体菌种培养基的制备：猴头菇生产种采用液体菌种，液体菌种培养基的配方为：每1000ml培养液中含有步骤（2）得到的植物混合酶解提取液100-200ml，维生素B150-200ml，葡萄糖15-20g，马铃薯20g，CMC1-2g，培养基pH值6.5-7.5；（4）猴头菇菌丝体摇瓶发酵液的制备：将猴头菇的母种进行斜面活化培养，用步骤（3）制备的液体菌种培养基进行摇瓶发酵，得到含猴头菇菌丝体的摇瓶发酵液；（5）复配原汁的制备：过滤步骤（4）得到的猴头菇菌丝体的摇瓶发酵液，得到猴头菇菌丝体的发酵滤液和猴头菇菌丝体，将猴头菇菌丝体置于60℃烘箱烘干后称重，按料液比为1:15~30（千克/升）向猴头菇菌丝体中加水，在75℃~90℃热水中超声波逆流浸提1.5~2.5h，然后过滤得到猴头菇菌丝体的浸提滤液，将猴头菇菌丝体的浸提滤液与猴头菇菌丝体的发酵滤液合并，得到猴头菇原汁，将猴头菇原汁和步骤（1）制备的小麦蛋白酶解液按质量比1:3~6混合，即得复配原汁；（6）复配原汁处理和调配：将复配原汁在0~4℃下冷置24小时，离心、加明胶综合处理后，按复配原汁40%~60%、糖7%~12%、黄原胶0.5%~1%、柠檬酸0.08~0.12%、余量为水，混合调配成料浆；（7）均质、装瓶、排气、灭菌、成品：将步骤（6）调配好的料浆在50-60℃，25-30MPa的压力下均质，将均质好的复配植物蛋白饮料过滤后立即装瓶，接着放入蒸煮锅中排气，然后加盖，并立即进行高压蒸气瞬时灭菌，灭菌完毕后，即得复配植物蛋白饮料成品。本专利技术的有益效果是：本饮料中，生产的小麦酶解蛋白液具有独特的麦香味，原料具有乳化剂和稳定剂的功能，减少了食品添加剂的种类和用量，而且不含任何防腐剂，是一种新型产品，填补了功能饮品市场的一项空白。制备方法工艺流程简单，据现有的机械设备和水平完全可设计一条自动化生产线，加之成本较低，生产周期短，不受时间和空间限制，具有较大的开发价值和应用前景。具体实施方式本专利技术采用超声波酶解提取技术，并以酶解底物为原料，采用猴头菇菌丝体液体发酵法，结合微生物转化和生物催化技术，在生物催化过程添加CMC后，转化生成生物活性高的猴头菇多糖，在得到猴头菇原汁液的同时将大分子小麦水解蛋白进一步降解为易吸收的小分子蛋白和多肽，最后将猴头菇原汁液、小麦蛋白酶解液复配成蛋白营养成分丰富色香味俱佳的植物饮料。为了加深对本专利技术的理解，下面将结合实施例对本专利技术作进一步详述，该实施例仅用于解释本专利技术，并不构成对本专利技术保护范围的限定。实施例1：1）小麦蛋白酶解液制备:将复合蛋白酶制剂与水按比例加入到反应釜中，保持反应釜的温度为50~55℃，在转数180r/min下搅拌混匀后，将谷朊粉加入反应釜中，酶解70~80min，然后在85℃下，15-20min灭酶后过滤，所得滤液为小麦蛋白酶解液，4℃保存备用；其中，水的加入量为谷朊粉总量的2~3倍，复合蛋白酶制剂的加入量为谷朊粉总量的2~3‰；2）植物混合酶解本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种复配植物蛋白饮料，其特征在于，由以下质量百分比的组分组成：复配原汁40%~60%、糖7%~12%、黄原胶0.5%~1%、柠檬酸0.08~0.12%、余量为水，所述复配原汁由猴头菇原汁和小麦蛋白酶解液按重量比1:3~6组成，所述猴头菇原汁由猴头菇菌丝体的浸提滤液与发酵滤液合并而成，所述小麦蛋白酶解液是用复合蛋白酶制剂将谷朊粉酶解所得。

【技术特征摘要】
1.一种复配植物蛋白饮料，其特征在于，由以下质量百分比的组分组成：复配原汁40%~60%、糖7%~12%、黄原胶0.5%~1%、柠檬酸0.08~0.12%、余量为水，所述复配原汁由猴头菇原汁和小麦蛋白酶解液按重量比1:3~6组成，所述猴头菇原汁由猴头菇菌丝体的浸提滤液与发酵滤液合并而成，所述小麦蛋白酶解液是用复合蛋白酶制剂将谷朊粉酶解所得。2.根据权利要求1所述的一种复配植物蛋白饮料，其特征在于，所述复合蛋白酶制剂由碱性蛋白酶，木瓜蛋白酶复配内肽酶和端肽酶而成。3.一种如权利要求1所述的复配植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）小麦蛋白酶解液的制备:将复合蛋白酶制剂与水加入到反应釜中，保持反应釜温度为50~55℃，搅拌混匀后，将谷朊粉加入反应釜中，酶解70~80min，然后在85℃下，15-20min灭酶后过滤，所得滤液为小麦蛋白酶解液，4℃保存备用；其中，水的加入量为谷朊粉总量的2~3倍，复合蛋白酶制剂的加入量为谷朊粉总量的2~3‰；（2）植物混合酶解提取液的制备：将山药粉碎后过筛，将过筛得到的山药粉与碱性蛋白酶和水加入到反应釜中，保持反应釜的温度为40~45℃，搅拌混匀，用超声波处理5min后，将谷朊粉加入到反应釜中，酶解90~100min后过滤，得到植物混合酶解提取液，4℃保存备用；其中，水的加入量为山药和谷朊粉总量的3~4倍，碱性蛋白酶的加入量为山药和谷朊粉总量的3-5‰；（3）液体菌种培养基的制备：猴头菇生产种...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐波，顾佳宇，董存明，陈赛，
申请(专利权)人：南通联海维景生物有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32