一种麦精黄酒的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种麦精黄酒的制备方法，属于混合法啤酒技术领域。原料米经浸米、蒸饭处理后，在发酵前加入麦曲、麦精和酒药或酒娘完成发酵后经压榨、煎酒形成成品，所述的麦精是以大麦和麦芽为原料，加入水、酶进行酶解糖化后，过滤浓缩形成，具体工艺参数为：大麦与麦芽的质量比为8‑10:1，水添加量为1:1，酶添加量为10U/g底物，105℃下保温1h进行水解，水解液过60目筛，过筛后进行浓缩，浓缩比例为3:1；所述的麦曲是以小麦粉碎、加水后，经踏曲、堆曲、养曲形成。将发明专利技术应用于麦精黄酒加工，具有颜色自然加深、有光泽等优点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种麦精黄酒的制备方法，属于混合法啤酒

技术介绍
1865年化学家JuctusvonLiebig专利技术了“麦汁汤”用于治疗婴儿的腹泻，这种汤的主要成分就是“麦芽汁”。1868Wander博士用浓缩的方法，将“麦芽汁”制成稳定的形式－麦精，此后麦精迅速得到广泛的应用。1995麦精生产技术进入中国，在中国食品市场也有了广泛的应用。麦精主要是利用麦芽中的酶，对大麦基质中的淀粉和蛋白质进行分解而得到的产物。其生产工艺绿色，自然，从头至尾均不添加额外的辅料、化学添加物、或者香精香料等(水解过程中少量酶制剂除外)，仅通过控制不同的温度和保温时间，实现三步水解及美拉德反应等，所有成品的风味物质、营养成分、香气、色泽等均在此过程中自然产生，之后通过纯物理的方法进行除渣、浓缩、干燥及成型。因此，麦精是一种天然、健康的原料。大麦、麦芽等在酶解过程中产生了一系列的单糖、多糖、小分子肽以及氨基酸等众多营养成分，保留了谷物里的大多数蛋白质、维他命、矿物质和可溶性膳食纤维。麦精富含葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、小分子蛋白肽、多种人体必需氨基酸和非必需氨基酸，而且含有活性多糖———β－葡聚糖，以及功能性成分γ－氨基丁酸(GABA)，营养十分丰富。麦精工艺中的一系列的美拉德和酶解反应，不仅使得其拥有丰富的营养成分，也赋予了其令人愉悦的麦芽香气和典型的，口感甜中微苦，带麦芽味及类似奶油的甜香味。麦精以其丰富的营养成分，特色的香气和口感，以及较好的协同兼容性而广泛的以辅料的形式应用于食品行业。目前麦精的生产技术已经成熟，生产的自动化程度高，整条生产线从大麦原料至麦精成品，均为密闭式生产，全程高度机械化，品质安全稳定。黄酒，和葡萄酒、啤酒并称世界三大古酒，至今已经有2000多年的酿造历史，是中华民族的瑰宝。传统工艺酿造黄酒，讲究天时、地利、人和，在最寒冷的冬天经过3个月的发酵得到了醇美的黄酒，整个黄酒酿造过程中需要酿酒师傅根据自然环境的变化来精细的调整，美酒的获得自然和人缺一不可。所以黄酒的生产过程中人的价值突出。如何克服黄酒这一缺陷，是本申请所要解决的首要技术问题。基于此，做出本申请。
技术实现思路
针对现有黄酒酿制过程中所存在的上述缺陷，本申请提供一种可实现黄酒加工难度、为产品增加额外价值的具有新内涵的麦精黄酒制备方法。为实现上述目的，本申请采取的技术方案如下：一种麦精黄酒的制备方法，原料米经浸米、蒸饭处理后，在发酵前加入麦曲、麦精和酒药或酒娘(其中的酒娘是酒药经过一次发酵扩培后产物)完成发酵后经压榨、煎酒形成成品，所述的麦精是以大麦和麦芽为原料，加入水、酶进行酶解糖化后，过滤浓缩形成，具体工艺参数为：大麦与麦芽的质量比为8-10:1，水添加量为1:1，酶添加量为10U/g底物，105℃下保温1h进行水解，水解液过60目筛，过筛后进行浓缩，浓缩比例为3:1(即100ml液体浓缩为33ml)；所述的麦曲是以小麦粉碎、加水后，经踏曲、堆曲、养曲形成。进一步的，作为优选：所述的原料米为粳米，对应的麦精为液体麦精，粳米经浸米、蒸饭、水淋后，加入酒药搭窝、养培后放水，在放水工序中，新增加水淋形成的新米饭，并加入液体麦精和麦曲，经发酵、压榨、煎酒后储存形成成品。更优选的，所述的酒药以米粉为原料，经拌料、成型、接种、培养、晾晒形成酒药，其具体加工工艺参数为米粉加入40％的水，5％的辣蓼草，放入石臼中舂匀，舂完后揉碎，再加实切块，加入酒药种粉，在簸箕中抖动成球，放入缸中保温，待长出白色菌丝后取出后日晒至干。所述的酒药添加比例为0.5％-2％，液体麦精添加比例为15％-40％，麦曲添加比例为5％-15％，水淋具体工艺为以冷水淋蒸熟的米饭，使其降温至40℃左右。放水工序中，新增加水淋米饭与养培后的米饭比例为1:2-1:3。所述的原料米为糯米，对应的麦精为固体麦精，麦精以大麦和麦芽为原料，加入水、酶进行酶解糖化后，过滤浓缩并干燥而成，具体工艺参数为：大麦与麦芽的质量比为8-10:1，水添加量为1:1，酶添加量为8U/g底物，105℃下保温1h进行水解，水解液过40目筛，过筛后进行浓缩，浓缩比例为3:1，干燥工艺为喷雾干燥，干燥后的麦精呈固状态，水分含量＜5％。糯米经浸米、蒸饭后，在进行落缸时加入酒娘、麦精和麦曲，依次经前酵、后酵、压榨、煎酒后储存形成成品。更优选的，所述的酒娘添加比例为8％-15％，麦精添加比例为10％-35％，麦曲添加比例为5％-15％，前酵工艺为原料放入500L容量大缸后，搅拌均匀，加盖保温，间隔14-24h开耙一次，共发酵4-5天。后酵工艺为发酵液灌入25L小坛，露天放置，进行低温发酵。所述的压榨具体工艺为发酵醪液过布袋式板框压滤机过滤的清液。所述的煎酒具体工艺为过滤后清液装坛，加热至90℃左右。本申请根据物料的不同，整体可分为两种路线：①液体麦精吁饭法粳米黄酒生产工艺：粳米经浸米、蒸饭、水淋、加入酒药搭窝、养培、放水并加入麦曲和液体麦精后，经发酵、压榨、煎酒、储存形成成品。②固体麦精大饭法糯米黄酒生产：糯米经浸米、蒸饭、落缸并加入酒娘、麦精和麦曲后，先进行前酵，再进行后酵，然后经压榨、煎酒、储存形成成品。在上述工序中，粳米源黄酒加工工程中加入的是液体麦精，糯米源黄酒加工过程中加入的是固体麦精，两者主要路径相同，不同的是液体酒精加工过程中，大麦经处理、加入水酶糖化酶解、过滤、浓缩后直接形成液体麦精，而固体麦精则在浓缩后经过干燥形成。粳米源黄酒加工过程中，酒药的添加与麦曲、液体麦精的添加是分开进行的，即酒药在水淋中添加，而液体麦精和麦曲则在防水工序中添加，水淋中添加的酒药直接进行微生物扩增繁殖，完成预发酵，而后在防水中加入新米饭并添加液体麦精和麦曲，完成发酵；而在糯米源黄酒加工过程中，酒娘、麦精和麦曲同时在落缸工序中添加，且后续的发酵分为前酵和后酵两步，可防止糖分过高所引起的跳缸。本申请的关键控制点在于以下几个方面：A.麦精的选择麦类原料的种类、比例、预处理程度，以及酶解的工艺直接影响成品麦精的品质。现有麦精大多以大麦和麦芽为原料，也有添加燕麦或其他品种麦麦精；大麦和麦芽的精细度较高，麸皮含量较低，则麦精中多酚含量较低，苦涩味道较淡；酶解温度较高，时间较长，生产出的麦精颜色较深。在制作麦精黄酒时，我们选择以大麦和麦芽为原料，大麦和麦芽比例为10:1，且原料精细度较高，酶解较充分的优质麦精，使得生产出的麦精酒既又麦精特有的苦感，又不会因酚类物质过多而苦涩感过重，后口不够清爽。B.大米种类的选择不同的米，由于淀粉结构的不同，酵母的利用速度和发酵产物也会有差异。粳米酒口感清爽，糯米酒口感厚重。使用不同的米，发酵出不同特色的酒，满足不同的消费需求。C.酿造工艺吁饭法先进行搭窝养培，使酒药中的微生物扩增繁殖，在发酵进行一段时间后，补入新的饭，使得整个体系中营养成分丰富，保持酵母的活力，增长发酵活跃期，出酒率高。大饭法投料比较高，使用培养好的优质酒娘为接种发酵，大饭酒浓醪发酵，口感醇厚。D.麦精添加时间液体麦精选择在吁饭放水时加入，此时酵母已经繁殖到一定浓度。此时再加入麦精，酵母利用麦精进行发酵，代谢出更丰富的物质。固体麦精在落缸时和酒娘一同加入，防止了后续糖分过高引起跳缸(酸度超标)。F.投料比例加入麦精，相应的减少饭本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种麦精黄酒的制备方法，其特征在于：原料米经浸米、蒸饭处理后，在发酵前加入麦曲、麦精和酒药或酒娘完成发酵后经压榨、煎酒形成成品，所述的麦精是以大麦和麦芽为原料，加入水、酶进行酶解糖化后，过滤浓缩形成，具体工艺参数为：大麦与麦芽的质量比为8‑10:1，水添加量为1:1，酶添加量为10U/g底物，105℃下保温1h进行水解，水解液过60目筛，过筛后进行浓缩，浓缩比例为3:1；所述的麦曲是以小麦粉碎、加水后，经踏曲、堆曲、养曲形成。

【技术特征摘要】
1.一种麦精黄酒的制备方法，其特征在于：原料米经浸米、蒸饭处理后，在发酵前加入麦曲、麦精和酒药或酒娘完成发酵后经压榨、煎酒形成成品，所述的麦精是以大麦和麦芽为原料，加入水、酶进行酶解糖化后，过滤浓缩形成，具体工艺参数为：大麦与麦芽的质量比为8-10:1，水添加量为1:1，酶添加量为10U/g底物，105℃下保温1h进行水解，水解液过60目筛，过筛后进行浓缩，浓缩比例为3:1；所述的麦曲是以小麦粉碎、加水后，经踏曲、堆曲、养曲形成。2.如权利要求1所述的一种麦精黄酒的制备方法，其特征在于：所述的压榨具体工艺为发酵醪液过布袋式板框压滤机过滤的清液。3.如权利要求1所述的一种麦精黄酒的制备方法，其特征在于：所述的煎酒是指过滤后清液装坛，加热至90℃。4.如权利要求1所述的一种麦精黄酒的制备方法，其特征在于，所述的酒药以米粉为原料，经拌料、成型、接种、培养、晾晒形成酒药，其具体加工工艺参数为：米粉加入40%的水，5%的辣蓼草，放入石臼中舂匀，舂完后揉碎，再加实切块，加入酒药种粉，在簸箕中抖动成球，放入缸中保温，待长出白色菌丝后取出后日晒至干。5.如权利要求1-4任一项所述的一种麦精黄酒的制备方法，其特征在于：所述的原料米为粳米，对应的麦精为液体麦精，粳米经浸米、蒸饭、水淋后，加入酒药搭窝、养培后放水，在放水工序中，新增加水淋形成的新米饭，并加入液体麦精和麦曲，经发酵、压榨、煎酒后储存形成成品。6.如权...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘兴祥，缪宝华，姚庆人，缪华平，赵云伟，程斐，沈翔，单之初，
申请(专利权)人：浙江塔牌绍兴酒有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33