本发明专利技术提供了一种红油风味红鲷鱼软罐头及其制备方法。所述制备方法通过选用特定的原料，制备出一种红油味汁，将特制的红油味汁与红鲷鱼的鱼肉结合起来，使得所述罐头既保留了红鲷鱼的鱼肉风味，又克服了红鲷鱼的鱼腥味，不仅具有浓郁的鱼香味和红油味，而且还能很好地保留红鲷鱼的营养价值成分，其配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，满足不同地区的口味需求。另外，采用软罐包装，质量轻、体积小、开启方便、耐贮藏，携带方便。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工
，更具体地，涉及一种红油风味红鲷鱼软罐头及其制备方法。
技术介绍
红鲷鱼一般分布在中国的渤海、黄海、东海、南海等地，鱼肉味鲜美醇正，红鲷鱼中提取的可溶性胶原蛋白，具有极高的细胞黏结性、高保湿性及良好的感官性能，且活性高易吸收，无臭透明，不产生刺激性。常食用红鲷鱼，不但能延缓皮肤衰老，减少皱纹、色斑等岁月问题，更能改善人体新陈代谢，让人具有更年轻的身体状态。广东湛江市海产品闻名遐迩，2010年被评为“中国海鲜美食之都”，湛江西临北部湾海域，该海域出产的红鲷鱼干和红鲷鱼筒等制品是湛江的著名特产之一，湛江红鲷鱼年产量比较稳定，全年均能捕捞，产量丰富。红鲷鱼除供鲜食外，大部分以冷冻、腌制等为主，品种单一，制约了红鲷鱼水产养殖业的发展。罐头是一种可长期储存的食品，开发红鲷鱼罐头不仅有利于丰富红鲷鱼加工产品品种，还能将中国传统风味融入罐头的专利技术中，增加红鲷鱼罐头制品的特色，满足不同口味的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种红油风味红鲷鱼软罐头的制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案是：一种红油风味红鲷鱼软罐头的制备方法，包括以下步骤：S1.对红鲷鱼进行初步处理、清洗处理、腌制、熟制：S2.调味酱汁的制备：S21.基础汤的制备：将猪排骨150~450克、母鸡400~600克、干贝25~75克、猪肚100~300克、鸡脚25~75克、小茴香25~75克放入到清水15~45升中，煮沸、熬制2小时，过滤备用：S22.红油的制备：将香叶10~30克、八角10~30克、大葱50~150克、鲜姜片25~75克、干辣椒3~7千克加入到植物油10~20千克中，熬制15分钟，之后再加入白芝麻50~150克；S23.红油味汁的制备：取酱油50克、盐10克、红油15~50克放入到所述基础汤130克中加热；红油的用量影响红油味汁的辛辣程度，其中重辣50克、中辣30克、微辣15克。S3.灌装及杀菌：将所述熟制的鱼肉、红油味汁依次装入软罐，真空包装，杀菌，完成制备；所述熟制的鱼肉的质量与红油味汁的质量之比为2：1。本专利技术通过选用特定的原料，制备出一种红油味汁，将特制的红油味汁与红鲷鱼的鱼肉结合起来，既保留了红鲷鱼的鱼肉风味，又克服了红鲷鱼的鱼腥味，使得所述罐头不仅具有浓郁的鱼香味和红油味，而且还能很好地保留红鲷鱼的营养价值成分。进一步地，所述初步处理的步骤为：对红鲷鱼进行去鳞、头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜，切成鱼块，每一块鱼块的重量为30~50克。进一步地，所述清洗处理的步骤为：将红鲷鱼的鱼肉置于温度≤10℃的盐水中漂洗10~15分钟，之后去除鱼肉的部分水分；所述盐水中的盐的质量浓度为3%~5%。更进一步地，所述去除鱼肉的部分水分的条件为：将鱼肉置于离心机中，在转速3000r/min下离心3分钟。进一步地，所述腌制的步骤为：将盐5克、料酒10~20克、香葱10~30克、鲜姜片25~75克、生粉10~20克、嫩肉粉5~15克、清水25~75克加入到红鲷鱼的鱼肉150~450克中，拌匀，腌制3~4小时，去除香葱、鲜姜片，沥干鱼肉的水分。优选为将盐5克、料酒15克、香葱20克、鲜姜片50克、生粉10克、嫩肉粉10克、清水50克加入到红鲷鱼的鱼肉300克中，拌匀，腌制4小时，去除香葱、鲜姜片，沥干鱼肉的水分。进一步地，所述熟制的步骤为：将沥干水分的鱼肉放入色拉油中炸制。更进一步地，所述炸制的油温为150℃。进一步地，步骤S22中，所述红油的制备：将香叶20克、八角20克、大葱100克、鲜姜片50克、干辣椒5千克加入到植物油15千克中，熬制15分钟，之后再加入白芝麻100克。进一步地，步骤S22中，所述红油的制备：将植物油放入锅内加热至190℃，冷却至140℃加入香叶、八角、大葱、鲜姜片，熬制15分钟，过滤，继续加热至150℃，加入干辣椒，搅拌，加入烤熟的白芝。进一步地，在步骤S23中，所述加热为加热至沸腾即可。本专利技术的另一个目的是提供由上述制备方法制备而成的红油风味红鲷鱼软罐头，所述红油风味红鲷鱼软罐头风味独特、口感好，能够很好地保留红鲷鱼的营养价值成分。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术通过选用特定的原料，制备出一种红油味汁，将特制的红油味汁与红鲷鱼的鱼肉结合起来，使得所述罐头既保留了红鲷鱼的鱼肉风味，又克服了红鲷鱼的鱼腥味，不仅具有浓郁的鱼香味和红油味，而且还能很好地保留红鲷鱼的营养价值成分，其配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，满足不同地区的口味需求。另外，采用软罐包装，质量轻、体积小、开启方便、耐贮藏，携带方便。具体实施方式下通过以下具体实施例进一步详细说明本专利技术，应当理解，此处所描述的具体实施例仅用于解释本专利技术，并不用于限定本专利技术，可以在本专利技术权利限定的范围内进行各种改变。实施例1一种红油风味红鲷鱼软罐头的制备方法包括以下步骤：S1.对红鲷鱼进行以下处理：S11.初步处理：对红鲷鱼进行去鳞、头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜，切成每一块鱼块的重量为30~50克；S12.清洗处理：将红鲷鱼的鱼肉置于温度≤10℃的盐水中漂洗10分钟，盐水中的盐的质量浓度为3%~5%，之后将鱼肉置于离心机中，在转速3000r/min下，离心3分钟，去除鱼肉的部分水分；S13.腌制：将盐5克、料酒15克、香葱20克、鲜姜片50克、生粉15克、嫩肉粉10克、清水50克加入到红鲷鱼的鱼肉中，拌匀，腌制4小时，去除香葱、鲜姜片，沥干鱼肉的水分；S14.熟制：将沥干水分的鱼肉放入150℃的色拉油中炸制6分钟，得到熟制鱼肉；S2.调味酱汁的制备：S21.基础汤的制备：将猪排骨300克、母鸡500克、干贝50克、猪肚200克、鸡脚50克、小茴香50克放入到清水30升中，煮沸、熬制2小时，过滤备用：S22.红油的制备：将15千克的植物油放入锅内加热至190℃，冷却至140℃加入香叶20克、八角20克、大葱100克、鲜姜片50克熬制15分钟，过滤，加热至150℃，在油盆中放入干辣椒碎5千克，将油淋入，边淋入边搅拌，全部搅拌均匀后再将剩余的油淋入油盆中，将白芝麻100克烤熟，均匀地拌入油中，保鲜膜密封，冷藏冰箱6℃存放24小时，备用；S23.红油味汁的制备：取酱油50克、盐10克、红油15克放入基础汤130克中加热至沸腾即可；S3.灌装及杀菌：将所述熟制鱼肉300克、红油味汁150克依次装入软罐，真空包装，封口后置于杀菌锅中杀菌，制备完成。实施例2一种红油风味红鲷鱼软罐头的制备方法包括以下步骤：S1.对红鲷鱼进行以下处理：S11.初步处理：对红鲷鱼进行去鳞、头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜，切成每一块鱼块的重量为30~50克；S12.清洗处理：将红鲷鱼的鱼肉置于温度≤10℃的盐水中漂洗10分钟，盐水中的盐的质量浓度为3%~5%，之后将鱼肉置于离心机中，在转速3000r/min下，离心3分钟，去除鱼肉的部分水分；S13.腌制：将盐3克、料酒10克、香葱10克、鲜姜片25克、生粉10克、嫩肉粉5克、清水25克加入到红鲷鱼的鱼肉中，拌匀，腌制4小时，去除香葱、鲜姜片，沥干鱼肉的水分；S14.熟制：将沥干水分的鱼肉放入150℃的色拉油中炸制6分钟，得到熟制鱼肉；S2.调味酱汁本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种红油风味红鲷鱼软罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1. 对红鲷鱼进行初步处理、清洗处理、腌制、熟制；S2. 调味酱汁的制备：S21. 基础汤的制备：将猪排骨150~450克、母鸡400~600克、干贝25~75克、猪肚100~300克、鸡脚25~75克、小茴香25~75克放入到清水15~45升中，煮沸、熬制2小时，过滤备用：S22. 红油的制备：将香叶10~30克、八角10~30克、大葱50~150克、鲜姜片25~75克、干辣椒3~7千克加入到植物油10~20千克中，熬制15分钟，之后再加入白芝麻50~150克；S23. 红油味汁的制备：取酱油50克、盐10克、红油15~50克放入到所述基础汤130克中加热；S3. 灌装及杀菌：将所述熟制的鱼肉、红油味汁依次装入软罐，真空包装，杀菌，完成制备；所述熟制的鱼肉的质量与红油味汁的质量之比为2：1。
【技术特征摘要】
1.一种红油风味红鲷鱼软罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.对红鲷鱼进行初步处理、清洗处理、腌制、熟制；S2.调味酱汁的制备：S21.基础汤的制备：将猪排骨150~450克、母鸡400~600克、干贝25~75克、猪肚100~300克、鸡脚25~75克、小茴香25~75克放入到清水15~45升中，煮沸、熬制2小时，过滤备用：S22.红油的制备：将香叶10~30克、八角10~30克、大葱50~150克、鲜姜片25~75克、干辣椒3~7千克加入到植物油10~20千克中，熬制15分钟，之后再加入白芝麻50~150克；S23.红油味汁的制备：取酱油50克、盐10克、红油15~50克放入到所述基础汤130克中加热；S3.灌装及杀菌：将所述熟制的鱼肉、红油味汁依次装入软罐，真空包装，杀菌，完成制备；所述熟制的鱼肉的质量与红油味汁的质量之比为2：1。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述初步处理的步骤为：对红鲷鱼进行去鳞、头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜，切成鱼块，每一块鱼块的重量为30~50克。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述清洗处理的步骤为：将红鲷鱼的鱼肉置于温度≤10℃的盐水中漂洗10~15分钟，...
【专利技术属性】
技术研发人员：李锐，任彬，
申请(专利权)人：岭南师范学院，
类型：发明
国别省市：广东;44
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