一种高吸水千页豆腐及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品技术领域，具体涉及一种高吸水千页豆腐，并进一步公开其制备方法。本发明专利技术所述千页豆腐以大豆分离蛋白、大豆膳食纤维、冰水、大豆油、聚葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、木薯变性淀粉、食盐、白糖和味精为制备原料，在现有制备千页豆腐原料的基础上，通过添加大豆膳食纤维和聚葡萄糖为制备原料，制得的千页豆腐除了具有极好的食用口感外，其吸水性大幅提升，可有效提升千页豆腐烹饪过程中的收汁情况，提升烹饪口感。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品
，具体涉及一种高吸水千页豆腐，并进一步公开其制备方法。
技术介绍
豆腐已有两千多年的历史，是东方人主要的食物蛋白来源，豆腐具有很高的营养价值，它富含蛋白质，矿物质、维生素和低饱和脂肪酸、胆固醇和热量，深受人们的喜欢。千页豆腐，也称百叶豆腐或千叶豆腐，是近些年最新流行的素食新产品，广泛流行于台湾地区、大陆的沿海城市及北方地区，极受消费者的欢迎。它采用台湾的最新豆腐制作工艺，以大豆粉及淀粉为主要材料精制而成，是一种低脂、低碳水化合物而富含蛋白质的新世纪美食，它不仅保持了豆腐原本的细嫩，更具备特有的Q劲和爽脆，还具有超强的汤汁吸收能力。千页豆腐的吃法很多，既可以单独成菜，又可以作主料、辅料，或充作调料，适合多种烹调方法，配合煎、煮、炒、炸、蒸、烤、卤等现代厨艺，可以做出高品质的新时尚美味佳肴，既有干香的本味，更具独一无二的吸味特性，口感鲜美，摆盘精致，很显档次。现有千页豆腐的制备，多以大豆分离蛋白为原料，辅以TG酶等其他配料经打浆等步骤制备。如中国专利CN105379854A公开了一种千页豆腐的制备方法：将大豆蛋白、水、冰块混合打浆后加入大豆油、TG酶、调味料、变性木薯淀粉并进行打浆得浆料；随后将打好的千页豆腐浆料在真空条件下加温至90-95℃，蒸制并分割、速冻，制得成品。该方法利用真空充填机来向制作模具中充填千页豆腐浆料，能够有效避免产品中混入气泡，从而一定程度上提高了产品的口感与质量。但是，该方法制备千页豆腐一方面对设备要求较高，另外，制得的千页豆腐的吸水性较差，也会严重影响其烹饪口感。
技术实现思路
为此，本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种高吸水千页豆腐，并进一步公开其制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术所述的高吸水千页豆腐，所述千页豆腐的制备原料包括：大豆分离蛋白40-60重量份、大豆膳食纤维30-50重量份、冰水300-400重量份、大豆油50-80重量份、聚葡萄糖4-10重量份、谷氨酰胺转氨酶1-1.1重量份、木薯变性淀粉35-40重量份、食盐0.9-1重量份、白糖0.8-1重量份、味精0.8-1重量份。所述千页豆腐的制备原料包括：大豆分离蛋白50重量份、大豆膳食纤维40重量份、冰水355重量份、大豆油65重量份、聚葡萄糖7重量份、谷氨酰胺转氨酶1.021重量份、木薯变性淀粉38重量份、食盐0.944重量份、白糖0.891重量份、味精0.891重量份。所述大豆分离蛋白为高吸水大豆分离蛋白。本专利技术还公开了一种制备所述高吸水千页豆腐的方法，包括如下步骤：(1)取选定量的所述大豆分离蛋白、大豆膳食纤维与冰水混匀，置于斩拌锅中高速斩拌；(2)清理刮壁料后加入选定量的所述大豆油，并低速斩拌至无油花后加入聚葡萄糖继续高速斩拌；(3)向斩拌后的物料中加入选定量的所述谷氨酰胺转氨酶、木薯变性淀粉、食盐、白糖、味精混匀，进行高速斩拌；(4)将上述浆料放至盘中、抹平，置于熏蒸炉中进行蒸煮，出锅冷却至室温，即得。所述步骤(1)中，所述斩高速斩拌步骤的转速为4000-5000rpm。所述步骤(1)中，在斩拌步骤前还包括预混至无干粉的步骤。所述步骤(2)中，所述低速斩拌步骤的转速为500-600rpm，所述高速斩拌步骤的转速为3000-4000rpm。所述步骤(3)中，所述高速斩拌步骤的转速为4000-5000rpm。所述步骤(4)中，所述蒸煮步骤为40-50℃醒发1-1.5h，90-95℃蒸煮1-2h。所述步骤(4)中，在所述蒸煮步骤前还包括将抹平的浆料包上保鲜膜的步骤。本专利技术所述千页豆腐以大豆分离蛋白、大豆膳食纤维、冰水、大豆油、聚葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、木薯变性淀粉、食盐、白糖和味精为制备原料，在现有制备千页豆腐原料的基础上，通过添加大豆膳食纤维和聚葡萄糖为制备原料，制得的千页豆腐除了具有极好的食用口感外，其吸水性大幅提升，可有效提升千页豆腐烹饪过程中的收汁情况，提升烹饪口感。具体实施方式实施例1本实施例所述千页豆腐的制备原料包括：大豆分离蛋白40kg、大豆膳食纤维50kg、冰水300kg、大豆油80kg、聚葡萄糖4kg、谷氨酰胺转氨酶1.1kg、木薯变性淀粉35kg、食盐1kg、白糖0.8kg、味精1kg。本实施例所述千页豆腐的制备方法包括如下步骤：(1)取选定量的大豆分离蛋白、大豆膳食纤维与冰水混匀，置于斩拌锅中高速斩拌(转速为4000rpm)；(2)清理刮壁料后加入选定量的大豆油，并低速斩拌(转速为500rpm)至无油花，随后加入选定量的聚葡萄糖继续高速(转速为3000rpm)斩拌；(3)向斩拌后的物料中加入选定量的谷氨酰胺转氨酶、木薯变性淀粉、食盐、白糖、味精混匀，进行高速斩拌(转速为4000rpm)；(4)将上述浆料放至盘中、抹平，包上保鲜膜，置于熏蒸炉中，于40℃醒发1.5h、并于95℃蒸煮1h，出锅冷却至室温，即得。实施例2本实施例所述千页豆腐的制备原料包括：大豆分离蛋白60kg、大豆膳食纤维30kg、冰水400kg、大豆油50kg、聚葡萄糖10kg、谷氨酰胺转氨酶1kg、木薯变性淀粉40kg、食盐0.9kg、白糖1kg、味精0.8kg。本实施例所述千页豆腐的制备方法包括如下步骤：(1)取选定量的大豆分离蛋白、大豆膳食纤维与冰水混匀，置于斩拌锅中高速斩拌(转速为5000rpm)；(2)清理刮壁料后加入选定量的大豆油，并低速斩拌(转速为600rpm)至无油花，随后加入选定量的聚葡萄糖继续高速(转速为4000rpm)斩拌；(3)向斩拌后的物料中加入选定量的谷氨酰胺转氨酶、木薯变性淀粉、食盐、白糖、味精混匀，进行高速斩拌(转速为4000rpm)；(4)将上述浆料放至盘中、抹平，包上保鲜膜，置于熏蒸炉中，于50℃醒发1h、并于90℃蒸煮2h，出锅冷却至室温，即得。实施例3本实施例所述千页豆腐的制备原料包括：大豆分离蛋白50kg、大豆膳食纤维40kg、冰水355kg、大豆油65kg、聚葡萄糖7kg、谷氨酰胺转氨酶1.021kg、木薯变性淀粉38kg、食盐0.944kg、白糖0.891kg、味精0.891kg。本实施例所述千页豆腐的制备方法与实施例1相同。实施例4本实施例所述千页豆腐的制备原料包括：大豆分离蛋白45kg、大豆膳食纤维45kg、冰水325kg、大豆油72kg、聚葡萄糖6kg、谷氨酰胺转氨酶1.06kg、木薯变性淀粉36kg、食盐0.97kg、白糖0.85kg、味精0.94kg。本实施例所述千页豆腐的制备方法与实施例1相同。实施例5本实施例所述千页豆腐的制备原料包括：大豆分离蛋白55kg、大豆膳食纤维35kg、冰水380kg、大豆油58kg、聚葡萄糖9kg、谷氨酰胺转氨酶1.01kg、木薯变性淀粉39kg、食盐0.92kg、白糖0.95kg、味精0.85kg。本实施例所述千页豆腐的制备方法与实施例1相同。实施例6本实施例所述千页豆腐的制备原料与实施例3相同，其区别仅在于，所述大豆分离蛋白为高吸水大豆分离蛋白。本实施例所述千页豆腐的制备方法与实施例1相同。对比例1本对比例所述千页豆腐的制备原料与实施例3相同，其区别仅在于，不含有所述大豆纤维。所述制备方法与实施例3相同。对比例2本对比例所述千页豆腐的制备原料与实施例3相同，其区别仅在于，不含有所述聚葡萄糖。所述制备方法本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高吸水千页豆腐，其特征在于，所述千页豆腐的制备原料包括：大豆分离蛋白40‑60重量份、大豆膳食纤维30‑50重量份、冰水300‑400重量份、大豆油50‑80重量份、聚葡萄糖4‑10重量份、谷氨酰胺转氨酶1‑1.1重量份、木薯变性淀粉35‑40重量份、食盐0.9‑1重量份、白糖0.8‑1重量份、味精0.8‑1重量份。

【技术特征摘要】
1.一种高吸水千页豆腐，其特征在于，所述千页豆腐的制备原料包括：大豆分离蛋白40-60重量份、大豆膳食纤维30-50重量份、冰水300-400重量份、大豆油50-80重量份、聚葡萄糖4-10重量份、谷氨酰胺转氨酶1-1.1重量份、木薯变性淀粉35-40重量份、食盐0.9-1重量份、白糖0.8-1重量份、味精0.8-1重量份。2.根据权利要求1所述的高吸水千页豆腐，其特征在于，所述千页豆腐的制备原料包括：大豆分离蛋白50重量份、大豆膳食纤维40重量份、冰水355重量份、大豆油65重量份、聚葡萄糖7重量份、谷氨酰胺转氨酶1.021重量份、木薯变性淀粉38重量份、食盐0.944重量份、白糖0.891重量份、味精0.891重量份。3.根据权利要求1或2所述的高吸水千页豆腐，其特征在于，所述大豆分离蛋白为高吸水大豆分离蛋白。4.一种制备权利要求1-3任一项所述高吸水千页豆腐的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)取选定量的所述大豆分离蛋白、大豆膳食纤维与冰水混匀，置于斩拌锅中高速斩拌；(2)清理刮壁料后加入选定量的所述大豆油，并低速斩拌至无油花后加入聚葡萄糖继续高速斩拌；(3)向斩拌后的物料中加入选定量的所述谷氨酰胺转...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘汝萃，王彩华，马军，李立立，
申请(专利权)人：临邑禹王植物蛋白有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37