一种添加食用菌和干果的发酵型豆奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种添加食用菌的发酵干果豆奶及其制备方法，本发明专利技术以发芽豆浆、食用菌浆、干果浆和全脂奶粉以及其它配料经过预处理、混合、均质、杀菌、冷却、接种、发酵和调配后制成发酵型豆奶。本发明专利技术将发芽豆类、食用菌、干果、功能性低聚糖的营养与功能价值完美的结合在了一起，是很大的突破和进步。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种添加食用菌和干果的发酵型豆奶及其制备方法，属于食品加工

技术介绍
豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良“现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，可以减少人体脂肪、增加免疫力，降低患病的几率。豆类蛋白质含量高、质量好，氨基酸组成接近于人体的需要，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含量高。此外，还含有少量的胡萝卜素。豆类富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。大豆异黄酮是黄酮类化合物中的一种，其具有的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。食用菌蛋白质含量高于一般蔬菜，且氨基酸组成较全面，含有人体必需的8种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏。现代研究发现，干果中含有丰富的维生素A、B、D、E，大量的不饱和脂肪酸和丰富的微量元素，如钙、磷、铁、锰、锌、硒等，是人类生存所必需的营养成份。干果中许多营养成份的含量，是谷类、蔬菜、水果、动物食品所无法相比的，常食干果就能较好的补充我们维持身体正常机能所需的营养物质。豆浆是中国人民的传统食品，被称为“绿色牛奶”，目前市场上尚未见到把发芽豆类、食用菌、干果、功能性低聚糖的营养与功能价值完美结合在一起的产品。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提出一种添加食用菌和干果的发酵型豆奶及其制备方法，该豆奶将发芽豆类、食用菌、干果、功能性低聚糖的营养与功能价值完美的结合在了一起。为了达到上述目的，本专利技术的技术方案如下：一种添加食用菌和干果的发酵型豆奶，包括以下重量份的原料：上述原料经过预处理、混合、均质、杀菌、冷却、接种、发酵和调配后制成发酵型豆奶。作为优选，所述添加食用菌和干果的发酵型豆奶，包括以下重量份的原料：上述原料经过预处理、混合、均质、杀菌、冷却、接种、发酵和调配后制成发酵型豆奶。作为优选，所述食用菌浆由10份黑木耳、30份香菇浸提液和10份金针菇汁组成。作为优选，所述干果乳由10份巴旦木乳、5份腰果乳和5份核桃乳组成。一种添加食用菌的发酵型干果豆奶的制备方法，，包括以下步骤：(1)原料预处理A、制备发芽豆浆：精选无虫害、无霉变、籽粒饱满的豆类，去除杂物，流动水清洗；在25℃～30℃的水中浸泡15h～20h，在30℃～35℃下发芽36h～50h，待芽长2mm～4mm时取出，加入自身重量2～4倍、温度为95℃～100℃水热磨浆，浆液经100目～120目筛过滤，除去豆渣，保留豆浆；豆浆在不断搅拌的情况下加热至沸腾，并保持10min～15min；B、制备食用菌浆：食用菌经挑选后，用清水洗净，剪成0.8cm～1cm的碎断，以料液比为1∶6～1∶10在60℃～90℃恒温水浴中浸提处理30min～60min，将食用菌与浸提液一同打浆，经100目滤布过滤，用胶体磨磨3min～5min得到食用菌浆备用；C、制备干果乳：挑选无霉变、无虫蛀的干果，清水洗净；对于有种皮的干果应先放到含有0.4％～0.6％NaHCO3的沸水中煮10min～20min，迅速捞出浸泡在含0.4～0.6％NaHCO3冷水中30min～60min，去皮、漂洗，然后加入自身重量4～6倍的水打浆；对于无种皮的干果则只要直接打浆，过滤去渣，用胶体磨磨浆3min～5min，冷藏备用；D、菌种驯化：取发芽豆浆与全脂奶粉复原乳混合均匀，加入蔗糖，作为菌种驯化基料来驯化菌种；(2)混合豆乳：在发芽豆浆里依次加入食用菌浆、干果乳、全脂奶粉、功能性低聚糖，将其混合均匀；(3)均质：将步骤(2)制得的混合豆乳放入均质机中，在60℃～65℃下、采用20MPa～25MPa的压力均质两次；(4)杀菌、冷却：将均质后的混合豆乳在90℃～100℃杀菌10min～15min，然后降温至38℃～42℃；(5)接种、发酵：在步骤(4)得到的混合豆乳中，按质量计，接种步骤(1)D中驯化得到的菌种2％～4％，在40℃～42℃，发酵5h～7h；(6)混合调配：在步骤(5)得到的发酵豆乳中加入蔗糖、木糖醇、柠檬酸混合均匀，再加入藻酸丙二醇酯、果胶、蔗糖酯、单甘酯混合均匀；(7)均质：将调配后的发酵豆奶在60℃～70℃下、采用25MPa～30MPa的压力均质两次；(8)灌装、杀菌：均质后的发酵豆奶用自动灌装机分装到预先杀菌的玻璃瓶或塑料瓶中，在115℃～121℃杀菌15min～20min；(9)检测、入库：按国标检测、冷藏保存。作为优选，在步骤(1)原料预处理环节中，菌种驯化的具体的过程为：(d1)取发芽豆浆与全脂奶粉复原乳按质量比0∶10，2∶8，4∶6，6：4混合均匀，分别加入9％的蔗糖，作为作为第一代、第二代、第三代、第四代菌种驯化基料；(d2)分别在90℃～100℃杀菌3min～5min，然后降温至38℃～42℃，取0.15％的植物乳杆菌粉于第一代菌种驯化基料中，在40℃～44℃水浴锅中发酵8h；(d3)然后从第一代菌种驯化基料中取2％接种到第二代菌种驯化基料中，在40℃～44℃恒温水浴锅中发酵，待液体凝固或即将要分层时取出，按此方法得到第四代驯化菌种，备用。作为优选，在步骤(1)原料预处理环节中，发芽豆浆由大豆、黑豆、红豆、绿豆、芸豆、青豆、豌豆、花豆、豇豆、扁豆中的一种或几种发芽打浆得到。作为优选，在步骤(1)原料预处理环节中，食用菌为香菇、蘑菇、草菇、金针菇、秀珍菇、杏鲍菇、黑木耳和银耳中的一种或几种。作为优选，在步骤(1)的原料预处理环节中，所述的干果为花生、核桃、杏仁、巴旦木、榛子、板栗、腰果和葵花子中的一种或几种。作为优选，在步骤(2)中，所述的功能性低聚糖为低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖和低聚壳聚糖中的一种或几种。本专利技术的有益效果：(1)豆类在发芽过程中，蛋白质、脂肪、多糖等贮藏物质分解成氨基酸、脂肪酸、单糖等小分子物质，因而发芽豆类的消化率高于未发芽豆类。同时，植物凝集素和胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子、棉籽糖和水苏糖等胀气因子被降解，提高了豆类的营养价值。此外，豆类发芽后γ-氨基丁酸增加，可以调节心血管活动、促进生长激素分泌、抗衰老；(2)添加的食用菌含有活性多糖、天然有机锗、核酸降解物、三萜类化合物等生物活性物质，具有抗癌、抑菌、抗病毒、降血压、降血脂、抗血栓、助消化、止咳平喘、祛痰、保肝、降血糖、增强免疫力等作用；(3)添加的功能性低聚糖可以促进植物乳杆菌增殖、防止便秘、降低血清胆固醇、增强机体免疫力；(4)添加木糖醇代替部分蔗糖，可以预防龋齿。本专利技术将发芽豆类、食用菌、干果、功能性低聚糖的营养与功能价值完美的结合在了一起，是很大的突破和进步。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步详细的阐述。一种添加食用菌和干果的发酵型豆奶，包括以下重量份的原料：上述原料经过预处理、混合、均质、杀菌、冷却、接种、发酵和调配后制成发酵型豆奶。发芽豆类除了具有豆类的营养和清肠胃、解热毒、利湿热等保健功效外，其它营养价值更高。豆类中基本不含维生素但发芽后其含量大大增加，除维生素C外，胡萝卜素可增加1～2倍，维生素B1增加2～4倍，尼克酸增加2倍多，叶酸成倍增加。此外，豆芽富含纤维素，是便秘患者的健康蔬本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种添加食用菌和干果的发酵型豆奶，其特征在于，包括以下重量份的原料：发芽豆浆100份；食用菌浆30～50份；干果乳10～20份；全脂奶粉8～10份；功能性低聚糖1.5～2.5份；蔗糖2～8份；果胶0.03～0.09份；蔗糖酯为0.03～0.05份；单甘酯0.1～0.2份；木糖醇3～7份；柠檬酸0.03～0.05份；藻酸丙二醇酯0.1～0.2份；上述原料经过预处理、混合、均质、杀菌、冷却、接种、发酵和调配后制成发酵型豆奶。

【技术特征摘要】
1.一种添加食用菌和干果的发酵型豆奶，其特征在于，包括以下重量份的原料：发芽豆浆100份；食用菌浆30～50份；干果乳10～20份；全脂奶粉8～10份；功能性低聚糖1.5～2.5份；蔗糖2～8份；果胶0.03～0.09份；蔗糖酯为0.03～0.05份；单甘酯0.1～0.2份；木糖醇3～7份；柠檬酸0.03～0.05份；藻酸丙二醇酯0.1～0.2份；上述原料经过预处理、混合、均质、杀菌、冷却、接种、发酵和调配后制成发酵型豆奶。2.根据权利要求1所述的添加食用菌和干果的发酵型豆奶，其特征在于，包括以下重量份的原料：上述原料经过预处理、混合、均质、杀菌、冷却、接种、发酵和调配后制成发酵型豆奶。3.根据权利要求1或2所述的添加食用菌和干果的发酵型豆奶，其特征在于，所述食用菌浆由10份黑木耳、30份香菇浸提液和10份金针菇汁组成。4.根据权利要求1或2所述的添加食用菌和干果的发酵型豆奶，其特征在于，所述干果乳由10份巴旦木乳、5份腰果乳和5份核桃乳组成。5.一种添加食用菌的发酵型干果豆奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料预处理A、制备发芽豆浆：精选无虫害、无霉变、籽粒饱满的豆类，去除杂物，流动水清洗；在25℃～30℃的水中浸泡15h～20h，在30℃～35℃下发芽36h～50h，待芽长2mm～4mm时取出，加入自身重量2～4倍、温度为95℃～100℃水热磨浆，浆液经100目～120目筛过滤，除去豆渣，保留豆浆；豆浆在不断搅拌的情况下加热至沸腾，并保持10min～15min；B、制备食用菌浆：食用菌经挑选后，用清水洗净，剪成0.8cm～1cm的碎断，以料液比为1∶6～1∶10在60℃～90℃恒温水浴中浸提处理30min～60min，将食用菌与浸提液一同打浆，经100目滤布过滤，用胶体磨磨3min～5min得到食用菌浆备用；C、制备干果乳：挑选无霉变、无虫蛀的干果，清水洗净；对于有种皮的干果应先放到含有0.4％～0.6％NaHCO3的沸水中煮10min～20min，迅速捞出浸泡在含0.4％～0.6％NaHCO3冷水中30min～60min，去皮、漂洗，然后加入自身重量4～6倍的水打浆；对于无种皮的干果则只要直接打浆，过滤去渣，用胶体磨磨浆3min～5min，冷藏备用；D、菌种驯化：取发芽豆浆与全脂奶粉复原乳混合均匀，加入蔗糖，作为菌种驯化基料来驯化菌种；(2)混合豆乳：在发芽豆浆里依次加入食用菌浆、干果乳、全脂奶粉、功能性低聚糖，将其混合均匀；(3)均质：将步骤(...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙月娥，王卫东，陈梦云，
申请(专利权)人：徐州工程学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32