一种连续发酵生产杈杷果果酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种连续发酵生产杈杷果果酒的制备方法。本发明专利技术方法包括：糖化液的制备、菌种活化、原料分选、原料破碎与酶解、装罐及发酵、发酵液分离与巴氏消毒、酒质评价及测定理化指标等步骤，采用野生果杈杷果为酿酒原料；采用浸渍与发酵同时进行，使其皮渣构成物质进入到果酒中，增加了酒体口感的丰满稠绵和保健功能；利用酿酒酵母、产香酵母、米根霉、产酯酵母和细菌的复合菌体，较单一的添加酿酒酵母，香味更浓，口感更好，能够满足当下人们对酒精饮品的消费需求，有良好的市场竞争力。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及生物酿酒
，更具体地说，本专利技术涉及一种连续发酵生产杈杷果果酒的制备方法。
技术介绍
随着青年逐步成为消费的主力,传统的高度香味浓郁的酒将逐渐淡出市场。酒类市场另外一个具有竞争力的产品是果酒。果酒虽然是国家一直扶持的产业，但是由于多种原因果酒产业一直发展缓慢。现有果酒的品牌种类繁多，但以单一野生果为原料生产的果酒其市场不多。杈杷果又名健身果，因其果核细小基本感觉不出有果核，故又名无杈杷果或无核樱桃。杈杷果果色红颜娇嫩，晶莹剔透，鲜红如玉。果形为八字形分叉。果实含矿物质含量极高,钙,铁,磷,氨基酸含量比苹果高出24倍而均高于其他果品，铁的含量比桃高出5倍，磷的含量已是报道过的所有果品之最。杈杷果中可溶性糖，可溶性固形物及维生素C的含量与常见栽培果树相近，含糖量却明显高于刺梨，沙棘和猕猴桃，特别是果实含酸量低，为0.18％，糖酸比高达39:1，锌含量也高于其他果树。成熟的杈杷果味美爽口，由于富含矿物质元素，具有非常好的保健美容效果且具有抗癌作用。传统的果酒生产方式决定了果酒产业发展缓慢，现行果酒的生产一般步骤是果实首先榨出果汁，然后果汁进行发酵，压榨，调配后得到果酒。这种生产方式存在一些弊端，首先在生产的时候，果实压榨出汁率并不是很高且压榨后的果汁相比自流汁带有涩味，同时压榨后得到的果渣成为废料，这使得天然存在于水果细胞壁内100-1000个D-半乳糖醛酸单元的线性多聚糖流失。这种线性多聚糖是一种独特分子结构的水溶性膳食纤维，可在人体肠道内被微生物发酵产生的酶类分解成短链脂肪酸，降低肠道pH值，杀死有害菌，并促进有益菌增殖，同时还会促进维生素C的吸收、促进维生素B、烟酸和叶酸在大肠内的生成与吸收。其次，果酒的口感淡薄，一般的果酒仅仅是酒精和果香味的复合体，而且酒精和果香味重合度低，口感不协调。
技术实现思路
本专利技术的首要目的在于解决在最大限度保留杈杷果营养成分的同时，使得杈杷果果香和功效成分更好的融入果酒中的问题，提供一种连续发酵生产杈杷果果酒的制备方法。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种连续发酵生产杈杷果果酒的制备方法，包括以下步骤：(1)糖化液的制备：高粱，小麦，豌豆经过粉碎机粉碎，过40目筛子，按质量比例高粱：小麦：豌豆＝7：2：1混合，加入高粱粉质量4倍的自来水，在液化锅中煮沸30min后，加入比例为每吨混合料加入0.3L的液化酶，降温至50℃-60℃，加入比例为每吨混合料加入0.4L的糖化酶，在糖化锅50℃-60℃保温2小时，降温到25℃-18℃，得到糖化液放置在糖化罐内；(2)菌种活化：地衣芽孢杆菌、产香酵母、产酯酵母、米根霉、酿酒酵母分别接种到糖化液中，接种量为地衣芽孢杆菌、产香酵母、产酯酵母、酿酒酵母均为3环/100mL，接种环直径为0.5cm。米根霉的接种量为1×104孢子/mL。接种的糖化液在25-35℃，培养24-72h，得到各个菌种的扩培菌液；(3)原料分选：将杈杷果尽量除去枝、叶、僵果、生青果、霉烂果和其它杂物，使杈杷果完好无损，以尽量保证其潜在质量，对于含沙量多的原料，还应进行冲洗，再沥干；(4)原料破碎与酶解：将分选后的杈杷果称重、压破和贮存在橡胶大桶内，破碎以利于果汁的流出。在破碎过程中，尽量避免撕碎果皮，只将原料进行轻微的破碎。而后按比例果胶酶：原料量为6g/100kg加入果胶酶，于18℃-20℃酶解10-20h；(5)装罐及发酵：将破碎后的杈杷果装入发酵罐中，一边装罐一边进行SO2处理，装罐完毕后进行一次倒灌，以使所加的SO2与发酵基质混合均匀(SO2用量为70mg/L)，然后按比例12g/100ml加入蔗糖或是白砂糖，再按杈杷果：糖化液＝8:2加入糖化液，得到发酵基质混合液。再加入产香酵母、产酯酵母、酿酒酵母3种菌的扩培菌液，加入量为发酵基质混合液体积的0.8％-3％，0.8％-3％，1％-2％，25℃-32℃，培养24-72h，然后加入发酵基质混合液总体积1％-2％的米根霉扩培菌液，25℃-35℃，培养24-72h，再接入发酵基质混合液总体积的0.5％-3％的地衣芽孢杆菌扩培菌液，18℃-25℃，培养36-108h，发酵结束；(6)发酵液分离与巴氏消毒：将发酵结束的发酵液用板框式压滤机压滤，去掉果渣，再用硅藻土过滤机过滤，得到果汁发酵过滤液；再通入SO2(用量为100-180mg/L)以防止氧化作用和微生物的活动，保护酒体，防止变质。澄清后转移至通入有N2的贮藏罐中，测定理化指标，合格后装瓶，装瓶再经巴氏消毒；(7)酒质评价及测定理化指标。一种杈杷果果酒，通过上述方法酿造得到。本专利技术具有的优点：(1)采用野生果杈杷果为酿酒原料，浸渍与发酵同时进行，使其皮渣构成物质进入到果酒中，增加了酒体口感的丰满稠绵和保健功能；(2)制备果酒利用酿酒酵母、产香酵母、米根霉、产酯酵母和地衣芽孢杆菌的复合菌体，比单一的添加酿酒酵母，香味更浓，口感更好。附图说明图1为杈杷果果酒生产流程图具体实施方式通过以下详细说明结合附图可以进一步理解本专利技术的特点和优点。所提供的实施例仅是对本专利技术方法的说明，而不以任何方式限制本专利技术揭示的其余内容。原料和设备：市售高粱，小麦，豌豆；高粱粉碎机，高粱液化锅和糖化锅，发酵罐，蒸煮锅；液化酶和糖化酶购买自山东龙元生物工程有限公司；杈杷果为市售杈杷果；地衣芽孢杆菌、产香酵母、米根霉、产酯酵母、酿酒酵母等菌种购自安琪酵母有限公司。【实施例1】(1)糖化液制备:高粱，小麦，豌豆经过粉碎机粉碎，过40目筛子，按高粱：小麦：豌豆＝7：2：1混合，加入高粱粉质量4倍的自来水，在液化锅中煮沸30min后,加入比例为每吨混合料加入0.3L的液化酶，降温至60℃，加入比例为每吨混合料加入0.4L的糖化酶，，在糖化锅60℃保温2小时，降温到20℃，得到糖化液放置在糖化罐内。(2)菌种活化：地衣芽孢杆菌、产香酵母、产酯酵母、米根霉、酿酒酵母分别接种到糖化液中，接种量为地衣芽孢杆菌、产香酵母、产酯酵母、酿酒酵母分别为3环/100mL,接种环直径为0.5cm。米根霉的接种量为1×104孢子/mL。接种的糖化液在28℃，培养32h，得到各个菌种的扩培菌液。(3)原料的分选:将杈杷果尽量除去枝、叶、僵果、生青果、霉烂果和其它杂物，使杈杷果完好无损，以尽量保证其潜在质量，对于含沙量多的原料，还应进行冲洗，再沥干。(4)原料的破碎与酶解:将分选后的杈杷果称重203kg、压破后贮存在橡胶大桶内，而后加入果胶酶12.18g于18℃酶解20h。(5)装罐及发酵：将酶解后的杈杷果装入发酵罐中，一边装罐一边进行SO2处理，装罐完毕后进行一次倒灌，以使所加的SO2与发酵基质混合均匀(SO2用量为70mg/L)，然后按比例12g/100ml加入蔗糖或是白砂糖，再按杈杷果：糖化液＝8:2加入糖化液，得到发酵基质混合液。再加入产香酵母、产酯酵母、酿酒酵母3种菌的活化液，加入量为发酵基质混合液体积的1％，1％，2％，25℃，培养72h，然后加入发酵基质混合液总体积2％的米根霉菌液，25℃，培养48h，再接入发酵基质混合液总体积的1.5％的地衣芽孢杆菌扩培菌液，18℃培养72h，发酵结束。(6)发酵液分离与巴氏消毒:将发酵结束的发酵液用板框式压滤机压滤，去掉果渣，再本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种连续发酵生产杈杷果果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）糖化液的制备：高粱，小麦，豌豆经过粉碎机粉碎，过40目筛子，按质量比例高粱：小麦：豌豆=7：2：1混合，加入高粱粉质量4倍的自来水，在液化锅中煮沸30min后，加入比例为每吨混合料加入0.3L的液化酶，降温至50℃‑60℃，加入比例为每吨混合料加入0.4L的糖化酶，在糖化锅50℃‑60℃保温2小时，降温到25OC‑18℃，得到糖化液放置在糖化罐内；（2）菌种活化：地衣芽孢杆菌、产香酵母、产酯酵母、米根霉、酿酒酵母分别接种到糖化液中，接种量为地衣芽孢杆菌、产香酵母、产酯酵母、酿酒酵母均为3环/100 mL，接种环直径为0.5 cm;米根霉的接种量为1×104 孢子/mL；接种的糖化液在25‑35℃，培养 24‑72 h，得到各个菌种的扩培菌液；（3）原料分选：将杈杷果尽量除去枝、叶、僵果、生青果、霉烂果和其它杂物，使杈杷果完好无损，以尽量保证其潜在质量，对于含沙量多的原料，还应进行冲洗，再沥干；（4）原料破碎与酶解：将分选后的杈杷果称重、压破和贮存在橡胶大桶内，破碎以利于果汁的流出；在破碎过程中，尽量避免撕碎果皮，只将原料进行轻微的破碎,而后按比例果胶酶：原料量为6g/100kg加入果胶酶于18℃‑20℃酶解10‑20h；（5）装罐及发酵：将破碎后的杈杷果装入发酵罐中，一边装罐一边进行SO2处理，装罐完毕后进行一次倒灌，以使所加的SO2与发酵基质混合均匀（SO2用量为70mg/L），然后按比例12g/100ml加入蔗糖或是白砂糖，再按杈杷果：糖化液=8:2加入糖化液，得到发酵基质混合液；再加入产香酵母、产酯酵母、酿酒酵母3种菌的扩培菌液，加入量为发酵基质混合液体积的0.8%‑3%，0.8%‑3%，1%‑2%，25℃‑32℃，培养24‑72h， 然后加入发酵基质混合液总体积1%‑2%的米根霉扩培菌液，25℃‑35℃；培养 24‑72 h，再接入发酵基质混合液总体积的0.5%‑3%的地衣芽孢杆菌扩培菌液，18℃‑25℃，培养 36‑108 h，发酵结束；（6）发酵液分离与巴氏消毒：将发酵结束的发酵液用板框式压滤机压滤，去掉果渣，再用硅藻土过滤机过滤，得到果汁发酵过滤液；再通入SO2,用量为100‑180mg/L，以防止氧化作用和微生物的活动，保护酒体，防止变质,澄清后转移至通入有N2的贮藏罐中，测定理化指标，合格后装瓶，装瓶再经巴氏消毒；（7）酒质评价及测定理化指标。...

【技术特征摘要】
1.一种连续发酵生产杈杷果果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）糖化液的制备：高粱，小麦，豌豆经过粉碎机粉碎，过40目筛子，按质量比例高粱：小麦：豌豆=7：2：1混合，加入高粱粉质量4倍的自来水，在液化锅中煮沸30min后，加入比例为每吨混合料加入0.3L的液化酶，降温至50℃-60℃，加入比例为每吨混合料加入0.4L的糖化酶，在糖化锅50℃-60℃保温2小时，降温到25OC-18℃，得到糖化液放置在糖化罐内；（2）菌种活化：地衣芽孢杆菌、产香酵母、产酯酵母、米根霉、酿酒酵母分别接种到糖化液中，接种量为地衣芽孢杆菌、产香酵母、产酯酵母、酿酒酵母均为3环/100mL，接种环直径为0.5cm;米根霉的接种量为1×104孢子/mL；接种的糖化液在25-35℃，培养24-72h，得到各个菌种的扩培菌液；（3）原料分选：将杈杷果尽量除去枝、叶、僵果、生青果、霉烂果和其它杂物，使杈杷果完好无损，以尽量保证其潜在质量，对于含沙量多的原料，还应进行冲洗，再沥干；（4）原料破碎与酶解：将分选后的杈杷果称重、压破和贮存在橡胶大桶内，破碎以利于果汁的流出；在破碎过程中，尽量避免撕碎果皮，只将原料进行轻微的破碎,而后按比例果胶酶：原料量为6g/100kg加...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪江波，梁龙元，余汉超，沈永祥，蔡凤娇，王然，王攀，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42