一种鱼糜及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种鱼糜，其特征在于，包括以下重量份原料制备而成：鱼浆98-100份、冰块33-35份、盐1.5份、淀粉18-20份和白糖2份。本发明专利技术还涉及一种鱼糜的制备方法。本发明专利技术的鱼糜具有冰爽的口感，其制备方法可以有效提高鱼肉肌纤维组织的破坏程度，进而获得细腻的口感。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品技术，特别涉及一种鱼糜及其制备方法。
技术介绍
鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。专利号为201510203307.6的中国专利申请公开一种鱼糜制备方法，包括备鱼步骤、取鱼肉步骤、漂洗步骤和擂溃步骤；在漂洗步骤后加入海参精华、琼胶酯和淀粉再进行擂溃步骤，在擂溃步骤后添加蛋白复合酶并搅匀再温育，以使鱼糜中的鱼糜蛋白、琼胶酯、海参精华、淀粉组成复合原料，实现鱼糜蛋白、海参精华的海参蛋白、海参精华的海参多糖、海参精华的海参皂苷的分子内及分子间交联及包被海参皂苷，从而制备出鱼糜。它能产生如下技术效果：不仅提高了口感且更避免了高盐对身体健康的影响；通过蛋白复合酶的催化使其与鱼肉中的蛋白进行交联包被，更增加了鱼糜的弹性风味及营养；琼胶酯具有提高免疫力和抗病毒功能，且硫酸多糖更易和蛋白交联。上述鱼糜制备方法中，其擂溃步骤采用常规的擂溃方法，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织破坏，其鱼肉肌纤维组织的破坏程度还有待提高，同时，因为鱼肉肌纤维组织的破坏程度不够，上述制备方法制备出的鱼糜的细腻程度有待提高，此外上述鱼糜制品也不具备冰爽的口感。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是：提供一种有效提高鱼肉肌纤维组织的破坏程度且具有冰爽口感的鱼糜及其制备方法。为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：一种鱼糜，包括以下重量份原料制备而成：鱼浆98-100份、冰块33-35份、盐1.5份、淀粉18-20份和白糖2份。本专利技术还提供了一种鱼糜的制备方法，将98-100重量份的鱼浆、11-12重量份的冰块、0.75重量份的盐和18-20重量份的淀粉混合，获得混合物，然后对上述混合物进行第一次打浆，当鱼浆的粘度为190-210Pa·s时停止第一次打浆，控制温度为-13℃至-15℃范围内，然后于上述混合物中加入0.75重量份的盐、22-23重量份的冰块和2重量份的白糖，混合后进行第二次打浆，当鱼浆的粘度为240-260Pa·s时停止第二次打浆，然后进行第三次打浆，当鱼浆粘度达到300Pa·s以上时，控制温度为8-10℃，获得所述鱼糜。本专利技术的有益效果在于：(1)设计包括鱼浆、冰块、盐、淀粉和白糖的制备原料的鱼糜，加入冰块，使得鱼糜具有冰爽的口感，同时通过配比的设计，保证鱼糜具有好的口味；(2)在上述制备原料的设置前提下，通过第一次打浆、第二次打浆、第三次打浆、打浆粘度的控制、以及原料的添加分量和顺序的控制，前两次打浆时冰块慢慢融化，第三次打浆冰块才完全融化，从而有效提高鱼肉肌纤维组织的破坏程度，进而提高鱼糜的细腻程度，是获得的鱼糜具有细腻的口感。具体实施方式为详细说明本专利技术的
技术实现思路
、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。本专利技术最关键的构思在于:通过在制备原料中加入冰块、并对制备方法进行改进，以有效提高鱼肉肌纤维组织的破坏程度，从而使获得的鱼糜兼具细腻和冰爽的口感。本专利技术提供一种鱼糜，包括以下重量份原料制备而成：鱼浆98-100份、冰块33-35份、盐1.5份、淀粉18-20份和白糖2份。本专利技术还提供了一种鱼糜的制备方法，将98-100重量份的鱼浆、11-12重量份的冰块、0.75重量份的盐和18-20重量份的淀粉混合，获得混合物，然后对上述混合物进行第一次打浆，当鱼浆的粘度为190-210Pa·s时停止第一次打浆，控制温度为-13℃至-15℃范围内，然后于上述混合物中加入0.75重量份的盐、22-23重量份的冰块和2重量份的白糖，混合后进行第二次打浆，当鱼浆的粘度为240-260Pa·s时停止第二次打浆，然后进行第三次打浆，当鱼浆粘度达到300Pa·s以上时，控制温度为8-10℃，获得所述鱼糜。从上述描述可知，本专利技术的有益效果在于：(1)设计包括鱼浆、冰块、盐、淀粉和白糖的制备原料的鱼糜，加入冰块，使得鱼糜具有冰爽的口感，同时通过配比的设计，保证鱼糜具有好的口味；(2)在上述制备原料的设置前提下，通过第一次打浆、第二次打浆、第三次打浆、打浆粘度的控制、以及原料的添加分量和顺序的控制，前两次打浆时冰块慢慢融化，第三次打浆冰块才完全融化，从而有效提高鱼肉肌纤维组织的破坏程度，进而提高鱼糜的细腻程度，是获得的鱼糜具有细腻的口感。本专利技术的鱼糜中：进一步的，还包括以下重量份原料制备而成：味精0.1-0.2份、香辛料0.2-0.4份、食品添加剂0.8-0.9份、白胡椒粉0.2-0.3份和鲜味剂0.02-0.03份。进一步的，所述食品添加剂包括焦磷酸盐0.4-0.5重量份、香精0.2-0.3重量份和真菇精0.5-0.6重量份。由上述描述可知，优选的可以添加味精、香辛料、食品添加剂、白胡椒粉和鲜味剂，从而辅助改变鱼糜的风味；食品添加剂可以包括焦磷酸盐、香精和真菇精等，鲜味剂可以选择I+G鲜味剂。本专利技术的鱼糜的制备方法中：进一步的，将获得的鱼糜放入95-100℃的水中，将鱼糜的大小成型为每个30-32g，然后将成型为上述大小的鱼糜于95-100℃条件下恒温放置6-8min，冷却至25-26℃后，急冻至温度为-30℃以下。由上述描述可知，打浆后获得的鱼糜可以进一步进行成型，成型可以采用现有的成型机，上述成型条件的设置，可以是成型后的鱼糜大小适宜、冰爽、颜色白且细腻，同时确保成型后的鱼糜性质、口感和颜色稳定。进一步的，所述急冻的温度为-18℃以下。由上述描述可知，急冻的温度优选为-18℃以下，在较短时间之内保证产品的中心温度降至规定稳定，进一步保证产品的质量。进一步的，将98-100重量份的鱼浆先于4-8℃条件下进行创片，形成鱼浆片后再与冰块、盐、淀粉混合。由上述描述可知，打浆之前可以先进行创片，创片可以采用现有的创片机，事先创片可以为打浆做好准备，保证打浆操作更好的进行。进一步的，所述第一次打浆按照每3-5min为一循环间隔进行，所述第二次打浆按照每4-6min为一循环间隔进行，所述第一次打浆和第二次打浆的间隔的时间分别为5-6min。由上述描述可知，打浆可以采用现有的打浆机进行，上述两次打浆本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鱼糜，其特征在于，包括以下重量份原料制备而成：鱼浆98‑100份、冰块33‑35份、盐1.5份、淀粉18‑20份和白糖2份。

【技术特征摘要】
1.一种鱼糜，其特征在于，包括以下重量份原料制备而成：鱼浆98-100
份、冰块33-35份、盐1.5份、淀粉18-20份和白糖2份。
2.根据权利要求1所述的鱼糜，其特征在于，还包括以下重量份原料制备
而成：味精0.1-0.2份、香辛料0.2-0.4份、食品添加剂0.8-0.9份、白胡椒粉0.2-0.3
份和鲜味剂0.02-0.03份。
3.根据权利要求1所述的鱼糜，其特征在于，所述食品添加剂包括焦磷酸
盐0.4-0.5重量份、香精0.2-0.3重量份和真菇精0.5-0.6重量份。
4.一种鱼糜的制备方法，其特征在于，将98-100重量份的鱼浆、11-12重
量份的冰块、0.75重量份的盐和18-20重量份的淀粉混合，获得混合物，然后对
上述混合物进行第一次打浆，当鱼浆的粘度为190-210Pa·s时停止第一次打浆，
控制温度为-13℃至-15℃范围内，然后于上述混合物中加入0.75重量份的盐、
22-23重量份的冰块和2重量份的白糖，混合后进行第二次打浆，当鱼浆的粘度
为240-260Pa·s时停止第二次打浆，然后进行第三次打浆，当鱼浆粘度达到
300Pa·s以上时，控制温度为8-10℃，获得所述鱼糜。
5.根据权利要求4所述的鱼糜的制备方法，其特征在于，将获得的鱼糜放
入95-100℃的水中，将鱼糜的大小成型为每个30-32g，然后将成型为上...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴其明，吴加明，
申请(专利权)人：福建省亚明食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35